Για να ξανακάνουμε την παραδοσιακή συζήτηση, η μπουγάτσα καθορίζεται από το φύλλο της. Το χοντρό φύλλο απαγορεύεται. Το φύλλο πρέπει να είναι χειροποίητο, όχι κατεψυγμένο, ιδιαίτερα ψιλό-τσιγαρόχαρτο και 12τυλιγμένο τουλάχιστον. Η ποιότητα του λαδιού (και ποσότητα) είναι αυτή που καθορίζει κατά πολύ την καλή μπουγάτσα. Η γέμιση, πρέπει να είναι τέτοια ώστε να μην υποσκιάζει το φύλλο, άρα με αγνά υλικά και σε σχετικά μικρή ποσότητα. Σκοπός είναι να νιώθεις στο στόμα τα διπλωμένα φύλλα και όχι ζυμάρι. Με αυτή τη λογική, η μπουγάτσα που αναδεικνύει καλύτερα το φύλλο, είναι ίσως με κιμά. Όμως, οι γευστικές προτιμήσεις φέρνουν το τυρί και την κρέμα (με αυτή τη σειρά) στις πρώτες θέσεις.Είμαι από Καβάλα, θεωρώ ότι οι καλύτερες πόλεις για να φας μπουγάτσα μετά τις Σέρρες είναι η Κομοτηνή και η Δράμα. Στη Θεσσαλονίκη πρέπει να το ψάξεις, 9/10 είναι απογοήτευση. Στην Αθήνα, λυπάμαι που δεν μπορούν να καταλάβουν σε τι αναφέρομαι αλλά αυτό που φτιάχνουν (κρεμόπιτα), μερικές φορές πετυχημένη, πολύ μικρή σχέση έχει με μπουγάτσα.