Η ομάδα του AREA 51 οραματίζεται ένα βιώσιμο και κοινωνικά δίκαιο μέλλον για τη βιομηχανία του specialty coffee

ADVERTORIAL

Ο καφές, είναι ενδεχομένως μια από τις πιο διαδεδομένες απολαύσεις παγκοσμίως, ως μέρος της κουλτούρας πολλών λαών. Για κάποιους αποτελεί κομμάτι της καθημερινής τους ιεροτελεστίας. Για κάποιους άλλους, πηγή του βασικού τους βιοπορισμού. Υπάρχουν όμως και άνθρωποι που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους στο να ανακαλύπτουν, να παρασκευάζουν και να προσφέρουν αυτό που λέμε πραγματικά καλό καφέ. Ή αλλιώς, specialty coffee.

Ακούμε συχνά τον όρο "specialty coffee" τα τελευταία χρόνια. Τι πραγματικά σημαίνει όμως; «Ο όρος specialty coffee χρησιμοποιήθηκε πρώτη φορά το 1974, σε ένα άρθρο της Erna Knutsen και τον οποίο επινόησε για να περιγράψει κόκκους καφέ με την καλύτερη δυνατή γεύση, που είχαν παραχθεί σε ιδανικό μικροκλίμα. Η αρχική σημασιολογία λοιπόν, είναι ένας προσδιορισμός ανώτερης ποιότητας», μας εξηγεί ο Φρέντυ Πάστρας – Μάγερ, Διευθυντής του AREA 51 Artisan Coffee Roasters και του Τμήματος Specialty Coffees της KAFEA TERRA.

Το project του AREA 51 δημιουργήθηκε από την επιθυμία της KAFEA TERRA να συστηθεί στο κοινό των Specialty Coffee Shops, μέσα από μία σειρά καφέδων μοναδικής γεωγραφικής προέλευσης, οι οποίοι είναι ποιότητας specialty grade. Είναι ένα brand προσηλωμένο στη συνεχή έρευνα, που συνδυάζει τη γνώση, την τεχνολογία και το χειροποίητο, συνεισφέροντας με τον δικό του τρόπο στην αγορά του specialty coffee στην Ελλάδα.

«Σήμερα, για να θεωρηθεί πραγματικά specialty ένας καφές, θα πρέπει να αξιολογηθεί από ειδικά εκπαιδευμένους γευσιγνώστες που φέρνουν την πιστοποίηση του Coffee Quality Institute, τους Q (Quality) Arabica Graders. Στην ομάδα μας, οι δύο από εμάς είμαστε πιστοποιημένοι Graders. Χρησιμοποιώντας λοιπόν συγκεκριμένο πρωτόκολλο και τη φόρμα αξιολόγησης του Specialty Coffee Association, αξιολογούμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καφέ. Μόνο όσοι καφέδες συγκεντρώνουν κατ’ ελάχιστο 80 βαθμούς και πάνω, μπορούν να ονομάζονται specialty.»

Είναι σημαντικό το κομμάτι του τι καφέδες επιλέγεις να προσφέρεις. Απαιτεί γνώση και εκπαίδευση η διαδικασία της γευσιγνωσίας.

Σύμφωνα με την πρόσφατη έκθεση του National Coffee Association το φθινόπωρο του 2021 (National Coffee Data Trends Market Research Series) σε συνεργασία με το Specialty Coffee Association, φαίνεται πως όλο και περισσότεροι καταναλωτές (ηλικίας 25-39) επιλέγουν specialty coffees - συγκεκριμένα υπάρχει αύξηση 50% σε σχέση με τους προηγούμενους μήνες.

Πώς όμως επιλέγουν στον AREA 51 τους specialty grade καφέδες;

Η διαδικασία είναι μεγάλη και αρκετά σύνθετη, όπως μας εξηγεί η ομάδα του. «Αυτό που καλούμαστε να κάνουμε είναι να ψάχνουμε, να αναζητούμε -ονομάζεται coffee sourcing στην ορολογία του καφέ - τους καλύτερους καφέδες.

Κατά τη διάρκεια έως και το τέλος της συγκομιδής, ερχόμαστε σε επαφή με καφεκαλλιεργητές και εμπόρους, παραλαμβάνουμε δείγματα και μέσα από γευσιγνωσίες και ποιοτικούς ελέγχους ακολουθούμε τις διαδικασίες αξιολόγησης, με τα κριτήρια που προαναφέραμε, προκειμένου να επιλέξουμε τους επόμενους καφέδες μας.

Στον Area51 επιλέγουμε καφέδες από μοναδικές γεωγραφικές προελεύσεις, όπως ήδη αναφέραμε, με σκοπό να ικανοποιήσουμε τις απαιτήσεις αφενός των καταστημάτων που συνεργαζόμαστε, το κοινό τους και αφετέρου τους ιδιώτες που επιλέγουν specialty coffees από το e-shop μας.

Η διαλογή που κάνουμε στους καφέδες δεν αφορά μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους – αρώματα και γεύσεις – πρέπει να πληρούνται και άλλα ποιοτικά κριτήρια. Είναι πολυδιάστατη επιλογή. Ένας καφές μπορεί να είναι ποιοτικός, να έχει το απαραίτητο σκορ, αλλά να θεωρούμε πως δεν ταιριάζει στο πελατολόγιό μας.

Έχουμε το "αυτί" μας στις προτιμήσεις του καταναλωτή – ενός καταναλωτή όμως που είναι εξοικειωμένος με τον specialty καφέ. Αυτός θεωρώ ότι είναι και ένας από τους παράγοντες επιτυχίας ενός specialty coffee brand. Είναι σημαντικό το κομμάτι τι καφέδες επιλέγεις να προσφέρεις. Απαιτεί γνώση και εκπαίδευση η διαδικασία της γευσιγνωσίας.»

Παρότι το παγκόσμιο ενδιαφέρον στρέφεται ακόμα περισσότερο προς τον ποιοτικό, προσεκτικά επιλεγμένο καφέ, ταυτόχρονα υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν τόσο την παραγωγή του, όσο και την παρασκευή και τη διαθεσιμότητά του στο ευρύ κοινό - από τις προκλήσεις που δημιούργησε η πανδημία, μέχρι την κλιματική αλλαγή που οι εταιρείες καλούνται να αντιμετωπίσουν αυτήν τη στιγμή, όπως μας εξηγεί η ομάδα του AREA 51.

«Οι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή specialty coffee είναι πραγματικά πολλοί. Αρχικά, η γεωγραφική θέση της φυτείας θα καθορίσει αυτό που ονομάζουμε μικροκλίμα, οι βροχοπτώσεις, η έκθεση των καφεόδεντρων στον ήλιο, η βιοποικιλότητα της περιοχής, η σύσταση του εδάφους, το υψόμετρο και άλλοι παράγοντες θα επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των καρπών. Δεύτερον, οι πρακτικές συγκομιδής και επεξεργασίας των καρπών, η ποιοτική διαλογή τους και η συσκευασία, θα καθορίσουν όχι μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αλλά και φυσικοχημικούς παράγοντες. Αυτοί οι παράγοντες θα ορίσουν εάν ο καφές πληροί τα ποιοτικά κριτήρια των specialty coffee lots.»

Σχετικά με την κλιματική αλλαγή, το είδος των φυτών καφέ Arabica ανήκει σε μια «ευαίσθητη» οικογένεια φυτών, όπως μας εξηγεί η ομάδα του AREA 51. «Αποτελείται από ποικιλίες οι οποίες ευδοκιμούν σε ήπια μικροκλίματα. Απότομες αλλαγές στις βροχοπτώσεις ή στη θερμοκρασία, μπορούν να επιφέρουν πολύ αρνητικά αποτελέσματα. Οι δύο παγετοί το 2021 στη Βραζιλία, που ήταν σχετικά ήπιοι, και διήρκησαν από μερικές ώρες έως μια μέρα, είχαν ως αποτέλεσμα να καταστραφεί περίπου το 10% - 15% της ετήσιας παραγωγής τους. Αυτό είχε ως επακόλουθο να εκτοξευθεί η τιμή του καφέ Arabica και να ζημιωθεί αρνητικά όλη η τροφοδοτική αλυσίδα. Δεν ήταν το μόνο που οδήγησε σε μεγάλη αύξηση των τιμών, αλλά ήταν σίγουρα ένας σημαντικός παράγοντας.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι σήμερα σε σχέση με πέρυσι τέτοια εποχή, η χρηματιστηριακή αξία του καφέ Arabica έχει ανέβει σε ιστορικό υψηλό δεκαετίας αγγίζοντας άνοδο της τάξης του 100%!

Ο specialty καφές ήρθε παγκοσμίως για να αποκαθηλώσει τον καφέ από ένα αυστηρά εμπορικό προϊόν και να του δώσει μια κοινωνική τοποθέτηση.

Στον χώρο του specialty τα πράγματα είναι περισσότερο σύνθετα. Ανάλογα με τον τρόπο αγοράς, είτε απευθείας από τους καφεκαλλιεργητές (direct trade) είτε μέσω εμπόρων πράσινου καφέ, η τιμή θα επηρεαστεί περισσότερο ή λιγότερο από το χρηματιστήριο. Κάτι που ξεχωρίζει τους specialty καφέδες από τον καφέ γενικά σαν εμπορεύσιμο είδος είναι ότι αναγνωρίζουμε, πέρα από την ποιότητα του, το ότι πρέπει να πληρώσουμε ένα "premium" στους καφεκαλλιεργητές για την επιπλέον εργασία  που έχουν κάνει. Στον AREA 51 έχουμε προσωπικές σχέσεις και άμεση επικοινωνία με συγκεκριμένες φάρμες και καφεκαλλιεργητές, συνεπώς θα προσπαθήσουμε να τους στηρίξουμε αν ποτέ οι τιμές της αγοράς είναι τόσο χαμηλές που δεν μπορεί η παραγωγή να είναι βιώσιμη και εννοείται ότι θα πληρώσουμε με χαρά το "premium". Αντίστοιχα, ο εκάστοτε καφεκαλλιεργητής θα κάνει το ίδιο και για εμάς, αν η κρίση γυρίσει αντίστροφα, όπως έγινε τώρα, που διπλασιάστηκαν οι τιμές του καφέ στην αγορά. Είναι άλλωστε κομμάτι της φιλοσοφίας του specialty coffee να χτίζεις σχέσεις εμπιστοσύνης.»

Πράγματι, η πανδημία του Covid-19 έφερε μεγάλες αλλαγές παγκοσμίως και ειδικότερα στον τομέα της καφεστίασης. Καθώς οι καταναλωτικές συνήθειες του κοινού άλλαξαν και επιχειρηματίες και καταστηματάρχες κλήθηκαν να αντιμετωπίσουν τη νέα πραγματικότητα, ο AREA 51 κατάφερε να ανταποκριθεί επάξια στις προκλήσεις αυτές.

Όπως μας εξηγεί η ομάδα του AREA 51, η διαχείριση τόσο σε τοπικό όσο και διεθνές επίπεδο είναι δύσκολη. «Προβλήματα όπως έλλειψη εργατικών χεριών στις φάρμες, ακόμα και στα λιμάνια, μεγάλες καθυστερήσεις παράδοσης και μεγάλη συσσώρευση εμπορευμάτων δημιουργούν αλυσιδωτές αντιδράσεις. Για παράδειγμα, αν σκεφτούμε ότι προ κρίσης με όλες τις διαδικασίες που ακολουθούμε ως ομάδα - για να έρθει ένα δείγμα στον χώρο μας, να το καβουρδίσουμε, να το αναλύσουμε ποιοτικά, να το επιλέξουμε, να στείλουμε το "ok" πίσω στον καφεκαλλιεργητή ή στον έμπορο μέχρι και να το παραλάβουμε στη πόρτα μας υπολογίζαμε τρεις μήνες μπροστά, σήμερα χρειαζόμαστε έξι.

Πρέπει να υπολογίζουμε όλα αυτά τα βήματα που μπορεί να καθυστερήσουν πολύ το προϊόν. Ωστόσο, στην περίπτωση που έχει μεγάλη καθυστέρηση ένας καφές, προτιμούμε να τον έχουμε σε έλλειψη παρά να τον αντικαταστήσουμε με έναν άλλο καφέ που δεν μας αντιπροσωπεύει.»

Για την ομάδα του AREA 51 o specialty καφές δεν αποτελεί μια νέα, παροδική τάση. Όπως μας εξηγεί, «ο specialty καφές είναι ένα κύμα που ήρθε παγκοσμίως για να αποκαθηλώσει τον καφέ από ένα αυστηρά εμπορικό προϊόν και να του δώσει μια κοινωνική τοποθέτηση. Μέχρι πρότινος, υπήρχε ένα coffee brand και δε φαινόταν τίποτα απ' το τι συνέβαινε από πίσω. Δηλαδή, ο καταναλωτής έπαιρνε έναν καφέ και έβλεπε μόνο το όνομα - υπήρχε ένας πελώριος "τοίχος". Πολύς κόσμος, μάλιστα, πίστευε πως αυτό που έβλεπε μέσα στον μύλο προερχόταν αυτούσιο από τη φύση. Οπότε αυτό που ήρθε να κάνει το specialty κύμα είναι να δώσει ένα προβάδισμα στους ανθρώπους του και σε όλους τους κρίκους της αλυσίδας που προηγούνται.

Πολλές φορές, οι καφεκαλλιεργητές βγάζουν ίσα ίσα τα κόστη τους για το προϊόν που παράγουν, ο χώρος του specialty ήρθε για να προσπαθήσει να το διορθώσει αυτό. Δεν τίθεται θέμα ελεημοσύνης, απλώς ο κόπος αυτός πρέπει να ανταμείβεται. Είναι μια αμφίδρομη σχέση.

Για να είναι ένας καφές "specialty" πρέπει να παραμείνει μέχρι τον τελευταίο κρίκο της αλυσίδας, που είναι το παρασκευαστικό. Εκεί μπορείς να τα κερδίσεις ή να τα χάσεις όλα.

Σε ό,τι αφορά το «κλειδί» της επιτυχίας του AREA 51, είναι αποτέλεσμα  σκληρής εργασίας, αγάπης προς το αντικείμενο και αφοσίωσης προς τον τρόπο λειτουργίας που πρέπει να ακολουθείς. «Το να δουλεύεις στον χώρο του specialty, χρειάζεται γνώση και αντίληψη», μας εξηγούν οι άνθρωποι του AREA 51.  Για να φτάσει ένας specialty καφές στα χείλη κάποιου και να τον γευτεί, υπάρχουν στάδια από τα οποία πρέπει να περάσει. Ουσιαστικά – είναι χιλιοειπωμένο – αλλά για να είναι ένας καφές "specialty" πρέπει να παραμείνει μέχρι και τον τελευταίο κρίκο της αλυσίδας, που είναι το παρασκευαστικό. Εκεί μπορείς να τα κερδίσεις ή να τα χάσεις όλα.»

Στόχος μας είναι να γινόμαστε η καλύτερη εκδοχή του εαυτού μας, να κάνουμε το καλύτερο δυνατόν σε κάθε στάδιο που περνάει από τα δικά μας τα χέρια και αυτό να το επωφελούνται όσοι μας επιλέγουν.

Όπως όλα αλλάζουν - κι όπως δείχνουν και οι αριθμοί - οι προτιμήσεις του κόσμου έχουν κάνει μια σημαντική στροφή προς την ποιότητα, έχοντας ως αποτέλεσμα όλο και περισσότεροι να επιλέγουν specialty καφέ, είτε για κατανάλωση στο σπίτι, είτε στη βόλτα τους. «Ο καταναλωτής έχει αρχίσει σιγά σιγά και αποκτά συνείδηση στον καφέ. Ψάχνει να βρει το κάτι καλύτερο. Και όταν κάποιος δοκιμάσει και καταλάβει τι εστί specialty, δεν μπορεί ποτέ να γυρίσει πίσω. Αν, όμως, ένας specialty καφές δεν είναι σωστά παρασκευασμένος, τότε μπορεί να δημιουργήσει πολύ κακή πρώτη εντύπωση σε κάποιον που δεν δοκιμάσει ανάλογο καφέ.»

Όσο για τα επόμενα βήματα του AREA 51, ένα είναι σίγουρο: Το όραμα της ομάδας είναι κοινό και έχει όλα τα φόντα για να τους φέρει ακόμα περισσότερη επιτυχία. 

«Αυτό που θέλουμε να αποτυπώσουμε στο DNA του brand, αλλά και ως ομάδα όσο μεγαλώνουμε, είναι ότι μας ενδιαφέρει η ουσία αυτού που κάνουμε. Προσπαθούμε να μη συγκρίνουμε τους εαυτούς μας με άλλους, στόχος μας είναι να γινόμαστε η καλύτερη εκδοχή του εαυτού μας, να κάνουμε το καλύτερο δυνατόν σε κάθε στάδιο που περνάει από τα δικά μας τα χέρια και αυτό να το επωφελούνται όσοι μας επιλέγουν.» Βιωσιμότητα, ιχνηλασιμότητα, κοινωνική διαπερατότητα: αυτά πρεσβεύει ο AREA 51 και αυτό οραματίζεται για το μέλλον του specialty coffee παγκοσμίως.

Μπορείτε να βρείτε περισσότερα για τον AREA 51 και να δοκιμάσετε τους καφέδες του εδώ.