Πώς φτιάχνουν ψωμί στον Proveleggios

Ήταν 2019 όταν ένας πρώην εμπορικός χώρος του 1938 στον Κεραμεικό, σχεδιασμένος από τον εμβληματικό αρχιτέκτονα Αριστομένη Προβελέγγιο, μεταμορφώθηκε σε ένα σύγχρονο εστιατόριο που στόχος του είναι να πειραματίζεται, να ψάχνει πρώτες ύλες, να επανεφεύρει διαρκώς τον εαυτό του και το μενού του.

Αποτελώντας ταυτόχρονα και το εργαστήριο του Nolanverse, ο Proveleggios είναι διαρκώς μια έκπληξη. Το μενού είναι ρευστό ανάλογα με το σε τι πειραματίζεται κάθε μέρα η κουζίνα. Εκεί φτιάχνουν το δικό τους ψωμί, τα δικά τους ζυμάρια για πίτσα, τα δικά τους τυριά, τη δική τους μπίρα.

Ας μείνουμε όμως για λίγο στο ψωμί μια και ήθελαν πολύ καιρό να κάνουν ένα βίντεο για αυτό που φτιάχνουν όμως τίποτα ποτέ δεν τους φαινόταν αρκετό. «Βλέπετε, από αυτό ξεκίνησαν όλα. Στα τέλη του 2019, πριν ο πλανήτης μπει στην πανδημία και πάθει εμμονή με την παρασκευή ψωμιού, κάποιοι μάγειρες στον Κεραμεικό ξεκινούσαν να μαθαίνουν να φτιάχνουν ψωμί. Προζυμένιο ψωμί για ένα εστιατόριο. Ξεκινώντας με το προζύμι που μας έδωσε τότε ο Δήμος Μπαλόπουλος. Στόχος του Προβελέγγιου εξαρχής ήταν η επιστροφή στις βάσεις, σε τεχνικές που μπορεί να θεωρούμε δεδομένες αλλά τελικά δεν είναι. Το ψωμί ήταν η βασικότερη».

«Ξεκινήσαμε με αυτή την ρομαντική ιδέα χωρίς να ξέρουμε σε τι διαδικασίες μπλέκουμε», λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς στο βίντεο που θα δείτε. «Μπλέξαμε. Αλλά αν θες να εξελιχθείς ως μάγειρας, αν θέλεις να εξελιχθεί η ομάδα και να διατηρήσεις την όρεξη για μάθηση πρέπει να προκαλέσεις τον εαυτό σου και να πας σε μονοπάτια που δεν ξέρεις. Αλλά έχεις όρεξη να μάθεις» κατά την ομάδα του εστιατορίου.

«Τρία χρόνια αργότερα, ξέρουμε πολλά περισσότερα για το ψωμί. Ξέρουμε ότι είναι άγχος, ότι είναι νύχτα, ότι είναι μπελάς, όπως θα ακούσετε να λέει ο Δημήτρης Πολλάλης, που κάθε πρωί στις εφτά ανοίγει τον Προβελέγγιο και ξεκινάει τη διαδικασία. Ότι δεν το μαθαίνεις μόνο διαβάζοντας. Ότι απαιτεί μια λεπτή ισορροπία μεταξύ τεχνικής και ενστίκτου. Ότι για να μάθεις πρέπει να χάσεις ψωμιά. Ότι θέλει χρόνο, χώρο, χέρια και φροντίδα. Ότι πάντα θα πηγαίνεις το πρωί με την αγωνία αν σήμερα θα βγει όπως πρέπει. Ότι είναι η καλύτερη θεραπεία για control freaks και ανυπόμονους. Σε μαθαίνει να περιμένεις, σε διδάσκει ότι δεν εξαρτώνται όλα από σένα, ότι πρέπει να το υπολογίζεις, να το “διαβάζεις”, να λαμβάνεις υπόψη σου αστάθμητους παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η υγρασία, το περιβάλλον. Ότι είναι ψυχοφθόρο αλλά σε αποζημιώνει.

Ότι στο τέλος της μέρας, το να φτιάχνεις καλό προζυμένιο ψωμί δεν συγκρίνεται με τίποτα. Και στη δική μας περίπτωση, όπως λέει ο Πάνος Χαρβαλάκης, chef de cuisine, είναι πάντα εκεί για να μας προσανατολίζει σε σχέση με το ύφος του φαγητού που μαγειρεύουμε. Τρία χρόνια μετά είναι ακόμα η ταυτότητα και η πυξίδα μας».

Δείτε το βίντεο που έφτιαξε για το Proveleggios η Hyke Productions, έχει πολύ ψωμί - κυριολεκτικά και μεταφορικά.