Η παραγωγή αποσταγμάτων είναι μια διαδικασία που απαιτεί σεβασμό, έχει μυστικά, χώρο για πειραματισμούς και δίνει μια ελευθερία στην προσέγγιση. Η απόσταξη είναι μια αξιοκρατική διαδικασία, με την έννοια ότι εξαιρετικό αποτέλεσμα δημιουργείται κατά την προσεκτική και μεθοδική απόσταξη εξαιρετικής πρώτης ύλης. Οι λόγοι αυτοί, καθώς και η οικογενειακή παράδοση, οδήγησαν τον Λευτέρη Θερμό, ένα νέο παιδί από την Αχαΐα, στην παραγωγή. Ας μοιραστούμε μαζί τα μυστικά και ας απολαύσουμε το πάθος του για τα αποστάγματα.
— Τι χαρακτηρίζεται ως απόσταγμα και τι προβλέπει η νομοθεσία (στην Ελλάδα) για τους παραγωγούς αποσταγμάτων;
Τα αποστάγματα αμπελοοινικής προέλευσης χωρίζονται σε τρεις κύριες κατηγορίες, ανάλογα με την πρώτη ύλη που αποστάζεται: αποστάγματα οίνου, όπως τα περίφημα cognac ή τα brandy, τα αποστάγματα σταφυλής και τα αποστάγματα στεμφύλων σταφυλής, όπως το τσίπουρο, η γκράπα, η ζιβανία, το eau de vie de marc. Τα εμφιαλωμένα αποστάγματα στην Ελλάδα, όπως και στην υπόλοιπη Ευρώπη, παράγονται σε εγκεκριμένους χώρους απόσταξης και εμφιάλωσης κατόπιν ελέγχων. Οι χώροι αυτοί είναι τα ποτοποιεία και τα αποσταγματοποιεία.
Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά, στις Κυκλάδες τσικουδιά ή τσίπουρο, ενώ στην υπόλοιπη Ελλάδα τσίπουρο. Η διαφορά τους έγκειται στον τόπο όπου αποστάζονται και εμφιαλώνονται και στην επεξεργασία που δέχονται στα κατά τόπους μέρη – ένα παράδειγμα είναι η προσθήκη ή μη γλυκάνισου.
— Υπάρχει διαφορά μεταξύ τσίπουρου και τσικουδιάς (ρακή);
Σε γενικές γραμμές, το τσίπουρο και η τσικουδιά-ρακή αποτελούν το ίδιο προϊόν, το οποίο είναι το αποτέλεσμα της απόσταξης των στεμφύλων σταφυλιών. Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά, στις Κυκλάδες τσικουδιά ή τσίπουρο, ενώ στην υπόλοιπη Ελλάδα τσίπουρο. Η διαφορά τους έγκειται στον τόπο όπου αποστάζονται και εμφιαλώνονται και στην επεξεργασία που δέχονται στα κατά τόπους μέρη – ένα παράδειγμα είναι η προσθήκη ή μη γλυκάνισου. Ανάλογα με την περιοχή και τον τρόπο παραγωγής, έχουμε καταχωρίσει προστατευόμενες ονομασίες με τις αντίστοιχες γεωγραφικές ενδείξεις. Σε αυτές περιλαμβάνονται: η Τσικουδιά Κρήτης, το Τσίπουρο Μακεδονίας, το Τσίπουρο Τυρνάβου, το Τσίπουρο Θεσσαλίας και το Τσίπουρο Μουζακίου.
— Παντός είδους χύμα προϊόντα κατακλύζουν την αγορά. Τι λες για την τάση αυτή; Υπάρχει όντως κίνδυνος για την υγεία μας;
Πράγματι, τα στοιχεία δείχνουν ιδιαίτερα αυξημένη κατανάλωση χύμα προϊόντων. Σε αυτό συντελεί τόσο η οικονομική συγκυρία, λόγω του μειωμένου φόρου τους, όσο και η λανθασμένη καταναλωτική θεώρηση ότι τα χύμα προϊόντα είναι αγνά και έχουν εγγύηση ποιότητας. Το οινόπνευμα, και κατ' επέκταση τα αλκοολούχα ποτά, μπορούν να δημιουργήσουν μια σειρά άμεσων και έμμεσων κινδύνων στους καταναλωτές. Δυστυχώς, αυτό είναι το αποτέλεσμα απουσίας ελέγχων, μετρήσεων και άγνοιας. Κακή πρώτη ύλη, ακατάλληλος αποστακτήρας, παρουσία βαρέων μετάλλων, κακή απόσταξη και μη σχολαστική αφαίρεση κεφαλών και ουρών μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην υγεία. Η πρόθεση των παραγωγών χύμα αποσταγμάτων, όσο καλή και αν είναι, δεν μπορεί να καλύψει την έλλειψη μεθόδων και μετρήσεων, δημιουργώντας έτσι θέματα υγείας, από έναν απλό πονοκέφαλο μέχρι, δυστυχώς, μεγαλύτερα και δυσεπίλυτα προβλήματα. Ακόμα και μια απλή μεταφορά και αποθήκευση αλκοολούχων ποτών σε πλαστικές φιάλες συνιστά κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών. Καλό είναι για τον καταναλωτή και την υγεία του να επιλέγει εμφιαλωμένα προϊόντα. Τα προϊόντα αυτά βρίσκονται υπό την εποπτεία του κράτους σε όλα τα στάδια: πριν και μετά την απόσταξη, στην εμφιάλωση και στην εμπορία. Με αυτό τον τρόπο δημιουργείται μια δικλίδα ασφαλείας για τον καταναλωτή σε θέματα ασφάλειας και ποιότητας. Από τη μεριά του παραγωγού, του προσφέρεται ένα κίνητρο να παράγει ποιοτικά επώνυμα προϊόντα, να ανταγωνίζεται σε ένα υγιές περιβάλλον επί ίσοις όροις και να αναπτύσσεται στον άξονα της προστιθέμενης αξίας.
— Προέρχεσαι από παλαιά οινική οικογένεια της Αχαΐας. Τι σε οδήγησε να φτιάξεις τα δικά σου αποστάγματα;
Δοκιμάζοντας εξαιρετικά αποστάγματα προερχόμενα από την Ιταλία και τη Γαλλία, παρακολουθώντας την αναγέννηση που συντελέστηκε στην γκράπα, που μετατράπηκε από κακόφημο ποτό σε ένα προϊόν αξιώσεων, και έχοντας συνειδητοποιήσει τη δυναμική των τοπικών ποικιλιών, αποφάσισα να ξεκινήσω την προσπάθεια στην απόσταξη. Τα δύο αυτά μονοποικιλιακά τσίπουρα είναι το αποτέλεσμα οραματισμού, μελέτης και δοκιμών που κράτησαν τουλάχιστον δύο χρόνια πριν βγουν στην αγορά. Στο αποτέλεσμα συντελεί η πολύχρονη οικογενειακή εμπειρία στην απόσταξη.
— Γιατί «Πνεύμα» Λευτέρη;
Η λέξη «πνεύμα» είναι το δεύτερο συνθετικό της λέξης «οινόπνευμα». Ο όρος «οινόπνευμα» προκύπτει από το esprit du vin (πνεύμα του οίνου) και eau de vie-aqua vitae (το νερό της ζωής), όρους που θέλησαν αρχικά να περιγράψουν τα αποστάγματα και τις προεκτάσεις τους. Το πνεύμα ουσιαστικά αποτελεί την ουσία της απόσταξης και μεταφορικά της ίδιας της ζωής.
— Πότε προτείνεις να απολαύσουμε έναν Σιδερίτη και πότε μία Μαυροδάφνη; Με τι συνοδεύονται;
Το τσίπουρο «Πνεύμα», λόγω της πολυπλοκότητάς του, είναι ένα απόσταγμα που μπορεί κανείς να απολαύσει πολυδιάστατα. Σκέτο, με συνοδεία ορεκτικών, πριν ή στο κλείσιμο ενός καλού γεύματος. Ιδανικά, απολαμβάνεται σκέτο στους 9-13°C. Βέβαια, η απόλαυση είναι κάτι μοναδικό, που ο καθένας αντιλαμβάνεται με τον δικό του τρόπο, χωρίς να υπάρχουν απόλυτες απόψεις. Το τσίπουρο από στέμφυλα της ποικιλίας Σιδερίτη παρουσιάζει μια κομψότητα και μια ευγένεια. Ταιριάζει σε μια σειρά θαλασσινών εδεσμάτων και σε άλλα, ελαφριά ορεκτικά. Το τσίπουρο από στέμφυλα της ποικιλίας Μαυροδάφνης παρουσιάζει μια πολυπλοκότητα και ένα σύνθετο σύνολο αρωμάτων και γεύσεων. Ταιριάζει σε μια σειρά μεζέδων όπως σκληρά τυριά, κόκκινα κρέατα. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η απόσταξη και στα δύο τσίπουρα γίνεται αργά, σε χάλκινο άμβυκα, κρατώντας την καρδιά της καρδιάς. Η απόσταξη γίνεται αργά, δίνοντας έτσι πολύπλοκα και φινετσάτα αποστάγματα.
— Και το φημισμένο Απόσταγμα Οίνου Παλαιωθέν;
Το Απόσταγμα Οίνου Παλαιωθέν είναι ένα απόσταγμα οίνου από την ποικιλία Σιδερίτη. Αποστάζεται στον ίδιο χάλκινο άμβυκα με τα τσίπουρα και ωριμάζει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια για δώδεκα χρόνια. Αποτελεί ένα προϊόν της οικογένειας Παρπαρούση για παραπάνω από τρεις δεκαετίες. Η προσέγγιση και ο σεβασμός στην απόσταξη και στην παλαίωση δημιουργούν ένα θαυμάσιο αποτέλεσμα: ανθικά αρώματα της ποικιλίας, μέλι, καραμέλα, ροδάκινο, βανίλια. Είναι ένα προϊόν που ισάξια τοποθετείται ανάμεσα σε αντίστοιχα γαλλικά αποστάγματα.
— Ποια είναι, κατά την γνώμη σου, η ποιοτική διαφορά ανάμεσα σε αποστάγματα σταφυλιού και «σκληρά ποτά» προερχόμενα από άλλους καρπούς ή αγροτικά προϊόντα;
Τα αποστάγματα αμπελοοινικής προέλευσης θα έλεγα πως είναι ο βασιλιάς των αποσταγμάτων. Το σημείο αναφοράς είναι το αμπέλι και περιμετρικά αναπτύσσονται τα αποστάγματα αμπελοοινικής προέλευσης: παρουσιάζουν τεράστια πολυπλοκότητα και ποικιλία σε άρωμα και γεύση, τόση όσο ο συνδυασμός ποικιλιών σταφυλιού, ο τρόπος απόσταξης και η ωρίμανση-παλαίωσή τους. Αποτελούν έναν τεράστιο χώρο για δοκιμές, πειραματισμούς και απόλαυση, τόσο για τον παραγωγό όσο και για τον καταναλωτή. Είναι ένας χώρος με μεγάλη προοπτική, που αργά αλλά σταθερά αναγνωρίζεται, αναπτύσσεται και ανακαλύπτεται από το παγκόσμιο γίγνεσθαι. Χωρίς να θέλω να αδικήσω τα υπόλοιπα σκληρά ποτά, τα οποία είμαι σίγουρος πως κρύβουν και αυτά με τη σειρά τους μυστικά, θεωρώ πως τα αποστάγματα αμπέλου είναι εκεί για να προσφέρουν μεγάλες στιγμές απόλαυσης και ευφορίας. Αρκεί να καταναλώνονται υπεύθυνα.
