Είναι κάποια μέρη όπου η έκφραση «μαγειρεύουμε με ό,τι βγάζουν οι εποχές και ό,τι μας δίνει η περιοχή» δεν ακουμπά απλώς στις ιδιότυπες εμπνεύσεις του σεφ που αποσκοπεί στο να φτιάξει ένα εναλλακτικό και βιώσιμο μενού αλλά συνδέονται απόλυτα με την τοπική οικονομική πραγματικότητα, τις ανάγκες της περιοχής και τις επιταγές της περιοδικότητας του χρόνου.
Όταν η πρόσχαρη Πόπη Νομικού μπει στην κουζίνα της στην Παύλιανη για να μαγειρέψει θα βάλει στο τσουκάλι την προβατίνα και το αγριογούρουνο από την Οίτη για να παιδευτούν ώρες με τη φωτιά και να τιθασεύσει την αγριάδα τους. Θα νοστιμίσει το φαγητό με τον χειροποίητο πελτέ που έχει ετοιμάσει από τις ηλιόλουστες ημέρες και θα ρίξει στο νερό τις δικές της μακαρούνες.
Η ταμπέλα έξω από το μικρό ταβερνάκι που είναι σκαρφαλωμένο στις πλαγιές της Οίτης στην Παύλιανη της Φθιώτιδας γράφει «Ξύλο και παράδοση» και φωνάζει από μακριά ότι κάποιος μερακλής τεχνίτης έχει βάλει εδώ το χέρι του.
Θα ανοίξει το φύλλο για να φτιάξει πίτα με τα αγριόχορτα που έχει μαζέψει στις πλαγιές του βουνού. Θα μουλιάσει τα μικρόσπερμα φασόλια της Παύλιανης για να μαλακώσουν και να χυλώσουν στο τσουκάλι της. Το μαγείρεμα στα 1.050 μέτρα υψόμετρο έχει διαφορετικές απαιτήσεις από τον μάγειρα.
Η ταμπέλα έξω από το μικρό ταβερνάκι που είναι σκαρφαλωμένο στις πλαγιές της Οίτης στην Παύλιανη της Φθιώτιδας γράφει «Ξύλο και παράδοση» και φωνάζει από μακριά ότι κάποιος μερακλής τεχνίτης έχει βάλει εδώ το χέρι του.
Η ιστορία της ταβέρνας ξεκινά όταν έστησε εκεί, πριν από μερικά χρόνια, το εργαστήριο ξύλου ο Νίκος Νομικός, ένας από τους πλέον εξειδικευμένους τεχνίτες στην κατασκευή ξύλινης σκάλας εσωτερικού χώρου. Ο Νίκος μετέφερε από την Αθήνα, όπου ήταν το εργαστήριό του, το μεράκι και την αγάπη του για τη ξυλογλυπτική σε αυτόν το χώρο.
Αυτό το χαριτωμένο καλλιτεχνικό εργαστήρι ξύλου μετέτρεψε σε φιλόξενο ταβερνάκι η γυναίκα του Πόπη Νομικού, δεινή μαγείρισσα. Το επιβεβαιώνει η προβατίνα που έρχεται σιγομαγειρεμένη με αρωματικά του βουνού και κρασί, μαζί με χειροποίητες μακαρούνες.
Η Πόπη μας άνοιξε την κουζίνα της και έδειξε τα απλά καθημερινά μυστικά της απόλυτης νοστιμιάς που βγαίνει από τη γάστρα της.
Χορτόπιτα της Πόπης
Υλικά
Για το φύλλο
350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 ml νερό
½ κ.γ. αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
½ κ.γ. ζάχαρη
2 κ.σ. ξίδι
Για τη γέμιση
400 γρ. σπανάκι, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, τσουκνίδα, λάπαθο, πράσο, κρεμμύδι ξερό, φρέσκο κρεμμυδάκι, όλα ψιλοκομμένα
400 γρ. φέτα σπασμένη
50 γρ. σιμιγδάλι ή τραχανάς γλυκός
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 αυγά
½ φλ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά για το ζυμάρι. Ζυμώνουμε και χωρίζουμε το ζυμάρι σε εννέα μπαλάκια που θα ανοίξουμε με τον πλάστη σε φύλλα.
Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα χορταρικά, τη φέτα, το σιμιγδάλι, τις 4 κουταλιές ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε καλά.
Σε ταψί που έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο στρώνουμε τέσσερα φύλλα και επάνω απλώνουμε τη μισή ποσότητα της γέμισης.
Καλύπτουμε με ένα φύλλο, προσθέτουμε την υπόλοιπη γέμιση και σκεπάζουμε με τα άλλα τέσσερα φύλλα. Χαράζουμε την πίτα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς, για 20 λεπτά. Χτυπάμε τα αυγά με το ελαιόλαδο και περιχύνουμε την πίτα. Ψήνουμε για αλλά 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
Λαχανοντολμάδες
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. χοιρινό κιμά
1 μέτριο λάχανο αφράτο
2 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
½ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
1 φλ. ρύζι νυχάκι
½ φλ. ελαιόλαδο
1 φλ. νερό
Αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
Χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Χαράζουμε το κοτσάνι του λάχανου και από αυτή την πλευρά το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 5 λεπτά. Μετά το γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά για άλλα 5 λεπτά. Το αποσύρουμε από την κατσαρόλα, αφαιρούμε τα ζεματισμένα φύλλα και συνεχίζουμε το βράσιμο με το υπόλοιπο λάχανο μέχρι να ζεματιστούν όλα τα φύλλα.
Σε μπολ ρίχνουμε τα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Παίρνουμε ένα φύλλο λάχανο και το απλώνουμε σε πιάτο με την πλευρά του φύλλου που γυαλίζει να είναι από κάτω. Τοποθετούμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση, διπλώνουμε από πάνω για να ασφαλίσουμε τη γέμιση, γυρίζουμε τα πλαϊνά μέρη προς τα μέσα και τυλίγουμε τον ντολμά.
Στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας φύλλα από το λάχανο και επάνω τοποθετούμε σε σειρά τους λαχανοντολμάδες, έτσι ώστε η πλευρά του χοντρού φύλλου να είναι από την κάτω μεριά. Αφού τους τοποθετήσουμε σφιχτά τον έναν δίπλα στον άλλο, καλύπτουμε με βαρύ πιάτο. Προσθέτουμε το νερό και το ελαιόλαδο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
Χτυπάμε σε μπολ τα αυγά με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε σιγά-σιγά ζουμί από τους ντολμάδες. Αφαιρούμε το πιάτο από τους ντολμάδες, περιχύνουμε με το αυγολέμονο και ανακινούμε την κατσαρόλα.
Φασολάδα της Παύλιανης
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. φασόλια Παύλιανης
3 καρότα κομμένα σε ροδέλες
1 ματσάκι σέλινο
1 φλ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
2 κ.σ. πελτές ντομάτας
1 πιπεριά καυτερή
Εκτέλεση
Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε σε λεκάνη τα φασόλια και τα σκεπάζουμε με νερό. Την επομένη τα σουρώνουμε, τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 30 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε τα φασόλια, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά και προσθέτουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 60 λεπτά μέχρι να χυλώσουν.
Προβατίνα με χειροποίητες μακαρούνες
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. προβατίνα
1 φλ. ελαιόλαδο
1 φλ. ντομάτα τριμμένη
2 κ.σ. πελτές ντομάτας
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 φλ. κρασί κόκκινο
Αλάτι, πιπέρι
4-5 σπόροι μπαχάρι
½ κ.γ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα βάζουμε το κρέας, το καλύπτουμε με νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να βγάλει αφρό.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αδειάζουμε το νερό και ξεπλένουμε το κρέας με ζεστό νερό. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, σοτάρουμε για 3 λεπτά και σβήνουμε με κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και μπαχάρι. Μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε 2-2,5 ώρες. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με μακαρούνες ή πατάτες τηγανητές.
Αγριογούρουνο στιφάδο
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. αγριογούρουνο
1 κ. κοκκάρια καθαρισμένα
¾ φλ. ελαιόλαδο
½ φλ. ξίδι
½ φλ. κρασί κόκκινο
250 ml νερό
2 φύλλα δάφνης
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
1 φλ. ντομάτα χοντροκομμένη
Αλάτι, πιπέρι
Για το μαρινάρισμα
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 δαφνόφυλλα
5-6 μπαχάρια
6-8 πιπέρια
½ κ. κρασί λευκό
½ κ. κρασί κόκκινο
½ φλ. ξίδι
2 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση
Τοποθετούμε το κρέας στη μαρινάδα και αφήνουμε για 1 ημέρα. Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά τοποθετούμε το κρέας και το ροδίζουμε απ' όλες τις πλευρές.
Σβήνουμε με κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα κοκκάρια και τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε πολύ καλά την κατσαρόλα, ώστε να μη βγαίνει ο ατμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 2,5 ώρες. Τέλος, ρίχνουμε το ξίδι και βράζουμε 3-4 λεπτά.
Χοιρινό κότσι στη γάστρα
Υλικά για 4 άτομα
1,5 κ. κότσι χοιρινό με το δέρμα του
Αλάτι, πιπέρι
4-5 κ.σ. μουστάρδα
Για τη μαρινάδα
¾ φλ. λευκό κρασί
¾ φλ. κόκκινο κρασί
1 φλ. μέλι
2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
4 καρότα χοντροκομμένα
1 πράσινη πιπεριά χοντροκομμένη
1 κόκκινη πιπεριά χοντροκομμένη
1 κίτρινη πιπεριά χοντροκομμένη
1 πορτοκαλί πιπεριά χοντροκομμένη
4 κλωνάρια δεντρολίβανο
6 σπόρους μπαχάρι
6 κόκκοι πιπέρι μαύρο χοντρό
Εκτέλεση
Τοποθετούμε το κότσι στη γάστρα με τα υλικά της μαρινάδας για 15 ώρες, ενώ στο διάστημα αυτό το γυρίζουμε 2 έως 3 φορές.
Βάζουμε τη γάστρα σκεπασμένη σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς και ψήνουμε για 40 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 150 βαθμούς και σιγοψήνουμε για 3 ώρες. Μισή ώρα πριν από το τέλος ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι.
Ανακατεύουμε τη μουστάρδα σε ένα ποτηράκι με νερό, περιχύνουμε το κότσι και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας.
