Σε αυτή την πλέον ερωτική συνάντηση στο σύμπαν, όπου η στεριά υποδέχεται τη θάλασσα με μια κοσμογονική αγκάλη ή η θάλασσα συστήνεται στη στεριά με ένα παθιασμένο φιλί, συμβαίνουν μικρά και μεγάλα θαύματα και γεννιούνται οράματα.
Ένα σύννεφο από τα μικρότερα μόρια του πελάγους αποθαλασσώνεται για να δημιουργήσει φαντασμαγορικούς σχηματισμούς στον γλαυκό αιθέρα σε συνεργασία με τον ήλιο που πάει να βασιλέψει, και μετά να προσγειωθεί βαθιά μέσα στη στεριά, μακριά από το κύμα της καταγωγής του, καρυκεύοντας καθετί που βρίσκεται μέσα στην εμβέλειά του ή, πιο σωστά, καθετί που έχει γυμνάσει το σώμα του και έχει ασκήσει τη θέλησή του για να μετουσιώσει υπέρ του τη δροσιά και το αλάτι της θάλασσας.
Γιατί είναι τόλμη εκεί που οι άλλοι ξορκίζουν το αλάτι, εσύ –το σταμναγκάθι (ή και ραδίκι της θάλασσας), το κρίθαμο, η αρμύρα, η λαμαρίνα της θάλασσας, ο ασκορδουλάκος της άμμου, το σπαράγγι της θάλασσας, το γιαλόχορτο– να είσαι αλατόχαρος και αυτή την αποκοτιά να τη μετουσιώνεις σε νοστιμιά.
Όπως και τα γειτονικά κρίθαμα, τα σπαράγγια της θάλασσας μπορούν να κρατηθούν και πέρα από την εποχή τους, κλεισμένα σε βάζα, ως τουρσί. Πάντα ελαφρώς βρασμένα, μαζί με σκελίδες σκόρδο, να κολυμπούν μέσα σε ξίδι και νερό, περίπου σε ίσες ποσότητες, «σφραγισμένα» με ελαιόλαδο.
Η τελευταία αποκάλυψη της ακρογιαλιάς ήταν για εμένα το σπαράγγι της θάλασσας. Μόλις πριν λίγο, τις ημέρες της Λαμπρής, είδα από μακριά στης Κατερίνας το Αυλάκι μια δροσερή, πράσινη συστάδα επάνω στην ωχρή επιφάνεια του πωρόλιθου, μεταξύ του ίχνους του αρχαίου λατομείου και της θάλασσας. Φαντάστηκα ότι ήταν κρίθαμα, αλλά, όταν πλησίασα, είδα ότι ήταν κάτι διαφορετικό. Μου έφερε στον νου το χορτάρι που μου είχαν συστήσει στην Αλυκή της Λήμνου ως σπαράγγι της θάλασσας, αλλά κανείς από τους ανθρώπους που ζουν κοντά στην ακρογιαλιά δεν το ήξερε.
Ευτυχώς, γιατί υπήρχαν δυο μόνο μικρές συστάδες, που είχαν φυτρώσει με θαυμαστό τρόπο στο κοίλωμα του βράχου, σε χώμα που αποθέσαν τα νερά καθώς κυλούσαν προς τον γιαλό, με σπόρο που μάλλον έφερε και τίναξε μέχρις εκεί το χειμέριο κύμα, παγιδεύοντας στα ολόρθα κλωνάρια τα ξερά φύκια. Δοκίμασα μια τροφαντή, ολόδροση κορυφή, πολυσύνθετα, νόστιμα αλμυρή, και όχι απλώς αλμυρή. Πήρα μαζί μου άλλη μία, ως δείγμα για τις αναζητήσεις που ξεκίνησαν αμέσως.
Συνάντησα το φυτό με διαφορετικά ονόματα, αλμυρίχα, άγρια εκδοχή της αρμύρας, αλμυρήθρα, πράσινο αλάτι, και, κυρίως, σαλικόρνια. Όμως εγώ προτιμώ το πρώτο που μου ήρθε στον νου, το σπαράγγι της θάλασσας. Είναι που και το ίδιο βλαστάρι ορθώνεται όπως το σπαράγγι κυλινδρικά τροφαντό, με μικροσκοπικά φυλλαράκια, χωρίς καθόλου διακλαδώσεις. Οι κορυφές είναι δροσερές και τρυφερές, αλλά, κατεβαίνοντας προς τις ρίζες, το κέντρο του επίσης τρυφερού βλαστού μεταμορφώνεται σε ξυλώδη ίνα που δεν τρώγεται ευχάριστα και πρέπει να αφαιρεθεί.
Η αφαίρεση της ίνας είναι η μοναδική δεξιότητα που χρειάζεται να κατέχει ο τροφοσυλλέκτης των ακτών. Κατά τα άλλα η συλλογή του σπαραγγιού της θάλασσας είναι εύκολη. Οι δροσερές κορυφές κόβονται με γυμνό χέρι και είναι αυτός ένας τρόπος να διαπιστώνεις την τρυφερότητά τους. Μετά έρχεται το επίμονο πλύσιμο με νερό και ξίδι, και τα πράγματα παίρνουν τον δρόμο τους.
Ο πλέον ευκολοδιάβατος είναι τα σπαράγγια της θάλασσας να εγκατασταθούν στο πιάτο όσο πιο απλά γίνεται, με λάδι και λεμόνι –συχνά και με σκόρδο που τους πάει πολύ– αφού πρώτα έχουν πάρει μια βράση που –κατά κοινή ομολογία– πάει τη νοστιμιά τους ένα βήμα παραπέρα. Ίσως είναι αυτά τα πιο πολύπλοκα βραστά χόρτα που έχετε δοκιμάσει, και λόγω της ενσωματωμένης, από φυσικού τους, αλμυρής γεύσης τους.
Αλλά, όπως και τα γειτονικά κρίθαμα, τα σπαράγγια της θάλασσας μπορούν να κρατηθούν και πέρα από την εποχή τους, κλεισμένα σε βάζα, ως τουρσί. Πάντα ελαφρώς βρασμένα, μαζί με σκελίδες σκόρδο, να κολυμπούν μέσα σε ξίδι και νερό, περίπου σε ίσες ποσότητες, «σφραγισμένα» με ελαιόλαδο. Η ισχυρή δόση του ξιδιού τα φτιάχνει γρήγορα, έτσι ώστε να προφτάσουν την ψητή γάπαρη στην εποχή της (που πριν είχε καρυκευτεί με χοντρό αλάτι της θάλασσας και κάρι) και να ταιριάξουν αρμονικά μαζί της στο πιάτο, αρτυμένα με ελαιόλαδο και λεμόνι. Και, φυσικά, πάντα υπάρχει ο δρόμος της ομελέτας –που μπορεί να ενσωματώσει τα πάντα– είτε με αυτήν τη μορφή της πίκλας είτε με την αρχική, την ελαφρώς βρασμένη.
Αλλά οι ανακαλύψεις (και οι εκπλήξεις) δεν τελειώνουν στην ακρογιαλιά: οι βραχόκηποι συνεχίζουν και μέσα στη θάλασσα. Κι εκεί που νομίζαμε ότι τους νέμονται μόνο τα φυτοφάγα ψάρια, έρχεται στο τραπέζι μας στην όχθη του Ιονίου, στον Μάραθο της Τριφυλίας, ένα σγουρό, καφετί θαλασσόχορτο, ατόφια νοστιμιά, αρτυμένο μόνο με ελαιόλαδο και ξίδι. Ταίριαζε εκπληκτικά με τον γαύρο μαρινάτο και το φρυγανισμένο ψωμί, και ήταν μια δυνατή ανάμνηση, ενδημική του Ιονίου, που με τη συνήθη ηρεμία του ευνοεί την ανάπτυξη των υποθαλάσσιων λιβαδιών.
Όμως, η γιαλοσαλάτα υπάρχει και αλλού, σε πιο ανήσυχα πέλαγα, όπως το Κρητικό. Γιατί έτσι ονοματίζουν αυτό το κοκκινωπό, σγουρό θαλασσόχορτο της νοτιοδυτικής Κρήτης οι αυτόχθονες, που συνηθίζουν να συλλέγουν στα ρηχά νερά αυτό το σπάνιο φύκι, συνήθως γύρω από την Παναγία Χρυσοσκαλίτισσα, για να το κλείσουν με ξίδι σε βάζα και να το μεταποιήσουν σε τουρσί ή αλλιώς σε σπάνια λιχουδιά, που την ταιριάζουν με τις σαλάτες τους και τα παραδοσιακά μαγειρέματά τους. Και πάνω στην ώρα ήρθε ο Κώστας Ντουντουλάκης να μας θυμίσει «το πιο γευστικό, εξωτικό φαγητό, που γευόμουν από παιδί σαν πήγαινα διακοπές στο χωριό της μητέρας μου, Αμυγδαλοκεφάλι Κισσάμου.
Με προσθήκη προς το τέλος του μαγειρέματος (σ.σ. αυτού του αγαπημένου ήδη από τους μινωικούς χρόνους εδέσματος των Κρητικών) και «σαλάτας του γιαλού» στους κοχύλους, όπως λέμε αλλιώς τους θαλασσοχοχλιούς, απογειώνεται η γεύση τους!». Είναι, βλέπετε, αυτή η ατόφια γεύση της θάλασσας που αποταμιεύουν τα θαλασσόχορτα μέσα στα σγουρά φυλλαράκια τους. Το επίσημο όνομα του φύκους της νοτιοδυτικής Κρήτης είναι «Μακροφύκος η πολυσιφωνία», κι αυτό τα λέει, νομίζουμε, όλα.
