ΑΠΟ ΤΗ ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Το Vice Versa συστήνεται ως εστιατόριο και ως cocktail bar που κάνει τα κοκτέιλ και το bartending επιστήμη. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά. Στην μπάρα διαπιστώνω κινητικότητα. Αεικίνητοι bartenders ετοιμάζουν με χορευτικές κινήσεις πολύχρωμα κοκτέιλ, ό,τι πρέπει για ξεκίνημα πριν περάσεις στο φαγητό. Ο 
head bartender Άρης Χατζηαντωνίου, δημιουργός του MoMix και φανατικός υποστηρικτής της μοριακής επιστήμης, όπως εφαρμόζεται στο bartending, θα σε μυήσει στον κόσμο των interactive κοκτέιλ. «Η φαντασία στο πάντρεμα των υλικών δίνει ραντεβού με την ανατρεπτική παρουσίαση και η τελική πινελιά μπαίνει με τη βοήθεια του πελάτη» εξηγεί ο Άρης με πάθος. Διαβάζω τον κατάλογο που είναι σαν περιοδικό και αναλύει με κείμενα και φωτογραφίες τη φιλοσοφία του Vice Versa. Στη λίστα με τα κοκτέιλ υπάρχει και η πρόταση να πεις στον μπάρμαν τι δεν σου αρέσει για να σου προτείνει εκείνος τι να πιεις. Πάντως, το wine cocktail Brutal που δοκίμασα, στο οποίο συνδυάζεται ελληνικός ξηρός αφρώδης οίνος με πράσινο μήλο και εσπεριδοειδή (€8,50), ήταν απολαυστικό. Παίρνουμε θέση και το μενού είναι ο χάρτης της Ελλάδας με τις διαδρομές του τρένου της γεύσης από την Κέρκυρα μέχρι την Κρήτη, ένας πρωτότυπος τρόπος παρουσίασης των πιάτων με ενδείξεις σε κάποια από αυτά για διαδραστικό παιχνίδι. Αρχή με 
το παντζάρι αλλιώς (€10,50), όπου το παντζάρι μεταμορφώνεται σε σφαίρα παγωτό, αρωματισμένο με θυμάρι και καλύπτεται από τσομπανίσιο τυρί. Γευστικό παιχνίδι υφών και χρωμάτων. Η σαλάτα από το μποστάνι (€11) έρχεται μέσα σε καφασάκι με ωραίο παξιμάδι τριμμένο, με γεύση χωριάτικη σαλάτα που παραπέμπει στο χώμα της γης και από πάνω με ποικιλία από ντοματάκια, κόκκινη φλογερή πιπεριά, ελιές, δροσουλίτες και τα άνθη τους. Η φάβα Φενεού (€8) καπνίζεται σε ξύλο μηλιάς, ενισχύεται με λέμονγκρας που τονίζει την πληθωρική γεύση της και συνοδεύεται από χταπόδι. Οι λουκουμάδες φρέσκου μπακαλιάρου (€8,50) είναι μικρές, τραγανές μπουκιές και συνοδεύονται από υπέροχες πατάτες τηγανητές με κρούστα και δίπλα αλιάδα παντζαριού. Το μοσχαράκι, μαγειρεμένο για 30 ώρες σε sous vide –η αγαπημένη τεχνική των μαγείρων, σύμφωνα με την οποία η πρώτη ύλη σφραγίζεται σε πλαστική σακούλα σε κενό αέρος και ψήνεται για πάρα πολλές ώρες σε νερό σε χαμηλή θερμοκρασία–, ήρθε μελωμένο, ξεχείλιζε από νοστιμιά και αρώματα γλυκάνισου και πορτοκαλιού και συνοδευόταν από ζυμαρικά στριφτούδια. Μέσα σε διάφανο εντυπωσιακό κοχύλι σερβίρεται το κριθαρότο γαριδοκαραβίδας (€14) μαγειρεμένο με μάραθο, φινόκιο και αρωματισμένο με ούζο Καζανιστό Στουπάκη. Εύγε στους σεφ Στέφανο Τσουκαλά και Στέλιο Μαστοράκο. Γευστικό ταξίδι σε όλη την Ελλάδα προσφέρει το menu degustation με 42 ευρώ. Η λίστα κρασιών δίνει πολύ καλές επιλογές σε τιμές προσιτές. Με δυο λόγια, το Vice Versa τα έχει όλα και δεν θέλεις να τελειώσει.
☛ Vice Versa, Ευρυμέδοντος 3, Γκάζι, 210 3412120.
To Scala Vinoteca υποδέχεται την Τρίτη 6 Μαΐου τον Νίκο Καρατζά, χημικό μηχανικό-οινολόγο, διευθυντή του Κτήματος Παυλίδη και σας προσκαλεί να απολαύσετε τέσσερα από τα κρασιά του Κτήματος σε ένα παιχνίδι 
πολύπλοκων αρωμάτων και γεύσεων. Η επιμονή στην ποιότητα αποτελεί την κορυφαία προτεραιότητα του Κτήματος Παυλίδη από το 1998 που ο Χριστόφορος Παυλίδης το δημιούργησε στα Κοκκινόγεια της Δράμας. Το αποτέλεσμα των προσπαθειών που καταβάλλουν οι άνθρωποι του Κτήματος είναι εμφανές στην ποιότητα της παραγωγής του, η οποία έχει επιβραβευθεί με πλειάδα διακρίσεων εντός και εκτός Ελλάδας. Το μενού γευσιγνωσίας με κρασιά του Κτήματος Παυλίδη περιλαμβάνει στο πρώτο πιάτο ψητά σπαράγγια με μαστέλο Χίου ή σαλάτα με ρόκα, ραπανάκια, ραντίτσιο, ρέβα, αγγούρι και horseradish sause, με Thema λευκό Sauvignon Blanc, Ασύρτικο. Στο δεύτερο πιάτο, αχνιστά όστρακα με τσίλι, σκόρδο και κόλιανδρο σβησμένα με κρασί ή γαρίδες tiradito με σταμναγκάθι, καρέ πιπεριάς Φλωρίνης, baby corn και καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ, με Emphasis Chardonnay. Στο κυρίως πιάτο προτείνει στριφτούδια με κόκκινη πικάντικη σάλτσα και καρέ από jamon ή ψαρονέφρι με σάλτσα καπνιστού τυριού και κους κους με ντομάτα καρέ και φρέσκο κρεμμύδι ή πιπεράτο καρπάτσιο μόσχου με τηγανητή κάππαρη και chili oil, με Thema ερυθρό Syrah, Αγιωργίτικο. Τέλος, για επιδόρπιο, μαρέγκα με μους μασκαρπόνε και φράουλες με Thema ροζέ Tempranillo.
☛ Τιμή μενού: 30 ευρώ το άτομο. Scala Vinoteca, Αναγνωστοπούλου & Σίνα 50, 210 3610041.
Μείξη παράδοσης με νέες ιδέες. Πολλές φορές πιστεύουμε ότι γκουρμέ φαγητό είναι το περίπλοκο ή το 
ακριβό, που κατοικεί σε πολυτελή εστιατόρια. Στην πράξη οι δοξασίες αυτές υποχωρούν μπροστά στην αναζήτηση καλής πρώτης ύλης και στις καλές προθέσεις. Στο Cucina Povera, στο Παγκράτι, o σεφ Μάνος Ζουρνατζής προβάλλει με τα πιάτα του τις ιδανικές ισορροπίες που απαιτούν οι γεύσεις, εντυπωσιάζοντας με την αξιοποίηση και ανάδειξη των ταπεινών υλικών. Στο καινούργιο μενού ανακαλύπτεις το εξαίσιο πιάτο όπου η καπνιστή μελιτζάνα παντρεύεται με άγριες αγκινάρες ψημένες στη σχάρα και λουσμένες με ταχινάτο λαδολέμονο, συνοδεία πολίτικης σαλάτας (€7,50). Τα άσπρα σπαράγγια Έβρου μπλέκουν με στραπατσάδα, σύγκλινο Μάνης και καπνιστή πάπρικα (€8). Ο σεφ μου εκμυστηρεύεται: «Προσπαθούμε να κάνουμε νέα πράγματα στην κουζίνα, αναδεικνύοντας την πρωτογενή παραγωγή. Να επαναφέρουμε τους παλαιούς τρόπους και τις τεχνικές μαγειρικής χωρίς να κλείνουμε την πόρτα στην τεχνολογία. Οι πήλινες γάστρες, οι σούβλες, είχαν μια σοφία που πρέπει να ξαναβρούμε και να δώσουμε έτσι το μαγειρικό στίγμα μας. Μείξη της παράδοσης με νέες ιδέες και προσανατολισμό στα ξεχασμένα ελληνικά προϊόντα, όπως τα τραβηχτά ψωμιά με γλίνα, η κότα της Σκοπέλου ή ο μαύρος χοίρος. Όλοι μαζί οι μάγειρες πρέπει να κάνουμε ένα βήμα μπροστά». Η κουβέντα κλείνει γλυκά με κρέμα από αριάνι, ανθότυρο και ραγού από φράουλες.
☛ Cucina Povera, Ευφορίωνος 13, Καλλιμάρμαρο, Παγκράτι, 210 7566008.
Στο Χατίρι. Το Χατίρι στη γειτονιά του Παγκρατίου είναι μια απλή ταβέρνα που διαδίδεται από στόμα σε στόμα για τα πιάτα της. Απέξω δεν σου γεμίζει το μάτι, μοιάζει περισσότερο με καφενείο. Μόλις διαβείς το κατώφλι της η εικόνα αλλάζει. Τραπεζάκια άνετα και ξύλινο παταράκι με θέα στον δρόμο. Όλα νοικοκυρεμένα, σπιτικά, 
ανεπιτήδευτα, αίσθηση χαλαρή. Εδώ οι παρέες απολαμβάνουν μια κουζίνα αυθόρμητη. Τρως πάντα φρεσκομαγειρεμένο φαγητό με τα υλικά της εποχής. Ο ιδιοκτήτης και μάγειρας με καταγωγή από την Κρήτη είναι προσηλωμένος στα φρέσκα υλικά. Επιστροφή, λοιπόν, στις παλιές, κλασικές αξίες, τότε που την έμπνευση στη μαγειρική πρόσφερε ο πλούτος της εποχικότητας των υλικών. Το μενού δεν σε κουράζει, προσφέρει πιάτα με σπιτική προσέγγιση. Στο τραπέζι καταφθάνει τραχανόσουπα (€5) από ξινόχοντρο με κρεμώδη υφή και αρώματα από φρέσκο γάλα. Η σαλάτα σταμναγκάθι (€5) έρχεται με ζωντανό το χόρτο, που την ελαφριά πικράδα του τονίζει το λεμόνι στην επίγευση. Τα ρεβίθια με το σπανάκι (€5) εκφράζουν σε κάθε μπουκιά ειλικρινή νοστιμιά – ένα πιάτο με ισορροπία. Την έκπληξη έκαναν τα τυροπιτάκια κατσαρόλας (€5), που στην πραγματικότητα είναι χειροποίητα ραβιόλια γεμιστά με ανθότυρο, μια τέχνη που ο σεφ έχει διδαχθεί από τη μητέρα του. Ένα πιάτο πετυχημένο που σε κερδίζει με την υφή του και τη φινετσάτη γεύση του. Τρώγεται απνευστί. Το συκώτι με ξίδι και δενδρολίβανο (€7,5) είναι σωστά φτιαγμένο, γευστικό και ευωδιαστό. Θα μπορούσες να σταματήσεις εδώ, αλλά είναι δύσκολο να αντισταθείς στο τσιγαριαστό χοιρινό που συνοδεύει ένας ωραιότατος ανάλαφρος πουρές σελινόρριζας (€8,5). Γεύσεις αγνές, αυθεντικές, με σεβασμό στην πρώτη ύλη.
☛ Χατίρι, Ριζάρη 28, Παγκράτι, 210 7232333.
σχόλια