Know your audience, που λέγαμε και στο χωριό μου. Αυτός που τρώει απ' έξω μια φορά την εβδομάδα φυσικά κοιτάει πρώτα τη γεύση, μετά την τιμή, την ποσότητα και τελευταία την ποιότητα. Είναι η ισορροπία αυτών που θα φέρει τον πελάτη. Αν δεν ξέρεις πως τηγανίζουν τις πατάτες καλό είναι να προσλάβεις ένα μάγειρα, άλλο ς δύσκολα να πάει μπροστά το μαγαζί. Ενδεικτικά τις βράζεις πρώτα σε ζεστό λάδι περίπου 120 βαθμοί, βγάζεις, στεγνώνεις, και μετά τις τηγανίζεις στους 170 βαθμούς.