Πρώτα εντυπωσιάστηκα από τις φωτογραφίες που ανέβαζε στο facebook. Γλυκά, που έμοιαζαν με κυρίως πιάτα εστιατορίου υψηλής κουζίνας, σερβιρισμένα σε κομψές μοντέρνες επιφάνειες. Αποδομημένες δημιουργίες που σπάνια βλέπουμε στην Αθήνα. Λόφοι από «χώμα» καραμέλλας, ρυάκια με σάλτσες φρούτων, αρχιτεκτονήματα από τραγανές ζύμες, κρέμες σαν πίνακες ζωγραφικής. Μαζί με αυτά και φωτογραφίες από το εργαστήριο ενός πολύ προσγειωμένου ανθρώπου που μαζί με τα πιο πάνω ξεφούρνιζε δεκάδες ονειρεμένα κρουασάν, μπριός, κέηκ, μια ατέλειωτη λίστα από όσα θα ήθελες να δεις να βγαίνουν από το εργαστήριο ενός σωστού ζαχαροπλάστη. Μετά πήγα ένα απόγευμα στο Gaspar και δοκίμασα αυτά που έβλεπα στις φωτογραφίας και ήμουν πλέον σίγουρος: αυτός είναι το νέο μεγάλο ταλέντο στη ζαχαροπλαστική της πόλης. Σήμερα πάω στο Χαλάνδρι να τον συναντήσω για πρώτη φορά, στο νέο του project που είναι ένα ολοκληρωμένο ζαχαροπλαστείο. Όσο ανέβαινα την Κηφισίας σκεφτόμουν πώς να είναι άραγε το ωράριο ενός ζαχαροπλάστη που αυτή τη στιγμή επιμελείται τη λίστα γλυκών σε ένα μεγάλο καφέ των Βορείων Προαστείων, όλα τα αρτοποιήματα σε ένα καινούριο φούρνο στην Κηφισιά και από Δευτέρα θα πρέπει να βρίσκεται και στο δικό του ζαχαροπλαστείο. Λοιπόν, ο Διονύσης Αλέρτας είναι ένα κύμα ενέργειας. Συναντηθήκαμε μεσημεράκι, ήταν ήδη στο εργαστήριό του Ivoire και με περίμενε, έχοντας απόλυτο έλεγχο της μέρας του, απολύτως ήρεμος και χαμογελαστός. Στο μαγαζί υπάρχει αναβρασμός και τίποτα πλην της απόλυτης τάξης στο εργαστηριό του δεν προδίδει πως σε τρεις μέρες θα ανοίξουν για το κοινό.
Τον ρωτάω αν δυσκολεύτηκε να επιβληθεί σε ένα κοινό που δεν έχει συνηθίσει τη γαλλική σχολή ζαχαροπλαστικής, απεναντίας την τελευταία διετία μοιάζει να είναι απολύτως παραδομένο στον κόσμο των muffins, των cupkakes και των doughnuts. Mου εξηγεί πως για να μπορέσει να το κάνει αυτό και μάλιστα σε ένα café των Βορείων Προαστίων βασικό στοιχείο της επιτυχίας ήταν η στήριξη από τους ιδιοκτήτες του Gaspar. Δεν ήταν από την αρχή τόσο τολμηρός. Ξεκίνησε σερβίροντας γνωστά γλυκά τα οποία έφτιαχνε με εξαίρετες πρώτες ύλες και υποδειγματική τεχνική. Αυτό ήταν αρκετό κατά τη γνώμη του για να πείσει το κοινό να δοκιμάσει πιο τολμηρά και πιο περιπετειώδη πειράματα. «Είναι απλώς κάτι πολύ εντυπωσιακό που είναι φτιαγμένο με υλικά όχι και τόσο κοντά σε μας. Είναι και λίγο αστείο σε μια χώρα που χτυπάει σαραντάρια το καλοκαίρι να καταναλώνεις γλυκά με βουτυρόκρεμα. Επίσης όλα τα αμερικανικά γλυκά είναι της υπερβολής. Διπλάσια ζάχαρη και διπλάσιο βούτυρο από τα ευρωπαικά. Αυτά, και να τα θέλει ο κόσμος δεν θα τα φτιάξω».
Η συζήτηση μεταφέρεται στο επόμενο του project. Το Ivoire θα είναι ένα πλήρες ζαχαροπλαστείο, το πρώτο project που θα έχει αυτός τον απόλυτο λόγο και η πρώτη του επαφή με το αγοραστικό κοινό που επισκέπτεται τα ζαχαροπλαστεία και όχι ως pastry chef ενός εστιατορίου. Μου εξηγεί τί θα μπορεί να βρει κανείς στο Ivoire. Εξαιρετικά παγωτά. Σορμπέ με μεγάλη περιεκτικότητα σε φρέσκα φρούτα και σε πολλές γεύσεις πάντα εποχιακές. Παγωτά με βάση τη σοκολάτα Valhrona (την οποία λατρεύει και χρησιμοποιεί παντού), και άλλη μια σειρά παγωτών με ξηρούς καρπούς. Θα βρίσκει εξαιρετικά κρουασάν βουτύρου, μπριός και άλλα pastries. Στο ψυγείο θα έχει εκλέρ, τάρτες φρούτων και πάστες. Επίσης, τρούφες (με σοκολάτα Valrhona), μακαρόν, τάρτες και κέηκ, και τέλος ένα σημείο παρασκευής γλυκών όπως Mille-feuilles και άλλων μπροστά στον πελάτη.
Μου εξηγεί πως αγαπάει ιδιαιτέρως τα μακαρόν που είναι μικρές εκρήξεις γεύσης αν είναι καλά, πως είναι δύσκολο να βρεις καλά μακαρόν στην Ελλάδα γιατί πολλοί τα μπερδεύουν με τους εργολάβους και μου εκμυστηρεύεται τους πειραματισμούς του για μακαρόν γεμισμένα με παγωτό. Όταν του ζητώ να μου πει ποιό είναι το πιο δημιουργικό κομμάτι της δουλειάς του, λέει αυτόματα αυτό που θεωρεί και πιο δύσκολο: τα κρουασάν. Την πιο δύσκολη και απαιτητική ζύμη που αν δεν τηνπροσέξεις το τελικό αποτέλεσμα θα είναι μια καταστροφή. Τα μόνα γλυκά που δεν πειράζει είναι τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες και το γαλακτομπούρεκο. Το αγαπημένο του γαλακτομπούρεκο πάντως το φτιάχνει μια θεία του. Οι πιο πρόσφατές του δημιουργίες είναι ένα πιάτο με ανανά, σοκολάτα και καρύδα για το Gaspar και μια τάρτα με καραμέλλα, σοκολάτα και Fleur de sel.
Για όλην αυτήν την «αποδόμηση» που χαρακτηρίζει την δική του τέχνη μου εξηγεί πως πέραν του οπτικού θέματος που σαφέστατα αυτή η αποδόμηση βοηθά, καταφέρνει κανείς να δώσει όλες τις γεύσεις που απαρτίζουν ένα πιάτο στο μάξιμουμ των δυνατοτήτων τους και να πετύχει του πιο αρμονικούς συνδυασμούς. Καμία γεύση, κανένα υλικό δεν κατακεραυνώνει το άλλο. Πάντως, ο πιο δημοφιλής συνδυασμός, εξακολουθεί ακόμα να είναι το τρομερό δίπολο σοκολάτα – βανίλια.
Έναν άνθρωπο θαυμάζει πιο πολύ και έχει για πρότυπό του: τον σεφ Ζιλ Μαρσάλ. Ο Διονύσης φοίτησε δίπλα του στη Σπονδή και έμαθε από αυτόν τα πάντα. «Ένας άνθρωπος που έβλεπε ας πούμε ένα ωραίο βάζο και ήταν αυτό το έναυσμα για να δημιουργήσει ένα καινούριο γλυκό. Έτσι είμαι κι εγώ. Η Σπονδή με διαμόρφωσε. Εκεί απέκτησε για μένα νόημα η ζαχαροπλαστική.»
Επιτέλους τελειώνει η συζήτηση και ο Διονύσης ανοίγει τα ψυγεία. Μας ετοιμάζει μια τάρτα με καραμέλλα και Fleur de sel. H βάση της είναι ένας αφρός ψημένος όσο πρέπει για να γίνει η γεύση του πιο γήινη και να ταιριάξει με την κρέμα από σοκολάτα, καραμέλλα και αλάτι. Ένα αριστούργημα. Όσο τρώμε την τάρτα ο καλός ζαχαροπλάστης χτίζει ένα milles feuilles. Δοκιμάζω την επίπεδη σφολιάτα. Εξαιρετική, ψημένη όσο πρέπει, ομοιόμορφα και αρωματισμένη με βουτυρό εξαιρετικής ποιότητας. Η κρέμα δροσερή και ανάλαφρη, καθόλου γλυκειά αφήνει τα αρώματα του βουτύρου από τη ζύμη και της βανίλιας να υπερισχύσουν. Μόνη γλύκα η άχνη ζάχαρη. Τρώμε με τα χέρια ένα από τα αγαπημένα μου γλυκά και σκέφτομαι πως αυτό είναι ίσως το ωραιότερο milles feuilles που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα.
Εύχομαι καλές δουλειές και κατεβαίνω στο άδειο από καλά ζαχαροπλαστεία κέντρο. Κάτι μου λέει πως το Σύνταγμα – Χαλάνδρι θα το κάνω πιο συχνά στο σύντομο μέλλον.
Το Ivoire ανοίγει την επόμενη εβδομάδα και βρίσκεται στην οδό Παπανικολή 56-58 στο Χαλάνδρι.
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΚΡΙΒΟΣ
σχόλια