Το πιο φίνο παγωτό της Αθήνας, η βίβλος της κηπουρικής και οι ωραιότερες κουβέρτες του κόσμου

Έχουμε δοκιμάσει soft και soft παγωτά, και πολλά εστιατορικά γλυκά, υπερβολικά περίτεχνα κάποιες φορές, αλλά ποιος δεν θέλει ένα φίνο, δροσιστικό, απαλό παγωτό στο φινάλε του γεύματός του;

Αυτήν τη στιγμή, σε ένα νέο εστιατόριο υψηλών γαστρονομικών στάνταρ που παντρεύει την τέχνη και το design με φαγητό που ακολουθεί το εκλεκτό κρασί που σερβίρουν για το φινάλε ένα παγωτό από βιολογικό ντόπιο γάλα και ανθό αλατιού που στολίζεται με διάφορες πίκλες από άνθη, λαχανικά και φρούτα. Όπως θα μου πει ο restaurant manager του Gallina, Βασίλης Μπακάσης, η ιδέα γι’ αυτό το παγωτό τού πρωτοήρθε όταν επισκέφθηκε το 2018 το τριάστερο πλέον Noma που μόλις είχε μετακομίσει στην τελευταία του τοποθεσία στην Κοπεγχάγη. Εκεί δοκίμασε για πρώτη φορά πίκλα κουκουνάρι σε ένα pre-dessert, «τότε κατάλαβα ότι οι πίκλες δεν συνεπάγονται μόνο υψηλές umami οξύτητες σε αλμυρά πιάτα. Ανακάλυψα ότι μπορούν να βγάλουν και μια φοβερή γλύκα, πολύ διακριτική. Λίγες μέρες μετά από αυτή του την επίσκεψη βρέθηκε στο δυάστερο Kadeau Copenhagen και γνώρισε την τωρινή sous-chef του Gallina, Cæcilia-Sophia Stamatis. Κράτησαν επαφές και όταν πια εκείνη επέστρεψε στην Ελλάδα, ο Βασίλης της ζήτησε να συνεργαστούν.

Η Cæcilia κατάγεται από την Αρχαία Κόρινθο. Και όταν βρίσκεται στον τόπο της, στις διακοπές και τα ρεπό της επιδίδεται σε τροφοσυλλογή και με όσα βρίσκει εκεί δημιουργεί δικές τις πίκλες. «Θέλαμε να προσφέρουμε ένα άγλυκο γλυκό, ιδιαίτερα δροσιστικό και με άψογη υφή. Θεωρώντας πως έχουμε πολύ νόστιμα βιολογικά γάλατα στην Ελλάδα, καταλήξαμε να δημιουργήσαμε αυτό το παγωτό». Στις στροφές του παγωτού ρίχνονται οι πίκλες της Cæcilia, ενώ το γλυκό μας σερβίρεται σε ένα κομψό μεταλλικό κύπελλο σκανδιναβικού brand σαν ένα tribute στο μέρος απ’ όπου ξεκίνησαν όλα και τελικά φτάσαμε να απολαμβάνουμε αυτό το οικείο επιδόρπιο που με την ανανέωση δεν έχασε τη θέση του στο μενού του Gallina, και δεν πρόκειται να φύγει από αυτό.

Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκάκι, 210 9237425

Το σκανδιναβικό brand Indigofera δημιουργεί από το 2009 αντρικά ρούχα με ειδίκευση στο denim. Old school αισθητική, αληθινά ωραία τζιν, καρό μάλλινα πουκάμισα, δερμάτινα γιλέκα όλα φτιαγμένα με υψηλής ποιότητας υλικά και μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια. Πρόκειται για είδη που «τα έχεις μια ζωή», μπορώ να σας το εγγυηθώ ως καλός πελάτης των Indigofera. Περισσότερο από τα ρούχα, όμως, αυτό που αγαπώ είναι οι κουβέρτες τους. Δεν θυμάμαι ακριβώς πότε τις πρωτοείδα, το σίγουρο είναι ότι δεν θυμάμαι να έχω δει κάτι παρόμοιο. Ποιος έχει τυλιχτεί ποτέ ξανά σε μια κουβέρτα με νεκροκεφαλές, φίδια, γρύπες και άλλα μυθικά όντα, ποιος έχει κοιμηθεί κάτω από μαγεμένα δέντρα και παράξενα σχήματα; Αυτά τα σχέδια τα υφαίνουν σε ένα μικρό υφαντήριο στη Νορβηγία αυτοί οι θεοί του design με το καλύτερο μαλλί που μπορούν να συλλέξουν από τις γύρω περιοχές. Τα σχέδια αυτά τα δημιουργούν σημαντικοί σχεδιαστές, είναι συλλεκτικά (δεν θα τα ξαναβρείς αν δεν τα πάρεις τώρα) και κατά τη γνώμη μου αποτελούν τον τέλειο αντίποδα σε όλα τα συμβατικά καρό κουβερτάκια που θα βρεις εκεί έξω. Εννοείται ότι μιλάμε για τις πιο ζεστές κουβέρτες που θα βρεις, αφού προορίζονται για campers και bikers κυρίως και υπάρχει, φυσικά, και το τέλειο δερμάτινο ζωνάρι για να τις τυλίγεις στη μηχανή. Εμείς που δεν είμαστε του camping τις απολαμβάνουμε στον καναπέ και δεν χορταίνουμε να χαζεύουμε τα πολύπλοκα, ονειρικά τους σχέδια. Αυτήν τη περίοδο ο καλλιτέχνης Björn Atldax σχεδίασε την τελευταία σειρά της Indigofera. To Skull Project φέρνει πίσω τα κλασικά σχέδια της Indigofera, αυτήν τη φορά με πιο πολλά, πιο έντονα χρώματα και λεπτομέρειες. Αξίζει και μόνο να μπείτε στη σελίδα του brand για να διαβάσετε την ιστορία καθενός τρομακτικού όντος που υφαίνεται σε κάθε κουβέρτα.

Στην ιταλική σλανγκ maritozzo σημαίνει σύζυγος, προκύπτει από τη λέξη «marito». Για τους Ιταλούς ζαχαροπλάστες το maritozzo είναι ένα κλασικό γλυκό. Παλιομοδίτικο μεν, διαχρονικά αγαπητό δε. Πήγε να του φάει τη δόξα το cornetto τη δεκαετία του ’70, αλλά το maritozzo επέστρεψε δυναμικά.

Υπάρχουν διάφορες θεωρίες για την προέλευσή του. Η επικρατέστερη είναι πως πρωτοεμφανίστηκε στην αρχαία Ρώμη για να καλύψει την ανάγκη των εργατών να μεταφέρουν εύκολα την τροφή τους στα χωράφια. Τότε, τα maritozzi φτιάχνονταν μεγαλύτερα, σαν φραντζολάκια, δεν είχαν το σημερινό, μικρό και στρογγυλό μέγεθος, ήταν μια ζύμη από αλεύρι, αυγά, βούτυρο, μια πρέζα αλάτι και ζάχαρη που έπαιρνε τη γλυκάδα της από το μέλι και τις σταφίδες. Κατά τον Μεσαίωνα, το maritozzo έγινε πιο γλυκό και απέκτησε θρησκευτική χροιά: ήταν η μόνη λιχουδιά που επιτρεπόταν κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής – αντί για βούτυρο, χρησιμοποιούσαν λάδι για τη ζύμη του. Με την πάροδο του χρόνου προστέθηκαν κουκουνάρια και ζαχαρωμένα πορτοκάλια σε αυτήν τη σαρακοστιανή συνταγή.

Όσο για το πώς προέκυψε το όνομά του, η μία ιστορία θέλει τους άνδρες να κάνουν πρόταση γάμου με ένα δαχτυλίδι κρυμμένο στο ψωμάκι του, η άλλη λέει ότι οι γυναίκες έψηναν maritozzi και τα χάριζαν σ’ εκείνον που ήθελαν να παντρευτούν. Για δεκαετίες, ιδίως κατά τα ’50s και τα ’60s, τα maritozzi σερβίρονταν στα ρωμαϊκά καφέ και οι ντόπιοι τα έτρωγαν για πρωινό πίνοντας έναν κρεμώδη καπουτσίνο. Σήμερα, εξακολουθούν να αποτελούν μια πρόταση για να ξεκινήσεις τη μέρα σου, ωστόσο δεν έχει ξεφύγει από τους πειραματισμούς των σεφ και των πιο μοντέρνων εστιατορίων.

Το σαν μπριός ψωμάκι του πρέπει να είναι μαλακό και αρωματικό, να μην είναι πολύ εύθρυπτο, ώστε να καταφέρνει να συγκρατεί την πλούσια γέμιση της ιταλικής συνταγής που είναι κάπως άγλυκη, μια και πρόκειται απλώς για χτυπημένη κρέμα γάλακτος χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Στην Αθήνα maritozzi κάνει το Madame Fraise, το ghost ζαχαροπλαστείο που έχει την έδρα του στο Παγκράτι, και έπειτα από πολλά και πετυχημένα που μας έχει παρουσιάσει δεν σταματά να πειραματίζεται. Μέσω Wolt και efood μπορούμε να παραγγείλουμε από εκεί μια σειρά comfort γλυκές δημιουργίες που διατηρούνται εκτός ψυγείου για ώρες, «συνοδεύοντας τις ατελείωτες συζητήσεις μεταξύ φίλων γύρω από το coffee table ενός ζεστού σαλονιού», όπως λέει η ομάδα του. Αν, λοιπόν, ετοιμάζεστε για cocooning, στο Madame Fraise θα βρείτε maritozzi με μαρμελάδα βατόμουρο, φιστίκι Αιγίνης και κρέμα μασκαρπόνε.

Για αιώνες ο κήπος θεωρείται ο καθρέφτης της κοινωνίας, ένας μικρόκοσμος στον οποίο οι ευρύτερες σχέσεις μεταξύ φύσης και πολιτισμού διαμορφώνονται σε μικρή κλίμακα. Από αυτήν τη μεγάλη σε διάρκεια πολιτιστική παράδοση, που είναι ένας τρόπος να συνδεθεί ο άνθρωπος με τη φύση, με τη γη, ξεκινούν οι ρίζες της φυτομανίας που γιγαντώθηκε μαζί με το Instagram και έφερε τον κήπο, έστω και μικροσκοπικό, μέσα στα διαμερίσματα. Το «On the necessity of gardening» είναι ένα απίθανο βιβλίο που μπορεί να μη δίνει πρακτικές συμβουλές και να μη μιλάει για τα φυτά εσωτερικού χώρου αλλά αφηγείται την ιστορία του κήπου ως μια πλούσια πηγή έμπνευσης.

Κατά τη διάρκεια των αιώνων, καλλιτέχνες, συγγραφείς, ποιητές και στοχαστές έχουν περιγράψει, απεικονίσει και σχεδιάσει τον κήπο με διαφορετικούς τρόπους. Στη μεσαιωνική τέχνη, ο κήπος ήταν μια αντανάκλαση του παραδείσου, ένας τόπος αρμονίας και γονιμότητας, απομονωμένος από τα εγκόσμια προβλήματα. Ωστόσο, ο κήπος δεν είναι απλώς ένα ουδέτερο μέρος που προορίζεται αποκλειστικά για προσωπική διασκέδαση αλλά ένα μέρος όπου ο κόσμος εκδηλώνεται και εκφράζεται η σχέση πολιτισμού και φύσης. Τον 18ο αιώνα αυτή η εικόνα άλλαξε: ο κήπος έγινε σύμβολο κοσμικής και πολιτικής εξουσίας. Η Ανθρωπόκαινος εποχή, η εποχή κατά την οποία ο άνθρωπος κυριαρχεί πλήρως στη φύση με καταστροφικές συνέπειες, μας αναγκάζει να αναθεωρήσουμε ριζικά τον τρόπο που αντιμετωπίζουμε τη φύση τις τελευταίες δεκαετίες.

Το ενδιαφέρον ερασιτεχνών και επαγγελματιών για τους κήπους –εξωτερικούς και εσωτερικούς– έχει ανανεωθεί τις τελευταίες δύο δεκαετίες και οι νέοι κήποι που σχεδιάζονται είναι καταπληκτικοί. Οι σύγχρονοι «αρχιτέκτονες» εμπνέονται από το παρελθόν, αλλά τα είδη των φυτών αλλάζουν· κάποια που είχαν για δεκαετίες ξεχαστεί προκαλούν ξανά το ενδιαφέρον, προκύπτουν υβρίδια, άγνωστα και εξωτικά είδη γίνονται το αντικείμενο του πόθου (συχνά με πολύ ακριβό τίμημα). Σε κάθε περίπτωση, δεν είναι μια ρομαντική επιθυμία που οδηγεί σε αυτή την έλξη, τη μανία, αλλά μια έκκληση για αναθεώρηση της σχέσης μας με τη γη, συνδέοντας διαφορετικούς τομείς με το τοπίο, την τέχνη και τον πολιτισμό. Μέσα από πολλά διαφορετικά δοκίμια και ένα εκτενές αλφαβητάριο, το «On the necessity of gardening» παρουσιάζει τον κήπο ως μεταφορά για την κοινωνία μέσα από έννοιες όπως η βοτανομανία και το Καπιταλόκαινο, από την guerilla κηπουρική μέχρι την queer οικολογία και τον κήπο ζεν.

To «On the necessity of gardening» είναι διαθέσιμο στο Hyper Hypo, Βορέου 10