Κωνσταντίνος Κωβαίος: «Η γαστρονομία δεν είναι αγώνας δρόμου, αλλά μαραθώνιος με αντοχές λίγων»

ADVERTORIAL

Σε μία επαγγελματική κουζίνα που αφουγκράζεσαι τους ρυθμούς να ανεβαίνουν, την αδρεναλίνη να χτυπά κόκκινο και την πίεση της μπριγκάντας να προσφέρει το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, θα συναντήσεις την «ήρεμη δύναμη», όπως οι συνεργάτες του αποκαλούν, τον Executive Chef Κωβαίο Κωνσταντίνο.

Με 20ετή και πλέον εμπειρία, σε «ξενοδοχεία-σταθμούς», όπως ο Αστέρας Βουλιαγμένης και το Crowne Plaza, άνοιξε ο δρόμος για μια γαστρονομική πορεία, αυτή των γεύσεων και αρωμάτων ελληνικής κουζίνας με έμφαση στα τοπικά προϊόντα. Executive Chef των ξενοδοχείων London και Athens Coast της Γλυφάδας και αντιπρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής “Acropolis”, ο Έλληνας chef μιλά για τη γαστρονομία και τη δυναμική της φιλοξενίας.

—Κάθε σεφ έχει ως πρότυπο μία ξένη κουζίνα. Γαλλική, ιταλική, ιαπωνική. Παρόλο που είστε γνώστης αρκετών από αυτές, επιμένετε ελληνικά.

Κάθε μάγειρας οφείλει μέσω των επαγγελματικών του σπουδών, να πάρει σωστές βάσεις. Η μαθητεία δίπλα σε καταξιωμένους Έλληνες ή ξένους σεφ, η μετέπειτα επαγγελματική εξέλιξη και οι γευστικές αναμνήσεις από το οικογενειακό περιβάλλον, μπορούν να επηρεάσουν σε σημαντικό βαθμό τον μαγειρικό χαρακτήρα. Η ελληνική κουζίνα για εμένα είναι συνώνυμη με τις εξαιρετικές πρώτες ύλες, τη γη και τη θάλασσα.  Ως παιδί, απολάμβανα τις καλοκαιρινές διακοπές στην Ηρακλειά. Από την περίοδο εκείνη, έχω έντονη την εικόνα του παππού μου να ψήνει την ψαριά της ημέρας για να φάει όλη η οικογένεια. Επιμένω ελληνικά, γιατί κάθε μέρα ανακαλύπτω ένα νέο προϊόν το οποίο μου δίνει το κίνητρο να δημιουργήσω νέες συνταγές.

—Το σήμα κατατεθέν ενός επισκέπτη στην Ελλάδα είναι: σουβλάκι, μουσακάς, χωριάτικη σαλάτα και χύμα κρασί. Άλλαξε αυτό με τα χρόνια;

Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει μεγάλες προσπάθειες για να προβληθούν τα ελληνικά προϊόντα, που εκεί κατά τη γνώμη μου, βρίσκεται η ουσία της Ελληνικής γαστρονομίας. Εξαιρετικοί συνάδελφοι εμπλουτίζουν τα μενού των εστιατορίων τους με ελληνικές γεύσεις και αυτό έχει τραβήξει την προσοχή του κοινού, αλλά και διεθνών γαστρονομικών οδηγών (Michelin, Gault & Millau).

Εκεί εστιάζει η προσπάθεια που έχουμε ξεκινήσει εδώ και 4 χρόνια με τον Κωνσταντίνο Μουζάκη, Πρόεδρο της Acropolis- Chef’s Club of Attica και μια εκλεκτή ομάδα συναδέλφων, με σκοπό να προωθήσουμε τον πρωτογενή τομέα και τα προϊόντα μας παγκοσμίως. Έχουμε πραγματοποιήσει πολλά ταξίδια σχεδόν σε όλο τον κόσμο για τον σκοπό αυτό (Κίνα, Ισπανία, Πορτογαλία, Ιταλία).

Σε προσωπικό επίπεδο, πέρα από την επαγγελματική μου ιδιότητα ως σεφ, δημιουργήσαμε τον ιστότοπο των Hospitality Ambassadeurs, ως προσπάθεια ανάδειξης του ελληνικού τουριστικού προϊόντος σε ευρύ φάσμα. Πέρα από την προβολή ξενοδοχείων, προϊόντων και σημαντικών προσωπικοτήτων του χώρου, εστιάζουμε και στο Ελληνικό κρασί, μέσω της επιτυχημένης στήλης Sommelier’s Corner, όπου κάθε μήνα ο Sommelier Νίκος Πολίτης, προτείνει «οινικά διαμάντια» από μικρούς παραγωγούς. Η προσπάθεια να γίνει η ελληνική γαστρονομία παγκόσμιο brand, πρέπει να έχει την αρωγή και τη στήριξη όλων.

—Για ποιο λόγο θα ζητούσατε να αφήσει την ποδιά ένας μάγειρας στον πάγκο της κουζίνας και να αποχωρήσει;

Η γαστρονομία δεν είναι αγώνας δρόμου, αλλά μαραθώνιος με αντοχές λίγων. Για να αντέξεις αυτή τη διαδρομή, απαιτείται συνέπεια, γνώση, πειθαρχία και διαρκής εξέλιξη-αναζήτηση. Αν ένας μάγειρας δημιουργούσε πρόβλημα με τον χαρακτήρα ή τη δουλειά του στην υπόλοιπη ομάδα, απλά δεν θα παρέμενε μέλος της. Η φύση του επαγγέλματος απαιτεί αφοσίωση, ομαδικότητα και πολλές ώρες εργασίας, ώστε να έχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα. Η τάση εντυπωσιασμού και «γκλαμουριάς» που παρατηρείται τελευταία, αποτελούν μόλις το 1% του επαγγέλματος, ενώ το υπόλοιπο 99% είναι προϊόν δουλειάς, οπότε αν κάποιος νέος που εισέρχεται στο χώρο έχει τέτοιες βλέψεις ή θέλει να γίνει chef σε 2 χρόνια, τότε μάλλον θα απογοητευτεί.

—Η πανδημία έδωσε γερά χτυπήματα στον κλάδο της φιλοξενίας και της εστίασης. Ένα από αυτά ήταν και η δυσκολία εύρεσης προσωπικού.  Θεωρείτε ότι αυτή η τάση θα συνεχιστεί και τα επόμενα έτη;

Η κρίση της πανδημίας ως φαινόμενο ήταν κάτι πραγματικά πρωτόγνωρο και ακραίο επηρεάζοντας αρνητικά κάθε άνθρωπο. Οι περισσότεροι κλάδοι με έμφαση σε αυτόν της φιλοξενίας αλλά και της εστίασης σήκωσαν αρκετά βάρη, με αποτέλεσμα πολλοί επαγγελματίες του κλάδου να αναζητήσουν άλλη επαγγελματική κατεύθυνση. Λάθη έγιναν πολλά, αλλά δεν είμαι αυτός που θα ρίξει την πέτρα του αναθέματος ούτε στην πλευρά των εργοδοτών αλλά ούτε και στην πλευρά των εργαζόμενων. Θεωρώ ότι όλοι μας (και όχι επιλεκτικά λίγοι) πρέπει να γίνουμε μέρος των αλλαγών και να προχωρήσουμε.

—Πως βλέπετε το μέλλον των νέων μαγείρων;

Έχουν όλες τις ιδανικές συνθήκες να ξεχωρίσουν, να εξελιχθούν και να ανεβάσουν τον πήχη ακόμα πιο ψηλά. Τους εμπιστεύομαι και «επενδύω» σε αυτούς, γιατί διακρίνω τη δίψα για γνώση, αλλά και τη μαγειρική «αφέλεια» που είχα κι εγώ στο ξεκίνημα. Είναι πολύ σημαντική η εξέλιξη της τεχνολογίας, γιατί έχει βοηθήσει σημαντικά το επάγγελμα, καθώς καινοτόμα μηχανήματα και εργαλεία, ουσιαστικά μας λύνουν τα χέρια προσφέροντας άρτιο και σταθερό αποτέλεσμα. Πολύ σημαντικός παράγοντας είναι η πληροφορία και το διαδίκτυο, καθώς πλέον καθένας μπορεί πολύ εύκολα να αναζητήσει ιδέες, συνταγές και προτάσεις για να εμπνευστεί, να πειραματιστεί και να τις φέρει στα δικά του μέτρα. Βέβαια απαιτείται και η ανάλογη προσοχή, διότι οι πληροφορίες είναι πολλές και δυστυχώς υπάρχουν και ανακρίβειες.

—Πραγματικότητα ή μύθος; Μαγειρεύει ένας σεφ στο σπίτι του;

Φυσικά και μαγειρεύει, αλλά μιλώντας προσωπικά, μόνο σε ιδιαίτερες περιπτώσεις. Για εμένα το μαγείρεμα στο σπίτι, αποτελεί «ψυχοθεραπεία», καθώς είναι κάτι που απολαμβάνω, χωρίς την πίεση του χρόνου. Ποιος δεν θέλει να απολαύσει ένα σπιτικό φαγητό (το αγαπημένο μου είναι οι λαχανοντολμάδες) δίχως να ανησυχεί αν είναι τεχνικά άρτιο ή άψογα παρουσιασμένο; Καθημερινά βρίσκομαι αντιμέτωπος με το ερώτημα «έχεις κάποια συνταγή για αυτό»; Για τον λόγο αυτό, με την πάροδο των ετών, ξεχώρισα 35 συνταγές και τις παρουσιάζω στο βιβλίο μου  “Cooking@Home“, που κυκλοφορεί σε έντυπο ή ebook από τις Εκδόσεις Φυλάτος. Comfort συνταγές που απευθύνονται σε νέους, εργαζόμενους, μητέρες που δεν έχουν τον χρόνο να αναζητούν την απάντηση στο καθημερινό ερώτημα «τι να μαγειρέψω αύριο»;