Από τον Μιχάλη Μιχαήλ
11.03 Τρίτη
Η κρίση, είτε πέρασε είτε όχι, σίγουρα έχει αφήσει πίσω της κάτι πολύ σημαντικό. Μας έκανε (εμάς τους καταναλωτές) πιο υποψιασμένους απέναντι στο τι μας δίνετε και πόσο το χρεώνετε. Όσο κι αν βλέπω πως αυτό πάλι πάει ν' αλλάξει και είμαστε έτοιμοι να πετάξουμε ό,τι έχουμε και δεν έχουμε για να φάμε στο νέο hot εστιατόριο της πόλης, σε γενικές γραμμές μάς καίει το οικονομικό θέμα. Ας βάλουμε έναν γενικό κανόνα: ο πελάτης μπορεί να μην έχει πάντα δίκιο, έχει όμως κερδίσει, με το που μπαίνει στο μαγαζί σας, τον σεβασμό, την ευγένεια και τη διακριτικότητά σας. Από ταβέρνα σε πεντάστερο μαγαζί, ο εστιάτορας και το προσωπικό του πρέπει να φέρονται άψογα. Και τώρα, στο σημαντικό κομμάτι. Από ένα σημείο κι έπειτα, όταν τα φαγητά που σερβίρονται αρχίζουν να έχουν υψηλές τιμές, οι εστιάτορες οφείλουν να γνωρίζουν πως αυτό πρέπει να σημαίνει και κάποια συγκεκριμένα πράγματα: ποιότητα στο πιάτο, τεχνική, γεύση, σέρβις, περιβάλλον. Πάρα πολλές φορές έχουμε πάει σε ακριβά εστιατόρια, που λόγω της πρόσκαιρης επιτυχίας που γνωρίζουν μοιάζουν να έχουν ξεχάσει πως οι πελάτες είναι πελάτες και τα λεφτά που δίνουν, ασχέτως αν παρακάλεσαν για να βρουν τραπέζι ή δίπλα τους τρώει ο Θεός, ΕΧΟΥΝ ΑΞΙΑ. Πρόσφατα, βρέθηκα σε ένα μαγαζί στο οποίο δίπλα μου έτρωγαν κάτι ανθυποσελέμπριτις τα οποία όχι μόνο είχαν κατακλύσει το μέρος, είχαν φέρει και τους παπαράτσι τους μαζί. Είναι δουλειά του εστιάτορα να διασφαλίζει τη σταθερότητα του περιβάλλοντος του μαγαζιού του. Να έχει επίγνωση πως όπως πληρώνει και το ανθυποσελέμπριτι, έτσι πληρώνω κι εγώ και ο διπλανός. Δεν με νοιάζει αν κάνεις δουλίτσα μαζί τους. Με νοιάζει να ξέρεις πως η δουλειά σου είμαι εγώ. Γενικώς, αλλάξτε attitude απέναντι στην κύρια πηγή των εσόδων σας, τον πολύ καλό πελάτη σας. Οι εποχές αλλάζουν, καλά εστιατόρια φυτρώνουν από δω κι από κει κάθε μέρα πολλά. Οι πελάτες θα ανέχονται πολύ λιγότερα απ' όσα νομίζετε.
Το ίδιο ισχύει και στο σέρβις. Όσο ανεβαίνουν οι τιμές, τόσο πρέπει να ανεβαίνει και η ποιότητα του σέρβις. Στα τριάντα και άνω ευρώ η φιάλη του ελληνικού κρασιού, αντιλαμβανόμαστε όλοι, νομίζω, πως αυτή η φιάλη και αυτός ο πελάτης χρειάζονται έναν ιδιαίτερο χειρισμό. Θέλει το ποτήρι του γεμάτο, το λευκό κρασί του παγωμένο, το κόκκινο στη σωστή θερμοκρασία. Ο πελάτης θέλει επίσης νερό, καθαρά τασάκια, αφού τον αφήνετε να καπνίζει, και αέρινο, ευγενικό και απαλό σερβίρισμα. Να είσαι εκεί συνεχώς, αλλά να μη σε παίρνει είδηση. ΚΑΙ ΘΕΛΕΙ ΑΠΟΔΕΙΞΗ όταν πληρώνει. Αυτό που επειδή θέλει να έρχεται να τρώει στο εστιατόριό σας, πρέπει αυτομάτως να τον κάνετε και συνένοχο στην παρανομία σας, δεν το καταλαβαίνω. Και δεν σχολιάζω την ξινίλα των σερβιτόρων όταν ζητάς απόδειξη εκεί που δεν σου δίνουν και απαιτούν να πληρώσεις το ποσόν που αναγράφεται με μολύβι σε μια κόλλα χαρτί.
Όταν φτιάχνετε το μενού του μαγαζιού σας, καλό είναι να κεντήσετε στο μέτωπό σας της φράση «Less is More». Ειλικρινά, παιδιά, καλύτερα να φτιάχνετε δύο πράγματα και να τα κάνετε καλά, παρά να γράφετε πως σερβίρετε 1.000 πιάτα και να πρέπει κάθε φορά να παίξουμε ρώσικη ρουλέτα για να πετύχουμε το ΕΝΑ καλό που φτιάχνετε – αν υπάρχει. Γιατί, moreoftenthannot που λέμε και στο χωριό μου, αυτό που τρώμε είναι συνήθως ένα βατερλό τίγκα στη νεύρωση και τη σύγχυση της κουζίνας που ο εστιάτορας σ' τη σερβίρει με χαρά για 30 ευρώ το πιάτο.
Η μαμαδίστικη κουζίνα που λέτε πως σερβίρετε στα εστιατόριά σας είναι κάτι εντελώς ανέφικτο. Η συγκεκριμένη κουζίνα ονομάζεται έτσι για έναν και μόνο λόγο: είναι απόλυτα συνδεδεμένη με συγκεκριμένες μνήμες τις οποίες δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε, όσο καλό και να το φτιάξετε το κοκκινιστό σας. Εμένα, προσωπικά, καθόλου δεν θα μου αρέσει αν μάθω πως ο Οικονόμου στα Πετράλωνα άρχισε να αποκαλεί το φαγητό του «μαμαδίστικο». Μα, πώς είναι δυνατόν να θέλετε να μπερδέψετε την τίμια εστιατορική τέχνη των Αθηναίων ταβερνιάρηδων με τους συναισθηματικούς εκβιασμούς που χώνουν οι μανάδες στα φαγιά τους και θέλουν να μας έχουν αιχμάλωτους μια ζωή;
Αν θέλετε να διορθώσετε τα λάθη σας, γίνετε πελάτες του εστιατορίου σας για ένα βράδυ. Καθίστε σε τραπέζι με φίλους, παραγγείλτε, δοκιμάστε, δείτε συμπεριφορές και κρίνετε. Μην είστε συνέχεια σε αμυντική θέση απέναντι στον πελάτη. Δεν ωφελεί. Και η εμπειρία του έχει πολλά να σας διδάξει.
Σας φιλώ!
σχόλια