Στη νότια Κρήτη η ζέστη και η έντονη υγρασία στο τέλος του καλοκαιριού είναι ιδανικές συνθήκες για κολύμπι ή ηλιοθεραπεία στην παραλία, αλλά για κάποιον που μαγειρεύει υπαίθρια, κάτω απ' τον καυτό ήλιο, η ατμόσφαιρα που δημιουργούν είναι ανυπόφορη.
Από τις 7 το πρωί η Τζέρολιν έχει ξεκινήσει να ανάβει τη φωτιά, να ζεσταίνει τους τρίποδες (τα μινωικά αγγεία που χρησιμοποιούνταν για μαγείρεμα), τοποθετώντας αναμμένα κάρβουνα γύρω από τα «πόδια» τους, να κόβει τα υλικά (κρέας, κρεμμύδια, πράσα, αρωματικά φυτά) και να τα βάζει μέσα στα σκεύη σταδιακά, για να βράσουν. Να «σιγομαγειρευτούν» όπως λέει.
Ετοιμάζει σχολαστικά και μεθοδικά ένα γεύμα που θυμίζει αρχαίο συμπόσιο με τον τρόπο ακριβώς που θα γινόταν τα αρχαία χρόνια, κι αυτό που κάνει είναι μοναδικό: δημιουργεί εκ νέου μαγειρικά σκεύη τα οποία είναι απολύτως όμοια με τα αρχαία που έχουν βρεθεί σε ανασκαφές στο νησί και τα χρησιμοποιεί για να ετοιμάσει πιάτα που βασίζονται στη μινωική διατροφή. Η Τζέρολιν Ελίζαμπεθ Μόρισον, εικαστικός και αρχαιολόγος με μάστερ στην Ανθρωπολογία και PhD στην Αρχαία Ιστορία και στην Αρχαιολογία, μένει μόνιμα στην Κρήτη από επιλογή. Αυτή είναι η ιστορία της.
Ο ερχομός στην Κρήτη
Τον Σεπτέμβριο του 1997 ήρθα στην Κρήτη, στα Χανιά, για να επισκεφτώ μια καλή μου φίλη, την Τζένιφερ Μούντι, η οποία στην πορεία έγινε μέντορας και συνεργάτης μου στην Αρχαιολογία. Ήμουν 20 χρονών και με ενδιέφερε να καταγράψω διαφορετικών τύπων κατασκευαστικές τεχνικές. Σπούδαζα στο Penland School of Crafts στη Βόρεια Καρολίνα και τον χειμώνα έκανα ταξίδια στο Μεξικό.
Εκείνη την εποχή στην πολιτεία Τσιάπας γινόταν επανάσταση και η κατάσταση όλο και πιο επικίνδυνη όσο κλιμακωνόταν ο πόλεμος, έτσι αποφάσισα να μην επιστρέψω στο Μεξικό αλλά να επισκεφτώ τη φίλη μου την Τζένιφερ στην Κρήτη.
Δεν ήξερα πολλά για το νησί. Από τη στιγμή που κατέβηκα από το πλοίο με εντυπωσίασε – ακόμα με εντυπωσιάζει. Δεν έχει σταματήσει να με εκπλήσσει. Πέρασα έναν μήνα με την Τζένιφερ μαθαίνοντας για τους αρχαιολογικούς χώρους του νησιού. Ο τρόπος που μου σύστησε την Κρήτη και έμαθα να τη βλέπω είναι ένα από τα πιο πολύτιμα δώρα που έχω λάβει ποτέ. Ζω στο νησί και το μελετάω εδώ και 20 χρόνια.
Πρέπει να ξεκαθαρίσω ότι δεν φτιάχνω μινωικές συνταγές. Φτιάχνω μινωικές γεύσεις σύμφωνα με τη δική μου ερμηνεία, συνδυάζοντας μια ποικιλία από μεθόδους για να δημιουργήσω μια λίστα από φαγητά που θα μπορούσε να βρει κανείς εκείνη την περίοδο στο νησί. Την ονομάζω «η λίστα του μινωικού μπακάλικου».
Έχοντας δουλέψει για 10 σεζόν στα Χανιά και στο Ρέθυμνο, στη δυτική Κρήτη, και στην πεδιάδα της Μεσαράς, νότια του νησιού, είχα την ευκαιρία να κάνω πρακτική στην Πετρογραφία σε ένα μη κερδοσκοπικό ίδρυμα κοντά στην Ιεράπετρα. Μετά την πρακτική δούλεψα στον Μινωικό και Ελληνιστικό Αρχαιολογικό Χώρο στον Μόχλο, στη νοτιοανατολική ακτή της Κρήτης. Τα κεραμικά αγγεία της ύστερης εποχής του χαλκού της περιοχής έγιναν το βασικό θέμα των μεταπτυχιακών σπουδών μου στη μινωική μαγειρική.
Παρόλο που υπάρχουν όμορφα χωριά γύρω από τον αρχαιολογικό χώρο, επέλεξα να μείνω στην Ιεράπετρα επειδή γενικά μου αρέσουν όσα γίνονται στην πόλη. Βρίσκω την ιστορία της Ιεράπετρας ενδιαφέρουσα. Βρίσκεται στην τροπική νοτιοανατολική ακτή της Κρήτης, η οποία στο κάτω μέρος βλέπει τη Λιβύη και την Αίγυπτο και στην αρχαιότητα ήταν μια ισχυρή πόλη-λιμάνι με το δικό της νόμισμα.
Όταν περπατάς στην πόλη ίσως να μη φαίνεται αμέσως η ιστορία της, αλλά είναι εκεί, με τη μορφή αιγυπτιακών μαρμάρινων στηλών που είναι τοποθετημένες σε γωνιές της, στα κομμάτια του ρωμαιο-βυζαντινού τείχους που στέκονται ακόμα δίπλα σε ένα από τα πολλά θέατρα στο δυτικό άκρο της πόλης, στο ισχυρό φρούριο και στο τζαμί με το σιντριβάνι του, καθώς επίσης και στη διάταξη των δρόμων και στην αρχιτεκτονική της Παλιάς Πόλης.
Σήμερα η Ιεράπετρα έχει ξανακερδίσει κύρος ως σημαντική οικονομική δύναμη επειδή είναι μία από τις βασικές περιοχές παραγωγής λαχανικών σε θερμοκήπια στην Ελλάδα – παράγει κυρίως ντομάτες και αγγούρια.
Τόνοι λαχανικών υψηλής ποιότητας καλλιεργούνται εδώ και μεταφέρονται με πλοία προς τα βόρεια, στην υπόλοιπη Ελλάδα και παντού στην Ευρώπη.
Η Ιεράπετρα είναι ένα βολικό μέρος για να ζεις, με ενδιαφέροντες ανθρώπους και όμορφα τοπία. Πάντα πίστευα ότι θα ζούσα στη δυτική Κρήτη, αλλά να 'μαι στην Ιεράπετρα! Ποτέ δεν μπορείς να προβλέψεις το μέλλον σου.
Η σχέση μου με το φαγητό είναι πρωταρχικής σημασίας. Το αγαπώ! Μου αρέσει να ψωνίζω τα υλικά, να το προετοιμάζω, να το μαγειρεύω και να το τρώω! Πέρα από τις απολαύσεις που μπορεί να προσφέρει, το φαγητό αποτελεί έναν τρόπο να συνδεθείς με τους ανθρώπους και να μάθεις για διαφορετικές κουλτούρες και μέρη.
Το αρχαίο φαγητό της Ελλάδας με γοητεύει επειδή μέσω αυτού μαθαίνω περισσότερα για την καθημερινή ζωή των ανθρώπων τότε. Στις αρχαιολογικές μελέτες δίνονται απαντήσεις σε απορίες γύρω από μεγάλα θέματα, όπως το εμπόριο, ο πόλεμος και η θρησκεία, αλλά οι ιστορίες της καθημερινής ζωής συνήθως παραμελούνται, επειδή θεωρούνται ασήμαντες. Αυτό, επιτέλους, αλλάζει! Όλο και πιο πολλοί μελετητές και απλοί άνθρωποι ενδιαφέρονται για το πώς ζούσαν οι Αρχαίοι και αυτό είναι πολύ συναρπαστικό.
Τα μινωικά μαγειρικά σκεύη και η κατασκευή τους
Τα αρχαιολογικά μουσεία στην Κρήτη παρουσιάζουν τα εκθέματά τους ταξινομημένα ανά θέμα και η αρχαία μαγειρική είναι κάτι στο οποίο δίνουν έμφαση. Είναι συναρπαστικό να βλέπεις ότι αυτά τα αντικείμενα καθημερινής χρήσης εκτίθενται κι έτσι οι άνθρωποι μπορούν να μάθουν πώς χρησιμοποιούνταν, τι μαγείρευαν σε αυτά, πώς κατασκευάζονταν. Είμαι πιο πολύ εξοικειωμένη με τα μουσεία του Νομού Λασιθίου στη Σητεία και στον Άγιο Νικόλαο, επειδή πολλά από αυτά που μελετώ φιλοξενούνται στις συλλογές τους.
Στο Μουσείο της Σητείας εκτίθενται τρίποδα μαγειρικά σκεύη και δοχεία της μινωικής εποχής, κεραμικές ψησταριές με κόκαλα από γουρούνι και πιάτα με κελύφη από πεταλίδες από μινωικές τοποθεσίες που έχουν ανασκαφεί σε περιοχές όπως ο Μόχλος, το Παλαίκαστρο και ο Παπαδιόκαμπος. Μινωικά μαγειρικά σκεύη εκτίθενται επίσης στα αρχαιολογικά μουσεία του Ηρακλείου, των Χανίων και του Ρεθύμνου.
Ξεκίνησα να χρησιμοποιώ κεραμικό πηλό όταν ήμουν προπτυχιακή φοιτήτρια στο Τέξας. Ήταν ο πιο φτηνός και ο πιο ανθεκτικός απ' όλους τους πηλούς που είχα δουλέψει. Τον λάτρευα. Κάθε εξάμηνο αναμειγνύαμε τους πηλούς μας και δημιουργούσαμε μια μάζα η οποία είχε ενσωματωμένα διαφορετικά είδη πηλού και όταν ψηνόταν αποκτούσε ένα βαθύ κόκκινο χρώμα.
Μετά το πανεπιστήμιο παρακολούθησα το Penland School of Crafts στη Βόρεια Καρολίνα για τέσσερα χρόνια. Έμαθα να δουλεύω με ακατέργαστο, κόκκινο και τραχύ πηλό από τα Απαλάχια Όρη. Το στούντιο είχε αρκετά καμίνια που λειτουργούσαν με διάφορες πηγές ενέργειας (ξύλο, φυσικό αέριο και ηλεκτρικό ρεύμα) και από το καθένα ο πηλός έβγαινε με διαφορετική εμφάνιση και υφή. Ήταν συναρπαστικό! Όσο για τον τρόπο που φτιάχνω σήμερα τα μαγειρικά σκεύη, ήταν μια περιπέτεια που ξεκίνησε το 2007 και έχω ακόμα να μάθω πολλά!
Χρόνος, εξάσκηση, φαντασία και αφοσίωση είναι όσα απαιτούνται για να φτιάξεις το τέλειο μαγειρικό σκεύος. Τα μινωικού στυλ τρίποδα μαγειρικά σκεύη με τη μεγάλη κοιλιά δεν έχουν περίπλοκη μορφή, αλλά όταν χρησιμοποιείς αυτά τα αγγεία πολλές φορές μέσα στην εβδομάδα αντιλαμβάνεσαι πως οι λεπτομέρειες του σχεδιασμού επηρεάζουν και το πώς τα χειρίζεσαι στο μαγείρεμα.
Για παράδειγμα, το πάχος των τοιχωμάτων, ο τρόπος που είναι κολλημένα τα χερούλια και τα πόδια, καθώς επίσης και το πλάτος του στομίου και το σχήμα του χείλους, ειδικά σε σχέση με το καπάκι, επηρεάζουν την απόδοση του σκεύους όταν μαγειρεύεις σε αυτό.
Οι ανεπαίσθητες διαφορές στον τρόπο που συνδυάζονται αυτά τα στοιχεία κατά τον σχεδιασμό καθορίζουν την επιλογή ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, γιατί τα αγγεία της συλλογής γενικά μοιάζουν.
Για παράδειγμα, όταν σιγοψήνω κουνέλι ή λαγό μού αρέσει να χρησιμοποιώ ένα σκεύος με ελαφρά πλατύτερο στόμιο, έτσι που να μπορώ να γυρίζω το κρέας πιο εύκολα και πιο προσεκτικά, χωρίς να κομματιαστεί. Όταν προετοιμάζω συγκεκριμένου τύπου θαλασσινά, χταπόδι ή σουπιά, και όσπρια, μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα σκεύος που έχει πιο στενό στόμιο, επειδή κρατάει μέσα του πιο πολλή υγρασία.
Όταν δουλεύω με ένα μινωικού στυλ κεραμικό μαγειρικό σκεύος υπάρχει διαφορά ανάμεσα στις προσωπικές μου προτιμήσεις και στον τρόπο που ερμηνεύω το παρελθόν ως αρχαιολόγος. Βασίζομαι στις δικές μου μαγειρικές συνήθειες και προτιμήσεις και όχι στις προτιμήσεις των ανθρώπων που έζησαν κατά τη διάρκεια της μινωικής περιόδου. Όσες διαφορετικού τύπου διαδικασίες παραγωγής και χρήσης αυτών των αγγείων και να ανακαλυφθούν με τις μεθόδους της πειραματικής αρχαιολογίας, υπάρχουν περιορισμοί. Οι αρχαιολόγοι δεν μπορούν να τις χρησιμοποιήσουν για να πουν τι άρεσε και τι δεν άρεσε στους Αρχαίους. Αυτό είναι άλλο ένα ερώτημα που θα 'πρεπε να απαντηθεί κάποια στιγμή.
Αναζητώντας τον ιδανικό πηλό
Ήθελα να φτιάξω μαγειρικά σκεύη χρησιμοποιώντας πηλό παρόμοιο με αυτόν που χειρίζονταν οι Μινωίτες αγγειοπλάστες στον Μόχλο. Η αρχαιολογική ομάδα μας έχει βρει ενδείξεις για ένα τοπικό εργαστήριο αγγειοπλαστικής και γνωρίζουμε γενικά σε ποιες περιοχές μπορεί να βρίσκονταν τα είδη του πηλού που χρησιμοποιούσαν.
Δυστυχώς, έχουν περάσει πάνω από 3.000 χρόνια από τότε που οι Μινωίτες αγγειοπλάστες έφτιαχναν μαγειρικά σκεύη στον Μόχλο, έτσι είναι μάλλον αδύνατο να βρούμε ακριβώς από πού μάζευαν πηλό για να τα φτιάξουν. Για να κατασκευάσω τα δικά μου, άρχισα να μαζεύω κόκκινους και μοβ πηλούς στην ανατολική Κρήτη που ήταν γεμάτοι πετραδάκια από φυλλίτες και χαλαζίτες, επειδή αυτά τα είδη ταιριάζουν γεωλογικά με των αρχαιολογικών μαγειρικών σκευών.
Το επόμενο βήμα ήταν να καθαρίσω τους πηλούς, απομακρύνοντας τα ανεπιθύμητα φύλλα, τα κλαράκια και τις πιο μεγάλες πέτρες που θα έκαναν αδύνατη την παρασκευή ενός αγγείου. Τέλος, φτιάχνοντας μικρές κούπες, τσέκαρα αν με τον πηλό μπορούσα να δημιουργήσω ένα σκεύος με το χέρι. Προς έκπληξή μου, παρόλο που οι πηλοί έμοιαζαν, δεν μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν όλοι! Μάζεψα μεγάλες ποσότητες από εκείνους που είχαν τη μεγαλύτερη πλαστικότητα, που μπορούσαν δηλαδή να πάρουν κάποιο σχήμα και να έχουν αντοχή. Έπειτα τους καθάρισα και τους αποθήκευσα σε κεραμικούς πίθους (μεγάλα δοχεία) με νερό για αρκετούς μήνες, για να τους ενυδατώσω.
Όταν ο πηλός ήταν έτοιμος, έβγαλα όσο χρειαζόμουν και άρχισα να μαθαίνω πώς να φτιάχνω μινωικού στυλ μαγειρικά σκεύη. Χρησιμοποίησα έναν τροχό ποδιού παρόμοιο με του αρχαίου αγγειοπλάστη, επειδή η ενέργεια που τον κινεί είναι η ανθρώπινη δύναμη και όχι το ηλεκτρικό ρεύμα. Αυτή ήταν μια σημαντική λεπτομέρεια, επειδή όση ώρα ο/η αγγειοπλάστης έφτιαχνε ένα βάζο σκεφτόταν τον τύπο του πηλού, τη μορφή του σκεύους που κατασκεύαζε και την ταχύτητα του τροχού.
Είναι πολύ σημαντικό να μάθεις να χρησιμοποιείς σωστά τα εργαλεία σου όταν δουλεύεις με διαφορετικού τύπου πηλούς, ειδικά όταν είναι δύσκολο να τους δώσεις μορφή. Χρειάστηκαν πολλές εβδομάδες για να μάθω πώς να φτιάχνω ένα μαγειρικό σκεύος με χωρητικότητα 6 με 8 λίτρα. Ο μοβ πηλός ήταν εξαιρετικά εύπλαστος, μπορούσα εύκολα να τον δουλέψω, αλλά μετά διαλυόταν. Ο κόκκινος πηλός δεν ήταν καθόλου εύπλαστος κι έσπαγε κάθε φορά που προσπαθούσα να του δώσω σχήμα αγγείου. Τελικά, έμαθα ότι ο μόνος τρόπος για να φτιάξω ένα μαγειρικό σκεύος από τον πηλό του Μόχλου ήταν μια τεχνική που ονομάζεται «σπείρα και τροχός».
Αυτή η αρχαία τεχνική περιλαμβάνει την κατασκευή με το χέρι (δημιουργώντας σπείρες) και, στη συνέχεια, τον σχηματισμό των σκευών με τον τροχό. Είναι, επίσης, η τεχνική που χρησιμοποιούν και σήμερα πολλοί αγγειοπλάστες στο Θράψανο της Κρήτης για να φτιάξουν μεγάλα αποθηκευτικά δοχεία (πίθους). Όταν εξετάζεις τα αρχαιολογικά μαγειρικά σκεύη από τον Μόχλο είναι δύσκολο να εντοπίσεις τις σπείρες, επειδή οι αγγειοπλάστες έχουν λειάνει την επιφάνεια του πηλού εξωτερικά, ενώ στο εσωτερικό βλέπεις μόνο τα ομόκεντρα σημάδια που σχηματίζονται από τη χρήση του τροχού.
Έχω εξετάσει εκατοντάδες μινωικά μαγειρικά σκεύη και μόνο στα χειροποίητα αντικείμενα από τον Μόχλο είναι ορατή η σπειροειδής ένωση στο χώρισμα κοντά στη βάση του αγγείου. Βάσει του τρόπου που συμπεριφέρεται ο πηλός του Μόχλου όταν τον χρησιμοποιείς για την κατασκευή αγγείων, πιστεύω ότι οι αρχαίοι αγγειοπλάστες έφτιαχναν τα μεγάλου και μεσαίου μεγέθους αγγεία με τη μέθοδο «σπείρα και τροχός». Εξάλλου, στην Κρήτη η κατά τόπους εξειδίκευση έχει φτάσει σε τέτοιο βαθμό, που δύσκολα θα φτιάχνονταν τα αγγεία με τον ίδιο τρόπο σε όλο το νησί.
Η Κρήτη είναι μεγάλη και περίπλοκη, υπάρχουν πολλά είδη πηλού και άνθρωποι που τους χειρίζονται, οπότε δεν υπάρχει κάτι στάνταρ. Ίσως σε μια άλλη περιοχή της Κρήτης οι αγγειοπλάστες παλιά να χρησιμοποιούσαν πηλούς με διαφορετικές ιδιότητες που απαιτούσαν διαφορετικές τεχνικές σχηματισμού ή οι αγγειοπλάστες απλώς να έφτιαχναν σκεύη χρησιμοποιώντας διαφορετικά εργαλεία. Ολόκληρη η διαδικασία, από το να βρω πηλό παρόμοιο με αυτόν που οι Μινωίτες αγγειοπλάστες χρησιμοποιούσαν στον Μόχλο μέχρι να φτιάξω ένα σκεύος μέσα στο οποίο να μπορώ να μαγειρεύω, μου πήρε σχεδόν έναν χρόνο.
Μαγειρευόντας στα σκεύη και τα σεμινάρια μινωικής γεύσης
Χρησιμοποιώ τα μινωικού στυλ κεραμικά σκεύη που έχω φτιάξει για να μαγειρέψω φαγητό πάνω σε φωτιά στο ύπαιθρο. Το μαγείρεμα μέσα στα τρίποδα μαγειρικά σκεύη με μεγάλη κοιλιά είναι μια αργή διαδικασία και μπορεί να χρειαστεί 3-5 ώρες μέχρι να ετοιμαστεί ένα πιάτο. Αυτού του είδους το μαγείρεμα χρειάζεται συγκέντρωση και πειθαρχία και το μόνο πράγμα που δεν πρέπει να κάνεις είναι να βιαστείς. Όλα πρέπει να γίνονται τη σωστή στιγμή, ο έλεγχος για τα επιπλέον υλικά που πρέπει να προστεθούν, το άνοιγμα του σκεύους – το κάνεις μόνο εάν είναι ανάγκη. Κάθε φορά που σηκώνεις το καπάκι, το σκεύος χάνει την εσωτερική του θερμότητα και το φαγητό σταματάει να ψήνεται. Αυτό μπορεί να είναι εκνευριστικό, επειδή αν μαγειρεύεις έξω και φυσάει, έχει υγρασία ή κρύο, απαιτείται πιο πολύς χρόνος, περισσότερη καύσιμη ύλη και προσπάθεια για να πετύχεις τη θερμοκρασία που χρειάζεται μέσα και έξω από το σκεύος για να μαγειρευτεί το φαγητό.
Είναι μια ξεχωριστή διαδικασία επειδή σου μαθαίνει να ηρεμείς και να αφήνεις τον χρόνο, το σκεύος και τη θερμότητα να κάνουν τη δουλειά τους. Η δική σου, αφού το φαγητό είναι μέσα στο σκεύος, είναι να προσέχεις τη φωτιά. Πρέπει να ξέρεις τον τύπο της θερμότητας που δίνει η φωτιά στο σκεύος, πώς αντιδράει σε αυτή, καθώς επίσης και ποια μέρη του σκεύους είναι καυτά. Είναι παρόμοιο με το να ανάβεις έναν φούρνο. Πρέπει να μεταμορφωθούν σε φαγητό τα υλικά που βρίσκονται μέσα στα αγγεία, χωρίς να σπάσουν. Eίναι μια μαγική διαδικασία.
Για να φτιάξω φαγητό, χρησιμοποιώ σκεύη μινωικού στυλ και των τριών τύπων. Τα τρίποδα μαγειρικά σκεύη και τα δοχεία είναι κλειστά αγγεία ιδανικά για αργό ψήσιμο ή βράσιμο κρεάτων, οσπρίων και χταποδιού ή σουπιάς. Τα ρηχά ταψιά και τα πιάτα (πήλινα σκεύη σαν πιάτα που χρησιμοποιούνταν για μαγείρεμα) είναι ανοιχτά σκεύη και χρησιμεύουν για σοτάρισμα ή ψήσιμο ευαίσθητων φαγητών, όπως το ψάρι και το ορτύκι, και κομματιών κρέατος σαν την πανσέτα, τα σαλιγκάρια, τα μανιτάρια ή το ψωμί (πίτα).
Οι αρχαιολόγοι δεν έχουν βρει γραπτές συνταγές στην Κρήτη. Ίσως κάποτε να βρούμε, αλλά προς το παρόν δεν υπάρχουν. Πρέπει να ξεκαθαρίσω ότι δεν φτιάχνω μινωικές συνταγές. Φτιάχνω μινωικές γεύσεις σύμφωνα με τη δική μου ερμηνεία, συνδυάζοντας μια ποικιλία από μεθόδους για να δημιουργήσω μια λίστα από φαγητά που θα μπορούσε να βρει κανείς εκείνη την περίοδο στο νησί.
Την ονομάζω «η λίστα του μινωικού μπακάλικου». Πρόκειται για μια επεξηγηματική λίστα από μινωικού τύπου φαγητά που προέρχονται από πέντε πηγές: μακροβοτανικά απομεινάρια (σπόροι και κόκαλα) που συλλέγονται σε αρχαιολογικούς χώρους, χημική ανάλυση των υπολειμμάτων σε σκεύη και πέτρινα εργαλεία, δεδομένα του περιβάλλοντος, εικονογραφία και χειρόγραφα.
Για να καταλάβεις τις «μινωικές γεύσεις» πρέπει να δεις πώς είναι να μαγειρεύεις σε αυτά τα συγκεκριμένα σκεύη αυτή την περιορισμένη λίστα φαγητών. Έτσι θα καταλάβεις καλύτερα πώς θα μπορούσε να φτιάχνεται το φαγητό στην Κρήτη της μινωικής περίοδου. Δρα ως γέφυρα που συνδέει το παρελθόν με το παρόν.
Όσο για την αυθεντικότητα, στις ανασκαφές του Παπαδιόκαμπου έχουμε βρει καφέ φακές μέσα σε ένα τρίποδο μαγειρικό σκεύος και κελύφη πεταλίδας μέσα σε δοχείο μαγειρέματος και σε ένα ρηχό σκεύος μαγειρικής.
Έτσι, ξέρω ότι οι καφέ φακές και οι πεταλίδες που μαγειρεύω χρησιμοποιώντας τις συγκεκριμένες τεχνικές σιγοβρασίματος και σοταρίσματος είναι πολύ πιθανόν σαν τις αρχαίες. Ο τρόπος που αρωματίζω τα φαγητά μπορεί να είναι διαφορετικός από αυτόν των ανθρώπων της μινωικής εποχής. Έχουμε αρκετές ενδείξεις, αλλά δεν ξέρουμε πώς ακριβώς αρωμάτιζαν τα δικά τους.
Οι γεύσεις και τα αρώματα είναι κάτι προσωπικό που σχετίζεται και με την κουλτούρα του καθενός, τον πολιτισμό του, και υποθέτω ότι ο τρόπος που το κάνω εγώ, χρησιμοποιώντας τη «λίστα του μινωικού μπακάλικου», είναι διαφορετικός από εκείνον ενός Μινωίτη.
Είναι επίσης σημαντικό να τονίσω ότι δεν υπάρχει άμεση απόδειξη πως είχαν προτίμηση στα γλυκά, στα ξινά ή στα αλμυρά φαγητά. Αυτοί είναι οι περιορισμοί όταν εξερευνάς έναν προϊστορικό πολιτισμό χωρίς γραπτές συνταγές. Δεν με πειράζει και πολύ, γιατί ο σκοπός του προγράμματος δεν είναι απλώς να αναπαραγάγει το μινωικό φαγητό.
Είμαι εντυπωσιασμένη από την ποικιλία της νεοανακτορικής διατροφής σε όλο το νησί και τον τρόπο που αποδεικνύει την ανθρώπινη δραστηριότητα σε σχέση με την κατανάλωση φαγητού. Για παράδειγμα, το είδος των υπολειμμάτων φαγητού που έχουν διασωθεί στο νησί δείχνει ότι οι άνθρωποι καλλιεργούσαν και εξέτρεφαν ζώα, κυνηγούσαν και έπιαναν ζώα με παγίδες, ψάρευαν στα ρηχά και στα βαθιά νερά και αναζητούσαν την τροφή τους στο περιβάλλον.
Ο τρόπος που συνέλεγαν το φαγητό είναι σχεδόν το ίδιο συναρπαστικός με αυτά που έτρωγαν. Αυτό που μου προκαλεί έκπληξη είναι ότι από τα υπολείμματα τροφών που έχουν εντοπιστεί φαίνεται πως οι άνθρωποι έτρωγαν αρνί, κατσίκι και χοιρινό περισσότερο από ό,τι περίμενα. Είναι δύσκολο να μιλήσουμε για την κατάσταση της υγείας των ανθρώπων που ζούσαν βάσει της διατροφής της νεοανακτορικής περιόδου, επειδή έχουμε πολύ λίγα ανθρώπινα υπολείμματα σκελετών.
Αρχαία και σύγχρονη μαγειρική: μια συνέχεια
Υπάρχουν πολλές διαφορές ανάμεσα στη διατροφή των αρχαίων Μινωιτών και σε αυτό που θεωρείται σύγχρονη παραδοσιακή διατροφή. Η πιο προφανής είναι ότι τη μινωική περίοδο δεν υπήρχαν υλικά όπως η μελιτζάνα, η ντομάτα, το κολοκύθι, η πατάτα, το αγγούρι και η πιπεριά. Αυτά εισήχθησαν πρόσφατα στην Ελλάδα.
Το φαγητό και η μαγειρική στην Ελλάδα περνάει μια φάση που με ενοχλεί πολύ. Φαίνεται ξακάθαρα η αλλαγή στις συνήθειες των Ελλήνων: τρώνε πολύ junk food και έτοιμο φαγητό. Οι Γίνονται υπέρβαροι και τα προβλήματα υγείας που εμφανίζουν παίρνουν διαστάσεις επιδημίας.
Η εμπειρία μου δείχνει ότι οι πιο πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν τη διατροφική αξία των υλικών ή δεν καταλαβαίνουν πώς συνδέονται η υγεία και η διατροφή. Πιστεύουν ότι επειδή δεν τρώνε από τα McDonald's θα είναι μια χαρά, αλλά αυτό είναι λάθος. Στα 20 χρόνια που είμαι στην Ελλάδα έχω παρατηρήσει δραματικές αλλαγές στην εμφάνιση των ανθρώπων και φοβάμαι γι' αυτούς.
Από την άλλη, ο τρόπος που οι άνθρωποι στα χωριά και στην ύπαιθρο σχετίζονται με την εποχικότητα του φαγητού συνιστά μεγάλη παράδοση στην Κρήτη. Για παράδειγμα, όλοι έχουν έναν μικρό κήπο, ελιές, αμπέλια ή τουλάχιστον μερικά φυτά σε γλάστρες στο μπαλκόνι για μυρωδικά. Μόλις πέσει η πρώτη βροχή βγαίνουν για να μαζέψουν μανιτάρια.
Κάθε εποχή οι πιο πολλοί άντρες κυνηγάνε και πολλές γυναίκες και άντρες ψαρεύουν στην ακτή ή βουτάνε για θαλασσινά. Περιστασιακά, οι άνθρωποι μαζεύουν σαλιγκάρια στους αγρούς ή πεταλίδες στα βράχια της θάλασσας. Επίσης, μαζεύουν άγρια χόρτα, βότανα, μυρωδικά και τσάγια όλο τον χρόνο. Μερικοί εκτρέφουν πρόβατα ή κατσίκες για να φτιάξουν με το γάλα τυρί για την οικογένειά τους. Οι άνθρωποι στην Κρήτη έχουν συναισθηματική σχέση με το φαγητό και θέλουν να ξέρουν από πού προέρχεται. Νομίζω ότι αυτή η ευαισθησία προέρχεται από το δέσιμο που έχουν με το νησί.
Όσον αφορά τα φαγητά, υπάρχει μια συνέχεια σε συγκεκριμένα είδη φαγητού, αλλά ο τρόπος που μαγειρεύονται και αρωματίζονται ίσως είναι πολύ διαφορετικός από αυτόν των αρχαίων. Για παράδειγμα, σήμερα οι άνθρωποι τρώνε πολλές φακές, ψάρια, χοιρινό, αρνί και κατσίκι, τα οποία φαίνεται να είναι κυρίαρχα υλικά και στη διατροφή κατά τη διάρκεια της ύστερης μινωικής περιόδου. Τη μινωική περίοδο οι άνθρωποι είχαν πρόσβαση σε πολλά φαγητά που είναι ίδια με αυτά που τρώμε και σήμερα, π.χ. σύκα, σταφύλια, αμύγδαλα κι ελιές. Υπάρχει μια συνέχεια που είναι εκπληκτική.
Τα πιάτα που μαγείρεψα σήμερα είναι ένας συνδυασμός φαγητών και υλικών που υπήρχαν κατά τη διάρκεια της ύστερης μινωικής περιόδου και παλιών παραδοσιακών συνταγών της Κρήτης. Όταν δημιουργώ ένα πιάτο χρησιμοποιώ ελάχιστα υλικά. Μου αρέσει η απλή προσέγγιση, επειδή το μαγείρεμα στα κεραμικά σκεύη στο ύπαιθρο δημιουργεί μια ιδιαίτερη γεύση.
Τα πιάτα που μαγείρεψα για το γεύμα: Σουπιά στο μελάνι της, καφέ φακές σιγοβρασμένες με σπόρους κόλιανδρου και πράσα και αρωματισμένες με μέλι, ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι, αρνί χωρίς κόκαλο, σιγοβρασμένο σε κρασί με ξινόχονδρο και άγριο φασκόμηλο, σαλιγκάρια με ξίδι, δενδρολίβανο και θαλασσινό αλάτι, πίτες με αποξηραμένα κρητικά βότανα.
Info:
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο πρώτο τεύχος του αγγλόφωνου περιοδικού γεύσης Taverna
Περισσότερες πληροφορίες για το Minoan tastes στο https://www.minoantastes.com/
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 11.5.2018
