Φθινόπωρο στο Vezené

Γεύσεις και χρώματα από το μεσογειακό φθινόπωρο κατακλύζουν το μενού του Vezené, φέρνοντας στο προσκήνιο την εποχικότητα του ελληνικού terroir και τη χαμένη τέχνη της ξηρής ωρίμανσης.

LIFOTEAM 4.11.2015 | 16:20

Πιπεράτο μοσχοκάρυδο, γλυκιά σελινόρριζα, βαθυκόκκινο μαυροτράγανο κρασί, ταρτάρ θαλασσινό, άγρια μανιτάρια, τρούφες και κάστανα στο άρωμα της γης μετά τη βροχή. Aν και πολλά εστιατόρια επικαλούνται στην επικοινωνία τους με το κοινό το άρωμα και τη θρεπτικότητα των εποχικών πρώτων υλών, λίγα μπορούν να υπερηφανευτούν ότι δεσμεύονται πραγματικά για φρέσκα εποχικά πιάτα στο μενού τους. Κι αυτό γιατί η προσπάθεια να «χτίσεις» μια κουζίνα που να ακολουθεί τις εποχές του χρόνου είναι πραγματικά χρονοβόρα και δαπανηρή. Εκείνοι που το τολμούν, όμως, κάνουν τη διαφορά, εφόσον προσφέρουν μια μοναδική γευστική εμπειρία. Στην Ελλάδα, μια χώρα που βιώνει έντονα και διακριτά τις τέσσερις εποχές, είναι πραγματικά ευλογία το να μπορούμε να γευόμαστε τα ιδιαίτερα φρούτα και λαχανικά, αλλά και το ψάρι και το κρέας που προσφέρει η κάθε εποχή.

Ένα τέτοιο εστιατόριο είναι το αγαπημένο μας, ελληνικής εμπνεύσεως μπιστρό Vezené. Σε κάθε σεζόν, ενώ κρατά τα signature, κλασικά πιάτα που το ανέδειξαν σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της νέας ελληνικής σκηνής, εντάσσει στο μενού του επιλογές από τη γη και τη θάλασσα με κριτήριο την εντοπιότητα και την εποχικότητα, όπου και όταν είναι δυνατόν, με γνώμονα την ποιότητα και την ευχαρίστηση του πελάτη. Σε στενή συνεργασία με συλλέκτες άγριων πρώτων υλών, ψαροντουφεκάδες, αγρότες βιώσιμων καλλιεργειών και ντόπιες οικοτεχνίες, φέρνει από κάθε γωνιά της Ελλάδας τα πιο αρωματικά και θρεπτικά αγαθά του ελληνικού terroir. Το Vezené, όμως, φημίζεται για την καινοτομία του και στο θέμα της ξηρής ωρίμανσης. Επιβιώνοντας για δεκαετίες μόνο στα καλά εστιατόρια του εξωτερικού και στα ντελικατέσεν κρεοπωλεία, σήμερα η χαμένη τέχνη του σιτέματος κάνει την επανεμφάνισή της σε παγκόσμιο επίπεδο. Με τη σωστή εκπαίδευση και άρτιο εξοπλισμό, ο σεφ Αri Vezené εφαρμόζει την τεχνική ξηρής ωρίμανσης που είχε διδαχθεί στη Ισπανία, στη Σουηδία και στην Αμερική ήδη από το 2008. Φέτος, επεκτείνει την τεχνική του και σε νέα πιάτα.

Τι συμβαίνει στο Vezené αυτό το φθινόπωρο; Ποιες γεύσεις κάνουν ντεμπούτο ή επανεμφάνιση στο μενού;

— Γλυκάδι από μοσχάρι, πουρές από καπνιστή σελινόρριζα, εσαλότ σιγομαγειρεμένα σε Μαυροτράγανο Τήνου.
— Βοδινό διάφραγμα «ονγκλέ» σε μαρινάτα ελληνικού καφέ.
— Ταρτάρ αγριοκάτσικου ξηρής ωρίμανσης 45 ημερών από την Εύβοια, ντομάτα, δυόσμος, φουντούκι.
— Νιόκι με κανθαρέλες, μυρωδικά και παλαιωμένη παρμεζάνα.
— Πίτα μαύρης ζύμης με μελάνι σουπιάς, χτένι, γαρίδα, kimchi σος, λάιμ.
— Και πολλά άλλα πιάτα, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών.