Η ΚΑΚΑΒΙΑ ΕΙΝΑΙ ο μαγικός ζωμός μέσα στον οποίο αποστάζεται η ουσία και η γεύση της κουλτούρας του Αρχιπελάγους, καθώς κοχλάζει στην ακρογιαλιά, επάνω στη χρυσή τομή του στοιχειώδους και του απολαυστικού, του αναγκαίου, μεγαλειώδους ελάχιστου, που είναι ο κανόνας του περιβάλλοντος χώρου της. Μέσα στη συγκλονιστική απλότητά της η κακαβιά μοιάζει να μην έχει μυστικά, αλλά να κρύβει στην αυθεντική εκδοχή της πολλά –αξεδιάλυτα αν δεν τα ζήσεις– μυστήρια.
Πήρε το όνομά της από το πήλινο τσουκάλι, το «κακάβι», μέσα στο οποίο μαγειρευόταν. Όμως, συχνά, κι αυτό ακόμη το καπνισμένο από τη φυσική φωτιά τσουκάλι ήταν πολυτέλεια. Τα αγρίμια του Νότου της δεκαετίας του ’60, με τα καψαλισμένα από το καλοκαίρι μαλλιά, θυμούνται τους σφουγγαράδες από την Κάλυμνο, που άραζαν τις βάρκες τους στον Εμπορειό, να μαγειρεύουν την κακαβιά μέσα στον γκαζοτενεκέ, στην ακτή, σε εστία καμωμένη από δυο πέτρες, όπου έκαιγαν ξύλα που μάζευαν από τριγύρω, συνήθως δώρα και αυτά της θάλασσας. Αυτός ήταν ο φυσικός χώρος της κακαβιάς. Γιατί τα μεγάλα ψαράδικα τρεχαντήρια έχουν κουζίνα με εστία υγραερίου, αλλά όλα τα άλλα έστηναν αυτοσχέδιες στην ακρογιαλιά.
Τα αγρίμια του Νότου της δεκαετίας του ’60, με τα καψαλισμένα από το καλοκαίρι μαλλιά, θυμούνται τους σφουγγαράδες από την Κάλυμνο, που άραζαν τις βάρκες τους στον Εμπορειό, να μαγειρεύουν την κακαβιά μέσα στον γκαζοτενεκέ, στην ακτή, σε εστία καμωμένη από δυο πέτρες, όπου έκαιγαν ξύλα που μάζευαν από τριγύρω, συνήθως δώρα και αυτά της θάλασσας. Αυτός ήταν ο φυσικός χώρος της κακαβιάς.
Είτε μαγειρεμένη σε στοιχειωδώς οργανωμένη κουζίνα, είτε σε πρόχειρη στην αμμουδιά, η κακαβιά «κοινώνεται» σε ένα μόνο σκεύος –σκουτέλα το λένε στην Κάλυμνο–, τη μοιράζονται, δηλαδή, όλοι. Ίσως γιατί είναι πολυτέλεια να έχει ο καθένας το δικό του πιάτο. Την πρώτη φορά που δοκίμασα κακαβιά επάνω στην κουβέρτα του καϊκιού του Σταυρή (καλή του ώρα), αισθάνθηκα αμήχανα γιατί έπρεπε να φάω ζωμό από ένα ταψί στο κέντρο της συντροφιάς, έχοντας μπροστά μου μόνο ψωμί και ένα πιρούνι. Κι όμως ήταν απλό. Καρφώνεις ένα μεγάλο κομμάτι ψωμί στο πιρούνι, το βαπτίζεις στην κακαβιά και το τρως. Και με το χέρι παίρνεις ψάρι από το άλλο ταψί, κρατάς το ψαχνό και τα κόκκαλα τα πετάς στη θάλασσα για να ξεσηκώσεις τον ξέφρενο χορό επιβίωσης των μικρόψαρων που περιτριγυρίζουν το καΐκι.
Αλλά, συχνά, ακόμη και το ταψί ήταν πολυτέλεια. Οι ψαράδες που ξώμεναν στη Χέλατρο ή το Μεγάλο Αυλάκι έπρεπε να περπατούν φορτωμένοι τα απαραίτητα αλιευτικά εργαλεία τους και τις προμήθειές τους σε φαγητό και νερό ώρες πολλές μέχρι να φτάσουν στον προορισμό τους. Καθετί παραπανίσιο τούς ήταν βάρος. «Κοίνωναν», λοιπόν, την κακαβιά στην καθαρή λακκούβα του βράχου, αφού πρώτα άδειαζαν τη θάλασσα με την οποία ήταν γεμάτη. Έπαιρναν τον ζωμό με κουτάλι το ψωμί τους, μέχρι αυτό να «μουσγώσει» και να κινδυνεύει να διαλυθεί, οπότε το έτρωγαν, και συνέχιζαν μέχρι να χορτάσουν, αντικαθιστώντας το με άλλο κομμάτι.
Τα καλύτερα ψάρια για την κακαβιά είναι καταρχάς τα πολλά, φρέσκα ψάρια και, ειδικά για τους ψαράδες, τα ψάρια που δεν έχουν εμπορική αξία, είτε γιατί δεν τα προτιμούν οι αγοραστές, είτε γιατί έχουν «χτυπηθεί» από τις ψείρες του βυθού, είτε γιατί έχουν τραυματιστεί κατά το ξεψάρισμα από τα δίχτυα. Πολλά ψάρια για λίγο ζωμό. Οι ψαράδες μπορεί να βάλουν και πέντε κιλά ψάρια στο τσουκάλι για να βγάλουν πέντε πιάτα κακαβιά. Κιλό και πιάτο, αυτή είναι η ιδανική αναλογία. Και, βέβαια, έχει μεγάλη σημασία η ποικιλία των ψαριών.
Τίποτε δεν μένει εκτός τσουκαλιού, ακόμη και τα αφρόψαρα –όπως οι γόπες ή τα σαφρίδια ή τα μελανούρια–, αλλά τα πετρόψαρα είναι αυτά που εκλύουν κατά το μαγείρεμα τη νόστιμη γεύση τους μέσα στο φαγητό: οι σκορπιοί (οι κόκκινοι του βράχου και ιδιαιτέρως οι μαύροι της φυκιάδας, που είναι πιο νόστιμοι), οι πέρκες, οι χάνοι, τα φημισμένα για τη σούπα τους χριστόψαρα, οι λύχνοι. Κι οι δράκαινες που, αν και ψάρια της άμμου, είναι δρακόμορφες με μεγάλα κεφάλια και με φοβερό δηλητηριώδες αγκάθι στην πλάτη (το οποίο οι ψαράδες αφαιρούν αμέσως μόλις βάλουν αυτό το ψάρι μέσα στη βάρκα).
Ένα από τα πιο «σκάρτα» ψάρια, που τις εποχές της ενάλιας αφθονίας το πέταγαν στη θάλασσα, είναι για τους ψαράδες του Καρπαθίου Πελάγους ο καταλύτης της κακαβιάς. Αυτό το «μαύρο» αλίευμα με το μαλακό ψαχνό που κάνει τη σούπα πυκνή και άσπρη σαν γάλα, είναι μέρος της μυθολογίας της κακαβιάς. Όπως και το μουγκρί ή η σμέρνα, που προσδίδουν στο ζουμί αυτήν τη «γαλακτερή» υφή.
Και κάπου εδώ ξεκινούν τα ιδιαίτερα μυστήρια της κακαβιάς. Τα ψάρια τα πλένεις και τα καθαρίζεις με θάλασσα και τα διατηρείς στον κουβά χωρίς να τα στραγγίξεις, έτσι ώστε να συγκρατήσουν στις ανοιχτές κοιλιές τους αλμυρό νερό, που θα το πάρουν μαζί τους στο τσουκάλι και θα το μεταγγίσουν μαζί με τη γεύση τους στο φαγητό. Και μετά ο καθένας έχει το «φυλαχτό», τη θαλασσινή λεπτομέρεια, που θα προσθέσει στην κακαβιά το κάτι επιπλέον για να την απογειώσει: ένα χελιδονόψαρο, έναν κάβουρα των ρηχών ή βαθιών νερών, μερικά κοχυλάκια ή άλλα όστρακα, τρεις-τέσσερις γαρίδες, ή ακόμη και μια τούφα σαλάτας του γιαλού, αυτό το σγουρό, κόκκινο ή καφέ φύκι, που φύεται μέσα στη θάλασσα της Δυτικής Κρήτης, από τη Γραμβούσα μέχρι το Ελαφονήσι.
Το φανερό μυστικό είναι η μεγάλη ποικιλία των φρέσκων ψαριών, το λίγο γλυκό νερό και το ακόμη λιγότερο θαλασσινό. Ενώ όλοι συμφωνούν σε αυτόν τον κανόνα, οι απόψεις για το θαλασσινό νερό διίστανται. Εμείς πιστεύουμε ότι το πολύ θαλασσινό νερό πικρίζει την κακαβιά, ενώ το λίγο καρυκεύει, ουσιαστικά αλατίζει το φαγητό, με την ατόφια γεύση του πελάγους. Είτε φτάνοντας στο τσουκάλι μέσα στις κοιλιές των καθαρισμένων ψαριών, είτε απευθείας με μια κούπα που έχει πληρωθεί από τη ζωντανή θάλασσα. Στη δική μας συνταγή, την οποία κατά κανόνα μαγειρεύουμε επάνω σε θαλασσόξυλα που καίγονται στην ακρογιαλιά, βάζουμε μια κούπα αλμυρό νερό αντί για αλάτι. Και βέβαια το νερό πρέπει να καλύπτει και να μην καλύπτει τα ψάρια, που κάποια στιγμή θα μπουν επάνω στα άλλα συστατικά της κακαβιάς. Αυτό είναι θέμα πρόβλεψης.
Ποια είναι τα άλλα υλικά που δένουν με τα ψάρια; Αυτά που υπήρχαν πάντα πρόχειρα στις προμήθειες του καϊκιού. Πατάτες και κρεμμύδια. Για τα κρεμμύδια όλοι ομονοούν, αλλά για τις πατάτες υπάρχουν και κάποιοι που πιστεύουν ότι απορροφούν τη γεύση των ψαριών. Έχουμε δοκιμάσει «καϊκοκαβιά» και με πατάτες και χωρίς πατάτες. Στα δικά μας μαγειρέματα, εκτός από κρεμμύδια και πατάτες, βάζουμε φρέσκιες ντομάτες, σέλινο και μια κούπα λεμόνι. Και φυσικά ελαιόλαδο. Το θέμα εδώ είναι πότε και πώς μπαίνουν τα υλικά στο τσουκάλι.
Κάποιοι πιστεύουν ότι το ελαιόλαδο είναι καλύτερα να μπαίνει στο τέλος, και άλλοι –ίσως οι περισσότεροι– στην αρχή, μαζί με τα πρώτα υλικά που θα στηθούν στη φωτιά. Εμείς στήνουμε το τσουκάλι με το ελαιόλαδο στο αυτοσχέδιο «κούμιλο», θερμαίνεται και τσιγαρίζουμε μέσα σε αυτό το κρεμμύδι κομμένο φέτες, τις πατάτες, το σέλινο και τις ντομάτες αδρά τεμαχισμένες, και καρυκεύουμε με πιπέρι. Μετά προσθέτουμε το γλυκό και το θαλασσινό νερό, υπολογίζοντας να έρθει «ίσα βάρκα, ίσα νερά» με τα ψάρια που θα βάλουμε μετά, όταν τα κηπευτικά θα έχουν σχεδόν μαγειρευτεί.
Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος της κακαβιάς είναι πρόσφορος για εμάς που δεν έχουμε τίποτε άλλο στο πρόγραμμά μας εκτός από αυτό, αλλά δεν είναι συμβατός με τη ζωή των ψαράδων, οι οποίοι ετοιμάζουν το φαγητό τους ανάμεσα σε χίλιες δυο άλλες δουλειές που πρέπει να γίνουν επάνω στο καΐκι. Γι’ αυτό προτιμούν τα φαγητά που μαγειρεύονται σχεδόν μόνα τους και δεν χρειάζεται να είναι πάνω από το τσουκάλι.
Βάζουν το ελαιόλαδο, στρώνουν τις πατάτες και μετά τα κρεμμύδια, βάζουν τα ψάρια αλατισμένα με χοντρό αλάτι του βράχου, πρώτα τα πιο χοντρά και μετά τα πιο ψιλά, συμπληρώνουν το νερό και βάζουν το φαγητό στη φωτιά σκεπασμένο. Η απόλαυση μπορεί να περιμένει από είκοσι πέντε έως και σαράντα πέντε λεπτά. Τον μακρύτερο χρόνο βρασμού προκρίνουν αυτοί που έχουν πειστεί ότι τα ψάρια εκλύουν όλη τη νοστιμιά τους στο ζουμί όταν αρχίζουν να διαλύονται. Βέβαια, αυτές οι καταστάσεις είναι για ουρανίσκους εξοικειωμένους με τα αγκάθια των ψαριών.
Λεμόνι ή ξίδι; Αυτό είναι ένα μεγάλο δίλημμα για την κακαβιά, αν και για τους περισσότερους η απάντηση είναι προφανής. Έχουν συνδέσει την κακαβιά με τη γεύση του λεμονιού. Υπάρχουν, όμως, και κάποιοι, σίγουρα λιγότεροι, οι οποίοι θεωρούν ότι το ξίδι κάνει το φαγητό ακόμη πιο ξεχωριστή εμπειρία. Ο Θεοφάνης από τη Σχοινούσα θυμάται τον πατέρα του να σβήνει την κακαβιά με καλό ξίδι από κρασί στο τέλος και να την αφήνει στη φωτιά να πάρει μια ακόμη βράση. Η Μαρία, πάλι, από τη Σίφνο, κάνει ξιδάτη την κακαβιά της, καθώς μόλις τσιγαρίσει τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο τα «σβήνει» με ένα ποτήρι του κρασιού ξίδι.
Τα φρέσκα φρούτα ήταν, όμως, πάντα δυσεύρετα στα νησιά, και ειδικά στο καΐκι. Πιο πρόσφορο ήταν το «ξινό», αυτό το στερεό υποκατάστατο του λεμονιού. Αυτό χρησιμοποιούσαν, σε σημείο που κάποιοι να το θεωρούν προϋπόθεση για τη νοστιμιά της κακαβιάς. Εμείς προτιμούμε τον χυμό του φρέσκου λεμονιού, και μάλιστα ακολουθούμε τη συνήθεια του Αντώνη και του Μιχάλη που μαγειρεύουν στο καΐκι τους, το «Καπετάν Γιώργος», με το οποίο ψαρεύουν το μικροσκοπικό δωδεκανησιακό γαριδάκι στο Καρπάθιο, να βάζουμε μια ολόκληρη κούπα λεμόνι στην κακαβιά, μαζί με τα άλλα κηπευτικά.
Λεμόνι από τη λεμονιά, όπως μας είπαν, εννοώντας ότι πρέπει να είναι κατευθείαν από το δέντρο, χωρίς να έχει «κερωθεί». Βλέπετε, οι ψαράδες κατάγονται από την Κάρπαθο, νησί πλούσιο σε νερά και κήπους με οπωροφόρα δένδρα. Προς το τέλος, όταν ακόμη σιγοβράζει το φαγητό, προσθέτουμε και το χυμό από δύο ακόμη λεμόνια, που αντιδρά, ασπρίζει και κάνει τον μαγικό ζωμό του Αιγαίου να δένει νόστιμα.
