Δοκιμάσαμε το ανανεωμένο μενού του Fuga από τον σεφ Δημήτρη Κατριβέση
Το εστιατόριο στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής γίνεται όλο και καλύτερο με την πάροδο του χρόνου
Τα εστιατόρια που είναι φτιαγμένα από «καλά υλικά» έχουν κοινά χαρακτηριστικά με το ποιοτικό κόκκινο κρασί. Όσο περνά ο χρόνος γίνονται καλύτερα, αποδεικνύουν την αντοχή τους, ενώ επιβεβαιώνεται η ποιότητά τους. Το εστιατόριο Fuga στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής διατηρεί μια θέση σε αυτή την ξεχωριστή ομάδα.
Με τις σκέψεις αυτές διασχίζω τον πέτρινο διάδρομο του κήπου, ανάμεσα σε γκαζόν και πρασινάδες, ακολουθώντας το σαν φάρο φως που εκπέμπει το εστιατόριο Fuga. Να, λοιπόν, που ακόμα και το καλό μπορεί να γίνει πολύ καλύτερο, αρκεί να υπάρχει διάθεση για βελτίωση και οι κατάλληλοι άνθρωποι να την υποστηρίξουν.
Τη διαφορά στο φετινό πρόσωπο του Fuga την κάνει το χειμωνιάτικο μενού που επιμελήθηκε και υποστηρίζει με την καθημερινή του παρουσία ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης. Ο Δημήτρης είναι γνωστός για την τέχνη του να μαζεύει γεύσεις από τις άκρες του κόσμου και να τις συνδυάζει με τον δικό του μοναδικό τρόπο. Τεχνικές και υλικά μέσα από ένα μείγμα Λατινικής Αμερικής, Ασίας, Ιαπωνίας και Μεσόγειου.
Στο κοσμοπολίτικο περιβάλλον του εστιατορίου ταιριάζει απόλυτα το μενού «που έχει κοινό παρονομαστή τον σεβασμό στην παράδοση, τις μοντέρνες τεχνικές και το έξυπνο τουίστ» εξηγεί ο σεφ και προσθέτει: «Το είδος της κουζίνας που υπηρετώ ενώνει τον κόσμο και θέλω το Fuga να είναι σημείο αναφοράς σε αυτή την προσπάθεια».
Πράγματι, το φαγητό είναι ιεροτελεστία στο εστιατόριο Fuga. Μόλις πάρεις θέση, λίγες αρωματικές σταγόνες στα χέρια από την κολόνια που έχει δημιουργήσει ο Κατριβέσης από τσάι, χαμομήλι, γκρέιπφρουτ και κόκκινο πιπέρι προσφέρουν αλλιώτικο καλωσόρισμα, για να «εξατμιστεί» η πίεση της πόλης. Κάπως έτσι ξεκινάει η εμπειρία. Χαλάρωση εγκεφαλική που περνάει στην ψυχή, στο σώμα, στο μυαλό.
Το προσωπικό στυλ της κουζίνας του Δημήτρη το ανακαλύπτεις με την πρώτη ανάγνωση του μενού. «Πιάτα που μοιράζεσαι για να σπάσει ο πάγος» είναι ο τίτλος για τα πρώτα πιάτα. Το υποδειγματικό hot ceviche, σερβιρισμένο σε μαύρο πιάτο, αναδεικνύει το λευκό ψάρι που συνδυάζεται με τραγανή, αραχνοΰφαντη ρίζα mashua, παρμεζάνα από γάλα τίγρη, κινόα και πινελιές οξύτητας από yuzu (€16). Πιάτο που σε βάζει στο νόστιμο μαγειρικό παιχνίδι του μενού.
Τα σπαράγγια είναι μαύρα, «ντυμένα» με ενεργό άνθρακα καρύδας και συνοδεύονται με μαγιονέζα yuzu και λάιμ (€14). Τραγανά, υπέροχα, που τα βουτάς στη μαγιονέζα και ανεβάζεις τον πήχη νοστιμιάς. Ζωγραφικός πίνακας είναι το πιάτο με τις φέτες από καπνιστό tataki σιτεμένου τόνου, που συνδυάζεται με τη σύνθεση από σάλτσα μόλε και παρφέ φουαγκρά, και ανεβάζει την ένταση από κουμκουάτ και βινεγκρέτ από φύκια (€16). Χάρμα οφθαλμών και γεύσης.
Οι συνταγές με την εξελιγμένη τεχνική αναδεικνύουν το γευστικό προφίλ τους μέσα από τις καλές πρώτες ύλες. Τα χειμερινά μανιτάρια ισορροπούν ιδανικά με yuzu, honey miso και γκοργκοντζόλα (€17) ‒ comfort νοστιμιά. Το παιχνίδι των υφών αποκαλύπτεται στο πιάτο Silver Cod, με τον καλοφτιαγμένο μεσογειακό μπακαλιάρο να δένει με τις πινελιές από σπιτική miso, μανιτάρι σιτάκε, μαύρο σκόρδο και τεμπούρα τραγανού καλαμποκιού (€32).
«Η γλώσσα της γαστρονομίας δεν έχει σύνορα» υποστηρίζει ο σεφ και το αποδεικνύει με την ώριμη μαγειρική του τέχνη. Σίγουρα, το Bao ατμού με γέμιση sour cherries και γκοργκοντζόλα είναι αυτό που καταγράφει η γευστική μνήμη (€7,50) και σε κάνει να θέλεις να επιστρέφει πάλι και πάλι.
Για το τέλος, το γλαστράκι με το κλαράκι με μπαμπάκι και το μαλλί της γριάς με γεύση passion fruit αποκαλύπτει τη χιουμοριστική πλευρά του Δημήτρη. Σημαντική είναι η συμβολή του έμπειρου σομελιέ Μάρκου Μάρκου που επιλέγει τα κρασιά που θα ακομπανιάρουν ιδανικά τα πιάτα με τις δυνατές συνθέσεις.
Fuga, Κόκκαλη 1, Αμπελόκηποι, 210 7242979
