Το «Αλάτσι» επιστρέφει

Νέα εποχή για το Αλάτσι. Ο πολύ καλός σεφ Περικλής Κοσκινάς ανέλαβε τα ηνία της κουζίνας και το μενού που έστησε δεν εστιάζει στην κρητική αλλά κάνει στροφή σε κάθε ελληνική γωνιά.

Ο Περικλής αγαπά τα ποιοτικά και φρέσκα προϊόντα της ελληνικής γης και τα αναζητά με πάθος. Μαγειρεύει με τεχνική και τα πιάτα του εκφράζουν τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Απλές, ξεκάθαρες γεύσεις, χωρίς εντυπωσιασμούς. Σαφήνεια των υλικών και έμφαση στην πολύ καλή ποιότητα. Το ανακαλύπτεις εύκολα στο καθόλου φλύαρο μενού, που μέσα από κάποια πιάτα σού μαθαίνει την καταγωγή των προϊόντων και τους παραγωγούς από τους οποίους τα προμηθεύεται.

Σκέπτομαι πως η ελληνική κουζίνα χαρακτηρίζεται από την απλότητα και την καθαρότητα των γεύσεων, πράγμα που απαιτεί πολύ καλό χέρι στην κουζίνα. Το διαπιστώνω δοκιμάζοντας το ταρτάρ σολομού με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, κάππαρη και τσίλι (€14) που του δίνει πόντους γευστικής έντασης. Στο ίδιο ωραίο γευστικό μήκος είναι και το λαυράκι καρπάτσιο με τσίλι και κόλιανδρο (€13). Βελούδινες μπουκιές, μικρές θαλασσινές εκρήξεις στον ουρανίσκο. Από τις δύο σαλάτες του μενού δοκίμασα αυτήν με ντομάτα, παξιμάδι και ξινομυζήθρα (€11). Κατακόκκινες ντομάτες όλο νοστιμιά και εξαιρετικής ποιότητας η ξινομυζήθρα. Η πίτα με άγρια χόρτα, σπανάκι, μυρωδικά και φέτα (€14) ψήνεται τη στιγμή που θα την παραγγείλεις και θέλει 20 λεπτά. Μέχρι, λοιπόν, να ψηθεί, πήραμε γεύση από το πιάτο με αυγά από τη φάρμα του Μπράλου με ρύζι και σύγκλινο (€11,5). Το πιάτο αυτό δεν με ενθουσίασε, ήταν αμήχανο και δεν υπήρχε ισορροπία γεύσεων. Αποζημιωθήκαμε, όμως, από τη λαχταριστή πίτα που ήρθε αχνιστή –μόλις είχε βγει από τον φούρνο–, με ωραίο, στεγνό και τραγανό φύλλο, μυρωδάτη και με ζωντανά τα χορταρικά της γέμισης. Λαχταριστό ήρθε και το σταμναγκάθι με ζωηρό πράσινο χρώμα και al dente, λουσμένο σε ωραίο κρητικό ελαιόλαδο (€8). Τιμήσαμε το σταθερό πιάτο που έχει το Αλάτσι και παρέμεινε στην καινούργια κάρτα και δεν είναι άλλο από τα ντολμαδάκια της κυρίας Αργυρώς, που τα συνοδεύουν γιαούρτι με άνηθο (€8). Μυρωδάτα, όλο νοστιμιά και σε χορταστική μερίδα. Από τα δύο πιάτα της παρέας που προτείνει ο κατάλογος και είναι για 3 ή 4 άτομα, το κατσικάκι στην κατσαρόλα με σταμναγκάθι (€37) είχε τελειώσει. Το πρόλαβε η παρέα στο διπλανό τραπέζι και όπως είδα σερβίρεται μέσα στην κατσαρόλα. Η ευγενική σερβιτόρα μας πρότεινε να δοκιμάσουμε την τσιπούρα – «είναι το αγαπημένο μου πιάτο» είπε. Εμείς την εμπιστευτήκαμε και όχι άδικα. Ήρθε εντυπωσιακή η τηγανητή ραχοκοκαλιά του ψαριού και επάνω της είχαν πάρει θέση «λουκουμάδες» από το ψαχνό του, που συνοδεύονταν με πινελιά σκορδάτης μαγιονέζας (€16,5). Ευχάριστο τόσο στη γεύση όσο και στο παιχνδιάρικο στήσιμο του πιάτου.

Για το τέλος, θα προτιμούσα οι κλασικοί λουκουμάδες με μέλι και καρύδια (€7) να έχουν τραγανή υφή. Στο φαγητό του Κοσκινά ανακαλύπτεις μια οικειότητα που μεταφέρεται από τις κληροδοτούμενες γευστικές συνήθειες.