Η Elsa Picard δουλεύει στην Ελλάδα και ο Σπύρος Ζουμπούλης μεταξύ Αργεντινής, Βουλγαρίας και Ελλάδας, «συλλέγοντας» και οι δύο οινολογικές εμπειρίες. Σήμερα, ενώνουν τις δυνάμεις τους για να γίνουν ένα δυνατό δίδυμο οινολόγων. Απολαύστε δύο νέα παιδιά, γεμάτα όρεξη και πάθος για τη δουλειά τους !
— Γνωριστήκατε στην Τουλούζη, κατά τη διάρκεια των σπουδών που κάνατε στην Οινολογία. Περιγράψτε μας εκείνα τα χρόνια και τους δρόμους που ακολουθήσατε μετά το πανεπιστήμιο.
Elsa: Έκανα την πρακτική και την πτυχιακή της στο Château La Garde (Pessac-Léognan). Μετά το πτυχίο πήγα στο Languedoc, στην AOC Corbières, στο Château Le Bouïs, όπου και ήμουν η οινολόγος του κτήματος για δύο χρόνια. (2007-2008). Έπειτα, ήρθα στην Ελλάδα, έκανα δύο τρύγους στην περιοχή της Τριφυλίας στη Μεσσηνία, συνεργάστηκα με τον Πάνο Ζουμπούλη και τον Θάνο Φακορέλη στο γραφείο του ως σύμβουλος σε θέματα οινοποίησης και αμπελουργίας. Το 2011 επέστρεψα στη Γαλλία, όπου συνεργάστηκα με ένα μεγάλο οινολογικό εργαστήριο στη Narbonne και ήμουν σύμβουλος οινολόγος σε πολλά κτήματα της περιοχής του Languedoc. Το 2012 άρχισα να συνεργάζομαι με το Tour Melas στη Φθιώτιδα. Από τότε, είμαι η οινολόγος και υπεύθυνη του κτήματος. Το 2014 πήγα για τον τρύγο στο Bodega DiamΑndes, στην Αργεντινή.
Σπύρος: Έκανα πρακτική και πτυχιακή στο Chateau Malartic-Lagravière (Pessac-Léognan), όπου και γνώρισα τον Michel Rolland. Μετά το πτυχίο, πήγα στη Βουλγαρία, στο Castra Rubra Winery, όπου ήμουν ο άνθρωπος του Rolland εκεί. Το 2007 οργάνωσα το οινοποιείο για τον πρώτο τρύγο και την πρώτη οινοποίηση. Επίσης, επανήλθα για τον τρύγο του 2008 και του 2013. Το 2008 πήγα στη Mendoza της Αργεντινής, όπου επίσης οργάνωσα τον πρώτο τρύγο του οινοποιείου Bodegas Krontiras με τα κρασιά Doña Silvina. To 2014 ξαναπήγα στην Αργεντινή και δούλεψα στο οινοποιείο του Michel Rolland (Bodega Rolland - Tunuyan, Argentina). Την ίδια χρονιά, πήγα στην Προβηγκία, στο Chateau Grand Boise (AOC Sainte Victoire - Trets, France), και ήμουν υπεύθυνος οινοποίησης. Έχω ειδικευτεί στο στήσιμο οινοποιείων και την οργάνωσή τους για τον πρώτο τρύγο. Επίσης, σε όλα τα οινοποιεία στα οποία έχω δουλέψει ήμουν υπεύθυνος για την οινοποίηση μεγάλων λευκών κρασιών που προορίζονται για παλαίωση και για την οινοποίηση κόκκινων κρασιών σε βαρέλια. (barrel fermented). Από το 2008 μέχρι σήμερα διευθύνω την οικογενειακή μας «τρέλα», το εστιατόριο «Γεύσεις με ονομασία προέλευσης» στην Κηφισιά, το οποίο έχει ήδη μια διαδρομή 18 ετών στον χώρο της εστίασης. Επίσης, το 2011 επέκτεινα τη δραστηριότητα του εστιατορίου, δημιουργώντας μια υπηρεσία delivery για την περιοχή της Κηφισιάς, το Daily Brunch, που προσφέρει νόστιμα και προσεγμένα σάντουιτς, σούπες, σαλάτες, καφέ και πρωινά, όλα σχεδιασμένα έτσι ώστε να καταναλωθούν στον χώρο εργασίας! Η διαφορά μας είναι ότι όλα τα υλικά είναι φρέσκα και καθετί φτιάχνεται την ώρα της παραγγελίας.
Τα λευκά ελληνικά κρασιά μού ηταν πάντα πολύ ευχάριστα και με μεγάλη αρωματική φρεσκάδα. Ταιριάζουν απόλυτα με το κλίμα και το φαγητό της Ελλάδας. Αυτό ήταν μια έκπληξη για μένα. Περίμενα να είναι βαριά εξαιτίας της ζέστης. -Elsa Picard
— Elsa, ισχύει ότι η Languedoc είναι η «επαναστατική» Γαλλία σε ό,τι αφορά την παραγωγή κρασιού;
Είναι αλήθεια ότι αυτή η περιοχή είναι πολύ δυναμική και σε συνεχή ανανέωση από τη δεκαετία του '80, οπότε ξεκίνησε η αναμπέλωση με ποικιλίες λιγότερο παραγωγικές. Οι τέλειες συνθήκες της περιοχής επέτρεψαν στο αμπέλι να παράγει μεγάλες ποσότητες για πολλές δεκαετίες. Σημερα, αυτές οι συνθήκες κάνουν το Languedoc τη μεγαλύτερη παραγωγό περιοχή βιολογικών κρασιών. Πιστεύω ότι το Languedoc-Roussillon είναι προοδευτικό, διότι εάν στον όρο «επαναστατική» συμπεριλαμβάνεται το να παραβλέπεις τους κανόνες, υπάρχουν κανόνες με τους οποίους οι αμπελουργοί δεν αστειεύονται! Μην ξεχνάμε την ιστορική επανάσταση του 1907 από τους Vignerons du Midi, οι οποίοι αγωνιζόντουσαν για ένα φυσικό κρασί, χάρη στην οποία καθιερώθηκαν οι έλεγχοι για τη νοθεία στο κρασί. Νομίζω ότι σε αυτή την περιοχή βρίσκουμε τους πιο αβανγκάρντ παραγωγούς, οι οποίοι κατάλαβαν ότι η πολυπλοκότητα των terroirs και η μικρή φήμη της περιοχής τούς καθιστά τυχερούς, διότι μπορούν να παράγουν μεγάλα κρασιά χωρίς να χρειάζεται να μπλέκουν με τους δύσκολους κανόνες μιας AOC. Προκαλούν την έννοια της appellation. Ένα Bordeaux είναι ένα Bordeaux – όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι, ξέρουμε τι να περιμένουμε. Από ένα κρασί από το Languedoc, όχι. Το πλήθος των terroirs προσφέρει πολλές δυνατότητες στους αμπελουργούς. Βρίσκουμε κόκκινα, ροζέ και λευκά, αφρώδη (π.χ. Blanquette de Limoux, το παλαιότερο αφρώδες του κόσμου), γλυκά κρασιά αλλά και μεγάλα κρασιά χωρίς appellation (daumas gassac). Με τις τεχνικές παραγωγής και ένα marketing καινοτόμο, είναι μια γη με πολλές δυνατότητες, όπου όλα επιτρέπονται.
— Elsa, τα τελευταία χρόνια δουλεύεις για το Tour Melas στη Φθιώτιδα. Μίλησέ μας για τα κρασιά του κτήματος.
Το κτήμα «La Tour Melas» είναι ένα κτήμα 40 στρεμμάτων πάνω από τον Μαλιακό Κόλπο, με ένα terroir αργιλο-ασβεστώδες. Ο αμπελώνας φυτεύτηκε το 2000 και είναι βιολογικός. Χρησιμοποιούμε και κάποιες αρχές της βιοδυναμικής τόσο στο κτήμα όσο και στο οινοποιείο. Παράγουμε τρία κόκκινα κρασιά και ένα ροζέ. Η δυναμική του κτήματος είναι πολύ μεγάλη, αφού έχουμε δημιουργήσει τρεις νέες ετικέτες τα τελευταία τρία χρόνια. Τα νέα μας «παιδιά» είναι το Idylle d' Achinos, ένα ροζέ κρασί τύπου Προβηγκίας, και το Παλιές Ρίζες, ένα κόκκινο παλαίωσης 100% αγιωργίτικο. Φέτος, αποκτήσαμε έναν αμπελώνα στη Νεμέα, ένα κόσμημα: αγιωργίτικο αυτόριζο 100 ετών! Παράγουμε λίγο, αλλά καλό! Ο κ. Μελάς, ο ιδιοκτήτης, έχει μεγάλες φιλοδοξίες και μου παρέχει τα πάντα για να τις πετύχει. «Παρασύρθηκα» αμέσως από την πρόκληση να φτιάξω ένα μεγάλο κρασί από merlot-cabernet franc στην Ελλάδα – η πρόκληση μόλις ξεκινάει!
— Σπύρο, πώς είναι η ζωή στη Μendoza, στους πρόποδες των Άνδεων;
Σούπερ! Πρώτα απ' όλα, είναι εντυπωσιακά τα τοπία! Το να φεύγεις το πρωί γύρω στις 07:00 για να πας στη δουλειά και να βλέπεις τις Άνδεις και την ψηλότερη κορυφή, το Aconcagua (6.960 μ.), με τα πορτοκαλορόζ χρώματα του ήλιου που ανατέλλει πάνω στα χιονισμένα βουνά, σε αφήνει άφωνο και σε γεμίζει ενέργεια για τη δύσκολη μέρα του τρύγου που σε περιμένει. Δεύτερον, οι Αργεντίνοι έχουν πολύ κοντινή κουλτούρα με τη δικιά μας, οπότε αισθάνεσαι σαν στο σπίτι σου! Είναι καλοφαγάδες, πολύ φιλόξενοι κι έχουν πολύ ωραία κρασιά, οπότε τα βασικά συστατικά για να μη νιώθεις ότι βρίσκεσαι στην άλλη άκρη του κόσμου υπάρχουν... Τέλος, τα κρέατά τους είναι από τα καλύτερα. Αυτό που μετράει πιο πολύ είναι το πώς τα ψήνουν! Είναι οι μάστορες του BBQ.
Οι οινοποιοί, και ειδικά η καινούργια γενιά, έχουν μεγάλη όρεξη να προωθήσουν το ελληνικό κρασί. Να δούμε τι μπορούν να προσφέρουν οι ξεχασμένες ελληνικές ποικιλίες, να αναδείξουν τις περιοχές τους. Εκεί όπου ίσως χωλαίνουμε είναι στην οινική παιδεία των καταναλωτών, που βέβαια και σε αυτό το κομμάτι έχουν γίνει πολλές αξιόλογες προσπάθειες, με τα winebars που έχουν ανοίξει. - Σπύρος Ζουμπούλης
— Ο Michel Rolland είναι ζωντανός θρύλος. Πώς είναι να δουλεύεις μαζί του, Σπύρο;
Ήταν και είναι μια πολύ μεγάλη εμπειρία. Δεν είναι εύκολο, επειδή είναι πολυ απαιτητικός και τελειομανής. Το πιο ενδιαφέρον ήταν η εμπειρία στο δικό του οινοποιείο στην Αργεντινή. Εκεί δοκιμάσαμε καινούργιες τεχνικές οινοποίησης, κάναμε πολλά πειράματα σε μικρές ποσότητες. Δεν χρησιμοποιούσαμε τις «σίγουρες» οινοποιήσεις που ξέρουμε ότι «δουλεύουνε» και ψάχναμε τον τρόπο για να φτάσουμε σε ένα διαφορετικό στυλ κρασιού.Αυτό που κρατάω, όμως, είναι οι γευσιγνωσίες ατελείωτων δειγμάτων για να φτιάξουμε χαρμάνια και το πόσο εύκολα μπορούσε να πετύχει τον ιδανικό συνδυασμό...
— Μεταξύ Μπορντό και Βουργουνδίας, τι προτιμάτε;
Σπύρος: Είναι σαν να με ρωτάς τι προτιμώ μεταξύ Rolls Royce και Ferrari; Τι είναι καλύτερο από το καλύτερο; Και τα δύο είναι top! Αλλά δεν είναι συγκρίσιμα και αυτό ξεκινάει για μένα από τις διαφορετικές νοοτροπίες των δύο αυτών περιοχών. Θεωρώ ότι η μεγάλη διαφορά είναι πως στη Βουργουνδία όλα γυρίζουν γύρω από το αμπελοτόπι/terroir, ενώ στο Μπορντό γύρω από το Chateau. Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι στο Μπορντό δεν ασχολούνται με το terroir ή ότι στη Βουργουνδία δεν έχει σημασία ο οινοποιός. Για την επιλογή, πάντως, έχει σημασία η παρέα και το τι θα συνοδέψει το κρασί. Για μένα, όταν έχω ένα καλό μπουκάλι, το φαγητό είναι συνοδευτικό και όχι το κρασί συνοδευτικό του φαγητού!
Elsa: Δύο σχολές, δύο κρασια! Στο Μπορντό είναι η μαγιά των χαρμανιών που κάνει τα μεγάλα κρασιά, στη Βουργουνδία, όμως, είναι η έκφραση μιας ποικιλίας σε ένα αμπελοτόπι. Ο αριθμός των ετικετών του κάθε κτήματος είναι η απόδειξη: στο Μπορντό έχουμε το μεγαλο κρασί και το δεύτερο του οινοποιείου. Ενώ στη Βουργουνδία ένας οινοποιός θα εμφιαλώνει τόσες ετικέτες όσα και τα terroirs. Προσωπικά, είμαι Μπορντό... ίσως γιατί δεν είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω μεγάλες ετικέτες Βουργουνδίας.
— Ποιες ελληνικές ποικιλίες σας αρέσουν;
Σπύρος: Η καθεμιά έχει την ιδιαίτερότητά της... Νομίζω, ένα παλαιωμένο ξινόμαυρο είναι από τα αγαπημένα μου ή ένα κυκλαδίτικο μαυροτράγανο. Σε λευκή ποικιλία, αν και είναι λίγο μπανάλ, κλίνω προς το ασύρτικο για την πολυπλοκότητα που μπορεί να έχει.
Elsa: Τα λευκά ελληνικά κρασιά μού ηταν πάντα πολύ ευχάριστα και με μεγάλη αρωματική φρεσκάδα. Ταιριάζουν απόλυτα με το κλίμα και το φαγητό της Ελλάδας. Αυτό ήταν μια έκπληξη για μένα. Περίμενα να είναι βαριά εξαιτίας της ζέστης. Μου αρέσει πολύ που στην Ελλαδα –σκέφτομαι κυρίως την Κρήτη– έχουν κρατήσει πολλές ελληνικές ποικιλίες. Δεν νομίζω ότι όλες οι ποικιλίες είναι για να οινοποιηθούν μονοποικιλιακά, αλλά έχουν πολύ μεγαλο ενδιαφέρον. Στα κόκκινα, μου αρέσουν το φρούτο και η στρογγυλάδα του αγιωργίτικου.
— Τελικά, ζούμε τη «χρυσή εποχή» του ελληνικού κρασιού;
Σπύρος: Τι είναι η «χρυσή εποχή»; Εάν μιλάμε για την παραγωγή των κρασιών, πιστεύω ότι τα τελευταία χρόνια το επίπεδο των κρασιών έχει ανέβει πάρα πολύ. Οι οινοποιοί, και ειδικά η καινούργια γενιά, έχουν μεγάλη όρεξη να προωθήσουν το ελληνικό κρασί. Να δούμε τι μπορούν να προσφέρουν οι ξεχασμένες ελληνικές ποικιλίες, να αναδείξουν τις περιοχές τους. Εκεί όπου ίσως χωλαίνουμε είναι στην οινική παιδεία των καταναλωτών, που βέβαια και σε αυτό το κομμάτι έχουν γίνει πολλές αξιόλογες προσπάθειες, με τα winebars που έχουν ανοίξει. Επίσης, οι οινικές εκδηλώσεις που γίνονται φέρνουν τον κόσμο πιο κοντά στο κρασί και τον ιντριγκάρουν.
Elsa: Αξίζει στην Ελλάδα! Βλέπω μια ολόκληρη καινούργια γενιά που θέλει να επεξεργαστεί και δουλέψει πάνω στα δεδομένα. Επίσης, η δουλειά των τελευταίων χρόνων κάποιων μεγάλων της οινολογίας αποδίδει καρπούς και ανεβάζει την ποιότητα. Η αύξηση των εξαγωγών τα τελευταία χρόνια με ποιοτικά κρασιά και η επιστροφή των ελληνικών ποικιλιών στο προσκήνιο δείχνουν σε όλο τον κόσμο τις δυνατότητες της Ελλάδας. Στο χέρι μας είναι εμείς οι νέοι να συνεχίσουμε στη σωστή κατεύθυνση.
*Eυχαριστούμε το κατάστημα Round 40 για τη φιλοξενία. Mητροπόλεως 40, Αθήνα. Τηλ: 210 3312311, www.round40.com
σχόλια