Τα παλιά τα χρόνια οι κουζίνες, τα αγαθά και τα μαγειρέματα ήταν αλλιώς. Κάθε σπιτικό είχε το "νοικοκυριό" του, την αυτονομία του. Δεν είχε μόνο το μποστάνι και το μπαξέ του για τα εποχικά λαχανικά και τα φρούτα του, το αμπελάκι για το κρασί και το ξύδι του, το κοτέτσι του για τα κοτόπουλα και τα αυγά του, τα ζώα του για το κρέας του, τη ψαρόβαρκα για τα ψάρια του, αλλά, το πιο σημαντικό ήξερε και πώς να τα φροντίζει όλα αυτά. Κάθε αγροτικό σπιτικό λοιπόν γινόταν και κρεοπωλείο και μανάβικο και φούρνος μαζί και οι άνθρωποι δεν βασίζονταν σε συνταγές αλλά στη Παράδοση για να μάθουν. Η μια γενιά παρέδιδε στην άλλη τη γνώση.
Κάθε αντρόγυνο μοίραζε τις δουλειές για να τα βγάλει πέρα παράλληλα με όποια άλλη δουλειά και αν έκανε ο καθένας εκτός σπιτιού. Ο άντρας έβοσκε τα ζώα, τα τάιζε και τα έσφαζε, η γυναίκα ζύμωνε το ψωμί, έκανε τα τυριά της οικογένειας και έφτιαχνε τα ρούχα τους στον αργαλειό, ας πούμε. Τα παιδιά βοηθούσαν σε όλες τις δουλειές και έτσι μάθαιναν πώς να εξασφαλίζουν τη πρώτη ύλη για το φαγητό τους και να φροντίζουν τις περιουσίες τους.
Μέσα σε μια τέτοια μυκονιάτικη οικογένεια μεγάλωσε ο πενηντάρης σήμερα Γιώργος Συριανός βλέποντας τη μάνα του τη Φρασκώ να πήζει το γάλα και να φτιάχνει τα τυριά: τη τυροβολιά (το άσπρο τοπικό μαλακό τυράκι απαραίτητο για τις νόστιμες κρεμμυδόπιτές τους) και τη καυτερή κοπανιστή για το μεζέ. Η κοπανιστή, που θέλει δυνατά χέρια για το ζύμωμά της, έφερε κάποια στιγμή το γιo να βοηθήσει τη μάνα που τότε άνοιγε ένα μπακάλικο στη Λάκα και , έχοντάς τον εκπαιδεύσει κάμποσα χρόνια, άρχιζε να τον εμπιστεύεται να φτιάχνει μόνος του τη κοπανιστή. Άλλο που δεν ήθελε το παιδί: "Μ'αρεσε να ανακατεύομαι με το γάλα, η γιαγιά μου μου έλεγε ότι το γάλα στο σπίτι είναι δροσιά κι' έμαθα να το αγαπώ από μικρός. Ήθελα να κερδίσω και την εκτίμηση της μάνας μου, ήθελα και το χαρτζιλίκι που μου'δινε..."
Έτσι, μεγαλώνοντας φτιάχνει σιγά-σιγά το δικό του κοπάδι με κατσίκια και πρόβατα και τα βοσκάει στη Ρήνεια (το νησί απέναντι από τη Μύκονο, πίσω από τη Δήλο), στον Κούντουρο (κοντά στο νυν Super Paradise) και τις πλαγιές του Αγιου Λάζαρου. Και ξεκινά να φτιάχνει πλέον όλο καμάρι και τα δικά του τυριά! Στα νησιά, όπως και σε όλες τις μικρές ανθρώπινες κοινότητες, τα τυριά έχουν το όνομα του παρασκευαστή τους, είναι η "κοπανιστή του Γιώργου" της Φρασκώς και ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος για το ποια οικογένεια φτιάχνει το καλύτερο τυρί, ακόμα και ο τόπος βοσκής των ζώων δίνει άλλες νότες στο τυρί, μου εξηγούν!
Η κοπανιστή, το μυκονιάτικο πικάντικο τυρί ωρίμανσης όπως το γαλλικό ροκφόρ, το εγγλέζικο τσένταρ και η ιταλική γκοργκοντζόλα, μπορεί να γίνει από γάλα αγελάδας αλλά η παλιά, καλή, παραδοσιακή συνταγή για κοπανιστή Α ποιότητας απαιτεί πρόβειο ή κατσικίσιο και μόνο η ευρεία κατανάλωση επέτρεψε το αγελαδινό γάλα, αναμειγμένο με πρόβειο ή κατσικίσιο, στη παρασκευή της κοπανιστής. "Οι Κυκλάδες έχουν όλες παρόμοια φρέσκα λευκά τυριά από τα οποία γίνεται μέσα από διαδικασία ζύμωσης η Κοπανιστή. Κάθε τόπος τα βαφτίζει διαφορετικά, μου εξηγεί ο μυκονιάτης ερευνητής γεύσης Δημήτρης Ρουσουνέλος, από τα ιδρυτικά μέλη της Γαστρονομικής Λέσχης Μυκόνου και πολυγραφότατος περί των γαστρονομικών παραδόσεων. Το αποτέλεσμα είναι παρόμοιο κατά την ωρίμανση γι αυτό και η κοπανιστή είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης για την περιοχή Κυκλάδων".
Με δυο λόγια πώς φτιάχνεται η κοπανιστή; Πήζοντας 100 κιλά γάλα που δίνουν πρώτα πενήντα κιλά τυροβολιά (επίσης εξαιρετικό υπόξινο μαλακό λευκό τυρί) που με τη σειρά τους θα επεξεργαστούν για να δώσουν 15-20 κιλά κοπανιστή όλα κι' όλα! Η διαδικασία συνοπτικά είναι η εξής: το γάλα ανακατεύεται με τη πητιά (ζωική ή χημική) για να πήξει, στραγγίζει για να γίνει τυροβολιά (αφήνοντας τη φυρά του, το τυρόγαλο, που δε χρησιμεύει σε τίποτα παρά μόνο σαν τροφή για το χοίρο) και μετά προστίθεται 5% αλάτι Σειρά έχει το πλάκωμα της τυροβολιάς με βάρος τρεις φορές το βάρος της για να στραγγίξει καλά μέχρι να βγάλει το "λάδι" της, τα λιπαρά του γάλακτος δηλαδή. Ακολουθεί το ζύμωμα μέσα σε μια σκάφη για να ανακατευτεί η τυροβολιά με το αλάτι. Η όλη διαδικασία από το άρμεγμα των ζώων μέχρι το γάλα να γίνει κοπανιστή διαρκεί περίπου δύο μήνες.
Ο Γιώργος Συριανός και η κοπανιστή του (μια οικογενειακή παράδοση που διασώθηκε και τραβά το δρόμο της στο εκσυχρονισμένο πλέον μέλλον με πιστοποιήσεις υγιεινής και παρασκευής της) έχει το χρόνο με το μέρος του. Αν και δημοτικός υπάλληλος στο διυλιστήριο επεξεργασίας νερού, καθημερινά βρίσκει χρόνο να ταΐσει, να αρμέξει τα ζωντανά και να πήξει το γάλα για να κάνει τα τυριά του. Τα όνειρά του περιλαμβάνουν και ένα σύγχρονο τυροκομείο παρασκευής μυκονιάτικων τυριών στο -κατά τ' άλλα πολύ κοσμικό- τόπο που μεγάλωσε. Η γνώση υπάρχει, το πρόγραμμα ΕΣΠΑ αναμένεται να βοηθήσει: "Προς έκπληξή μου ενέκριναν τη πρότασή μου, μου λέει ο κ. Συριανός, μιά δραστηριότητα του δευτερογενή τομέα σε ένα τόσο τουριστικό νησί! Ελπίζω να μαζέψω το πιο πολύ γάλα για τα τυριά από τη Μύκονο, αλλά και μέχρι τα 90 μίλια που επιτρέπει ο νόμος ."
Υπάρχει διάδοχος και συνεχιστής της παράδοσης; Ενα τρίτο ζευγάρι μάτια, εφηβικά, τον παρακολουθούν αυτή τη φορά, τα μάτια του δικού του γιου , που τελειώνοντας φέτος το Λύκειο φεύγει για τα Γιάννενα για να φοιτήσει δυο χρόνια στη σχολή τυροκομίας (χωρίς εξετάσεις , σαν γιoς τυροκόμου) και να επιστρέψει σαν τεχνικός επεξεργασίας γάλακτος στο τόπο του και να συνεχίσει αυτό που η γιαγιά του η Φρασκώ ξεκίνησε πριν εβδομήντα περίπου χρόνια, φτιάχνοντας κοπανιστή για το νοικοκυριό της αλλά και για τους ξενιτεμένους συγγενείς που τότε άφηναν τη πάμφτωχη Μύκονο για να γίνουν δικηγόροι, γιατροί και επιχειρηματίες στην γρήγορα αναπτυσσόμενη και πολλά υποσχόμενη Αθήνα.
Εχει ο καιρός γυρίσματα... Η κοπανιστή όμως εκεί, βράχος μυκονιάτικης νοστιμιάς. Οι ταλαντούχοι σεφ του νησιού, που λατρεύουν να τη "πειράζουν", δημιούργησαν πάνω από 25 πρωτότυπες συνταγές για το βιβλίο που ετοιμάζει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος. Μέχρι και παγωτό την έκαναν!!!
Η κοπανιστή Μυκόνου βρίσκεται σε αρκετά σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία και κοστίζει γύρω στα 22 ευρώ το κιλό.
__________
Ο Δήμος Μυκόνου με εισήγηση της Γαστρονομικής Λέσχης και την αρωγή της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου, ετοιμάζει μια ενδιαφέρουσα διήμερη εκδήλωση (3-5 Οκτωβρίου 2014) αφιερωμένη στη Κοπανιστή. Περισσότερες πληροφορίες http://www.mykonosgastronomia.gr/ και σύντομα στην ιστοσελίδα www.tasteofmykonos.gr που στήνουν οι φίλοι των τοπικών γεύσεων και προϊόντων για λογαριασμό του κοινού των Μυκονίων και των φίλων του νησιού.
σχόλια