Ποιος είπε ότι τα παξιμάδια είναι βαρετά;

Παξιμάδια Facebook Twitter
Σε κάθε περιοχή ακολουθούν τις παραδοσιακές συνταγές, κάποιοι επιμένουν να τα ζυμώνουν στο χέρι και να τα ψήνουν σε φούρνους με ξύλα που τους χαρίζουν ιδιαίτερη προσωπικότητα.
0

Το παξιμάδι ήταν τροφή ανάγκης του παρελθόντος, έγινε υγιεινό έδεσμα του σήμερα, αλλά παρέμεινε νόστιμο και ευέλικτο, καθώς ταιριάζει σε κάθε τραπέζι και κάθε ώρα. Αποτελεί μια πολύ παλιά συνήθεια –«διπυρίτη άρτο» το έλεγαν στην αρχαία Ελλάδα–, αλλά το όνομά του το πήρε από τον Πάξαμο, λόγιο γαστρονομικό συγγραφέα της ρωμαϊκής εποχής.

Με αυτή την απλή παρασκευή εκφράζεται η σοφία της οικιακής οικονομίας που ήθελε να αξιοποιήσει με τον καλύτερο τρόπο το ψωμί που περίσσευε, φουρνίζοντάς το σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να αποβάλει την υγρασία του και να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το παξιμάδι ήταν πάντα το «ψωμί του φτωχού» ή το «ψωμί της ανάγκης» για ανθρώπους που δεν είχαν την δυνατότητα να φτιάχνουν και να φουρνίζουν καθημερινά ψωμί. Για τους ναυτικούς, τους αγρότες, τους βοσκούς και τους ψαράδες που έλειπαν καιρό από το σπίτι τους ήταν η βασική τροφή. Τα χρόνια κύλησαν, όμως το παξιμάδι κράτησε τη θέση του στο καθημερινό τραπέζι, ιδιαίτερα στην Κρήτη, όπου ο ντάκος θεωρείται από τα πιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά προϊόντα.

Οι ποικιλίες των παξιμαδιών είναι πολλές και νόστιμες. Ταιριάζουν στο καθημερινό τραπέζι και μπορούν να συνοδεύσουν λαδερά, όσπρια, ποικιλίες τυριών και αλλαντικών, γιαούρτι, αφεψήματα κ.ά.

Η λίστα με τα διάφορα παξιμάδια δεν είναι ποτέ εξαντλητική. Σε κάθε περιοχή ακολουθούν τις παραδοσιακές συνταγές, κάποιοι επιμένουν να τα ζυμώνουν στο χέρι και να τα ψήνουν σε φούρνους με ξύλα που τους χαρίζουν ιδιαίτερη προσωπικότητα. Οι ποικιλίες των παξιμαδιών είναι πολλές και νόστιμες. Ταιριάζουν στο καθημερινό τραπέζι και μπορούν να συνοδεύσουν λαδερά, όσπρια, ποικιλίες τυριών και αλλαντικών, γιαούρτι, αφεψήματα κ.ά.

Με ένα παξιμάδι μπορείς απλώς να καταλαγιάσεις την πείνα σου. Αλλά αν το ραντίσεις με καλό ελαιόλαδο και του βάλεις ντομάτα, τριμμένη φέτα, ή ξινομυζήθρα, ή ανθότυρο, ελιές και αρωματική ρίγανη έχεις ένα θεσπέσιο, υγιεινό και χορταστικό πιάτο.

ΒΑΡΔΑΚΗΣΒαρδάκης, Παξιμάδι Κριθάρι Σκέτο. Η οικογένεια Βαρδάκη από την περιοχή Αρχανών-Αστερουσίων επιμένει να ακολουθεί τα βήματα της παραδοσιακής συνταγής, έτσι το κριθαρένιο παξιμάδι ζυμώνεται με φυσικό προζύμι, κριθάρι, αλεύρι, νερό και μαγιά. Είναι μεστό, τραγανό και για να το απολαύσετε, καλό είναι να το ραντίσετε με λίγο νερό ή να το συνδυάσετε με ντομάτα, σαλάτα, παρθένο ελαιόλαδο και ελιές.

ΒΕΤΕΡΑΝΟΒετεράνο, Αρτοποιία Ιεράπετρα Κρήτης. Παράγει γνήσια κρητικά παξιμάδια και ξεχωρίζει η συνταγή του για το εφτάζυμο παξιμάδι. Ιδιαίτερο παξιμάδι που στην κρητική παράδοση συνοδευόταν από δεισιδαιμονία. Το ζύμωμα πρέπει να είναι μαστόρικο και απαιτεί κόπο. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι παραδοσιακό προζύμι ρεβιθιού, αλεύρι σιταριού και ολικής άλεσης, ελαιόλαδο, αλάτι, μέλι και σουσάμι. Ευχάριστο, με πλούσια γεύση και διακριτική γλύκα στην επίγευση. Είναι το γιορτινό παξιμάδι των Κρητικών. Τρώγεται σκέτο, αλλά ταιριάζει και με μεστή γραβιέρα.     

Κρίθινα Παξιμάδια Αλά Γκρεκ διά χειρός Κωστή Κωστάκη που ζυμώνει στο εργαστήριό του στο Χαλάνδρι με αλεύρι κριθαριού από τη Ναύπακτο, με 100% προζύμι και ζύμωμα δύο ημερών. Αυθεντικά παξιμάδια τραγανά αλλά και αφράτα, με διακριτική οξύτητα στη γεύση λόγω του προζυμιού. Γίνονται λαντουριστά, όπως λένε στην Κρήτη, όταν βρέχονται με νερό ή λάδι. Τρώγονται ευχάριστα και συνοδεύουν το φαγητό στο καθημερινό τραπέζι.  

ΤΣΙΚΝΑΚΗΣΠαξιμάδια Σικάλεως «Τσικνάκης». Η παραγωγή των κρητικών παξιμαδιών ξεκίνησε στις αρχές του 1980 σε έναν μικρό, παραδοσιακό φούρνο στο χωριό Πετροκεφάλι της Κρήτης. Η δεύτερη γενιά της οικογένειας επιμένει παραδοσιακά μέσα από τις σύγχρονες εγκαταστάσεις τους στην περιοχή Μοίρες. Τα παξιμάδια σικάλεως είναι γευστικά, μια και ζυμώνονται με χωριάτικο προζύμι, και είναι ευχάριστα τραγανά. Συνοδεύουν γιαούρτι με μέλι αλλά και πράσινες σαλάτες. 

ΧΑΤΖΗΚριθαράκι, παξιμάδι χωρίς αλάτι από τον Φούρνο του Χατζή. Οικογενειακός φούρνος με παράδοση και προσήλωση στις παραδοσιακές συνταγές. Το «κριθαράκι» είναι σχετικά μικρό παξιμάδι που ζυμώνεται από άλευρα ολικής άλεσης. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι απουσιάζει το αλάτι, ενισχύοντας γευστικά την επιλογή της υγιεινής διατροφής. Είναι αφράτο, με γεύση ισορροπημένη και ευχάριστη. Τρώγεται σκέτο, συνοδεύει τυρί της αρεσκείας μας, για να κοπάσει την πείνα μας, αλλά ταιριάζει και με λαδερά φαγητά και σαλάτες.

ΚΥΘΗΡΩΝΛαδοπαξίμαδα Χρυσαφίτη Κυθήρων. Τα λαδοπαξίμαδα αυτά που φτιάχνουν από το 1968 τα αδέλφια Χρυσαφίτη στον φούρνο τους στην περιοχή Ποταμού Κυθήρων ακολουθούν την οικογενειακή συνταγή που είναι αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Είναι αφράτα και θρύβονται απαλά, με το ελαιόλαδο να απογειώνει τη γεύση και το άρωμά τους. Τρώγονται σκέτα, ταιριάζουν με σαλάτες και συνοδεύουν ποικιλία τυριών.    

Κουλούρα Κριθαρένια Μήλου. Οι κριθαρένιες κουλούρες της Ανεζίνας Βαμβούνη που φτιάχνονται στα Περιβόλια είναι εξαιρετικές. Ζυμώνονται στο χέρι με κριθαρένιο αλεύρι, λάδι, νερό και γλυκάνισο. Είναι τραγανές απέξω και αφράτες στην καρδιά τους. Η προσθήκη του γλυκάνισου τους δίνει μια ιδιαίτερη, ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Κουμπανιές λαδερές από τον Συνεταιρισμού Γυναικών Κριτσάς στον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης. Χρυσοχέρες οι γυναίκες του Συνεταιρισμού, που επιμένουν, ζυμώνοντας παξιμάδια και κουλούρια και ετοιμάζοντας τα παραδοσιακά γλυκά του τόπου τους. Οι λαδερές κουμπανιές τους όμως είναι λαχταριστές. Ζυμώνουν με μαεστρία και κέφι τα ιδιαίτερα αυτά παξιμάδια με κριθάρι και στάρι, προσθέτουν αρκετό ελαιόλαδο, νερό, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και μυρωδικά όπως κύμινο. Οι κουμπανιές μοσχοβολούν και είναι εθιστικές. 

ΜΥΣΤΡΑΚΙΠαξιμάδι Μυστράκη από το Ατσιπόπουλο Ρεθύμνου. Ένα διαφορετικό παξιμάδι που έχει σχήμα μικρής χειροποίητης κουλουρίτσας, χρώμα υπόλευκο, ελαφρά τραγανή και αφράτη υφή. Η συνταγή, παραδοσιακή, με το προζύμι να αναπιάνεται καθημερινά με αλεύρι, αλάτι και λάδι. Αυθεντικό παξιμάδι που φτιάχνεται στον συγκεκριμένο φούρνο πάνω από πενήντα χρόνια και ψήνεται στον ξυλόφουρνο που του χαρίζει και την ξεχωριστή γεύση του. Τρώγεται σκέτο και συνοδεύει το καθημερινό φαγητό, τυριά και σαλάτες.

ΤΡΑΧΕΙΑΣΠαξιμάδια λαδιού με ντομάτα και ρίγανη Τραχειάς. Αρωματικά και γευστικά, τα σταρένια λαδοπαξίμαδα από την περιοχή Τραχειά της Επιδαύρου φτιάχνονται σε παραδοσιακό φούρνο και ψήνονται σε φούρνο με ξύλα. Το σταρένιο αλεύρι ζυμώνεται με μαγιά, αλάτι, ελαιόλαδο και νοστιμίζει με ντομάτα και ρίγανη που χαρίζει άρωμα στη γεύση. 

ΜΑΝΝΑΤο Μάννα, κριθαρένια ολικής άλεσης, από την αρτοποιία Τσατσαρωνάκη. Είναι παξιμάδια μεγάλα που παράγονται με τον ίδιο τρόπο από το 1948. Πλάθονται και σιγοψήνονται πάνω σε πέτρινη πλάκα ξυλόφουρνου. Βαρύ παξιμάδι με σχήμα ακανόνιστο, αφού κόβεται με τα χέρια, αρκετά σκληρό και με αρώματα από τη διαδικασία του ψησίματος. Καλύπτει άνετα τις ανάγκες του κυρίου γεύματος. Για να φαγωθεί ευχάριστα βρέχεται τόσο όσο να μη λασπώσει και να διατηρήσει την τραγανότητά του. Σερβίρεται με τριμμένη φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη, φέτα ή ξινομυζήθρα. Εξαιρετικά χορταστικό. 

ΝΤΟΥΡΟΥΝΤΟΥΣΠαξιμάδι Καύκαλο Χαρουπιού «Ντουρουντούς». Χειροποίητα βιολογικά παξιμάδια από τα Σφακιά που ζυμώνονται με χαρούπι φρεσκοαλεσμένο, προζύμι, μαγιά αλλά και αλεύρι βρόμης, ολικής άλεσης, αλεύρι κρίθινο και σίτου, αλάτι, νερό και παρθένο ελαιόλαδο. Είναι βαριά παξιμάδια, γευστικά και εξαιρετικά χορταστικά. Βρέχονται με νερό για να μαλακώσουν, αλλά δεν χάνουν την τραγανότητά τους.  

ΣΑΒΟΙΔΑΚΗΣΚριθαροκουλούρα μίνι από την εταιρεία Σαβοϊδάκης, της οποίας η ενασχόληση στο Ηράκλειο της Κρήτης με τα παξιμάδια κρατάει σχεδόν μισό αιώνα. Οι μίνι κριθαροκουλούρες με τη μικρή τρύπα στο κέντρο είναι γευστικές και τραγανές. Ιδανικές για το γνωστό κρητικό πιάτο «κουκουβάγια» που από πάνω του μπαίνει χοντροτριμμένη φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη, ελιές και φέτα.   

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Το κρητικό φαγητό είναι πολιτισμικός πλούτος, κληρονομημένη γνώση, καταστάλαγμα εμπειριών, και πηγή έμπνευσης

Βιβλίο / Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT