ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Κυριακή

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Κυριακή Facebook Twitter
2

5&6.10 Σάββατο – Κυριακή.

Παραγγέλνω όσσο μπούκο από τον Γιάννη τον χασάπη. Είμαι πολύ χαρούμενος γιατί από τότε που ελάττωσα την κατανάλωση κρέατος, κάθε γεύμα μου απέκτησε αξία. Προσέχω να μην τρώω ούτε καν ζαμπόν. Έτσι, η κρεοφαγία έχει καταστεί μια ειδική περίσταση μέσα στην εβδομάδα, ένα γεγονός. Προσέχω τι θα μαγειρέψω, από πού θα το αγοράσω και πώς θα το μαγειρέψω ή σε ποιο εστιατόριο θα το φάω.

Σήμερα που κάπως μπήκε το φθινόπωρο είπα να κάνω ένα μαγειρευτό κρέας. Λίγο ιταλικό, χωρίς το καθιερωμένο ριζότο μιλανέζε, ίσως με λίγο περισσότερο spice απ' ό,τι συνήθως. Σε νάιλον σακούλα τροφίμων που κλείνει με ζιπ βάζω λίγο αλεύρι, περίπου ένα φλιτζάνι, μια κουταλιά σκόνη τσίλι, άλλη μία μουστάρδα σκόνη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάζω μέσα στη σακούλα δυο-δυο τα κομμάτια του όσσο μπούκο, σφραγίζω τη σακούλα κι έτσι αυτά καλύπτονται από το  αλευρομείγμα. Με αυτό τον τρόπο κάνω λιγότερη ακαταστασία και το κρέας μου καλύπτεται σωστά με αλεύρι. Μόλις τελειώσω με όλα τα κομμάτια, βάζω σε μια βαθιά μαντεμένια κατσαρόλα ελαιόλαδο και βούτυρο ανάλατο και τα αφήνω να κάψουν σε μέτρια φωτιά. Εκεί σοτάρω το κρέας χωρίς να υπερφορτώνω την κατσαρόλα μου, σιγά-σιγά, μέχρι να πάρει ένα χρυσό χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφού τελειώσω, στην άδεια κατσαρόλα ρίχνω ψιλοκομμένα τρία καρότα, τρία στικ σέλερι και τρία μέτρια κρεμμύδια. Σοτάρω για περίπου πέντε λεπτά και προσθέτω τρεις σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, τρία φύλλα δάφνης και τέσσερα-πέντε κλωναράκια από φρέσκο θυμάρι. Επαναφέρω το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτω δυο ποτήρια κόκκινο κρασί, ένα ποτήρι ντομάτα ώριμη ψιλοκομμένη και μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα που τα άφησα να μουλιάσουν σε ζεστό νερό. Εννοείται πως στην κατσαρόλα βάζω και το υγρό από τα μανιτάρια. Αφήνω να πάρει βράση στο μάτι της κουζίνας, σκεπάζω και περνάω το φαγητό σε φούρνο προθερμασμένο στους 150 βαθμούς Κελσίου. Θέλει τουλάχιστον δύο με δυόμισι ώρες στον φούρνο για να ετοιμαστεί. Στο τέλος, αυτό που έχω στην κατσαρόλα είναι ένα κρέας λουκούμι που πέφτει από το κόκαλο και είναι βουλιαγμένο σε μια υπέροχη, δεμένη σάλτσα. Πρέπει εδώ να σημειώσω πως το όσσο μπούκο είναι ένα φτηνό κρέας –είναι ιταλική λέξη σημαίνει κόκαλο με τρύπα και κόβεται από τα κότσια του ζώου ροδέλες– που κερδίζει από τη χαμηλή φωτιά και τις πολλές ώρες ψησίματος. Μαλακώνει, οι ίνες που συνδέουν τους μυς λιώνουν και αυτό που έχεις είναι ένα μαλακό, λιπαρό και πεντανόστιμο αποτέλεσμα. Το φαγητό αυτό θα κερδίσει, αν μείνει ένα βράδυ πριν το φάμε. Έτσι, λοιπόν, το αφήνω να κρυώσει και το βάζω στο ψυγείο.

Την άλλη μέρα, και όσο εγώ ετοιμάζω τα υπόλοιπα πιάτα του κυριακάτικου πρώτου τραπεζιού, προθερμαίνω τον φούρνο και βγάζω την κατσαρόλα με το όσσο μπούκο από το ψυγείο. Πρώτα μαζεύω το λίπος που έχει στερεοποιηθεί από την ψύξη στην επιφάνεια του φαγητού και μετά τοποθετώ την κατσαρόλα στον φούρνο και την αφήνω να σιγοβράσει. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτω δύο κουταλιές μουστάρδα Ντιζόν και συνεχίζω να βράζω για άλλο ένα πεντάλεπτο. Η μουστάρδα το φρεσκάρει, ανεβάζει και ελαφραίνει τη βαριά γεύση της σάλτσας μου. Τελειώνω με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρω με πουρέ, ένα κόκκινο κρασί και μια ωραία πράσινη σαλάτα. Αυτό μάλιστα! Αυτό είναι το τέλειο φθινοπωρινό φαγητό.

Για γλυκό, το παρακάνω. Με ό,τι απέμεινε από το κέικ φουντούκι της Πέμπτης φτιάχνω μια μίνι τούρτα. Κόβω το κέικ σε φέτες και τις βρέχω με ένα σιρόπι που το μπούσταρα με αρκετό ρούμι. Απλώνω σε ένα ταψί μια σειρά από τις φέτες του κέικ και καλύπτω με μια κρεμ πατισερί σοκολάτα. Είναι απλό: τη φτιάχνεις κανονικά και προσθέτεις σοκολάτα στο γάλα που βράζει. Επαναλαμβάνω με άλλη μια στρώση κέικ, άλλη μια στρώση κρεμ πατισερί και τελειώνω με κέικ. Το αφήνω στο ψυγείο να στερεοποιηθούν η κρέμα και το κέικ και το σερβίρω με λίγη κρέμα σαντιγί από πάνω.

Εντάξει! Θα έχω τύψεις για έναν μήνα με αυτό το γεύμα. Είναι, σκέφτομαι, το πρώτο φθινοπωρινό κυριακάτικο γεύμα και ενώ ξέρω πως την άλλη βδομάδα θα έχουμε τριαντάρια και μάλλον θα τρέχουμε σε παραλίες, το απολαμβάνω. Αυτό το μικρό γεύμα, τον φίλο που ήρθε και τα λέμε με δυο ποτήρια κρασί και κάνουμε σκέψεις για αλλαγές στο σπίτι και μιλάμε για τα βιβλία που διαβάζουμε. Μικρά πράγματα, που όποιος έχει ξαναδιαβάσει αυτήν τη στήλη ξέρει πως μου αρέσουν. Λοιπόν, χαιρετισμούς και καλή εβδομάδα να έχετε. Να πάτε για μπάνιο την Κυριακή. Σας φιλώ.

Γεύση
2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT