Τελικά δεν επιβίωσε απλώς μέχρι σήμερα αλλά τελευταία δείχνει πως μπορεί να ξαναγίνει και προορισμός εξόδου. Κάποιοι τολμούν να επιχειρήσουν εκεί, κι ας σερβίρουν σούσι με φόντο βιτρίνες κρεάτων. Δεν γνωρίζω τι συνέβαινε παλιότερα, αλλά τώρα που ξανασυζητιέται δεν έχω ακούσει κανέναν να την αποκαλεί με το επίσημο όνομά της, όλοι Βαρβάκειο τη λένε κι έτσι την καταλαβαίνουν – η γλώσσα που δημιουργεί η ίδια η πόλη είναι πιο δυνατή καμιά φορά από τις τυπικότητες.
Ακόμα κι αν συμφωνήσουμε όλοι, λοιπόν, ότι θα τη λέμε Βαρβάκειο, αυτή η ονομασία πιστεύεται ότι της κόλλησε από τον Ιωάννη Βαρβάκη που δώρισε το οικόπεδο για να ανεγερθεί, κάτι που δεν ισχύει. Την έλεγαν και τη λέμε έτσι γιατί πολύ απλά γειτνιάζει με το κατεδαφισμένο πλέον Βαρβάκειο λύκειο.
Τα μαγαζιά της αγοράς περνάνε από γενιά σε γενιά, δύσκολα μπαίνει στη δουλειά κάποιος που δεν έχει σχέση «αίματος» με αυτή. Εμείς που είμαστε επισκέπτες της δύο πράγματα πρέπει να προσέχουμε, να μη γλιστρήσουμε στην ψαραγορά και να μην ψάχνουμε λογική στην αρίθμηση της Φιλοποίμενος, που περιλαμβάνει ένα κομμάτι της κρεαταγοράς και το μόνο εναπομείναν πατσατζίδικό της. Στην ψαραγορά, που βρίσκεται στο κέντρο, κάθε καμάρα είναι κι ένα μαγαζί, κάθε μαγαζί, ακόμα και στην ενδιάμεση νησίδα, έχει νούμερο.
Έπειτα, αυτό που χρειάζεται για να κάνουμε τις αγορές μας εκεί είναι να έχουμε τη μύτη και τα μάτια μας ανοιχτά, ψάξιμο και δοκιμές μέχρι να βρούμε τους πάγκους που μας ικανοποιούν στο πιάτο και στο budget. Γιατί, όπως λέει και η παροιμία, «αν δεν βρέξεις κώλο, ψάρι δεν τρως», όπως μου είπε κι ένας άνθρωπος της αγοράς, της κρεαταγοράς μάλιστα.
Για κρέας, ψάρι και λαχανικά
Χωρίς να χρειαστεί καν να βρεθείτε στα ενδότερα της αγοράς, θα συναντήσετε τον πιο «διαβασμένο» κρεοπώλη της, τον Αγγελή (Αιόλου 81, εντός στοάς), που φέρνει κρέατα ελευθέρας βοσκής από μικρούς παραγωγούς της Ορεστιάδας, της Νάξου και μοσχίδα από την Κερκίνη Σερρών. Μπορεί να σιτέψει το κομμάτι κρέατος που θα του ζητήσετε, φτιάχνει αρνίσιο ρολό, κιμά, κοτόπουλο γεμιστό με πιπεριά και γραβιέρα Νάξου, αρκεί να τα παραγγείλετε μία μέρα πριν. Κάνει τα δικά του λουκάνικα, μοσχαρίσια, βουβαλίσια και χοιρινά, μόνο με κρέας, αλάτι και πιπέρι. Ξέρει από κοπές και μπορεί να σας κατευθύνει, ενώ, ακόμα κι αν δεν έχετε μαγειρέψει ποτέ στη ζωή σας, έχει τυπωμένες τις οδηγίες για να ξέρετε ποιο κομμάτι είναι κατάλληλο για κατσαρόλα, φούρνο ή τηγάνι. Αν θέλετε να ζήσετε όλη την εμπειρία του Αγγελή, ζητήστε να σας ετοιμάσει ένα καρπάτσιο για να το απολαύσετε επί τόπου στον πάγκο του.
Ο Πιρλιμπός (Φιλοποίμενος 14) ειδικεύεται στο βοδινό κρέας, το φέρνει από στάβλους σε όλη την Ελλάδα. Προμηθεύει με αυτό μερικά από τα καλύτερα κρεατοφαγικά εστιατόρια της Αθήνας, μεταξύ των οποίων είναι το Basegrill και ο Τηλέμαχος. Μάγουλα μοσχαρίσια και γκουρμέ από τα Τρίκαλα και την Ορεστιάδα φέρνουν στης Λευκαδίτη (Φιλοποίμενος 3). Εκεί θα βρείτε κομμάτια με τα οποία άλλοι τρελαίνονται και άλλοι δεν θέλουν ούτε να τα βλέπουν: εντόσθια, γλώσσες, μυαλά, πνευμόνια και αμελέτητα.
Για τα μεγάλα τους φρέσκα ψάρια φημίζονται ο Πικούνης στο νούμερο 67 και ο Κοράκης, ο πρόεδρος της ιχθυαγοράς, στο 68, που προμηθεύεται τα αλιεύματα που φιγουράρουν στις ψαριέρες του από τη Νέα Μηχανιώνα, τη Σκύρο, την Αλόννησο και τη Φολέγανδρο. Για καραβίδες από τον βόρειο Ευβοϊκό, «ζωντανές, που σπαρταράνε», όπως θα σας πουν και θα φροντίσουν να σας δείξουν, θα πάτε στου Ζούρα, στο νούμερο 51. Στη νησίδα, το γαριδάδικο της αγοράς που έχει γάμπαρη, γαρίδα φρέσκια Kύμης και Πλαταμώνα είναι το Νησί.
Στο νούμερο 49, ο Αράπης είναι από τους παλαιότερους της αγοράς. Διαθέτει μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχηβάδες βόνγκολε και μικρές ελληνικές λουμπίνι, γαλλικά στρείδια και εγχώριες καλόγνωμες, αμμοσωλήνες και πολλά ακόμα. Όσα από αυτά συλλέγονται στην Ελλάδα προέρχονται αυστηρά από τη Βόρεια Ελλάδα, το Ιόνιο Πέλαγος και τις Κυκλάδες. Για όστρακα, κυρίως για μύδια, πάτε και στου Πετρόπουλου, στο 45. Για ποικιλία σε καλά κατεψυγμένα, σολομό και τόνο, για βασιλικά καβουροπόδαρα, αστακό και χτένια θα σας εξυπηρετήσουν στου Φοντάν, στο νούμερο 64.
Περνώντας την Αθηνάς, στην κάτω πλευρά της αγοράς, η πιο παλιά μανάβισσα έχει και τη μεγαλύτερη ποικιλία σε φρούτα και λαχανικά, εγχώρια αλλά και εξωτικά. Η Γεωργία Τσουπάκη (Αρμοδίου 10) και τα παιδιά της έχουν συγκεντρώσει πολλά χόρτα, φέρνουν τις ρίζες που έγιναν δημοφιλείς από τα μαγειρικά ριάλιτι, έχουν και χρυσό παντζάρι.
Για τυριά, γιαούρτια, βούτυρο και αυγά
Πριν προλάβετε να ψελλίσετε τη λέξη «τυρί», οι μόνιμοι της αγοράς, οι γνώστες και οι περίοικοι θα σας απαντήσουν «Στρούγκα του Μοριά» (Ευριπίδου 21). Η οικογένεια Μπίτσικα συγκεντρώνει στα ψυγεία της ελληνικά τυριά, κασέρι, μυζήθρα, γιαούρτια, βούτυρα. Το κατσικίσιο τους τυρί, το κατσικίσιο γιαούρτι δικής τους παραγωγής από την Αρκαδία και η βουτυράτη τους τριπολιτσιώτικη φέτα είναι στα must. Κι αν θέλετε τη φέτα σας σκληρή έχουν και από αυτή, με πιπεράτη επίγευση, ενώ θα βρείτε και μία Λαμίας, με πιο ήπια γεύση.
Εντός της στεγασμένης αγοράς, λίγο πριν βγείτε στη Σωκράτους, θα συναντήσετε το Μαντρί (Φιλοποίμενος 3). Εκεί θα βρείτε πεκορίνο Αμφιλοχίας, μαλακή φέτα Κεφαλονιάς και σκληρή από τα Καλάβρυτα, απ’ όπου έρχεται και το πρόβειο τους βούτυρο. Σε περίπτωση που έχετε πετύχει σε πλατφόρμες διανομής ένα κατάστημα ονόματι «Τσηζ!», να ξέρετε ότι από κει φεύγουν τα πακέτα του. Φαίνεται ότι το Μαντρί θέλησε να προσαρμοστεί στην εποχή της παντοκρατορίας του delivery, προσφέροντας πέντε διαφορετικές ποικιλίες με ελληνικά τυριά, αλλαντικά και αλοιφές σε γουστόζικο packaging.
Αυγά κάθε μεγέθους από το Χιλιομόδι Κορινθίας και το Βαθύ Αυλίδας έχει ο Ιωσηφίδης (Σωκράτους 8). Και επειδή το google search «πώς βράζουμε ένα αυγό;» είναι αρκετά δημοφιλές, ο ειδικός εξηγεί ότι απ’ όταν δούμε τις πρώτες φουσκάλες του βρασμού, για να το φάμε μελάτο, θέλει τρία λεπτά, για να γίνει ελαφρώς σφιχτό και ζουμερό θέλει πέντε λεπτά και για να βγει σφιχτό πρέπει να μείνει στο κατσαρολάκι εφτά λεπτά.
Για αυγά βιολογικά και ελευθέρας βοσκής μπορείτε να επισκεφθείτε και τον Κρόκο (Σοφοκλέους 20). Εκεί θα βρείτε και πιο εκκεντρικές προτάσεις, όπως αυγά γαλοπούλας, τα οποία μπορείτε να μαγειρέψετε όπως ακριβώς θα μαγειρεύατε της κότας, στρουθοκαμήλου, που το βάρος τους αντιστοιχεί σε περίπου είκοσι κλασικά αυγά, άκρως θρεπτικά αυγά ορτυκιού που γίνονται ντελικάτο τουρσί, αυγά άγριας πάπιας, που είναι διαθέσιμα από τον Μάρτιο έως τον Σεπτέμβριο, και φραγκόκοτας που θα σας δώσουν το προβάδισμα προκειμένου να κερδίσετε στο πασχαλινό τσούγκρισμα.
Για αλλαντικά, μπαχαρικά, βότανα και θυμιάματα
Τα αλλαντικά έχουν τους δικούς τους ναούς στο «στομάχι» της Αθήνας, μαγαζιά-ονόματα που στέκονται το ένα δίπλα στο άλλο. Οι παστουρμάδες, τα σουτζούκια, οι καβουρμάδες, το δραμινό παστράμι, η κυκλαδίτικη λούζα, το κερκυραϊκό νούμπουλο και το μουχτερόν του Πόντου κρέμονται από το ταβάνι και γεμίζουν τις βιτρίνες στο Μιράν (Ευριπίδου 45) και στα Καραμανλίδικα του Φάνη (Ευριπίδου 41). Η νοστιμιά τους είναι διαχρονική και φημισμένη, η ποιότητά τους εγγυημένη. Εκεί θα βρείτε και τυριά μικρών παραγωγών, καπνιστή πλεξούδα Βέροιας, βολάκι Άνδρου, τσεμπέρι Ιθάκης, σιτάκα Κάσου και πολλά ακόμη, όρεξη να έχετε να δοκιμάζετε.
Υπερτροφές, αποξηραμένα μανιτάρια και φρούτα, σαπούνια ελαιολάδου, αλλά κυρίως βότανα και μπαχάρια από κάθε γωνιά της γης θα βρείτε σε μικρούς χώρους που συγκεντρώνουν χιλιάδες προϊόντα στο Μπαχάρ (Ευριπίδου 31), στον Fotsi (Ευριπίδου 39) και στο Ελιξίριον (Ευριπίδου 41). Στο πατάρι του τελευταίου μόλις άνοιξε ένας χώρος που ειδικεύεται στο τσάι, ώστε να μπορείτε να το απολαύσετε εκεί. Επίσης, επειδή μαθαίνω τελευταία ότι κάποιοι λιβανίζετε, εκεί θα βρείτε και μοσχοθυμιάματα χειροποίητα σε δεκάδες διαφορετικά αρώματα.
Τις μέρες που δεν έχετε διάθεση να επιλέξετε ανάμεσα σε πάρα πολλά είδη μπαχαρικών, βοτάνων και τσαγιού, μπορείτε να δείτε αν έχει αυτό που θέλετε το πιο μαζεμένο και λιτό κατάστημα του Ψαλίδα (Σωκράτους 22).
Για αλεύρι, όσπρια, ελιές και τουρσιά
Όταν το 2013 οι Μύλοι Αχαΐας (Ευριπίδου 33) διαπίστωσαν ότι πολλοί πελάτες τους δεν έβρισκαν τα προϊόντα τους στην Αθήνα, έκαναν την κίνηση να ανοίξουν το δικό τους αλευροπωλείο κοντά στη Βαρβάκειο Αγορά. Στο κατάστημά τους διαθέτουν πάνω από σαράντα κωδικούς αλεύρων, μεταξύ αυτών ζέας, σικάλεως, πολύσπορο, dinkel, διάφορα κίτρινα, αλεύρι χωρίς γλουτένη και ζυμαρικά από παραγωγούς που χρησιμοποιούν αποκλειστικά δικά τους άλευρα.
Γίγαντες Καστοριάς, φασόλια Πρεσπών, χάντρες Φλώρινας, μαυρομάτικα Πρέβεζας, φακές και ρεβίθια Δομοκού φέρνει το γεμάτο με σακιά υπόγειο του Πέτρου (Ευριπίδου 46). Για μαύρες ελιές Αμφίσσης, Καλαμών, για πράσινες τσακιστές και γεμιστές από διάφορες γωνιές της Ελλάδας, για βολβούς, πράσινες ντομάτες και άλλα τουρσιά υπάρχει το περιποιημένο κατάστημα Αριάνα (Θεάτρου 3).
Εκεί που θα σας στρώσουν το τραπέζι
Σε ένα σύγχρονο σουβλατζίδικο που ακολουθεί τον τρόπο των παλιών, στη Βόλβη (Ευριπίδου 24), ψήνει ο Καβαλιώτης Τάσος Περδίκης, έκτης γενιάς κρεοπώλης με ρίζες από το Αϊβαλί. Τα κρέατα που γυρνάει στη σχάρα του είναι από τα γειτονικά κρεοπωλεία, τα καθαρίζει και τα ξεκοκαλίζει στο χέρι. Το σουτζουκάκι του είναι ατόφιο μοσχάρι και βγαίνει μερίδα σε λαδόκολλα ή τυλίγεται, το καλαμάκι του είναι χοιρινό, χωρίς περιττά λίπη, η αφράτη πίτα είναι ημέρας και προσφέρεται αλάδωτη. Πατάτες και τζατζίκι ξεχάστε τα.
Σαγανάκια και μακαρονάδες θαλασσινών, ψαρόσουπα αλλά και maki, nigiri, sashimi από ψάρι που έρχεται από την ίδια την αγορά και φιλετάρεται μπροστά μας θα βρείτε στα Hasapika Central Market (Αριστογείτονος 1). Στην Ταβέρνα του Άρη (Σοφοκλέους 17-19) ψωνίζουν επίσης από τους πάγκους της αγοράς, ρίχνουν ψιλό ψάρι στο τηγάνι, ψήνουν χταπόδι και γαρίδες, βάζουν και ζωντανή μουσική τα μεσημέρια.
Για να απολαύσετε ατομική ποικιλία στην μπάρα μαζί με ούζο, μπίρα και ηπειρώτικο τσίπουρο από το χωριό του ιδιοκτήτη ψάξτε τον Καραγιάννη (Aρμοδίου 67Α), που λειτουργεί από τη δεκαετία του ’70. Δοκιμάστε σίγουρα το μπιφτεκάκι του με την πολίτικη συνταγή, για το οποίο και φημίζεται. Το σκηνικό-μινιατούρα και τα ελάχιστα σκαμπό του, που βλέπουν ελαφρώς αμφιθεατρικά την ψαραγορά, θα σας κάνουν να νιώσετε ότι χαλαρώνετε σε ένα κρυφό μέρος της πόλης, παρότι είναι πολλοί αυτοί που γνωρίζουν την ύπαρξή του.
Στο εμβληματικό και τελευταίο πατσατζίδικο της αγοράς, στο οινομαγειρείο «Η Ήπειρος» (Φιλοποίμενος 4), που έχει απαλύνει με τις σούπες του τα ξενύχτια των Αθηναίων, φτιάχνουν μαγειρίτσα όλο τον χρόνο, κοτόσουπα-βάλσαμο, άπαιχτη γίδα φρικασέ και, φυσικά, πατσά, ψιλοκομμένο και ανάμεικτο. Από κει έχουν περάσει μεγάλες υπογραφές του διεθνούς food writing, μεταξύ των οποίων ο Άντονι Μπουρντέν. Τη σάλα του έχει αποτυπώσει η κάμερα του Νίκου Παναγιωτόπουλου όταν γύριζε το «Aυτή η νύχτα μένει», όταν το μαγαζί λεγόταν ακόμα Μοναστήρι. Πρόκειται για ένα μαγαζί που έχει πολλές ιστορίες να πει και στα τραπέζια του γεννιούνται συνέχεια καινούργιες, παρότι με την πανδημία δεν έχει κρατήσει τη βραδινή του λειτουργία.
Το άλλο μαγαζί της περιοχής που πρέπει να έχει γραφτεί σε ταξιδιωτικούς οδηγούς και κείμενα με tips για την Αθήνα τόσες φορές όσες και η Ακρόπολη είναι το Δίπορτο (Σωκράτους 9 & Θεάτρου). Το υπόγειο που σερβίρει πικάντικη ρεβιθάδα, μοσχάρι γιουβέτσι, πατάτες γιαχνί και τηγανητή σαρδέλα θρυλείται πως είναι η ταβέρνα που αναφέρει ο Κώστας Βάρναλης στους «Μοιραίους». Σε αυτό το μαγαζί-χωνευτήρι χορταίνουν από τους εργαζόμενους της αγοράς και τη hip ιντελιγκέντσια της πόλης μέχρι τουρίστες που περιμένουν υπομονετικά στα σκαλιά του μέχρι να αδειάσει ένα από τα λίγα τραπέζια του
Έξω από την αγορά, σε ένα κτίριο του 1855, εκεί όπου κάποτε λειτούργησε το πρώτο φαρμακείο της Αθήνας, συγκεκριμένα στον Κρίνο (Αιόλου 87) τηγανίζουν από τη δεκαετία του ’20 λουκουμάδες, αυτούς με την τρύπα στη μέση, και σερβίρουν πλούσιες μερίδες, ενώ ταυτόχρονα έχουν και το πιο γευστικό old-school παγωτό μηχανής, με το οποίο μπορείτε να τους συνδυάσετε.
Για ξηρούς καρπούς, ρώσικα προϊόντα και αιγυπτιακό καφέ
Φρεσκοψημένους ξηρούς καρπούς από το δικό τους εργαστήριο θα βρείτε στο Καρποί των Αγγέλων (Ευριπίδου 31-33), ενώ μεγάλη ποικιλία προσφέρει και το μαγαζί της Μαρίας Βορριά (Ευριπίδου 22), που έχει καρυδόψιχα ελληνική βιολογικής καλλιέργειας, αμυγδαλόψιχα από τον Βόλο και την Καβάλα καθώς και όλα τα απαραίτητα για την Καθαρά Δευτέρα: παστό μπακαλιάρο και χαλβά του μπακάλη Κυργίων Δράμας. Στο new age ξηροκαρπάδικο της περιοχής, στο 1001 γεύσεις (Αθηνάς 42), θα προμηθευτείτε φιστικοβούτυρο από ντόπιο καρπό, πάστα φιστικιού Αιγίνης, κολοκυθοβούτυρο που περιέχει μόνο πάστα από κολοκυθόσπορο, καθώς και μερικά εναλλακτικά σνακ, όπως τα chips φακής με ντομάτα και βασιλικό και τα μήλου με κανέλα χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
Σμετάνα (δηλαδή ξινή κρέμα γάλακτος, πιο λιπαρή από τη sour cream) θα βρείτε στο ρωσικο-πολωνικό παντοπωλείο του Μπατανιάν (Αρμοδίου 14). Λίγο πιο πέρα, ένα μαγαζί διαθέτει αιγυπτιακό καφέ και όλα τα σύνεργα για ναργιλέ (Σωκράτους 15).
Γίγαντες Καστοριάς, φασόλια Πρεσπών, χάντρες Φλώρινας, μαυρομάτικα Πρέβεζας, φακές και ρεβίθια Δομοκού θα σας βάλουν με τη σέσουλα στο γεμάτο με σακιά υπόγειο του Πέτρου (Ευριπίδου 46).
Για είδη σπιτιού
Σχοινιά κάθε είδους, σπάγκοι, κορδέλες, κατασκευές από σχοινιά, όπως έπιπλα και φωτιστικά, πλεκτές ομπρέλες παραλίας και πλεκτά σκίαστρα βρίσκουμε στον Γεώργιο Τρέζο (Παλλάδος 2). Στοιχηματίζω πως αν έχετε περπατήσει την Παλλάδος, θα έχετε σταματήσει μπροστά από τον Πασιαλή (3-5) που κρεμάει καθημερινά καλάθια κάθε μεγέθους και σχήματος, διακοσμητικά ή για χρήση, στην πρόσοψη του μαγαζιού του. Μέσα κρύβει πιάτα και ποτήρια, είδη οικιακής χρήσεως και επαγγελματικά, που μας γυρίζουν σε άλλες εποχές.
Το παλαιοπωλείο που με την τέντα «Big Bazaar» (Αριστογείτονος 9) βρίσκεται ακριβώς απέναντι από τη Βαρβάκειο, επί της Αριστογείτονος, έχει, μεταξύ πολλών άλλων, έναν θησαυρό από πιάτα από βαλκανικές χώρες και κρυστάλλινα ποτήρια απλωμένα στον πρώτο και στον δεύτερο όροφό του χύμα. Αν έχετε υπομονή, μπορείτε να φτιάξετε ολόκληρα σερβίτσια που δεν θα σας κοστίσουν πολύ.
Αν σας ενδιαφέρουν τα φυτά εσωτερικού και εξωτερικού χώρου, αλλά και τα ζαρζαβατικά, τα καρποφόρα δέντρα μπαλκονιού ή κήπου, θα τα βρείτε στο Γεωπονικό Κέντρο Αθηνών (Ευριπίδου 25). Εκτός από μεγάλη ποικιλία –έχει περισσότερα φυτά απ’ όσα φαίνονται εκ πρώτης–, δίνουν και συμβουλές ή προτείνουν θεραπείες για ό,τι σας έχει αρρωστήσει.
Αν, πάλι, σας αρέσει να μετατρέπετε τους δοκιμαστικούς σωλήνες σε βάζα, αν ψάχνετε διάφορα γυάλινα μπουκαλάκια για διακοσμητικά, αιθέρια έλαια και πρώτες ύλες για να δοκιμάσετε να φτιάξετε καλλυντικά, αναζητήστε τον Ρουμπουλάκη (Σωκράτους 30).
Οι άνθρωποι της Βαρβακείου
Ένα μωσαϊκό προσωπικοτήτων στην αιωνόβια αγορά της Αθήνας.
Ο ΒΕΤΕΡΑΝΟΣ ΙΧΘΥΟΠΩΛΗΣ
Σπύρος Κοράκης
Πρόεδρος της ψαραγοράς
«Στις αρχές του εικοστού αιώνα εκείνοι που δούλευαν στις παράγκες στη συμβολή της Αιόλου με την Αδριανού φοβόντουσαν να μετακινηθούν προς τα εδώ μήπως δεν είχε κίνηση. Στη "νέα αγορά", όπως την έλεγαν τότε, ήρθε ο παππούς το ’20, στήνοντας ένα αυγοπτηνοπωλείο. Όταν άρχισαν να εμφανίζονται και να αυξάνονται τα πτηνοτροφεία, το γύρισε στο καλό ψάρι, έτσι εγώ είμαι η τρίτη γενιά, και ο γιος μου η τέταρτη.
Η αγορά που τροφοδοτούσε κάποτε τα ανάκτορα τώρα τροφοδοτεί την προεδρία. Από τη Βαρβάκειο έχει παρελάσει το Α και το Ω, και με το Ω εννοώ τον Ωνάση. Κάθε Παρασκευή ερχόντουσαν από τον Σκορπιό για τροφοδοσία. Δεν παύουμε να είμαστε η φθηνότερη αγορά της Ευρώπης, ο καταναλωτής εδώ βρίσκει τη λύση του πολύ φθηνά.
Υπάρχει τεράστιος ανταγωνισμός μεταξύ μας, είμαστε 120 μαγαζιά, ο ένας δίπλα στον άλλον. Κάθε μέρα περνάνε περίπου στους οκτώ με δέκα τόνους αλιεύματα, μαζί με τα κατεψυγμένα. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει κατανάλωση, ότι τα προϊόντα πουλιούνται, φεύγουν και έρχονται άλλα. Άλλωστε τα μαγαζιά εδώ είναι μικρά, δεν υπάρχουν χώροι αποθήκευσης, μια-δυο μέρες μπορεί να μείνει ψάρι στους πάγκους. Επίσης, οι έλεγχοι που γίνονται είναι συνεχείς, σχεδόν καθημερινοί – είμαστε μαζεμένοι εδώ οπότε βολεύουμε.
Το πρώτο και κύριο για να καταλάβουμε αν το ψάρι είναι καλό είναι όταν το πιάνουμε από το κεφάλι να στέκεται οριζόντιο και να μην κρέμεται το μισό προς τα κάτω, να παραμένει ντούρο. Έπειτα πρέπει το μάτι να έχει διαύγεια, να είναι έξω και όχι βαθουλωμένο. Όταν το ανοίγουμε, τα σπάργανα πρέπει να είναι κατακόκκινα σαν τριαντάφυλλο, σαν γυναικείο κραγιόν. Αυτά τα τρία πράγματα αν ξέρετε, δεν χρειάζεστε τίποτε άλλο. Όσον αφορά τα οστρακοειδή, πρέπει να είναι σφιχτά, να ανοίγουν με μεγάλη δυσκολία και να είναι ζωντανά όταν τα τρυπάμε με το μαχαίρι ή τους στάζουμε λεμόνι, πρέπει να κινούνται. Κι αν το όστρακο δεν είναι καλό, είναι δύσοσμο, θα το αντιληφθείτε αμέσως.
Τα δικά μου ψάρια έρχονται απ’ όλη την Ελλάδα, έχω τους δικούς μου αλιευτές στη Νέα Μηχανιώνα, στη Σκύρο, στην Αλόννησο και στη Φολέγανδρο. Η λιανική δεν δουλεύει όπως παλιά, τα καινούργια νοικοκυριά προτιμούν να παραγγέλνουν φαγητό απ’ έξω παρά να αφιερώνουν χρόνο στο μαγείρεμα. Ευτυχώς για εμάς υπάρχουν τα εστιατόρια».
Η ΠΑΤΣΑΤΖΟΥ ΠΟΥ ΜΙΛΑΕΙ ΠΕΝΤΕ ΓΛΩΣΣΕΣ
Ράνια Καρατζένη
Οινομαγειρείο Ήπειρος
Το μαγαζί λειτουργεί στη σημερινή του μορφή τα τελευταία είκοσι χρόνια. Την εποχή που η Βαρβάκειος είχε τρία πολύ γνωστά πατσατζίδικα, μαζί με του Σιδέρη και του Παπανδρέου, λεγόταν Μοναστήρι.
«Μάγειρας από το ’56 και προσωπικός φίλος του Πολ Μποκίζ, ο μπαμπάς μου δούλεψε σε κατ’ οίκον δεξιώσεις και στις κουζίνες του Κολωνακίου, στο Tops, στο La Minute και στο Jimmy’s Cooking, που βαφτίστηκε έτσι γιατί όλοι “Τζίμη” τον φώναζαν. Λουκιανού και Σπευσίππου γωνία είχα δει τον Ανδρέα Παπανδρέου και τον Μπίλι Μπο, που βλέποντάς τον είχα πει ότι δεν μπορεί να υπάρξει πιο ωραίος.
Όταν ο μπαμπάς ανέλαβε το Μοναστήρι, θέλοντας να δείξει ότι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα είναι κάτι πέρα από τον πατσά, το μετονόμασε σε “Oινομαγειρείο Ήπειρος”, γιατί καταγόμαστε από τα Πράμαντα Ιωαννίνων. Στις αρχές εγώ είχα αναλάβει να κάνω το μαγαζί γνωστό έξω από τα σύνορα, κι αυτό γιατί μιλάω αγγλικά, γαλλικά, ιταλικά, ισπανικά. Τα πρώτα αφιερώματα έγιναν στη γαλλική τηλεόραση και σιγά σιγά έρχονταν άνθρωποι απ’ όλον τον κόσμο. Eίχα τη χαρά να γνωρίσω τον Άντριου Ζίμερν, τον Τζέιμι Όλιβερ, τον Άντονι Μπουρντέν.
Τελειώνοντας το σχολείο, είχα σκοπό να γίνω διερμηνέας, να σπουδάσω στο μεταφραστικό της Γενεύης. Το δοκίμασα για λίγο, όμως τελικά μου άρεσε πιο πολύ το κομμάτι των Πολιτικών Επιστημών και των Διεθνών Σχέσεων, οπότε ακολούθησα αυτό – έκανα και δύο μεταπτυχιακά εκεί. Έκανα ένα πέρασμα από Αγγλία και Αμερική για να εργαστώ, ασχολήθηκα για λίγο με διεθνείς οργανισμούς, αλλά ανάμεσα στα τρία παιδιά ήμουν το μοναδικό κορίτσι και, σύμφωνα με τη νοοτροπία του μπαμπά, έπρεπε να γυρίσω πίσω. Τελικά έμεινα. Είμαι παιδί εστιάτορα, όλες οι αναμνήσεις μου και οι οικογενειακές συναντήσεις είναι για μένα συνδεδεμένες με κάποιο εστιατόριο. Σταδιακά άρχισα να μπαίνω στο πνεύμα της κουζίνας και όταν έφυγε ο μπαμπάς, το 2013, ήταν ένα μεγάλο στοίχημα για μένα να διατηρήσω το εστιατόριο, παρακαταθήκη μου ήταν όλες του οι συνταγές. Συνεχίζω ως εμπειρική μαγείρισσα και δεν έχω αλλάξει το μενού. Σημαία μου είναι ο πατσάς, ένα φαγητό-φάρμακο για όποιον το επιλέγει συστηματικά. Έχει τους λάτρεις του, που συνήθως είναι μεγαλύτεροι άνθρωποι, αλλά τώρα έχουν αρχίσει και οι νεότεροι να τον παραγγέλνουν. Έρχονται από την άλλη άκρη του κόσμου για να τον δοκιμάσουν, από τον Καναδά, την Αμερική, την Αυστραλία και την Κίνα. Το μυστικό του είναι το πολύ καλό πλύσιμο, για να αποβάλει όλες του τις μυρωδιές και τις τοξίνες. Και η αγάπη στο μαγείρεμα φυσικά. Τις σούπες μας τις βρίσκει κανείς όλο τον χρόνο, τα γιουβαρλάκια, την κοτόσουπα αλλά και τη μαγειρίτσα. Μου αρέσει να εκπροσωπώ μια κουζίνα που όσες μόδες κι αν έρθουν, θα υπάρχει για πάντα, παρότι τα μαγαζιά σαν την Ήπειρο μοιάζουν σήμερα με τους μικρούς κινηματογράφους, τείνουν να εκλείψουν.
Πολλοί έχουν αναρωτηθεί αν ψωνίζω από την αγορά – ψωνίζω απευθείας από τους παραγωγούς, έχοντας επιλέξει κάποιους από διάφορα σημεία της Ελλάδας. Ως Ηπειρώτισσα θα μπορούσα να χρησιμοποιώ κοτόπουλα από κει, όμως δουλεύω με κοτόπουλα Ναυπάκτου γιατί είναι αυτά που μου έχουν δώσει την περισσότερη γεύση. Ακολουθώ πάντα τη συμβουλή του μπαμπά μου, ο οποίος έλεγε ότι “το φαγητό πρέπει να μπορεί να το φάει ένα μικρό παιδί κι ένας μεγάλης ηλικίας άνθρωπος, τα δυο πιο ευαίσθητα στομάχια”. Σίγουρα υπάρχουν τα σκαμπανεβάσματα στις τιμές των πρώτων υλών, αλλά ο πελάτης μου είναι “βασιλιάς”, θα βρω άλλους τρόπους να μειώσω το κόστος μου παρά να κάνω εκπτώσεις στα υλικά μου.
Ξυπνάω κάθε μέρα στις πέντε το πρωί, στις έξι είμαι εδώ για να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα, τελειώνω το βράδυ. Όσο δύσκολο κι αν είναι το πρωινό ξύπνημα και οι αμέτρητες ώρες δουλειάς, το μαγαζί είναι η ζωή μου. Αυτό που μου στέρησε ο κορωνοϊός είναι η υποδοχή των βραδινών μου πελατών, η λειτουργία τις καθημερινές μέχρι αργά και τα Σαββατοκύριακα είκοσι τέσσερις ώρες. Εκεί βλέπεις άλλο κόσμο, τον “after”, της διασκέδασης, καλλιτέχνες που θέλουν να ισιώσουν το στομάχι τους μετά το πρόγραμμα και να πάνε για ύπνο, εκείνον που έρχεται ενθουσιασμένος μετά τα μπουζούκια γιατί έχει περάσει καλά, που μας αφήνει στα σκαλοπάτια για τις τουαλέτες γαρίφαλα από τα μπουζούκια ή κάποιο ποτήρι που πήρε μαζί του φεύγοντας από ένα μπαράκι. Από αυτούς ακούμε πώς λειτουργεί η νύχτα, ποιος τραγουδάει πού, ποιος είχε κόσμο και ποιος δεν είχε, ποιος έχει καλή ακουστική σε μαγαζί. Αφού εμείς δεν προλαβαίνουμε να πάμε, τα μαθαίναμε από αυτούς.
Οι τουρίστες διαβάζουν ότι μιλάω διάφορες γλώσσες, οπότε μου μιλάνε απευθείας στα γαλλικά ή στα ιταλικά. Οπότε περνάω μια χαρά, νιώθω λες και είμαι ακόμα στο εξωτερικό. Το πιο σημαντικό σε ένα εστιατόριο είναι να δώσει τέτοια γεύση στον πελάτη που θα τη νοσταλγήσει και θα επιστρέψει για να την ξαναγευθεί. Αν δεν δω τους τακτικούς μου πελάτες, αυτούς που ξέρω τις συνήθειές τους, ανησυχώ. Βλέπω, όμως, και ξένους που έχουν έρθει στην Αθήνα για μήνα του μέλιτος και μετά φέρνουν και τα παιδιά τους. Όλα αυτά είναι μια καθημερινότητα που με κάνει να ξεχνάω την κούραση.
Έχω ταξιδέψει σχεδόν σε όλη την Ευρώπη, έχω δει πολλές αγορές. Με στενοχωρεί το ότι οι αρμόδιοι φορείς δεν δίνουν την πρέπουσα σημασία στη Βαρβάκειο ώστε να την αναβαθμίσουν. Εμείς κάνουμε αγώνα δρόμου για να διατηρούμε τον χώρο καθαρό. Είναι τρομερό το ότι η αγορά είναι στάση σε όλες τις ξεναγήσεις που γίνονται στο κέντρο της Αθήνας και δεν της δίνουν λίγο περισσότερη σημασία, με αποτέλεσμα οι φωτογραφίες που βγάζουν καμιά φορά οι ξένοι να θυμίζουν τριτοκοσμικές χώρες. Δεν θα ήθελα η αγορά να γίνει πιο μοντέρνα και να χάσει το μοναδικό της στυλ, θα ήθελα όμως να είναι πιο καθαρή».
Ο ΠΙΟ ΨΑΓΜΕΝΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΗΣ
Θάνος Αγγελής
Κρεοπωλείο Αγγελής
«Έχουμε το μαγαζί από το 1978 κι εγώ έρχομαι από τότε. Από παιδί, Πάσχα, Χριστούγεννα, καλοκαίρι, όλες τις διακοπές εδώ τις περνούσα. Φαντάσου ότι όταν ήρθα εγώ εδώ η Αιόλου ήταν ακόμα άσφαλτος και η Ερμού ο πιο εμπορικός δρόμος της Αθήνας. Τα Χριστούγεννα στήνονταν απέξω παιχνιδάδικα και στην είσοδο πάγκοι με τόπια υφάσματα.
Από τον παππού την πήραμε τη δουλειά. Οι θείοι μου είχαν και το κεντρικό μαγαζί στην αγορά, τότε έφερναν μόνο μοσχάρια και κατεψυγμένα. Εμείς δίνουμε έμφαση στο ντόπιο κρέας για πολλούς λόγους, είναι πιο νόστιμο και πιο φυσικό από τα εισαγόμενα, μια και στην Ελλάδα δεν έχουμε τόσο εντατική κτηνοτροφία, ώστε τα εδάφη μας να είναι γεμάτα λιπάσματα και φάρμακα. Όσο μένουμε σε ερασιτεχνικό επίπεδο, τόσο καλύτερα.
Φέρνουμε κρέατα από την Ορεστιάδα και τη Νάξο, μοσχάρια, αρνιά, πρόβατα και ζυγούρια, μοσχίδες από μικρούς παραγωγούς της Κερκίνης Σερρών – γιατί παίζει και ο άνθρωπος τον ρόλο του στο μεγάλωμα του ζώου, το πόσο το αγαπάει. Παράλληλα, έχουμε εκσυγχρονιστεί, έχουμε ψυγεία ωρίμανσης για να σιτεύει το κρέας και να γίνεται ωραίο. Φτιάχνουμε παραδοσιακά σαν τα κοκορέτσια, αλλά κάνουμε και ρολά και κορμούς – πώς είναι ο κορμός σοκολάτας; Εμείς έχουμε ένα πιο νόστιμο και λιγότερο παχυντικό, με κιμά και ολόκληρο αυγό ή με πιπεριά Φλωρίνης και γραβιέρα.
Προσπαθώ να εκπαιδεύσω τους πελάτες να αναγνωρίζουν το καλό κρέας από τη γεύση. Αλλά θέλει λίγο ψάξιμο, πρέπει να δοκιμάσεις για να βρεις την ποιότητα και να έχεις εμπιστοσύνη στους επαγγελματίες. Παράλληλα, όπως ισχύει με τα φρούτα, τα λαχανικά και τα ψάρια, κάποια πράγματα έχουν την εποχή τους. Αρνί τρώμε από τον Οκτώβριο μέχρι το Πάσχα, μετά δεν υπάρχει νόστιμο. Σε περίπτωση που με ρωτήσει σεφ αν έχω καλό κρέας, θα του πω “είναι τόσο καλό, που ούτε που θα το αγγίξεις. Τώρα, αν εσείς θέλετε το κάτι παραπάνω, πάρτε μια πιπεριά και την ώρα που θα έχει ψηθεί και θα είναι καυτό, περάστε το με αυτή. Θα φάτε και την πιπεριά και δεν χρειάζεται τίποτε άλλο”.
Για να εκσυγχρονιστούμε, έβαλα και το καρπάτσιο και το ταρτάρ. Το καρπάτσιο είναι από φιλέτο κόντρα μοσχίδας: το κόβουμε λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο, το χτυπάμε, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι. Αν θέλετε κάτι έξτρα, μπορείτε να βάλετε ρόκα και νιφάδες παρμεζάνας.
Το πιο συχνό λάθος που κάνουμε με το κρέας είναι ότι το μαγειρεύουμε ακολουθώντας αυστηρά τους χρόνους, αλλά μπορεί να θέλει λίγο ακόμα. Βγάζουμε με το πιρούνι, το φυσάμε να κρυώσει λίγο και δοκιμάζουμε.
Η ζωή στην αγορά έχει τα στραβά, έχει και τα καλά της. Τα ωράρια είναι άγρια, έχει κρύο τον χειμώνα και ζέστη το καλοκαίρι. Αλλά είναι και συναρπαστική, δεν πλήττεις ποτέ, βλέπεις διαφορετικό κόσμο συνέχεια, όπως λέω “μοιάζει λες και βλέπεις σινεμά”, αλλάζει συνέχεια σκηνικά. Αν δούλευα τόσα χρόνια σε ένα μαγαζί κάπου αλλού, δεν θα άντεχα. Το κέντρο είναι τρόπος ζωής».
Η ΓΡΑΦΙΣΤΡΙΑ ΜΕ ΤΑ ΒΑΣΙΛΙΚΑ ΚΑΒΟΥΡΟΠΟΔΑΡΑ
Έλλη Λευθέρη
Ο φοντάν
«Το κατάστημα βρίσκεται σε αυτό το σημείο από το ’76, όμως ο παππούς μου ο Γιάννης ήταν εδώ από το ’30, παιδί ακόμα κοιμόταν στις κασέλες. Το επίθετο Λευθέρης είναι από τα Κύθηρα, από κει είναι η καταγωγή μας. Ο παππούς τρελαινόταν με τα φοντανάκια, είχε αδυναμία σε αυτό το γλυκό, γι’ αυτό τον φώναζαν “ο Φοντάν”. Το παρατσούκλι τον ακολούθησε κι εκείνος το χρησιμοποίησε, έδωσε αυτό το όνομα στο μαγαζί. Στην ταμειακή όπου καθόταν η γιαγιά μου η Έλλη είχαν και μια φοντανιέρα, για να τρατάρουν τον κόσμο
Ο παππούς ήταν από τους πρώτους που έφεραν κατεψυγμένα στην Ελλάδα και μέχρι σήμερα φημιζόμαστε για την ποικιλία μας, από γαύρο και σαρδέλα μέχρι αστακό και βασιλικά καβουροπόδαρα. Έχουμε φιλέτα και μαλάκια, τα πάντα. Προσπαθούμε πολύ για την ποιότητα, γιατί αυτή είναι που κρατάει τον πελάτη, αυτή είναι που θα φέρει και τον καινούργιο.
Σπούδασα γραφιστική, εργάστηκα στο αντικείμενο για δεκαπέντε χρόνια. Βρισκόμουν εκτός Αθηνών μέχρι που στην αρχή της κρίσης, το 2009, επέστρεψα εδώ. Τότε πέθανε ο πατέρας μου κι έτσι μπήκα στο μαγαζί. Θυμάμαι από μικρή να του ζητάω να τον βοηθήσω για χαρτζιλίκι, αλλά ποτέ δεν ήθελε να έρθω, ούτε εγώ ούτε τα αδέλφια μου. Έλεγε ότι δεν είναι δουλειά για εμάς, και κυρίως για κοπέλες.
Όταν ήρθα στην αγορά υπήρχαν γυναίκες, αλλά δεν “έτρεχαν” μόνες τους τα καταστήματα, ήταν με τους συζύγους τους. Και εγώ όταν πρωτοήρθα δούλευα με τον θείο μου. Πλέον συνεχίζουμε το μαγαζί με την αδελφή μου, εκείνη είναι σκιτσογράφος κι έχει φτιάξει τις κάρτες που δίνουμε στους τουρίστες. Έχουμε περάσει δύσκολα. Υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός στην αγορά, ταυτόχρονα όμως είμαστε μια μεγάλη οικογένεια. Κι όπως κάθε οικογένεια, έχουμε καλές και κακές μέρες.
Η αγορά είναι η αληθινή ζωή. Μερικές φορές δεν το πιστεύω όταν διαπιστώνω πόσο διαφορετικοί είμαστε μεταξύ μας, πόσες προσωπικότητες, σκέψεις, αντιλήψεις, απόψεις, θέσεις και αντιδράσεις υπάρχουν.
Ό,τι φέρνω, το μαγειρεύω και το δοκιμάζω πρώτα σπίτι μου. Μου αρέσει η ποικιλία, ακόμα και στο σούπερ-μάρκετ ή σε κάποια άλλη αγορά που θα πάω θέλω να ψαχουλέψω, να ψάξω. Τα περισσότερα προϊόντα μας είναι εισαγωγής, Ατλαντικού, Ειρηνικού και Ινδικού Ωκεανού. Σε αυτούς που έχουν προκατάληψη ενάντια στα κατεψυγμένα εξηγώ ότι ένα τέτοιο προϊόν έχει καταψυχθεί κατά 99% πάνω στο καράβι, σε ελάχιστο χρόνο από τη στιγμή που πιάστηκε. Την ίδια στιγμή, αυτό που συνηθίζουμε να λέμε φρέσκο, μέχρι να πάει από τον ψαρά στο λιμάνι, να γίνει η διανομή και να φτάσει στο σπίτι μας, μπορεί να έχουν περάσει και τρεις μέρες. Άρα, ουσιαστικά, κάτι δεν είναι ποτέ απόλυτα φρέσκο. Γι’ αυτούς που είναι προκατειλημμένοι, δεν μπορώ να κάνω πολλά πράγματα».
