Πέντε υλικά που θα αρχίσουν να «παίζουν» αυτό τον καιρό

Πέντε υλικά που θα αρχίσουν να «παίζουν» αυτό τον καιρό Facebook Twitter
Κολοκύθες. Όμορφες. Το πιο ωραίο χρώμα. Δύσκολο να τις φέρεις βόλτα και το μέγεθός τους πάντα σε αποθαρρύνει από το να μαγειρέψεις με αυτές...
2


Μανιτάρια. Ακόμα και τα απλά του εμπορίου. Ταιριάζουν μοναδικά με το εστραγκόν. Και το αναφέρω γιατί το είδα φρέσκο και όμορφο στη λαϊκή την Παρασκευή. Σε ένα τηγάνι με βούτυρο και ελαιόλαδο θα σοτάρεις τα μανιτάρια με λίγο σκόρδο. Θα αλατοπιπερώσεις και θα τα σβήσεις με λίγο κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ θα προσθέσεις το ψιλοκομμένο εστραγκόν, λίγη sour cream και θα σιγοβράσεις μέχρι να δέσει η κρέμα. Ένα εξαιρετικό Στρογκανόφ για χορτοφάγους. Λίγο ρύζι στον ατμό και είσαι τέλειος.

Παντζάρια. Ένας τέλειος βολβός του φθινοπώρου. Θέλει πολύ βράσιμο, αλλά μόλις ετοιμαστεί, το ξεφλουδίζεις και κάτω από την άσχημη και τραχιά φλούδα κρύβεται ένα κατακόκκινο βελούδο. Γλυκό και γήινο. Φωνάζει από μακριά και ικετεύει να προσθέσεις κάτι όξινο ή να τονίσεις το γήινο στοιχείο λίγο ακόμα. Άπειρα μπορούν να γίνουν. Από μια απλή, ελληνική παντζαροσαλάτα μέχρι κέικ σοκολάτας. Θα εκπλαγείς, αλλά το κέικ που αναφέρω δεν είναι μόνο ένα από τα καλύτερα κέικ σοκολάτας, είναι πιο υγρό, πιο βελούδινο και πλούσιο απ’ όλα όσα έχω φτιάξει. Το έχω ξαναγράψει, αλλά το βάζω ξανά για όσους δεν το πρόσεξαν: Βράζουμε περίπου 250 γρ. παντζάρια με τη φλούδα τους, για σαράντα λεπτά πάνω-κάτω. Τα σουρώνουμε και αφού κρυώσουν, αφαιρούμε τη φλούδα και τα περνάμε στο food processor μέχρι να πολτοποιηθούν σχεδόν. Λιώνουμε 200 γρ. καλή σοκολάτα (70% κακάο) σε μπεν μαρί, προσθέτουμε έναν δυνατό εσπρέσο λούνγκο και 200 γρ. βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε μικρούς κύβους, και αφήνουμε να λιώσει το βούτυρο. Σε μπολ βάζουμε 135 γρ. αλεύρι, 1 κουταλάκι baking powder και 3 κουταλιές κακάο πολύ καλής ποιότητας (Valrhona δηλαδή, όπως και η σοκολάτα). Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους 5 αυγών. Χτυπάμε τους κρόκους και κατεβάζουμε το μπεν μαρί από τη φωτιά. Ανακατεύουμε για να ενωθούν όλα τα υλικά ομοιόμορφα στη σοκολάτα και αφού κρυώσει λίγο το μείγμα, προσθέτουμε τους κρόκους με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτουμε τα παντζάρια. Στο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτουμε 190 γρ. ζάχαρη. Ενώνουμε τα δύο μείγματα με κυκλικές κινήσεις και τελειώνουμε με το αλεύρι και το κακάο. Σε στρογγυλό ταψί ψήνουμε στους 160 βαθμούς για σαράντα λεπτά. Αν, πάλι, δεν σου γεμίζει το μάτι η πιο πάνω συνταγή και θες κάτι αλμυρό, δοκίμασε να ταιριάξεις αντζούγιες με παντζάρια. Η γλύκα των παντζαριών είναι μια θεϊκή βάση για τις επιθετικές κι αλμυρές αντζούγιες. Υπάρχει και μια διάσημη σαλάτα με μαρούλι, αντζούγιες, παντζάρια και μικρές καραβίδες που θεωρείται εξαιρετική και φέρει, μάλιστα, το όνομα «Αλέξανδρος Δουμάς». Μου ακούγεται υπέροχη.

Κανέλα. Για μένα το φθινόπωρο ξεκινά τη μέρα που ψήνεται η πρώτη μηλόπιτα. Δεν σας λέω κάτι καινούργιο, το ξέρω. Ο συνδυασμός μήλων, ζάχαρης και αυτού του εξωτικού και εξόχως μεθυστικού μπαχαρικού είναι εφάμιλλο μια γερής πρώτης βροχής. Με τι άλλο ταιριάζει αυτό το μπαχαρικό; Με μπανάνες (ψωμί με μπανάνες), με κολοκύθα, με σοκολάτα (αν είσαι τολμηρός, φτιάξε μια σάλτσα Mole), με σύκα που τώρα μόλις προλαβαίνεις τα τελευταία. Διαβάζω πως αν τα σιγοβράσεις σε σέρι Pedro Ximénez και νερό και ένα κουταλάκι κανέλα θα φτιάξεις ένα αριστούργημα που σερβίρεται ιδανικά με παγωτό βανίλια μόλις κρυώσει. Αυτό, ακόμα κι αν δεν βρω το εν λόγω ποτό, θα αυτοσχεδιάσω και θα το φτιάξω. Ακόμα και με γλυκό κρασί μπορεί να γίνει. Μαθαίνω πως η κανέλα ταιριάζει και με το γκρέιπφρουτ, αλλά δεν τολμώ να το ψάξω περισσότερο!

Κουνουπίδι! Λευκό και υπέροχο. Οk, έχεις δίκιο, μυρίζει έντονα όταν το βράζεις, αλλά είναι ένα υπέροχο λαχανικό, που μαγειρεύεται εξαιρετικά! Δοκίμασε να το ψήσεις ολόκληρο στον φούρνο. Αφαιρείς τα φύλλα και το τοποθετείς σε ένα ταψί. Το ραντίζεις με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνεις. Ψήνεις για μία ώρα κι ένα τέταρτο περίπου (ανάλογα με το μέγεθος) και σερβίρεις με λάδι, λεμόνι και λίγη κάππαρη. Είναι ένα αριστούργημα κι ένα υπέροχο και πανεύκολο φαγητό! Εναλλακτικά, και αν πλακώσει κρύο, θα το βράσεις σε ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου μαζί με πράσα (μόνο το λευκό κομμάτι) μέχρι να μαλακώσει, θα το περάσεις από μύλο ή θα το χτυπήσεις στο food processor μέχρι να γίνει λείο το μείγμα και θα προσθέσεις λίγη κρέμα ή λίγη sour cream. Αλάτι και λευκό πιπέρι. Το θέμα είναι με τι θα το σερβίρεις: με μικρές γαριδούλες που θα τηγανίσεις και θα έχεις αρτύσει εντόνως (ίσως κάτι καυτερό), με ωραία κρουτόν, με φύκια. Αυτή η σούπα είναι ένας καμβάς για να παίξεις με τις γεύσεις!

Κολοκύθες. Όμορφες. Το πιο ωραίο χρώμα. Δύσκολο να τις φέρεις βόλτα και το μέγεθός τους πάντα σε αποθαρρύνει από το να μαγειρέψεις με αυτές. Όλα τα έχουμε πει. Και σούπες και πίτες και γλυκά και ριζότο με κολοκύθα. Ταιριάζουν με αλμυρές πανσέτες, με τσίλι, με κανέλες και ζάχαρη, με αλμυρά τυριά. Η τελευταία μου ανακάλυψη είναι ο θεϊκός συνδυασμός της κολοκύθας με το δεντρολίβανο. Γλύκα και άρωμα. Και, φυσικά, ο συνδυασμός αυτός αποθεώνεται σε μια φασολάδα, ιδανική για την εποχή που έρχεται! Σε μια κατσαρόλα σοτάρεις ένα κρεμμύδια και τρεις σκελίδες σκόρδο σε σιγανή φωτιά. Προσθέτεις 500 γρ. κολοκύθα κομμένη σε κύβους, τρία φλιτζάνια φασόλια που έχεις ήδη βράσει, 1 κονσέρβα ολόκληρες ντομάτες, τα φύλλα από δύο κλωναράκια δεντρολίβανο, ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, ένα ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζεις με την κατσαρόλα κλειστή για περίπου ένα εικοσάλεπτο. Ανοίγεις, τεστάρεις αν έχει μαλακώσει η κολοκύθα και συνεχίζεις μέχρι να μείνει ελάχιστο υγρό στην κατσαρόλα και να έχει δέσει η φασολάδα. Σερβίρεις με ψωμί που θα ψήσεις με λίγη παρμεζάνα και ελαιόλαδο. Το άρωμά του θα σε πάει πίσω πολλά χρόνια και θα καταλάβεις γιατί πολλοί από εμάς αγαπάμε τόσο τον χειμώνα.

Την άλλη εβδομάδα, γλυκά! Σας φιλώ!

2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM
Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

σχόλια

2 σχόλια