ΥΛΙΚΑ
- 90 γρ. αρνί μπρεζέ
- 20 γρ. κρεμμύδι τουρσί
- 3 γρ. θυμάρι
- 40 γρ. γραβιέρα
- 40 ml σάλτσα ντομάτας
- 50 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
- 170 γρ. βάση πίτας
- 30 γρ. ραΐτα
- 1 γρ. πάπρικα καπνιστή
- 5 ml ελαιόλαδο
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΝΙ ΜΠΡΕΖΕ
- 2,5 κιλά αρνί μπούτι
- 1,5 λίτρο ζωμός αρνιού
- 380 γρ. καρότα
- 700 γρ. κρεμμύδια ξερά
- 160 γρ. σκόρδο
- 400 γρ. σέλερι
- 600 ml λευκό κρασί
- 30 γρ. θυμάρι
- 200 γρ. πράσα
- 1 γρ. δάφνη
- 2 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΤΟΥΡΣΙ
- 1 κιλό κρεμμύδια ξερά
- 1 λίτρο ξίδι μπαλσάμικο
- 50 γρ. ζάχαρη λευκή
- 50 γρ. μέλι ανθέων
- 5 γρ. αλάτι
- 20 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
- 20 γρ. θυμάρι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
- 2,5 κιλά pomodorini φρέσκο
- 30 γρ. αλάτι
- 10 γρ. ζάχαρη λευκή
- 100 ml ελαιόλαδο
- 5 γρ. ρίγανη
- 5 γρ. σκόρδο
- 100 γρ. βασιλικός
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΒΑΣΗ ΠΙΤΑΣ
- 2,6 κιλά αλεύρι 00
- 70 γρ. αλάτι
- 10 γρ. μαγιά νωπή
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1,2 λίτρο νερό
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΡΑΪΤΑ
- 500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 10%
- 50 γρ. ελαιόλαδο
- 5 γρ. αλάτι
- 10 γρ. σκόρδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Για το αρνί μπρεζέ: Κόβουμε το αρνί σε μικρά κομμάτια και το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα μέχρι να ροδίσει.
- Βγάζουμε το κρέας και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά που έχουμε ψιλοκόψει.
- Σβήνουμε με το κρασί.
- Αφήνουμε να κατέβει η στάθμη και στη συνέχεια προσθέτουμε το αρνί και συμπληρώνουμε με αρνίσιο ζωμό, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι.
- Το αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια το τελειώνουμε στον φούρνο στους 220 βαθμούς για 3 ώρες.
- Τέλος, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεψαχνίζουμε.
- Για το κρεμμύδι τουρσί: Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια στα 4.
- Φέρνουμε σε βρασμό το ξίδι με το μέλι, το αλάτι και το πιπέρι.
- Αφού βράσει, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια.
- Αφήνουμε να πάρουν βράση.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι.
- Αφήνουμε να κρυώσουν από μόνα τους μέσα στο ξίδι.
- Τέλος, αφαιρούμε την εσωτερική μεμβράνη τους και κόβουμε σε μέτριο ζουλιέν (μπαστουνάκια).
- Για τη σάλτσα ντομάτας: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε βαθύ σκεύος και τα χτυπάμε με το πίμερ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Βάση πίτας: Βάζουμε το νερό, τη μαγιά, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο στο μίξερ.
- Έπειτα, ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι.
- Στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα και μετά στη δεύτερη σκάλα, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
- Βγάζουμε και πλάθουμε σε μπάλες στο επιθυμητό μέγεθος.
- Ραΐτα: Σε μπολ βάζουμε γιαούρτι, αλάτι, ψητό σκόρδο σε πουρέ, ελαιόλαδο, πάπρικα και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε σε σακούλα του κορνέ και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
- Ολοκλήρωση - Παρουσίαση: Ανοίγουμε το ζυμάρι και απλώνουμε τη σάλτσα και προ-ψήνουμε, σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς, 6 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει περιμετρικά.
- Βγάζουμε τη ζύμη, γαρνίρουμε με γραβιέρα και μοτσαρέλα και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει.
- Έπειτα, κόβουμε σε κομμάτια και προσθέτουμε κρεμμύδι τουρσί, αρνί μπρεζέ, ραΐτα, θυμάρι, πάπρικα και λάδι.
Η συνταγή δημιουργήθηκε στο εστιατόριο Vezené.
Επιμέλεια: Νίκη Μηταρέα
