"Εικόνες ευτυχισμένες παιδικών χρόνων ξυπνούν τα γλυκά ψυγείου, που τα έβρισκες κάποτε στην κορυφή του «συνταγολογίου» της μαμάς. Σταματούσαμε το παιχνίδι και τρέχαμε όλο προσμονή να ανοίξουμε το ψυγείο και να ανακαλύψουμε την απόλαυση σε δυο-τρεις μπουκιές."
Έξω κάνει ζέστη, αλλά μέσα στην κουζίνα αισθάνεσαι το μωσαϊκό στο πάτωμα να αναδίδει τη δροσιά ως ανταπόδοση για τη σπιτική περιποίηση που έχει δεχθεί λίγο νωρίτερα. Ξεπερνάς αδιάφορα το γυαλιστερό τραπέζι με τη φορμάικα, χωρίς να ξέρεις ότι κάποτε η ανάμνησή του και μόνο θα είναι ικανή να σε γεμίζει θαλπωρή. Στον μαρμάρινο πάγκο απιθωμένη η πλαστική ψωμιέρα, αλλά το αντικείμενο του πόθου σου βρίσκεται λίγο παραπέρα. Το σοκολατένιο μωσαϊκό, τυλιγμένο στο γυαλιστερό αλουμινόχαρτο, είναι στο επάνω ράφι της κατάψυξης για να μην το φτάνεις εύκολα, λες και μερικά εκατοστά θα μπορούσαν να εμποδίσουν έναν αποφασισμένο κι εκπαιδευμένο καλοκαιρινό λιχουδοκυνηγό σαν κι εσένα. Κόβεις ένα κομμάτι στα γρήγορα και αψηφώντας απαγορεύσεις και οδηγίες –«περιμένουμε επισκέψεις το απόγευμα»– το καταβροχθίζεις στα γρήγορα και πλέον η απόλαυση είναι αρκετή για να σε κάνει να αναμένεις στωικά την ποινή –αν και όποτε προκύψει– για την εύκολα ανιχνεύσιμη παρανομία. Όμως, κατά βάθος γνωρίζεις ότι βρίσκεσαι στο απυρόβλητο, ότι η μόνη συνέπεια στις πράξεις σου θα είναι να δεις ένα άλλο, εξίσου ποθητό γλυκό να παίρνει τη θέση του στο ψυγείο και να σε καλεί και πάλι να βγεις από τα όρια της μαμαδίστικης έννομης τάξης.
Εικόνες ευτυχισμένες παιδικών χρόνων ξυπνούν τα γλυκά ψυγείου, που τα έβρισκες κάποτε στην κορυφή του «συνταγολογίου» της μαμάς. Σταματούσαμε το παιχνίδι και τρέχαμε όλο προσμονή να ανοίξουμε το ψυγείο και να ανακαλύψουμε την απόλαυση σε δυο-τρεις μπουκιές. Ποτέ ένα κομμάτι δεν ήταν αρκετό. Τι να πρωτοθυμηθείς; Τη δροσερή κρέμα καραμελέ, το παγωτό σοκολάτα που το έλουζες με λιγωτικό γλυκό κουταλιού βύσσινο ή το παρηγορητικό μπισκότο με τη βελούδινη κρέμα και το τρεμουλιαστό ζελέ που γλιστρούσε ύπουλα από το κουτάλι; Σχεδόν δάκρυζες από ευχαρίστηση!
Γεύσεις νοσταλγικές, γεύσεις που συμπυκνώνουν σε κάθε μπουκιά τη γλύκα των χρόνων της αθωότητας. Τα μαμαδίστικα γλυκά κρατούν το νήμα της παράδοσης και την αναλλοίωτη αξία της γευστικής μνήμης. Αυτά τα γευστικά μονοπάτια της χαράς που είναι δεμένα με τη λαχτάρα του καλοκαιρινού γλυκού του φτιαγμένου από τα χέρια της μαμάς θελήσαμε να αναβιώσουμε. Οδηγός μας στον κόσμο των γλυκών ο pastry chef Θανάσης Τσαγλιώτης, που μας υποδέχθηκε στο ζαχαροπλαστείο του La Maison στην Καλλιθέα ως σύγχρονος αλχημιστής που επιστρέφει από το παρελθόν. «Τα γλυκά της μαμάς μου οδήγησαν τα επαγγελματικά μου βήματα στη ζαχαροπλαστική» λέει με χαμόγελο και, δίνοντάς μας τις συνταγές για τα σπιτικά καλοκαιρινά γλυκά, ξεκλειδώνει αναμνήσεις, ανασυνθέτοντας τις εικόνες μιας άλλης εποχής.
Πατήστε πάνω σε κάθε φωτογραφία για να δείτε τις συνταγές
- 1 πακέτο μπισκότα Πτι Μπερ
- 2 φακελάκια ζελέ κεράσι
- 1 ποτήρι φρέσκο γάλα
- ½ κ.γ. σκόνη βανίλιας
Για την κρέμα
- 660 γρ. φρέσκο γάλα
- 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 6 κ.σ. κοφτές άνθος αραβοσίτου
Για το ζελέ:
Σε 200 γρ. βραστό νερό ρίχνουμε 2 φακελάκια ζελέ κεράσι, ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση και διαλυθεί προσθέτουμε στην κατσαρόλα 200 γρ. κρύο νερό. Το αφήνουμε να κρυώσει.
Για την κρέμα:
Βράζουμε το γάλα, ρίχνουμε το άνθος αραβοσίτου και τη ζάχαρη, και ανακατεύουμε. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Σε μπολ ρίχνουμε το κρύο γάλα, βουτάμε ελαφρά τα μπισκότα και τα στρώνουμε σε πυρέξ. Αδειάζουμε την κρέμα και την απλώνουμε πάνω στα μπισκότα. Βάζουμε το πυρέξ στο ψυγείο για να κρυώσει η κρέμα. Μόλις είναι έτοιμη, ρίχνουμε το ζελέ κι αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί το ζελέ. Σερβίρουμε όταν είναι παγωμένο.
Tip: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποια γεύση ζελέ θέλουμε. Στο σερβίρισμα πασπαλίζουμε με καβουρντισμένο αμύγδαλο ή αμύγδαλο φιλέ.
Στη Ζάκυνθο το γλυκό ονομάζεται «φρυγανιά» και η βάση του γίνεται με φρυγανιές σιροπιασμένες αντί για μπισκότα. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τις φρυγανιές με φέτες τσουρέκι που έχουμε σιροπιάσει.
Πατήστε πάνω σε κάθε φωτογραφία για να δείτε τις συνταγές
- 150 γρ. ασπράδια αυγών
- 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 3 ροδάκινα κομμένα σε κύβους
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- Λίγο τριμμένο φιστίκι Αιγίνης για γαρνίρισμα
Για τη σαντιγί
- 250 γρ. κρέμα γάλακτος
- 50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Σε μπολ ανακατεύουμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη και τα βάζουμε σε μπεν μαρί μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός μέχρι να κρυώσει. Στρώνουμε τη μαρέγκα σε αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στον φούρνο στους 160 βαθμούς για 15-20 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Χτυπάμε στο μίξερ χειρός στη μεσαία ταχύτητα την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σαντιγί. Όταν διογκωθεί κι έχει σταθερή δομή, είναι έτοιμη.
Βγάζουμε τη μαρέγκα από τον φούρνο και πασπαλίζουμε με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και ξύσμα λεμονιού. Απλώνουμε τη σαντιγί και μετά ροδάκινα.
Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό, πιάνοντας το αντικολλητικό χαρτί από την άκρη. Σερβίρουμε κόβοντας ροδέλες.
Τip: Μπορούμε να προσθέσουμε πάνω στη μαρέγκα καβουρντισμένα αμύγδαλα με τη φλούδα τους ή φουντούκια καθώς και όποιο φρούτο εποχής θέλουμε, αρκεί να μην είναι πολύ όξινο. Γαρνίρουμε το ρολό μαρέγκας με τριμμένο μπισκότο ή καραμέλα ρευστή.
Πατήστε πάνω σε κάθε φωτογραφία για να δείτε τις συνταγές
- 250 γρ βούτυρο φρέσκο 82% λιπαρά
- 400 γρ. γάλα ζαχαρούχο
- 1 σφηνάκι κονιάκ
- 2 πακέτα μπισκότα Πτι Μπερ
- 5 κ.σ. σκόνη κακάο
Χτυπάμε με το φτερό στο μίξερ το βούτυρο, το ζαχαρούχο γάλα, το κονιάκ και τη σκόνη κακάο μέχρι να γίνει το μείγμα σαν αλοιφή.
Σε λεκάνη σπάμε με τα χέρια μας τα μπισκότα Πτι Μπερ και αδειάζουμε το σοκολατένιο μείγμα. Ανακατεύουμε, το απλώνουμε σε αντικολλητικό χαρτί και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό.
Βάζουμε το ρολό στην κατάψυξη για 2 ώρες, μετά κόβουμε ροδέλες και σερβίρουμε.
Tip: Γαρνίρουμε με σκόνη κακάο ή ρευστή σάλτσα σοκολάτας ή αμύγδαλα κροκάν ή μπορούμε να πασπαλίσουμε με τρούφα.
Μόλις βγάλουμε το μωσαϊκό από την κατάψυξη, το αφήνουμε για 5-7 λεπτά πριν το κόψουμε για να μαλακώσει το βούτυρο και να χαρίσει τα αρώματά του.
Πατήστε πάνω σε κάθε φωτογραφία για να δείτε τις συνταγές
Για την καραμέλα
- 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 80 γρ. νερό
Για την κρέμα
- 375 γρ. κρέμα γάλακτος
- 375 γρ. φρέσκο γάλα
- 1 φλούδα λεμονιού
- Μια πρέζα σκόνη βανίλιας
- 4 αυγά
- 8 κρόκοι
- 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Σε μέτρια φωτιά βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σκούρα καραμέλα.
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τη φλούδα λεμονιού και σε δυνατή φωτιά αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Σε μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους, τα αυγά, τη σκόνη βανίλιας και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε το βρασμένο γάλα και ανακατεύουμε.
Στα μεταλλικά φορμάκια μοιράζουμε την καραμέλα και τα γεμίζουμε με την κρέμα. Τοποθετούμε τα φορμάκια σε μπεν μαρί και τα ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 45-50 λεπτά. Βγάζουμε τα φορμάκια από το μπεν μαρί, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες, μέχρι να δέσει η κρέμα και να ξεφορμαριστεί εύκολα.
Πατήστε πάνω σε κάθε φωτογραφία για να δείτε τις συνταγές
- 200 γρ. κουβερτούρα σε κομμάτια
- 400 γρ. ζαχαρούχο γάλα
- 50 γρ. τριμμένη σοκολάτα
- 400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
Λιώνουμε σε μπεν μαρί την κουβερτούρα και προσθέτουμε το γάλα και την τριμμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μέχρι να αποκτήσει την υφή γιαουρτιού και την προσθέτουμε στο μείγμα της σοκολάτας. Ανακατεύουμε και την αδειάζουμε σε μεταλλικό σκεύος.
Βάζουμε το σκεύος στην κατάψυξη για 60 λεπτά. Το βγάζουμε και με ένα πιρούνι ή συρμάτινο αναδευτήρα ανακατεύουμε και βάζουμε πάλι στην κατάψυξη για 15 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε αυτήν τη διαδικασία 2 φορές για να δώσουμε ωραία υφή στο παγωτό.
Σερβίρουμε το παγωτό σε μπάλες και γαρνίρουμε με γλυκό του κουταλιού βύσσινο.
Πατήστε πάνω σε κάθε φωτογραφία για να δείτε τις συνταγές
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος
- 200 γρ. σοκολάτα υγείας (κουβερτούρα) σε κομμάτια
- 300 γρ. σαντιγί ελαφρώς χτυπημένη
Σε μέτρια φωτιά σε κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει λεία και γυαλιστερή. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Ρίχνουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Βάζουμε στο ψυγείο για 3 έως 4 ώρες. Σερβίρουμε σε ποτήρι ή γυάλινα μπολ και γαρνίρουμε με κομματάκια σοκολάτα.
Πατήστε πάνω σε κάθε φωτογραφία για να δείτε τις συνταγές
- 250 γρ. βρασμένο ρύζι Καρολίνα
- 400 γρ. γάλα ζαχαρούχο
- 1.300 γρ. νερό
- 60 γρ. άνθος αραβοσίτου
- Σκόνη κανέλα για γαρνίρισμα
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα με τη ζάχαρη, το νερό και το άνθος αραβοσίτου. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε το ρυζόγαλο σε ποτήρια. Βάζουμε τα ποτήρια στο ψυγείο για 3 ώρες. Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με μπόλικη κανέλα.
Πατήστε πάνω σε κάθε φωτογραφία για να δείτε τις συνταγές
