Θα το ακούσεις ακόμη και τώρα να το λένε στα ορεινά της Νάξου, αν τύχει να βρεθείς σε συζήτηση που κάνουν παλιοί τυροκόμοι, μετρώντας τις επιδόσεις τους στη συμφωνία με τους τυρέμπορους που αγόρασαν την παραγωγή τους. «Πόσα πούλησες;» - «100 κιλά» - «Σερνικοθήλυκα;»
Έτσι ξεχώριζαν –και συνεχίζουν να ξεχωρίζουν– την παραγωγή τους σε σκληρά και μαλακά τυριά οι τυροκόμοι του μεγάλου κυκλαδίτικου νησιού, που φημίζεται για την ποιότητα των κτηνοτροφικών προϊόντων του. «Αρσενικό» είναι το σκληρό τυρί, το κεφαλοτύρι, σε αντιδιαστολή με τη μυζήθρα, το μαλακό, το «θηλυκό» τυρί. Το παλαιωμένο, σκληρό στην υφή και αψύ στη γεύση του τυρί δανείζεται, σύμφωνα με τα παραδοσιακά στερεότυπα, τα χαρακτηριστικά του αρσενικού γένους για να ξεχωρίσει από το φρέσκο, ήπιο και τρυφερό παρασκεύασμα με τη θηλυκή προσωπικότητα.
Αυτή είναι η πιο διαδεδομένη άποψη για το πώς προέκυψε το παράξενο όνομα του περίφημου ναξιώτικου τυριού. Κάποιοι παλιοί θα προσθέσουν επίσης ότι το σκληρό τυρί που φτιάχνεται από κατσικίσιο γάλα πρωινού αρμέγματος –το απογευματινό γίνεται μυζήθρα– είναι πρώτης ποιότητας, πλήρες και προορίζεται για κατανάλωση από αυτούς που δουλεύουν στα χωράφια και στα μαντριά.
Οι τυροκόμοι του νησιού κρατούν με ευλάβεια την παραγωγή του εμβληματικού τυριού του, του Αρσενικού, το οποίο θεωρείται ότι παράγεται στο νησί από τον 19ο αιώνα.
Όπως και να 'χει, όταν γευτείς καλής ποιότητας Αρσενικό Νάξου, το τελευταίο που θα σε απασχολήσει είναι το από πού αντλεί το όνομά του. Βουτυρένια, πικάντικη γεύση, τραγανή υφή και αρώματα που γίνονται όλο και πιο πολύπλοκα, ανάλογα με το πόσους μήνες παλαίωσης έχει το κομμάτι που θα δοκιμάσεις. Παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα που περνά από διαδικασία προσθήκης πυτιάς για να πήξει. Στραγγίζει σε καλάθια, το τυρόπηγμα αλείφεται με αμούργι από ελαιόλαδο και αφήνεται να ωριμάσει υπό επιτήρηση, αφού πρέπει κάποιος να του αλλάζει θέση ανά τακτά χρονικά διαστήματα –ανά τρεις ημέρες συνήθως– και να ανανεώνει την επάλειψή του. Κάποιοι το παλαιώνουν απλώς με αλάτι, αλλά έχει αποδειχτεί ότι η προσθήκη του ελαιόλαδου δίνει την πολυπλοκότητα στη γεύση. Συνήθως έχει μαύρο περίβλημα με παραφίνη.
Η Νάξος φημίζεται για την κτηνοτροφία της και όλα τα τυριά της είναι ονομαστά. Όμως οι τυροκόμοι του νησιού κρατούν με ευλάβεια την παραγωγή του εμβληματικού τυριού της, του Αρσενικού, το οποίο θεωρείται ότι παράγεται στο νησί από τον 19ο αιώνα.
Το Αρσενικό είναι το τυρί που μπαίνει από την αρχή στο οικογενειακό τραπέζι. Τις γευστικές χάρες του, όμως, μπορείς να τις απολαύσεις και στο ρόστο με μακαρόνια ή στο παραδοσιακό φαγητό πατούδο, ακόμη και σε σαγανάκι. Το Αρσενικό σίγουρα χαρίζει τη νοστιμιά του στη ναξιώτικη κουζίνα, όμως το έχουμε δει να αναλαμβάνει σημαντικό ρόλο σε πιάτα των πλέον δημιουργικών Ελλήνων σεφ.
Πριν από λίγους μήνες, το Αρσενικό απέκτησε και την πιστοποιημένη του ταυτότητα, αφού εντάχθηκε στο μητρώο των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, αποκτώντας έτσι την ευκαιρία να έχει μια πολύ συγκεκριμένη παραγωγική και γευστική προσωπικότητα και ένα διαβατήριο-κλειδί για πολλές πόρτες.
Στο Φιλώτι
Η οικογένεια Μπαμπούνη έχει την τυροκομία στο DNA της, αφού είναι κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι τέταρτης γενιάς. Φέτος, το τυροκομείο τους στο Φιλώτι Νάξου είναι το πρώτο που έλαβε το σήμα πιστοποίησης ΠΟΠ για το Αρσενικό που παράγουν.
«Τι σημαίνει στην πράξη το γεγονός ότι το Αρσενικό έγινε ΠΟΠ; Ότι μεγαλώνουν οι εξαγωγικές προσδοκίες;» ρωτάμε τον Μανώλη Μπαμπούνη, ο οποίος απαντά: «Πριν από 3 χρόνια ξεκινήσαμε τις εξαγωγές σε Αγγλία, Γαλλία και Κύπρο και πρόθεσή μας είναι να αυξήσουμε την παραγωγή μας. Ωστόσο, μας ενδιαφέρει να γίνει το προϊόν περισσότερο αναγνωρίσιμο και στην ελληνική αγορά. Δεν είναι ακόμη γνωστό στο ευρύ κοινό και η ονομασία του ξενίζει. Επίσης, πιστεύουμε ότι η πιστοποίηση θα ανοίξει την πόρτα για καλύτερη τοποθέτηση στα εστιατόρια. Αφού σταθεροποιήσουμε την παραγωγή, στόχος μας είναι να εξελίξουμε τις παλαιωμένες εκδοχές του τυριού, έτσι τον Σεπτέμβριο θα λειτουργήσουν δύο νέοι χώροι για παλαίωση τυριών. Το προϊόν, όταν φτάνει στο σούπερ μάρκετ, είναι 4 μηνών. Μικρή ποσότητα Αρσενικού παλαιώνει από 12 έως 16 μήνες για κάποιους πελάτες μας. Φέτος, όμως, κρατάμε 500 κεφάλια Αρσενικό για παλαίωση προκειμένου να δείξουν τον πραγματικό χαρακτήρα του τυριού. Μας ενδιαφέρει η ποιοτική του εξέλιξη».
Η τρίτη και τέταρτη γενιά συνεχίζουμε σήμερα να δημιουργούμε παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα µε ξεχωριστό χαρακτήρα σε ιδιόκτητο, εκσυγχρονισμένο τυροκομείο στην ορεινή Νάξο και µε περίπου 1.000 δικά µας αιγοπρόβατα.
Η διαδικασία της μακράς παλαίωσης του Αρσενικού είναι πολύ συγκεκριμένη. «Το τυρί αναπαύεται στα ράφια για 12 με 14 μήνες και αλείφεται με αμούργι, που είναι το κατακάθι το ελαιόλαδου, γι' αυτό μαυρίζει το περίβλημά του» λέει ο Μανώλης Μπαμπούνης και προσθέτει: «Το ελαιόλαδο δίνει τον δικό του τόνο στον γευστικό χαρακτήρα του τυριού. Η διαδικασία αυτή γίνεται κάθε εβδομάδα και το τυρί γυρίζει για να παίρνει αέρα. Αυτή η χειροποίητη διαδικασία και η υπομονή δίνουν την ιδιαίτερη γευστική προσωπικότητα στο παλαιωμένο Αρσενικό. Τη διαδικασία αυτή έχει αναλάβει σ' εμάς η μητέρα μου, η Κυριακή, η οποία δηλώνει ότι το τυροκομείο μας είναι και θα παραμένει οικογενειακή υπόθεση. Η ίδια ασχολείται με την επάλειψη του τυριού, ενώ φροντίζει και το άρωμα στο ανθότυρο. Ελέγχει τα τυριά ή, μάλλον, τα κανακεύει. Η γνώση και η φροντίδα του τυροκόμου και τα ιδιαίτερα γεωγραφικά χαρακτηριστικά διαμορφώνουν τη γευστική προσωπικότητα κάθε τυριού. Το δικό μας τυροκομείο είναι κοντά στη θάλασσα και τα αιγοπρόβατά μας πίνουν θαλασσινό νερό, γι' αυτό επηρεάζεται η γεύση. Το Φιλώτι, που είναι το μεγαλύτερο χωριό των Κυκλάδων, με πολλούς κτηνοτρόφους, έχει παράδοση στην παραγωγή του Αρσενικού και στην ορεινή Νάξο υπάρχει διαδεδομένη οικογενειακή παράδοση με εμπειρία στην τυροκόμηση».
«Τα ζώα μας είναι ντόπιας φυλής και βόσκουν ελεύθερα σε βοσκοτόπια από τα ορεινά της Γιαλλούς ως τη θάλασσα της Αγιασσού, όπου τρέφονται µε την άγρια χλωρίδα του τόπου, νοτερή από τη θαλασσινή αλµύρα» τονίζει ο Γιώργης Μπαµπούνης, τυροκόμος 4ης γενιάς, και συμπληρώνει «ο πατέρας µου, ο κυρ-Στέλιος, τα γνωρίζει όλα, ένα προς ένα. Στην οικογένεια Μπαµπούνη είμαστε κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι πάππου προς πάππο. Η αρχή έγινε πολλά χρόνια πίσω, από τον προπάππου Γιώργο Μπαµπούνη, βοσκό στα ορεινά της Νάξου, µε 150 αιγοπρόβατα. Η τρίτη και τέταρτη γενιά συνεχίζουμε σήμερα να δημιουργούμε παραδοσιακά τυροκομικά προϊόντα µε ξεχωριστό χαρακτήρα, σε ιδιόκτητο, εκσυγχρονισμένο τυροκομείο στην ορεινή Νάξο και µε περίπου 1.000 δικά µας αιγοπρόβατα».
Στα Πλατάνια
Ο «μητάτος» του Γιάννη και της Μαρίας Κάγκανη στα Πλατάνια του Κάμπου Νάξου είναι το παραδοσιακό τυροκομείο που φιλοξενεί την αγάπη τους για την τυροκόμηση «πάνω από 30 χρόνια», όπως λέει με χαμόγελο η Μαρία, που αναλαμβάνει να μας εξηγήσει ποια είναι η κατάλληλη εποχή για την παραγωγή του Αρσενικού: «Από τον Νοέμβρη μέχρι τον Μάη έχουμε τις πιο ευνοϊκές συνθήκες, καθώς είναι απαραίτητες οι χαμηλές θερμοκρασίες για την επιτυχία του τυριού. Η άνοιξη, με τα μυρωδικά χόρτα και τα βότανα που τρώνε τα αιγοπρόβατα, δίνουν στο τυρί τον αρωματικό του χαρακτήρα».
«Η παλαίωση του Αρσενικού είναι απαραίτητη», λέει η Μαρία, «καθώς το γάλα δεν είναι παστεριωμένο και πρέπει να ωριμάσει για 3 μήνες σε μέρος δροσερό. Αυτό επιβάλλεται όχι μόνο για λόγους υγιεινής αλλά και γιατί το τυρί αποκτά δυνατή γεύση. Η συνταγή για την παραγωγή του Αρσενικού κρατάει πάνω από 100 χρόνια και ο μητάτος στα ορεινά είναι ιδανικός για την παλαίωση, γιατί προσφέρει δροσιά και υγρασία 70-75%».
Πώς έχει προκύψει, όμως, η ονομασία Αρσενικό; «Φτιάχνεται από το πρώτο γάλα, το πλήρες, που μπαίνει στο καζάνι για να πήξει με τη βοήθεια της πυτιάς και δημιουργείται από τη συμπύκνωση του πλούσιου γάλακτος των αιγοπροβάτων. Το ταράζουμε με τον ταραχτή, ανακατεύοντας με το χέρι μέχρι να γίνει μια μάζα σαν μπάλα, και τότε μπαίνει σε καλούπια. Αυτό το πρώτο τυρί είναι το Αρσενικό. Ο τυρόγαλος που μένει στο καζάνι ζεσταίνεται με φωτιά, δέχεται επιπλέον λίγο γάλα και όταν φτάσει σε βρασμό ανεβάζει στην επιφάνεια τη μυζήθρα, που είναι το "θηλυκό" τυρί, που είναι πιο ελαφρύ. Η πρώτη επεξεργασία λέγεται Αρσενικό» λέει η Μαρία και προσθέτει: «Η ένταξη του Αρσενικού στα ΠΟΠ αναβαθμίζει το τυρί και η προέλευσή του πλέον δεν μπορεί να αμφισβητηθεί. Είναι ακριβό προϊόν, γιατί απαιτεί ποιοτική πρώτη ύλη και παλαίωση, αλλά προσφέρεται για επαγγελματική γαστρονομική αξιοποίηση. Εμείς καλύπτουμε την τοπική αγορά και κάποια γύρω νησιά, γιατί είναι μικρή η ποσότητα της παραγωγής μας».
Αποκρυπτογραφώντας τα μυστικά της γεύσης του, η Μαρία Κάγκανη σημειώνει: «Το πλέον αναγνωρίσιμο χαρακτηριστικό του Αρσενικού είναι η πικάντικη γεύση και τα αρώματα των βοτάνων, που σου τραβούν αμέσως την προσοχή. Η γεύση του Αρσενικού διαφέρει από τυροκόμο σε τυροκόμο. Κάθε περιοχή έχει διαφορετικά βοτάνια στη γη όπου βόσκουν τα ζώα και η τροφή τους διαφοροποιείται κάθε εποχή, επηρεάζοντας τη γεύση του τυριού, καθώς το γάλα είναι ζωντανή και ευμετάβλητη πρώτη ύλη. Η τυροκόμηση δεν αλλάζει, όμως τα βότανα που τρώνε τα ζώα αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και την περιοχή. Αν η διατροφή τους έχει περισσότερο θυμάρι, τα αρώματα βγαίνουν στο γάλα και στη συνέχεια στο τυρί».
Το Αρσενικό είναι ένα τυρί που αναδίδει τα αρώματα του τόπου που το γέννησε και αφήνει το αποτύπωμά του στην κουζίνα του νησιού. «Είναι γευστικά πλούσιο τυρί και μπαίνει πάντα μόνο του στο τραπέζι για να συνοδεύσει το φαγητό. Συνηθίζουμε να τρίβουμε μπόλικο Αρσενικό πάνω από τη μακαρονάδα με τον κοκκινιστό κόκορα, που απογειώνει τη γεύση της. Συμμετέχει στα τυροπιτάκια μαζί με άλλα, πιο ήπια και μαλακά τυριά, επειδή το Αρσενικό δεν λιώνει εύκολα. Παραδοσιακά, μπαίνει στο πατούδο, που είναι το γεμιστό κατσικάκι με συκωτάκια, κρεμμυδάκια, ρύζι, σέσκουλα, χόρτα αρωματικά και Αρσενικό. Το κατσικάκι πατάει πάνω σε κλίματα πριν μπει στον φούρνο» λέει η Μαρία, που τους καλοκαιρινούς μήνες υποδέχεται τους ξένους επισκέπτες στο τυροκομείο και τους μυεί στα μυστικά της τυροκόμησης αλλά και της μαγειρικής.
σχόλια