Κάποτε συνηθίζαμε να ακούμε τη φράση «υγρός χρυσός» και να σκεφτόμαστε αυτομάτως το πετρέλαιο. Η διαχρονικά υψηλή εμπορική του αξία εύλογα του έχει χαρίσει εδώ και χρόνια το ψευδώνυμο. Φέτος, όμως, θα μπορούσαμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε τον όρο για να χαρακτηρίσουμε το ελαιόλαδο, κι όχι μονάχα για να αναφερθούμε στο χρυσαφένιο του χρώμα.
Το πιο βασικό και απαραίτητο συστατικό της μεσογειακής κουζίνας, άρρηκτα συνδεδεμένο στη συλλογική μας αντίληψη με την απλότητα και τον γαστρονομικό μινιμαλισμό, έχει βιώσει μια αστρονομική αύξηση τιμών, με την παγκόσμια αξία του να έχει υπερδιπλασιαστεί σε κάτω από δώδεκα μήνες. Πλέον συγκαταλέγεται στην κορυφή της λίστας των αγαθών με τη μεγαλύτερη ακρίβεια για το 2023, και αν οι τάσεις των αγορών δεν αντιστραφούν, κινδυνεύει να μεταμορφωθεί από αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του μέσου νοικοκυριού σε luxury γαστρονομικό αγαθό.
Είναι πραγματικά πρωτοφανής η φρενήρης πορεία των τιμών του ελαιόλαδου. Αρκεί μια ματιά στους πίνακες του Διεθνούς Νομισματικού Ταμείου, που χαρτογραφούν τη μέση παγκόσμια αξία του αγροτικού προϊόντος, για να αντιληφθεί κανείς πόσο εξωφρενική είναι η μετεωρική τάση των τιμών του.
Τον Αύγουστο που μας πέρασε, η μέση τιμή του ελαιόλαδου άγγιξε τα 9,043 δολάρια ανά τόνο, τη στιγμή που πέρυσι το καλοκαίρι βρισκόταν στα 4.247 δολάρια ανά τόνο ενώ το καλοκαίρι του 2019 μετά βίας ξεπερνούσε τα 3.000 δολάρια.
Πλέον συγκαταλέγεται στην κορυφή της λίστας των αγαθών με τη μεγαλύτερη ακρίβεια για το 2023, και αν οι τάσεις των αγορών δεν αντιστραφούν, κινδυνεύει να μεταμορφωθεί από αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του μέσου νοικοκυριού σε luxury γαστρονομικό αγαθό.
Όπως και οι περισσότερες αντίστοιχες απότομες αυξομειώσεις στις τιμές των αγαθών, έτσι και το φετινό κύμα της ακρίβειας στο ελαιόλαδο είναι αποτέλεσμα αλλαγών στη συνάρτηση της προσφοράς και της ζήτησης. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, η ακρίβεια οφείλεται κυρίως στην κατακόρυφη πτώση στην παραγωγή του ελαιόλαδου στην Ισπανία, τον ισχυρότερο παίχτη της αγοράς και κατ’ επέκταση trend-setter της παγκόσμιας αξίας, όπου μια σειρά διόλου ευνοϊκών καιρικών συνθηκών συρρίκνωσαν την πλούσια ελαιοπαραγωγή της δημιουργώντας ένα τεράστιο παγκόσμιο έλλειμα.
«Δεν υπερβάλλω λέγοντάς σας πως η παραγωγή μου έχει πέσει φέτος στο ένα τρίτο του μέσου όρου, μιλάμε πραγματικά για δύο απανωτές καταστροφικές χρονιές που έχουν προκαλέσει μεγάλη κρίση στην περιοχή» εξηγεί στη LiFO ο Φερνάντο Λουίζ Ντιέθ, ελαιοπαραγωγός που δραστηριοποιείται στην περιφέρεια της Καστίγια-Λα Μάντσα, έξω από το Τολέδο, όπου οι πυκνοί ελαιώνες της περιοχής συνήθιζαν να παράγουν πλούσιες ποσότητες παρθένου ελαιόλαδου. Σύμφωνα με τα λεγόμενά του, οι κακές χρονιές οφείλονται σε «διαδοχικές περιόδους ασυνήθιστης ξηρασίας, σε παρατεταμένους καύσωνες που σε συνδυασμό με την λειψυδρία καταστρέφουν τις ελιές, αποδυναμώνοντας ταυτόχρονα τους ελαιώνες και δημιουργώντας αλυσιδωτές συνέπειες και για την παραγωγή των επόμενων ετών».
Η δραματική πτώση της παραγωγής του ελαιόλαδου δεν σημαίνει πως, ταυτόχρονα, έπεσε και η ζήτηση για αυτό: το προϊόν παραμένει εξαιρετικά αγαπητό στις παγκόσμιες αγορές, μεταξύ άλλων και στη μακρινή Ασία όπου απολαμβάνει μια νέα περίοδο δημοφιλίας, οδηγώντας αναπόφευκτα σε ένα τεράστιο έλλειμα. Σύμφωνα με το παρατηρητήριο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου, το τελευταίο εξάμηνο καταναλώθηκαν παγκοσμίως 3,1 μεγάτονοι ελαιόλαδου, δηλαδή 400.000 τόνοι περισσότεροι από όσους παρήχθησαν στο αντίστοιχο διάστημα.
Η παγκόσμια έλλειψη φέρνει, λοιπόν, μαζί της τρομακτικές αυξήσεις στις τιμές του ελαιόλαδου, μαζί και στη χώρα μας, όπως συμπεραίνει και το Διεθνές Συμβουλίο Ελαιόλαδου μέσα από την παρατήρηση των τιμών στις περιοχές του Χαέν της Ισπανίας, του Μπάρι της Ιταλίας αλλά και των δικών μας Χανίων της Κρήτης. Και οι τρείς αυτές περιοχές έχουν επιλεχθεί ως αντιπροσωπευτικές για τη μελέτη των τριών μεγαλύτερων ελαιοπαραγωγών της Ε.Ε. λόγω της πλούσιας παραγωγής τους – άλλωστε η Μεσογειακή τριάδα των κρατών καλύπτει περισσότερο από το 60% της παγκόσμιας παραγωγής, και κατ’ επέκταση οι τιμές τους έχουν μεγάλο αντίκτυπο σε άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες και στα έλαια που σκοπεύουν να εξαγάγουν.
Στο Χαέν οι τιμές του παρθένου ελαιόλαδου αγγίζουν σήμερα τα 471 ευρώ/100 κιλά (αύξηση 50%), στο Μπάρι η τιμή ξεπερνά τα 600 ευρώ/100 κιλά (αύξηση 44%), ενώ στα Χανιά το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πωλείται στα 405 ευρώ/100 κιλά, σημειώνοντας αύξηση της τάξης του 37% από την περσινή τιμή.
Η ξέφρενη ανοδική πορεία της τιμής του ελαιόλαδου είναι θέμα προσφοράς και ζήτησης και στη χώρα μας, όπως επιβεβαιώνει ο Βασίλης Φραντζολάς, δοκιμαστής και σύμβουλος ποιότητάς, ο οποίος βρίσκεται στον χώρο του ελαιόλαδου από το 2000, είναι συγγραφέας του βιβλίου «Σύγχρονες τεχνικές ελαιοκομίας και παραγωγής ποιοτικού ελαιόλαδου», οργανώνει και διδάσκει σε σεμινάρια για παραγώγους επί είκοσι χρόνια. «Η Ισπανία, η πρώτη ελαιοπαραγωγός χώρα η οποία καθορίζει παγκοσμίως τις τιμές του προϊόντος, είχε επί δύο χρόνια μεγάλες περιόδους με έντονους καύσωνες. Πέρυσι είχε παραγωγή μειωμένη κατά 60% ενώ και φέτος προβλέπεται μια παρόμοια κατάσταση με επιπλέον χαρακτηριστικό όμως ότι και στην Ελλάδα η παραγωγή θα είναι μειωμένη κατά 50%, όπως επίσης και αυτή της Τυνησίας καθώς και της Τουρκίας» εξηγεί χαρακτηριστικά.
Η γενική πρόβλεψή του για την χρονιά 2023-2024 είναι λοιπόν αρκετά δυσοίωνη: εκτιμά πως η ακρίβεια θα επιμείνει, καθώς εξακολουθεί να υπάρχει το έλλειμμα μεταξύ προσφοράς και ζήτησης που σήμερα υπολογίζεται περί τους 400.000 τόνους και το οποίο δεν αποκλείεται να διογκωθεί. «Με αυτά τα δεδομένα και με την επισήμανση ότι τα παγκόσμια αποθέματα βρίσκονται στα μικρότερα επίπεδα, αναμένονται εξωφρενικές αυξήσεις που κανείς δεν μπορεί να προβλέψει».
Η πεσμένη ελαιοπαραγωγή και η ακρίβεια στην Ελλάδα
Σύμφωνα με τον Βασίλη Φραντζολά, η φετινή μείωση της παραγωγής που παρατηρήθηκε και εντός της χώρας μας οφείλεται σε τρεις λόγους. Ο πρώτος έχει να κάνει με τη φυσιολογία του δέντρου της ελιάς: η περσινή ήταν μια εξαιρετική χρονιά για το ελληνικό ελαιόλαδο, συνεπώς φέτος ήταν αναμενόμενο πως η παραγωγή θα είναι σχετικά πεσμένη. Ο δεύτερος αφορά το κλίμα, τις θερμοκρασίες του φετινού χειμώνα οι οποίες ήταν υψηλότερες από αυτές που θέλει η ελιά τον χειμώνα για να μπορέσει να δέσει ο καρπός της – κάτι που βέβαια έχει ξανασυμβεί πριν ακόμα αρχίσουμε να βιώνουμε τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής.
Τους δύο αυτούς παράγοντες επιβεβαιώνουν και δεκάδες μικροί ελαιοπαραγωγοί της Ελλάδας, οι καλλιέργειες των οποίων είναι ιδιαίτερα ευάλωτες στις ασυνήθιστες καιρικές συνθήκες. «Συνήθως οι ελαιώνες μας παρήγαγαν αρκετό λάδι για να περισσέψουν αρκετά μπουκάλια ώστε να δώσουμε σε φίλους και συγγενείς» αναφέρει η Ντίνα Αργυροπούλου, η οικογένεια της οποίας διατηρεί έναν μικρό ελαιώνα στον Μάνεση της Αργολίδας. «Φέτος, όμως, από το ελαιόλαδο που καταφέραμε να παραγάγουμε με το ζόρι έφτασε για λίγα μπουκάλια για εμάς τους ίδιους», συμπληρώνει.
Ο τρίτος παράγοντας της μειωμένης παραγωγής απασχολεί περισσότερο τους μεγαλύτερους ελαιοπαραγωγούς και σχετίζεται με το γεγονός πως πριν από έναν χρόνο παρουσιάστηκε τεράστια έλλειψη εργατικών χεριών στους ελαιώνες. «Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να μαζευτούν οι ελιές μέχρι και τον Μάρτιο, κάτι που έχει ολέθριες επιπτώσεις στην παραγωγή της επόμενης χρονιάς», υποστηρίζει ο δοκιμαστής και σύμβουλος ποιότητας ελαιόλαδου. «Αυτό που δεν γνωρίζουν πολλοί παραγωγοί είναι πώς όταν αρχίζουν να μαζεύουν τις ελιές από τον Δεκέμβριο, υπάρχει επίπτωση στην επόμενη παραγωγή, κάτι που είδαμε να συμβαίνει τόσο στην Κρήτη όσο και στην Πελοπόννησο που μάζεψαν τις ελιές αργά. Όμως, ακόμα και εκείνοι που γνωρίζουν ότι η συλλογή της ελιάς πρέπει να γίνεται σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα δεν μπορούσαν να τις μαζέψουν νωρίτερα, καθώς δεν είχαν τους εργάτες για να το κάνουν» συμπληρώνει.
Αν θέλουμε να δούμε πού θα κινηθούν οι τιμές στις ελληνικές αγορές λόγω της μειωμένης παραγωγής, πρέπει να στρέψουμε το βλέμμα μας στις ιδιωτικές ετικέτες των σούπερ μάρκετ, οι οποίες δεν επηρεάζονται από το branding που ίσως κοστίζει κάτι παραπάνω στο ταμείο. Αυτήν τη στιγμή, οι τιμές στο ράφι κυμαίνονται από 10 ευρώ το λίτρο για ένα λάδι ετικέτας σούπερ μάρκετ μέχρι τα 30 και τα 40 ευρώ το λίτρο για υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα. Το 90% των ελαιόλαδων στο ράφι, σε φιάλη του ενός λίτρου, κυμαίνονται μεταξύ 10,5 - 13,5 ευρώ «με έντονα ανοδική τάση αφού μόνο το τελευταίο εικοσαήμερο παρατηρήθηκε αύξηση 8% στις τιμές» όπως σημειώνει ο Βασίλης Φραντζολάς.
Ποια είναι, λοιπόν, η πρόβλεψη του Βασίλη Φραντζολά για την τιμή στην οποία θα κληθούμε να ανταποκριθούμε φέτος τον χειμώνα προκειμένου να μαγειρεύουμε με ελαιόλαδο, δεδομένης της παγκόσμιας έλλειψης αλλά και της πτώσης της εγχώριας ελαιοπαραγωγής; «Κανένας δεν μπορεί να κάνει αξιόπιστη πρόβλεψη, μπορεί η ελάχιστη τιμή του να φτάσει ακόμα και τα 14 -15 ευρώ» απαντά. «Φαίνεται, πάντως, ότι ο μέσος καταναλωτής θα στερηθεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τα ευεργετικά συστατικά του, τις πολυφαινόλες και τις βιταμίνες του».
Η στροφή προς εναλλακτικές λύσεις και οι κίνδυνοι που ελλοχεύουν
Οι αστρονομικές τιμές του ελαιόλαδου αναπόφευκτα θα οδηγήσουν κάποια στιγμή και στην μείωση της ζήτησης, καθώς οι καταναλωτές θα στρέψουν το ενδιαφέρον τους προς πιο προσιτές εναλλακτικές λύσεις. Την ώρα που το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αρχίζει να φαίνεται απλησίαστο για καθημερινή χρήση, πολλοί στρέφονται στο σπορέλαιο, την «εύκολη λύση» για την οποία ο Βασίλης Φραντζολάς έχει αρθρογραφήσει επανειλημμένα.
«Πρέπει να το βγάλουμε από τη μαγειρική μας και να το χρησιμοποιούμε ίσως μόνο για κρύες παρασκευές, σε σαλάτες και σάλτσες, σε μια έκτακτη περίπτωση, σίγουρα όχι στην καθημερινή μας διατροφή» υποστηρίζει με ανησυχία. «Τα σπορέλαια δεν έχουν αντιοξειδωτικές ουσίες και έτσι ακόμη και με την απλή θέρμανση οξειδώνονται παράγοντας υποπροϊόντα ιδιαίτερα βλαπτικά για την υγεία. Μετά το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο προσωπικά θα προτιμούσα το απλό, το ονομαζόμενο “κλασικό”, που όμως η τιμή του δεν διαφέρει πλέον αισθητά. Έπειτα, το πυρηνέλαιο είναι μια εναλλακτική λύση ώστε να αποφύγουμε το σπορέλαιο» συμπληρώνει.
«Τα σπορέλαια δεν έχουν αντιοξειδωτικές ουσίες και έτσι ακόμη και με την απλή θέρμανση οξειδώνονται παράγοντας υποπροϊόντα ιδιαίτερα βλαπτικά για την υγεία. Μετά το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο προσωπικά θα προτιμούσα το απλό, το ονομαζόμενο “κλασικό”, που όμως η τιμή του δεν διαφέρει πλέον αισθητά. Έπειτα, το πυρηνέλαιο είναι μια εναλλακτική λύση ώστε να αποφύγουμε το σπορέλαιο».
Ο δοκιμαστής και σύμβουλος ποιότητας λαδιού προβλέπει επίσης ότι η υψηλή τιμή του ελαιόλαδου θα οδηγήσει πολλούς στο να καταναλώσουν προβληματικά προϊόντα, τα οποία όμως θα πλασάρονται ως εξαιρετικά παρθένα παρότι χαρακτηρίζονται από οργανοληπτικά και χημικά ελαττώματα. «Ειδικά στην περίπτωση των μικρών περιφερειακών εταιρειών υπάρχει σοβαρή πιθανότητα να είναι νοθευμένα με σπορέλαια, ενώ την ίδια στιγμή, μεγάλη πληγή είναι η ασύδοτη κυκλοφορία του περίφημου δεκαεπτάλιτρου τενεκέ», αναφέρει χαρακτηριστικά.
Σύμφωνα με τον Βασίλη Φραντζολά, η ελεύθερη κυκλοφορία αυτών των τενεκέδων φανερώνει την ανυπαρξία και την αδιαφορία του κράτους στον τομέα της διατροφής, καθώς έχουν εντοπιστεί δραματικά ευρήματα στον τυπικό τενεκέ που παίρνουμε «από τον ανιψιό ενός φίλου». «Ειδικά φέτος θα είναι έντονο το φαινόμενο της νοθείας στο ελαιόλαδο», προβλέπει, «είναι ένα φαινόμενο παρόμοιο με τα ποτά-μπόμπες, απλά εκεί καταλαβαίνουμε άμεσα τις βλαβερές τους συνέπειες ενώ στο ελαιόλαδο θα τις δούμε μετά από χρόνια. Η κυκλοφορία και των δύο απαγορεύεται δια ροπάλου από την Ε.Ε. και μόνο στη χώρα μας ο ανώνυμος δεκαεπτάλιτρος τενεκές αποτελεί τόσο τεράστια πληγή, κυκλοφορεί ελεύθερα, με πλοία και λεωφορεία, μπροστά στα μάτια της αστυνομίας, του λιμενικού, του ΣΔΟΕ, ενώ υπολογίζεται ότι φεύγουν νύχτα 60.000 τόνοι με βυτία από Πάτρα προς Ιταλία χωρίς παραστατικά, φόρους, ΦΠΑ, παρά μόνο με ένα απλό συνοδευτικό δελτίο αποστολής».
Οι προκλήσεις της ελαιοπαραγωγής στην Ελλάδα επιμένουν
Η Ιζαμπώ είναι μια μικρή φάρμα που αναδεικνύει τις μεσσηνιακές καλλιέργειες και τα προϊόντα τους, βασισμένη στην ανακυκλώσιμη αγροτική οικονομία, την οποία τρέχει η οικογένεια του Σταύρου Κωνσταντακόπουλου, μια οικογένεια αμιγώς αγροτική που ασχολείται με το λάδι εδώ και πολλές δεκαετίες. Πριν από λίγες μέρες ο ίδιος ανέβασε ένα χιουμοριστικό Instagram story στο οποίο αντάλλασσε το λάδι τους με ένα σπίτι στη Γλυφάδα. Μιλώντας στη LiFO, επιβεβαιώνει με τη σειρά του τις δυσοίωνες προβλέψεις πως η φετινή παραγωγή δεν θα έχει την απόδοση της περσινής, καθώς και την έλλειψη ανθρώπων στους ελαιώνες που συμβάλλει, κατά τη γνώμη του, στην αύξηση των τιμών.
«’Έχουν ανέβει πάρα πολύ τα κόστη, δεν είναι μόνο το πετρέλαιο που χρειάζονται τα γεωργικά μας μηχανήματα. Άνθρωποι που εργάζονταν στο μάζεμα έχουν φύγει, υπάρχει ένα μεγάλο μεταναστευτικό κύμα προς την Ισπανία και τη Γερμανία, και αυτό σημαίνει ότι ανεβαίνουν τα εργατικά κόστη. Πριν από πέντε χρόνια το μεροκάματο ήταν στα 35 ευρώ και πλέον έχει φτάσει τα 70 ευρώ» αναφέρει χαρακτηριστικά.
Ο ελαιοπαραγωγός υποστηρίζει επίσης πως για τα αυξημένα κόστη φταίει και το γεγονός πως ο κόσμος «βλέπει με κακό μάτι την αγροτική εργασία και το μάζεμα των ελιών, οπότε καταλήγουμε να την κάνουμε μεταξύ μας, οικογενειακά, να μας παίρνει πολλές μέρες και να προκύπτει ένα προϊόν το οποίο έχει βγει με πάρα πολύ κόπο. Ακόμα και να αυξήσουμε την τιμή δεν βγαίνει το αναμενόμενο κέρδος, για να υπάρξει αυτό πρέπει το ελαιόλαδο να φύγει στο εξωτερικό, αυτό δηλαδή που κάνουν έτσι και αλλιώς οι χονδρέμποροι στη Μεσσηνία, έρχονται, ψωνίζουν σε μια πολύ χαμηλή τιμή, τα τυποποιούν και τα βγάζουν έξω» συμπληρώνει.
Από μια πρόταση συνεργασίας που είχε γίνει στη φάρμα, ο Σταύρος Κωνσταντακόπουλος γνωρίζει πως ένα ελαιόλαδο χωρίς κάποια ιδιαίτερη τυποποίηση πωλείται αυτήν τη στιγμή στο Ντουμπάι στα 23 ευρώ το λίτρο. «Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να αποθηκεύουν μεγάλες ποσότητες οι μεγαλέμποροι του ελαιόλαδου, να το τυποποιούν, να το διώχνουν στο εξωτερικό και πίσω να μένει ένα χαμηλότερης ποιότητας ελαιόλαδο» υποστηρίζει, κάτι που βρίσκει σύμφωνο και τον Βασίλη Φραντζολά. «Τα καλύτερα ελαιόλαδα τα αγοράζουν στο εξωτερικό» δηλώνει χαρακτηριστικά.
Το ελαιόλαδο περσινής παραγωγής της μεσσηνιακής φάρμας πωλείται στην Αθήνα 9,5 ευρώ το λίτρο, «ενώ μια μεγάλη μάρκα που μπαίνει στα σούπερ μάρκετ, ένα μείγμα ενός πολύ καλού και ενός πολύ κακού ελαιόλαδου, κοστίζει αυτήν τη στιγμή 11,5 ευρώ χωρίς να έχει χαρτί από το ελαιοτριβείο που να πιστοποιεί ότι τα οξέα του είναι χαμηλά, στο 0,2», εξηγεί ο ελαιοπαραγωγός. «Είναι σαν το κρασί, υπάρχει αυτό του περιπτέρου και εκείνο που είναι πιο καλό και πιο ακριβό από το πρώτο».
Όσο για τον αντίκτυπο της κλιματικής κρίσης στη φετινή παραγωγή, ο Σταύρος Κωνσταντακόπουλος βρίσκει πως η κατάσταση, τουλάχιστον όσον αφορά τα ελαιόδεντρα, παραμένει ακόμα διαχειρίσιμη στην χώρα μας, αν και δεν γνωρίζει μέχρι πότε θα συμβαίνει αυτό. «Εμείς μαζεύουμε τις ελιές από αρχές Νοέμβρη μέχρι αρχές Δεκέμβρη γιατί δεν δουλεύουμε με φυτοφάρμακα και στον καύσωνα ρίχναμε νερά και ποτίζαμε τα δέντρα μας. Η κλιματική αλλαγή είναι μεν μια δύσκολη πραγματικότητα, αλλά μέχρι στιγμής είναι αντιμετωπίσιμη. Αν ξαναμιλήσουμε μετά από πέντε χρόνια, μπορεί να μη λέω τα ίδιο» προσθέτει.
Οι συνέπειες στο τραπέζι και στους λογαριασμούς των εστιατορίων
Ως chef patron του Panigyri, ο Φάνης Μαϊκάντης ασχολείται εντατικά με το εγχώριο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από το 2010 και το αναδεικνύει μέσω του φαγητού που προσφέρει στο εστιατόριο της Σαντορίνης. Έχει συγκεντρώσει 21 ετικέτες εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου και στη μπριγάδα του υπάρχει olive oil sommelier εκπαιδευμένη στο ελαιόλαδο στο Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου.
Σχεδόν σε κάθε πιάτο στο εστιατόριό του χρησιμοποιούν διαφορετικό ελαιόλαδο, το σερβίρουν και εξηγούν αυτή τους την επιλογή στους επισκέπτες τους. Παράλληλα το Panigyri προσφέρει τη δυνατότητα γευσιγνωσίας ελαιόλαδων διάρκειας δυόμισι ωρών η οποία πραγματοποιείται στο μποστάνι του εστιατορίου. Σε αυτή οι συμμετέχοντες δοκιμάζουν σωστά αλλά και ελαττωματικά ελαιόλαδα, ενώ μετά το πέρας της γευσιγνωσίας σερβίρεται ένα degustation μενού βασισμένο στα ποιοτικά ελαιόλαδα που παρουσιάστηκαν την προηγούμενη ώρα.
«Αυτό που θέλουμε να περάσουμε στους επισκέπτες μας είναι το να δίνουν περισσότερη βάση στο τι καταναλώνουν, γιατί δυστυχώς θεωρούμε ότι ξέρουμε από καλό ελαιόλαδο, επειδή όμως όλο και κάποιος γνωστός μας έχει λίγες ελιές, στην Ελλάδα μεγαλώνουμε κυρίως με ελαττωματικό ελαιόλαδο», αναφέρει ο σεφ στη LiFO. «Προσπαθούμε να δείξουμε ότι πρέπει να μπει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στο σπίτι μας, το οποίο θα μας κοστίσει λίγα χρήματα παραπάνω αλλά δεν είναι βλαβερό για την υγεία. Και δεν χρειάζεται να το παρακάνουμε με τις ποσότητες, γιατί έχουμε μια τάση να φτιάχνουμε σαλάτα και να μας μένουν δυο δάχτυλα ζουμί στο τέλος που θα πεταχτεί. Τώρα λοιπόν καλούμαστε να μαζέψουμε λίγο την υπερβολή μας».
Ο σεφ συμφωνεί πως η ενεργειακή κρίση και η αλλαγή προς τα πάνω στις τιμές πολλών πρώτων υλών έχουν ήδη κάνει την έξοδο για φαγητό πολύ πιο δαπανηρή σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. «Σίγουρα πλέον δεν γίνεται να είναι ίδιες οι τιμές στα εστιατόρια, δεν θα βγαίνουν. Θα αρχίζει πλέον η κατάσταση να ζορίζει και από τη μεριά του καταναλωτή και από τη μεριά του εστιάτορα που δεν θα μπορεί να ρίξει πολύ τις τιμές του, εκτός αν μπει σε άλλα μονοπάτια, ρίχνοντας δηλαδή την ποιότητά του» λέει, αναφερόμενος στις επιπτώσεις της ακρίβειας του ελαιόλαδου στην ελληνική εστίαση.
«Λέγαμε ότι και στην Ελλάδα μπορούμε να κάνουμε πιο τεχνικά πράγματα στις κουζίνες, ότι θα βάλουμε πιο πολλούς μαγείρους σε αυτές, όμως τώρα καλούμαστε πάλι να γίνουμε πιο φειδωλοί, να γράφουμε πιο μικρά μενού, να έχουμε πιο έξυπνες ιδέες».
Παρά τις αποθαρρυντικές προβλέψεις για την επερχόμενη κοστολόγηση του ελαιολάδου, ο Φάνης Μαϊκαντής δεν σκοπεύει να αλλάξει το εστιατορικό του concept. «Προτιμώ να κόψω δύο άλλα προϊόντα, να βγάλω δύο πιάτα από το μενού, να δουλέψω με “παρεξηγημένα υλικά”, δεν χρειάζεται να μπαίνουν μόνο σφυρίδες και συναγρίδες στα εστιατόρια, στη δική μας φιλοσοφία είναι να αξιοποιούμε και τις γόπες, τους κολιούς και τα σκουμπριά. Την ποιότητα του ελαιόλαδου, που είναι η σφραγίδα μας, δεν μπορώ να τη χαλάσω. Και μακάρι να βγω ψεύτης, αλλά νομίζω πως δεν θα πέσει η τιμή του για την επόμενη τριετία. Ό,τι ανεβαίνει δύσκολα ξαναπέφτει στην τιμή που είχε κάποτε, είναι σαν να τις παντρευόμαστε τις πολύ ανοδικές αυξήσεις».
