ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΟ ΒΡΑΔΥ στα νότια προάστια. Ο νεαρός οινοχόος ανοίγει τη φιάλη Garnacha από το Priorat που παρήγγειλα και με κολακευτικά σχόλια για την επιλογή προσπαθεί να μου πιάσει την κουβέντα. Κουρασμένος κι απόμακρος εγώ −ελπίζω όχι αγενής−, δείχνω ότι δεν έχω όρεξη για πολλά πολλά.
Λίγο πριν τα μεσάνυχτα ζητάω τον λογαριασμό και με μικρή δόση ενοχής για τον τρόπο με τον οποίο αντιμετώπισα νωρίτερα τον νεανικό ενθουσιασμό, τον ρωτάω για τις προτιμήσεις των πελατών… χρώμα, προελεύσεις, ποικιλίες. Το χαμόγελο χάνεται από το πρόσωπό του και συνοφρυωμένος απαντά: «Ο νεοπλουτισμός, κύριε, είναι ο εχθρός του πλούτου». Σε πρώτο πλάνο τώρα το δικό μου πρόσωπο, με ολοφάνερη την έκπληξη αποτυπωμένη. Και ο νεαρός συνεχίζει: «Δούλευα στο Μόναχο και εκεί κατάλαβα τι σημαίνει παλιό χρήμα. Αναγνώριζαν τη θέση μου στο μαγαζί, ζητούσαν να ακούσουν τις προτάσεις μου. Εδώ, όσο και να προσπαθώ να προτείνω, βρίσκω τοίχο. Οι πελάτες πάντα ξέρουν περισσότερα για το κρασί από αυτά που έχω να τους πω».
Λέξεις όπως sommelier, barista, bartender, chef, pastry chef, brigada κυριαρχούν στην καθημερινότητα, όμως κατά πόσο γνωρίζουμε την πραγματική σημασία των τίτλων και πόσο σεβόμαστε τον ρόλο τους;
Πέρασαν μέρες, όμως η έκδηλη απογοήτευση ενός νέου παιδιού γι’ αυτό που επέλεξε να κάνει στη ζωή του συνεχίζει να με αναστατώνει. Πρόκειται για μια μικρή μερίδα ανεπίγνωστων καταναλωτών ή για την επικράτηση της μετριότητας; Λέξεις όπως sommelier, barista, bartender, chef, pastry chef, brigada κυριαρχούν στην καθημερινότητα, όμως κατά πόσο γνωρίζουμε την πραγματική σημασία των τίτλων και πόσο σεβόμαστε τον ρόλο τους;
Από την άλλη, μήπως προσδίδουμε ιδιαίτερη βαρύτητα σε κάποια επαγγέλματα και τα έχουμε αναγάγει σε επιστήμες; Μήπως, για παράδειγμα, εμείς ευθυνόμαστε για την έπαρση κάποιων μαγείρων, όταν αναπαράγουμε τη δουλειά τους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης πριν ζήσουμε την εμπειρία;
Θυμάμαι τον περασμένο Ιούνιο σε πολλά υποσχόμενο αθηναϊκό εστιατόριο, κάποιος από την παρέα ζήτησε από την κοπέλα που πήρε παραγγελία την απουσία κάποιου συστατικού από το πρώτο πιάτο, για να λάβει την αποστομωτική απάντηση «δεν τολμάω καν να το πω στον chef».
Πόσο θλιβερό είναι να δουλεύει κάποιος με ανθρώπους που δεν τολμά να τους μιλήσει; Άραγε ο εν λόγω μάγειρας δεν έχει ακούσει την ιστορία του Βρετανού συναδέλφου του, Marco Pierre White, που στο εστιατόριο Titanic ζήτησε ένας πελάτης παραλλαγή του Big Mac με πατάτες; Ο White το παρασκεύασε, το χρέωσε 60 λίρες και μετά από λίγο καιρό το καθιέρωσε στο μενού, με τη χιουμοριστική ονομασία «Steak Haché à la McDonalds».
Τα παραπάνω τροφή για σκέψη, με αφορμή όσα συζητιούνται για νέες τάσεις στον ευρύτερο χώρο της εστίασης, νέες αφίξεις και άλλα ενδιαφέροντα. Εμείς προτείνουμε πέντε (5) γαστρονομικά κρασιά που αξίζει να δοκιμάσετε, με τις ποικιλίες Ασύρτικο και Ξινόμαυρο στο επίκεντρο.
ΑΣΥΡΤΙΚΟ IN ANTHESIS
Κρηνίδα Σερρών
Κρασιά Χαραλαμπόγλου / Ασύρτικο / 2022
Εμπνευσμένοι από τη σημερινή αναγέννηση του ελληνικού αμπελώνα, η γεωπόνος Ανθή και ο οινολόγος Matt αποφάσισαν το 2021 να επιστρέψουν από τη Νέα Ζηλανδία στην Ελλάδα, προκειμένου να αναλάβουν την οικογενειακή επιχείρηση. Οι 5 διαφορετικοί βιολογικοί αμπελώνες τους βρίσκονται σε ευνοϊκό κλίμα, εύφορα αργιλώδη εδάφη και πλούσιους υδροφόρους ορίζοντες. Οι στρεμματικές αποδόσεις είναι χαμηλές, η ποιότητα των σταφυλιών εξαιρετική και αυτό επιτρέπει μια πιο ώριμη έκφραση του Ασύρτικου, με το 85% να ζυμώνει σε ανοξείδωτες δεξαμενές και το 15% σε πρώτης χρήσης βαρέλια ακακίας, με ήπιες παρεμβάσεις μέχρι την εμφιάλωσή του. Νότες από κίτρο και πεπόνι στη μύτη δίνουν τη θέση τους σε ώριμα εσπεριδοειδή και brioche στον ουρανίσκο, με καλή οξύτητα και διάρκεια στην επίγευση.
ΡΑΜΠΕΛΙΑ
Πύργος Σαντορίνης
Οινοποιείο Χατζηδάκη / Ασύρτικο / 2021
Ο Χαρίδημος Χατζηδάκης ανήκε στη σημαντική γενιά οινολόγων που ανέδειξε η οικογένεια Μπουτάρη, από τα μέσα της δεκαετίας του ‘80 έως τα τέλη του ‘90. Στις δύο δεκαετίες που οινοποίησε τα δικά του κρασιά, καθιέρωσε ένα μοναδικό προσωπικό αποτύπωμα, γι’ αυτό και αγαπήθηκαν τόσο σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Σήμερα, οι κόρες του μαζί με μια δυναμική ομάδα νέων οινολόγων συνεχίζουν την παρακαταθήκη που άφησε ο Χαρίδημος, εκφράζοντας στα κρασιά τους τη μοναδικότητα του σαντορινιού αμπελώνα. Η single vineyard Σαντορίνη Ραμπελιά είναι ένα premium λευκό παλαίωσης, που κυκλοφόρησε σε περιορισμένο αριθμό φιαλών, με το 70% να ωριμάζει σε ανοξείδωτη δεξαμενή και το 30% σε γαλλικά δρύινα βαρέλια. Αν και διανύει ακόμα τη νεότητά του, το κρασί ξεδιπλώνει την αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα των σημαντικών κρασιών που παράγονται από τα χαρακτηριστικά ηφαιστειογενή εδάφη της Σαντορίνης.
ΜΟΣΧΟΠΟΛΙΣ 6
Μονοπήγαδο Θεσσαλονίκης
Oινοποιείο Μοσχόπολις / Ασύρτικο - Ξινόμαυρο / 2022
Η Μοσχόπολις υπήρξε για αιώνες το σημαντικότερο βιοτεχνικό, εμπορικό και πνευματικό κέντρο των κεντροδυτικών επαρχιών των Βαλκανίων. Η ομάδα του ομώνυμου οινοποιείου έχει την ανεξάντλητη ικανότητα να προτείνει απολαυστικά κρασιά με ευγενική εξέλιξη στον χρόνο, ακολουθώντας ήπιες τεχνικές οινοποίησης. Το 6 έχει υψηλής έντασης αρώματα εσπεριδοειδών και πεπονιού, με ανθικές νότες. Η διακριτική χρήση βαρελιού (ο αριθμός 6 δηλώνει τον χρόνο παραμονής στο βαρέλι) πλαισιώνει το κρασί με αρώματα μελιού και καπνού. Στο στόμα είναι γεμάτο και λιπαρό, με δροσιστική οξύτητα και μακρά επίγευση.
ΝΑΟΥΣΑ ΧΩΡΙΣ
Ροδοχώρι Νάουσας
Οινοποιείο Αργατία / Ξινόμαυρο / 2021
Η Αργατία αποτελεί έναν πολύ σημαντικό θεσμό της ποντιακής αγροτικής κοινωνίας και θεωρείται η υπέρτατη εκδήλωση του συλλογικού πνεύματος στους ελληνικής καταγωγής πληθυσμούς του Πόντου, αφού προϋποθέτει τη συνεργασία προσώπων για την επίτευξη ενός κοινού σκοπού. Ψυχή του οινοποιείου η Δρ. Χαρούλα Σπινθηροπούλου, που γνωρίζει τα αμπελοτόπια της περιοχής καλύτερα από τον καθένα. Ο γιος της, Χριστόφορος, παρουσίασε τον περασμένο Ιούνιο ένα φυσικής οινοποίησης Ξινόμαυρο δεξαμενής, από το αμπελοτόπι «Φίλων του Ξινόμαυρου» και κέρδισε τις εντυπώσεις. Νόστιμο φρούτο με νύξεις confit ντομάτας, γενναιόδωρο και τανικό, με αισθητή οξύτητα, απευθύνεται σε όσους αγαπούν τα στιβαρά ερυθρά.
ΓΗ & ΟΥΡΑΝΟΣ
Τρίλοφο Νάουσας
Αμπελώνες Θυμιόπουλου / Ξινόμαυρο / 2021
Ο Αποστόλης Θυμιόπουλος −ο Mr. Xinomavro− είναι στις διεθνείς αγορές κρασιού ο πιο αναγνωρίσιμος Έλληνας οινοποιός της γενιάς των 40+. Το «Γη & Ουρανός» ανήκει αδιαμφισβήτητα σ’ ένα εκ των κορυφαίων Ξινόμαυρων, που ισορροπεί μεταξύ κλασικού και μοντέρνου χαρακτήρα. Προερχόμενο από επιλεγμένα ορεινά της Φυτιάς, το χαρακτηρίζουν ο δυναμικός χαρακτήρας, η πολυπλοκότητα και η δυνατότητα άμεσης κατανάλωσης, αν και πάρα πολύ νέο. Φινετσάτα αρώματα μαρμελάδας φράουλας, confit ντομάτας και πράσινης ελιάς. Πολύπλοκο και ευγενικό στο στόμα, με λεπτές τανίνες, μακρά και σαγηνευτική επίγευση. Αν έχετε τη δυνατότητα συντήρησης, αξίζει να πάρετε μια κούτα εσοδείας 2021, προκειμένου να ανοίγετε μία φιάλη κάθε χρόνο −το κρασί θέλει υπομονή− για να νιώσετε την ομορφιά που προσδίδει ο χρόνος σε ένα αξιόλογο κρασί.
Ολοκληρώνοντας, κάποιες επισημάνσεις για την απορρόφηση των ελληνικών κρασιών στην εγχώρια αγορά, που σε μεγάλο βαθμό συνδέεται με τον τουρισμό και τα αποτελέσματα από τον φετινό τρύγο.
Παρά την περιρρέουσα γκρίνια, το πρώτο 8μηνο (Ιανουάριος - Αύγουστος) του 2023 οι διεθνείς αεροπορικές αφίξεις, σύμφωνα με τα στατιστικά δελτία του INSETE, παρουσίασαν αύξηση 12,4% συγκριτικά με το 2022 και 11% συγκριτικά με το 2019, χρονιά-ορόσημο για τον ελληνικό τουρισμό. Όσον αφορά τις ταξιδιωτικές εισπράξεις, καταγράφουν αύξηση 20,2% σε σύγκριση με την αντίστοιχη περίοδο του 2022 και αύξηση 13,2% σε σύγκριση με το 2019. Όμως σημαντικό στοιχείο για να κατανοήσουμε την καταναλωτική συμπεριφορά των τουριστών είναι πως η μέση αύξηση των τιμών στα ταξιδιωτικά πακέτα προς Ελλάδα από τους μεγάλους tour operators (αφορά κυρίως τη διαμονή) διαμορφώθηκε στο 14% σε σχέση με το 2022 και μάλιστα οι προβλέψεις για το 2024 δείχνουν μέση αύξηση τιμών 7% σε σχέση με το 2023.
Πρακτικά, λοιπόν, αυτό σημαίνει ότι ο τουρίστας θα περιορίσει σημαντικά τις δαπάνες, πέραν όσων έχει ήδη πληρώσει για να ταξιδέψει. Τα ψώνια, η έξοδος για φαγητό με τα παρελκόμενά του και η διασκέδαση είναι τα «θύματα» των περικοπών. Άρα κόσμο έχουμε, όμως η κατανάλωση είναι περιορισμένη και με αυτά τα στοιχεία οφείλουμε να πορευόμαστε.
Σε ό,τι αφορά την εσοδεία του 2023, οι ενδείξεις την άνοιξη ήταν ότι διανύαμε μια χρονιά γεμάτη αβεβαιότητα. Από τον Ιούνιο και κυριολεκτικά κάθε ημέρα που περνούσε, οι συνθήκες συνεχώς δυσκόλευαν, με συνεχείς καιρικές μεταβολές και ακραία φαινόμενα. Σε όλα τα οινοπέδια της χώρας, οι απώλειες σε σταφύλι ξεκινάνε από το 30% και τα ποσοστά αυξάνονται, ανάλογα με την ειλικρίνεια των αμπελουργών. Όμως οι περισσότεροι μιλάνε για εξαιρετική ποιότητα και εδώ αρχίζουμε να πονηρευόμαστε ότι οι αυξήσεις στα κρασιά κάποιων οινοποιείων, που σε λίγους μήνες θα βγουν στην αγορά (στην Ελλάδα κυκλοφορούν παράλογα γρήγορα, με αποτέλεσμα οι πρώτες εμφιαλώσεις να είναι στρεσαρισμένες), θα είναι υπερβολικές.
Εκεί ακριβώς χρειάζεται από πλευράς μας υπεύθυνη και ώριμη καταναλωτική συμπεριφορά. Αν, για παράδειγμα, παρατηρήσουμε παράλογη αύξηση σε μια συγκεκριμένη ετικέτα ελληνικού κρασιού, ψάχνουμε κάτι αντίστοιχο αλλά πιο προσιτό, χωρίς ποτέ να ενδίδουμε σε χύμα.
