10 ανερχόμενοι σεφ με 9 αστέρια Μισελέν μαγειρεύουν στο φετινό Sani Gourmet
Λίγα λόγια γι' αυτούς - και από ένα πιάτο τους
O Γάλλος Anthony Jehanno με εμπειρία σε φημισμένα εστιατόρια Ευρώπης και Αμερικής, ο Adam Byatt, o οποίος βραβεύτηκε ως η γαστρονομική προσωπικότητα του 2017 στο Λονδίνο, ο Γερμανός Robert Maas με μια διαδρομή που θυμίζει γαστρονομική ταινία, ο Ολλανδός Egon Van Hoof που χρειάστηκε μόλις ενάμιση χρόνο από τη στιγμή που άνοιξε το εστιατόριό του για να κερδίσει το πρώτο του αστέρι Michelin, ο Ιταλός Stefano Deidda με το μεσογειακό ταμπεραμέντο, ο Joel Castanye Daniel με τις καταλανικές επιρροές, ο τολμηρός Δανός Christoffer Norton, ο Romain Paillereau, η κουζίνα του οποίου καθοδηγείται από το ένστικτο, τα ταξίδια και τις συναντήσεις, ο Βέλγος Edwin Van Goethem που αντλεί έμπνευση από διάφορες κουζίνες και δημιουργεί πάντα κάτι καινοτόμο και ο δικός μας, Παναγιώτης Γιακαλής, που εστιάζει στην αγνότητα των πρώτων υλών, θα παρουσιάσουν στο κοινό του Sani Gourmet, στη Χαλκιδική, περισσότερα από 70 πιάτα, που θα διεγείρουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Αυτοί είναι οι φετινοί συμμετέχοντες και μερικά απ' τα πιάτα τους
CHEF EGON VAN HOOF
23-25 Ιουνίου
Εστιατόριο Ντομάτα, Sani Marina
Γνήσιο μεράκι
Τo πρώτο αστέρι Michelin φαινομενικά ήταν εύκολη υπόθεση για τον Egon Van Hoof, πίσω του όμως κρύβεται πολλή δουλειά.
Ο Egon Van Hoof γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ολλανδία, έξω από το Άμστερνταμ. Από μικρός ήξερε τι ήθελε να κάνει στη ζωή του και όταν του δόθηκε η ευκαιρία να δουλέψει σε εστιατόριο, την άρπαξε. Ξεκίνησε στο OldRosmolen, στην πόλη Χόορν, δίπλα στον chef Constant Fonk, από τον οποίο έμαθε πολλά και αναθεώρησε άλλα. Έτσι άρχισε το γαστρονομικό του ταξίδι, που συνεχίστηκε ακόμα πιο εντυπωσιακά. Τα επόμενα εξίμισι χρόνια βρέθηκε σ' ένα σχετικά νέο εστιατόριο, το Ron Blaauw, με κλασικές βάσεις αλλά καινοτόμο στον τομέα της προετοιμασίας. Κατά τη διάρκεια της παραμονής του εκεί εξελίχθηκε, βελτιώνοντας την αντίληψή του σε σχέση με τη δημιουργικότητα και τη γεύση. Έχοντας ήδη μαζέψει αρκετές εμπειρίες, του ζητήθηκε να γίνει chef στο εστιατόριο AandePoel, όπου παρέμεινε για τα επόμενα επτάμισι χρόνια. Εκεί έμαθε να λειτουργεί, εκτός από head chef, και ως manager, διαχειριζόμενος αποτελεσματικά την ομάδα του. Ήταν η στιγμή να ξεκινήσει κάτι δικό του, που θα τον γέμιζε ολοκληρωτικά. Μαζί με τον συνέταιρό του σκέφτηκαν να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο που με την κατάλληλη τοποθεσία, διακόσμηση και κουζίνα θα πρόσφερε την απόλυτη γαστρονομική εμπειρία. Αυτό ήταν το MOS στο νησάκι Ijdok του Άμστερνταμ. Οι προσπάθειές τους απέδωσαν καρπούς και ύστερα από μόλις ενάμιση έτος λειτουργίας κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin. Το μότο του Egon είναι “Work hard, play harder” (δούλεψε σκληρά, παίξε σκληρότερα) κάτι που καταφέρνει πολύ καλά.
CHEF ADAM BYATT
23-25 Ιουνίου
Εστιατόριο Byblos Caviar, ξενοδοχείο PortoSani
Πάθος για γεύση
Με βραβευμένα εστιατόρια στο ενεργητικό του, ο Adam Byatt επέλεξε το επάγγελμά του χάρη στην πρώιμη έκθεση του στην μαγειρική τέχνη, μέσα στην οικογένειά του.
Ο Adam Byatt γνωστός για την αφοσίωσή του στη σύγχρονη βρετανική κουζίνα, είναι ένας από τους πιο συναρπαστικούς chef του Λονδίνου. Μεγάλωσε σε οικογένεια με παράδοση στη μαγειρική, καθώς η μητέρα του ήταν επαγγελματίας chef και ο παππούς του μάγειρας στο στρατό.
Ξεκίνησε κάνοντας την πρακτική του στο Claridge's και συνέχισε με τον Phil Howard στο Square, εστιατόριο 2 αστεριών Michelin στο Mayfair του Λονδίνου. Παρουσίασε την εποχιακή, βιώσιμη φιλοσοφία του με το άνοιγμα του πρώτου του εστιατορίου, Thyme, το 2004. Έχοντας επιτύχει να προβληθεί και να καταξιωθεί τόσο σε τοπικό όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο, επέστρεψε στο Clapham Old Town με το εστιατόριο Trinity το 2006, με εξίσου μεγάλη επιτυχία. Τρίτο του εγχείρημα το Bistro Union, το 2011, ενώ το Upstairs at Trinity βραβεύτηκε με το Bib Gourmand Award.
Το τελευταίο κατέχει πλέον το πρώτο αστέρι Michelin, καθώς και τρία ΑΑ βραβεία μεταξύ άλλων. Ψηφίστηκε μέσα στα δέκα καλύτερα εστιατόρια στο Λονδίνο από το Hardens και το Zagat και συμπεριλήφθηκε από τους Times στα 100 καλύτερα εστιατόρια στο Ηνωμένο Βασίλειο. Ο Adam Byatt πρόσφατα χαρακτηρίστηκε από την Imbibe ως Restaurant Personality of 2017, ως αναγνώριση της προσφοράς του στο γαστρονομικό πεδίο του Λονδίνου, αλλά και την επιμονή του να διδάσκει τις γαστρονομικές του πρακτικές σε νέους chef.
CHEF STEFANO DEIDDA
23-25 Iουνίου
Εστιατόριο Asian, Sani Marina
Κάρμα
Σπούδασε νομικά, αλλά ο κρυφός πόθος του ήταν πάντα η κουζίνα. Και την κατέκτησε, αποκτώντας φέτος το πρώτο του αστέρι Michelin.
Ο Stefano Deidda είχε κρυφή επιθυμία ν' ασχοληθεί με τη γαστρονομία, ωστόσο σπούδασε νομικά. Με το πέρας των σπουδών του αποφάσισε να γραφτεί στο προχωρημένο τμήμα γαστρονομίας της Alma International School of Italian Cuisine, στην Πάρμα, απ' όπου αποφοίτησε πρώτος στην τάξη του, έχοντας διευθυντή το διάσημο Ιταλό chef Gualtiero Marchesi, ο οποίος θεωρείται ιδρυτής της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας. Ξεκινώντας την επαγγελματική του διαδρομή οδηγήθηκε πρώτα στο εστιατόριο του PrincipediSavoia, ξενοδοχείου 5 αστέρων στο Μιλάνο. Στη συνέχεια μεταπήδησε στο Sadler Milano, ένα εξαιρετικό εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin. Μετά απ' αυτή την εμπειρία μετακόμισε στη λίμνη Γκάρντα και στο Relais & Chateaux Villa Fiordaliso, βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin. Η επόμενη δουλειά του ήταν στο Orta San Giulio, στη Νοβάρα, και στο εστιατόριο VillaCrespi, με 2 αστέρια Michelin. Τελευταίος σταθμός του η Ισπανία και το τρεις φορές βραβευμένο με αστέρια Michelin εστιατόριο Lasarte του Martin Berasategui. Τέλος, τα τελευταία πέντε χρόνια είναι ο chef του εστιατορίου Dal Corsaro Cagliari και Bistrot Fork.
CHEF ANTHONY JEHANNO
23-25 Ιουνίου
Εστιατόριο Water, ξενοδοχείο Sani Asterias
Επιτυχημένη διαδρομή
Ο δρόμος για το αστέρι Michelin ήταν για τον Anthony Jehanno γεμάτος ταξίδια και εμπειρίες.
O Anthony Jehanno είχε πάθος με τη μαγειρική και από την εφηβεία του ήταν προσανατολισμένος ν' ασχοληθεί με τη γαστρονομία. Στα 16 του ξεκίνησε να εργάζεται σε εστιατόρια, ενώ το 1998 μαθήτευσε για δύο χρόνια δίπλα στο φημισμένο Jean Luc-Larvoir, στο βραβευμένο εστιατόριο “L’Auberge”, στη Βρετάνη. Στη συνέχεια έφυγε για τις Κάννες και το εστιατόριο “L'Οasis”, στο πλάι του δύο φορές βραβευμένου με αστέρι Michelin, Stephane Raimbault. Eπόμενος σταθμός του ήταν το “Les Santons”, όπου κάλυψε τη θέση του ζαχαροπλάστη για διάστημα οκτώ μηνών, για ακόμα μία φορά μαζί μ' έναν βραβευμένο με Michelin chef, τον Claude Terrier.
Είχε έρθει, όμως, η στιγμή να κάνει το επόμενο βήμα του, κι έτσι ανέλαβε τη θέση του chef de partie με head chef τον Benoit Witz στο “Hostellerie de l' Abbaye de la Celle”. Καθώς το εστιατόριο είναι μέλος του ομίλου του Alain Ducasse, δεν άφησε την ευκαιρία ανεκμετάλλευτη. Για ένα μήνα μετακόμισε στη Νέα Υόρκη, όπου υπό τις οδηγίες του Ducasse και της Elena Didier συμμετείχε στη δημιουργία του μενού για το πολυτελές ξενοδοχείο “Essex House”. Μέχρι το 2005 εργαζόταν ως sous chef στα εστιατόρια του Ducasse στο Παρίσι και το Λονδίνο.
Έχοντας συλλέξει πολλές εμπειρίες, συνέχισε το γαστρονομικό του ταξίδι στο “Greenhouse Restaurant”, στο Λονδίνο, μαζί με τον Antonin Bonnet, για τα επόμενα τέσσερα χρόνια. Το Μάιο του 2010 άνοιξε το δικό του εστιατόριο, “Terre-Mer”. To 2011 κέρδισε το βραβείο “Bib Gourmand” που απονέμεται σε εστιατόρια με εξαιρετική ποιότητα και χαμηλές τιμές, το 2015 του απονεμήθηκαν δύο σκούφοι από το “Gault & Millau” και το 2016 το “Talent Young Chef of 2016”. Τέλος, το 2017 κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin.
CHEF ROBERT MAAS
23-25 Ιουνίου
Εστιατόριο Katsu, SaniMarina
Roadmovie
Ταινία δρόμου θυμίζει η διαδρομή του Robert Maas στη γαστρονομία. Με κατάληξη, φυσικά, το πρώτο του αστέρι Michelin.
Γεννημένος το 1980 στην Κολωνία, ο Robert Maas εγκατέλειψε το πανεπιστήμιο για να ακολουθήσει το όνειρό του, στα 22 του χρόνια. Μετά την τριετή του πρακτική μετακόμισε στο Λονδίνο, σε εστιατόριο με αστέρι Michelin, ώστε να μπορέσει ν' αναπτύξει τις ικανότητές του. Το 2009 έφυγε για το Παρίσι, ύστερα από ένα μικρό πέρασμα από τη γενέτειρά του, όπου εργάστηκε κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής σεζόν σε εστιατόριο επίσης βραβευμένο με αστέρι, για να φύγει εκ νέου, για τη Νέα Υόρκη αυτήν τη φορά, σε εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin. Το 2010 επέστρεψε στη Κολωνία και ξεκίνησε να εργάζεται σαν sous chef σ' ένα καινούργιο γαλλικό εστιατόριο, όπου γρήγορα αναβαθμίστηκε σε chef. Μετά από δύο χρόνια σκληρής δουλειάς, αποφάσισε ν' ανοίξει το δικό του εστιατόριο κι αυτό έγινε στη Βόννη, όπου εγκαινίασε το Remise, το Μάρτιο του 2015. Τον Οκτώβριο του ίδιου χρόνου, στον ίδιο χώρο, εγκαινίασε το EQUU, με το οποίο το 2016 κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin, χάρη στα εμπνευσμένα και μοντέρνα πιάτα του.
CHEF ROMAIN PAILLEREAU
26 και 27 Ιουνίου
Εστιατόριο Water, ξενοδοχείο Sani Asterias
Εγγύησης επιτυχίας
Το ένστικτο του Romain Paillereau τον καθοδηγεί σε διαδρομές που εγγυώνται μοναδικές γευστικές εμπειρίες.
Ο Romain Paillereau στα 31 του χρόνια κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin και μόλις μία εβδομάδα μετά προτάθηκε από το Gault & Millau ως o “Gault & Millau Discovery of the Year”. Έχοντας κερδίσει την αναγνώριση του κοινού και της διεθνούς γαστρονομικής κοινότητας, μπήκε δικαιωματικά με το La Pinte des Mossettes στην ελίτ των ευρωπαϊκών εστιατορίων, αφού συμπεριλήφθηκε με βαθμολογία 16 στη λίστα του θεσμού. Στις δημιουργίες του βάζει όλο του το πάθος, αφού επιθυμία του είναι να προσφέρει στους πελάτες του μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία, ενώ η κουζίνα του μπορεί να περιγραφεί με τρεις λέξεις: ένστικτο, ταξίδια, συναντήσεις. Έχει δουλέψει με πολλούς καταξιωμένους chef, όπως οι Eric Frechon, Michel Troisgros και Anne-Sophie Pic, σε εστιατόρια όπως το George V, το Bristol και το Lancaster στο Παρίσι, ενώ έχει αποκτήσει εμπειρία και εκτός γαλλικών συνόρων, στο Ortolan, στο Λος Άντζελες.
CHEF EDWIN VAN GOETHEM
26 και 27 Ιουνίου
Εστιατόριο Byblos Caviar, ξενοδοχείο Porto Sani
Προσωπικό κριτήριο
Εμπνέεται από διάφορες κουζίνες, αλλά προσθέτει μια δική του μικρή πινελιά που κάνει το αποτέλεσμα ξεχωριστό. Ο Βέλγος chef Edwin Van Goethem είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση.
Ο Edwin Van Goethem μυήθηκε στο χώρο της φιλοξενίας και της γαστρονομίας σε μικρή ηλικία, ως μαθητής της σχολής τουρισμού Koksijde, στο Βέλγιο. Ξεκίνησε την καριέρα του κάνοντας πρακτική σε βραβευμένα με αστέρι Michelin εστιατόρια της χώρας του και του εξωτερικού, ενώ συνεχίζει να εκπαιδεύεται, παρακολουθώντας τις τελευταίες τάσεις στη γαστρονομία. Έχει αναπτύξει το δικό του μοναδικό στυλ και σε όλα τα πιάτα του προσθέτει τη δική του προσωπική πινελιά, ανεξαρτήτως αν οι επιρροές του είναι από τη γαλλική, την ιταλική, την ισπανική ή την ιαπωνική κουζίνα. Στις πρόσφατες γαστρονομικές του προτάσεις αντιλαμβάνεται κανείς την έλξη που του ασκεί η τελευταία, η οποία “διαπερνά” διακριτικά τα πιάτα του. Συστατικά όπως miso, σουσάμι, dashi, wasabi και yuzu είναι αυτά που δημιουργούν τη γευστική διαφορά και τα κάνουν ξεχωριστά. Κύριο μέλημά του ήταν πάντα η επιλογή φρέσκων πρώτων υλών υψηλής ποιότητας, ενώ χρησιμοποιεί και πολλά προϊόντα που παράγονται στο χωριό από το οποίο κατάγεται - τοπική μπύρα, σπαράγγια, λαχανικά, κατσικίσιο γάλα, κόκκινα φρούτα. Καθόλου τυχαία, το εστιατόριό του Κorennaer στα έξι χρόνια λειτουργίας του έχει επιτύχει βαθμολογία 16/20 στο κορυφαίο γαστρονομικό οδηγό Gault & Millau, ενώ πέρυσι κέρδισε και το πρώτο του αστέρι Michelin.
CHEF ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΓΙΑΚΑΛΗΣ
26 και 27 Ιουνίου
Εστιατόριο Ντομάτα, Sani Marina
Με νου και γεύση
Οπαδός του κινήματος “From Farm to Table”, o Παναγιώτης Γιακαλής δημιουργεί γεύσεις που μένουν αξέχαστες.
Ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους Έλληνες chef της γενιάς του. Οι σπουδές μαγειρικής ήρθαν να επιβεβαιώσουν την κλίση του, και η καριέρα του ξεκίνησε με υποσχέσεις. Αναγνώριση του ταλέντου του είναι η πρόσφατη βράβευσή του με Χρυσό Σκούφο για τη δουλειά του στο Patio, το γαστρονομικό εστιατόριο του ξενοδοχείου Τhe Margi, στη Βουλιαγμένη, του οποίου είναι executive chef, ενώ έχει λάβει εξίσου σημαντικές διακρίσεις από τα FΝL Best Restaurant Awards (δύο αστέρια FΝL για το Patio ένα για το Malabar, το bistro του The Margi). To CNN ανακήρυξε δε το Patio, ένα από τα καλύτερα νέα εστιατόρια στον κόσμο για το 2017, ενώ το San Pellegrino ένα από τα πιο επιδραστικά. Με προϋπηρεσία σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια στην Ευρώπη, όπως το τριάστερο Bristol του Παρισιού, το διάστερο Trussardi ala Scala του Μιλάνου και το πολυβραβευμένο αθηναϊκό εστιατόριο Σπονδή, έχει θητεύσει δίπλα σε μερικούς από τους πιο σπουδαίους Ευρωπαίους chef, όπως ο Eric Frechon, ο Arnaud Bignon και ο Andrea Berton. Όντας θιασώτης του διεθνούς γαστρονομικού κινήματος “From Farm to Table”, ο Παναγιώτης Γιακαλής έχει αναπτύξει ένα μαγειρικό στυλ που εστιάζει στην αγνότητα των πρώτων υλών.
CHEF JOEL CASTANYE DANIEL
26 και 27 Ιουνίου
Εστιατόριο Asian, Sani Marina
Έμφυτο ταλέντο
Η καταλανική γαστρονομική παράδοση βρίσκεται στην καρδιά του chefJoëlCastanyé Daniel και στον πυρήνα της κουζίνας του.
O Joël Castanyé Daniel είναι executive chef από το 2007 και ο μικρότερος από τους τρεις αδελφούς Castanyé. Πρόκειται για έναν επαγγελματία, ο οποίος πιστεύει ακράδαντα ότι το καλύτερο σχολείο είναι αυτό που σε μαθαίνει στην πράξη, και γνωρίζει καλά ότι μια περιοχή, όπως η Λιέιδα της Καταλονίας, με τη μακρά γαστρονομική παράδοση, μπορεί να διαμορφώσει και να ωριμάσει το χαρακτήρα ενός chef. Με θητεία σε γνωστά εστιατόρια, όπως το Neichel και το Abac στη Βαρκελώνη, αλλά και το Bulli Catering BCN, άνοιξε μαζί με την οικογένειά του το 2014 το La Boscana, έναν πολυχώρο με έκταση πάνω από 50.000 τετραγωνικά μέτρα, εστιατόριο, κήπους και άλλους γαστρονομικούς χώρους, όπου μπορεί να απολαύσει κανείς τα μυστικά της καταλανικής κουζίνας. Μόλις δύο χρόνια μετά την έναρξη της λειτουργίας του το 2016, το La Boscana κέρδισε αστέρι Michelin.
CHEF CHRISTOFFER NORTON
25 και 26 Ιουνίου
Εστιατόριο Katsu, Sani Marina
Γευστικό άλμα
Ένα όνειρο χρόνων έγινε πραγματικότητα λίγο μόνο καιρό απ' όταν ξεκίνησε την καριέρα του ο chef Christoffer Norton.
Ο Christoffer Norton είναι ένας από τους πιο γνωστούς chef της νέας γενιάς. Γεννήθηκε το 1986 και μεγάλωσε με όνειρο να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Ξεκίνησε ως ασκούμενος στο δανέζικο εστιατόριο Molskroen, όπου έμεινε τρία χρόνια. Στη συνέχεια μεταπήδησε στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Comwell Kellers Park για δύο χρόνια, μέχρι το 2010, το οποίο εγκατέλειψε για να επιστρέψει στο Molskroen, αναλαμβάνοντας sous chef. Η πρώτη του θέση ως chef de cuisine ήρθε το 2013, στο εστιατόριο Castenskiold, όπου μάζεψε την απαραίτητη εμπειρία και ανέπτυξε τις δεξιότητές του, ώστε να μπορέσει να κάνει το επόμενο βήμα του το 2015: το εστιατόριο Domestic, του οποίου είναι ιδιοκτήτης και chef, με ένα αστέρι Michelin ήδη.
