Ένας σεφ μας ξεναγεί στην κουζίνα του

Ένας σεφ μας ξεναγεί στην κουζίνα του Facebook Twitter
0
Σπουδάσατε στην Ecole Ferrandi (Ecole Superieure de Cuisine Française) στο Παρίσι και περάσατε από διάφορες γαλλικές κουζίνες -μεταξύ άλλων, του σπουδαίου Bernard Loiseau. Πιστεύετε ότι οι Αθηναίοι μπορούν να εκτιμήσουν αυτό το βιογραφικό;

Όλοι γνωρίζουμε πως κανείς δεν επισκέπτεται ένα εστιατόριο για να γευτεί το βιογραφικό ενός σεφ. Η μετουσίωση αυτού σε πράξη είναι το ζητούμενο και αυτό που θα κρίνει και θα εκτιμήσει ο κόσμος. Ένα καλό βιογραφικό μπορεί σίγουρα να αποτελέσει ουσιαστικό εφόδιο για να γίνει κάποιος αρχικά αποδεκτός στον χώρο της εστίασης, όμως το αποτέλεσμα της δουλειάς σου είναι αυτό που τελικά μετράει.

Πάντως, χρειάζεται τουλάχιστον κότσια για να αποφασίσει κάποιος να ανοίξει εστιατόριο εν μέσω οικονομικής κρίσης. Πώς αντεπεξέρχεστε;

Νομίζω πως αυτό που πραγματικά χρειάζεται να έχει κανείς για να προχωρήσει σε μια τέτοια κίνηση είναι εμπιστοσύνη σε αυτό που κάνει. Δούλεψα την ιδέα πάνω από δύο χρόνια και όταν αυτή άρχισε να παίρνει μορφή, έψαξα την ομάδα που θα πλαισιώσει το σχέδιο αυτό. Μια ομάδα που λειτουργεί συναδελφικά με κοινό στόχο. Πιστεύω πως αυτό τελικά αντανακλάται άμεσα στους πελάτες μας, που και αυτοί με τη σειρά τους συμμετέχουν και βοηθούν στην ύπαρξη του χώρου αυτού.

Μιλήστε μου για τον τρόπο με τον οποίο επιλέγετε τους προμηθευτές σας.

Οι προμηθευτές αποτελούν μεγάλο κεφάλαιο στους χώρους εστίασης. Θα έλεγα πως είναι το κομμάτι στο οποίο εξαντλώ την αυστηρότητά μου, πιστεύοντας πως η πρώτη ύλη αποτελεί τη βάση ενός ποιοτικού και ειλικρινούς φαγητού. Πηγαίνω ο ίδιος, περνώ ώρες συζητώντας μαζί τους, δοκιμάζω και τελικά αποφασίζω. Παρόλο που αυτό απαιτεί σημαντικό από τον όσο ελεύθερο χρόνο μπορεί να διαθέτει κανείς όταν ασχολείται με χώρους εστίασης, είναι απαραίτητο για να πετύχει κάποιος το επιθυμητό ποιοτικά αποτέλεσμα.

Ποιο είναι το πιάτο για το οποίο φημίζεστε;

Συγκεντρώνοντας σχόλια των πελατών μας, θα έλεγα πως την τιμητική της έχει η σαλάτα σπυρωτής φακής με βινεγκρέτ από λευκό ξύδι, σχοινόπρασο και αυγό ποσέ .

Υπάρχουν new entries στο μενού;

Η αλλαγή του μενού είναι συχνή, τουλάχιστον μερικώς. Φέτος το φθινόπωρο δίνουμε τη δυνατότητα στους επισκέπτες μας να δοκιμάσουν νέες γεύσεις, κρατώντας βέβαια κάποια πιάτα που ήδη αγάπησαν.

Τι θα μας προτείνατε να παραγγείλουμε οπωσδήποτε αυτή την εποχή;

Τερίνα κουνελιού με εστραγκόν και σπιτική μαρμελάδα ημέρας, φιλέτο σολομού με χόρτα σοτέ και σος beurre blanc, ψίχα γαλλικών σαλιγκαριών με ντομάτα, δενδρολίβανο και σκόρδο και γαλλική ψαρόσουπα με φρέσκα μύδια.

Εκτός από σεφ είστε και ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου. Τι σας έμαθε αυτή σας η ιδιότητα;

Όταν είναι κάποιος ταυτόχρονα σεφ και ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου καλείται να ισορροπήσει ανάμεσα στην ποιότητα αυτού που προσφέρει και την οικονομική ευρωστία της επιχείρησής του. Φαινομενικά, το ένα αντιπαλεύει το άλλο, όμως, στην ουσία το ένα αποτελεί προϋπόθεση του άλλου. Για να πετύχει κανείς την παραπάνω ισορροπία χρειάζεται πλήρη γνώση της αγοράς των υλικών, πρωτοτυπία στην επιλογή των φαγητών, ευελιξία και προσαρμογή στην οικονομική συγκυρία για τη διαμόρφωση των τιμών χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα, καθώς και οραματική προσέγγιση της δραστηριότητάς μας από το σύνολο των εργαζομένων στην επιχείρηση.

Πώς αισθάνεστε μετά από έναν περίπου χρόνο λειτουργίας του Polly Maggoo;

Αισθάνομαι, καταρχάς, ευτυχής όταν συνειδητοποιώ πως το όνειρο που είχα ολοκληρώνει τον πρώτο χρόνο ύπαρξης και λειτουργίας του. Στο Polly Maggoo δημιουργήθηκε σε σύντομο χρονικό διάστημα μια μεγάλη παρέα που μας στήριξε και εμείς την αγαπήσαμε. Είμαι χαρούμενος γιατί πιστεύω ότι καταφέραμε να περάσουμε σε αυτούς που μας επέλεξαν αυτό που αρχικά στοχεύαμε. Ότι δηλαδή το Polly Maggoo είναι ένας χώρος που σε κάνει να νιώθεις οικεία και που μέσα από τις τιμές και την ποιότητα των υλικών, όπως και τη λίστα των κρασιών του, αναδεικνύεται μια τίμια και ειλικρινής αντίληψη γι' αυτό που προσφέρουμε στον πελάτη.

Αν σας ρωτούσα γιατί να έρθει κανείς για φαγητό σε εσάς;

Γιατί θα χαρούμε να μπει στην παρέα μας κι άλλος κόσμος που θα εκτιμήσει το φαγητό και την ειλικρίνειά μας απέναντί του.

Πόσο να υπολογίζουμε ότι θα μας κοστίσει ένα γεύμα στο Polly Maggoo;

Είκοσι ευρώ το άτομο χωρίς το κρασί, στο οποίο οι τιμές είναι εξαιρετικά προσιτές.

Αρχείο
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Μετά την πανδημία του κορωνοϊού, η ανισότητα θα αυξηθεί»

Σωτήρης Ντάλης / «Μετά την πανδημία του κορωνοϊού, η ανισότητα θα αυξηθεί»

Ο αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Μεσογειακών Σπουδών του Πανεπιστημίου Αιγαίου και επικεφαλής της Μονάδας Έρευνας για την Ευρωπαϊκή και Διεθνή Πολιτική σχολιάζει τον αντίκτυπο της πανδημίας και της εκλογής Μπάιντεν στην Ευρώπη.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
«Επί Τραμπ οι μειοψηφίες κατέστησαν πλειοψηφίες»

Σωτήριος Σέρμπος / «Επί Τραμπ οι μειοψηφίες κατέστησαν πλειοψηφίες»

Τι σηματοδοτεί η εποχή Μπάιντεν και τι αφήνει πίσω του ο απερχόμενος Πρόεδρος; Απαντά στη LiFO ο Σωτήριος Σέρμπος, αναπληρωτής καθηγητής Διεθνούς Πολιτικής στο Δημοκρίτειο Παν/μιο Θράκης και Ερευνητής στο ΕΛΙΑΜΕΠ.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Θεοκλής Ζαούτης: «Είναι αρκετά πιθανόν να έχουμε τρίτο κύμα πανδημίας»

Ελλάδα / Θεοκλής Ζαούτης: «Είναι αρκετά πιθανόν να έχουμε τρίτο κύμα πανδημίας»

Ο καθηγητής Παιδιατρικής και Επιδημιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Πενσιλβάνια και μέλος της Επιτροπής των Λοιμωξιολόγων του υπουργείου Υγείας μιλά για τα τελευταία δεδομένα της πανδημίας.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Ο γυμνός βασιλιάς, το Καπιτώλιο και η επόμενη μέρα

Νικόλας Σεβαστάκης / Ο γυμνός βασιλιάς, το Καπιτώλιο και η επόμενη μέρα

Ο Ντόναλντ Τραμπ δεν είναι ένας Γουίλι Σταρκ της εποχής μας. Υπάρχει κάτι σημαντικό που χωρίζει τη λαϊκιστική φαντασία των χρόνων του Μεσοπολέμου –όπως την αναπλάθει το μυθιστόρημα του Γουόρεν– από τα πλήθη που είδαμε να βγαίνουν από τα μεσαιωνικά σπήλαια των social media για να ορμήσουν προς το Καπιτώλιο.
ΝΙΚΟΛΑΣ ΣΕΒΑΣΤΑΚΗΣ
Ευάγγελος Μανωλόπουλος: «Να μάθουμε να ζούμε με τις μάσκες, γιατί θα αργήσουμε να τις βγάλουμε»

Ελλάδα / Ευάγγελος Μανωλόπουλος: «Να μάθουμε να ζούμε με τις μάσκες, γιατί θα αργήσουμε να τις βγάλουμε»

Ο καθηγητής Φαρμακολογίας, Φαρμακογονιδιωματικής και Ιατρικής Ακριβείας στο Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης και πρόεδρος της Ελληνικής Εταιρείας Φαρμακολογίας, Ευάγγελος Μανωλόπουλος, μιλά στη LiFO για τα εμβόλια και τις φαρμακευτικές αγωγές που εξετάζονται. Απαντά για το δεύτερο κύμα της πανδημίας, εξηγεί ποια είναι η αλήθεια για τις ΜΕΘ, πότε θα αποχωριστούμε τις μάσκες αλλά και πότε προβλέπεται η επάνοδος στην κανονικότητα.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Γιατί η ασφάλεια του εμβολίου είναι υψηλού βαθμού; Ο καθηγητής της Οξφόρδης Πέτρος Λιγοξυγκάκης εξηγεί

Τech & Science / Γιατί η ασφάλεια του εμβολίου είναι υψηλού βαθμού; Ο καθηγητής της Οξφόρδης Πέτρος Λιγοξυγκάκης εξηγεί

Τι θα σημάνει η γενική χρήση των εμβολίων; Θα εφαρμοστούν νέοι κανόνες σχετικά με τον εμβολιασμό; Πότε προσδιορίζεται η έναρξή του; Και τι γίνεται με τους αρνητές;
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Η ενδοχώρα της άρνησης και το εμβόλιο

Νικόλας Σεβαστάκης / Η ενδοχώρα της άρνησης και το εμβόλιο

Η όποια στρατηγική για τον εμβολιασμό χρειάζεται να είναι σκληρή με τον νεοφασισμό των fake news και της ωμής παραπλάνησης. Την ίδια στιγμή, όμως, πρέπει να εντάξει τις ανησυχίες, τις αντιρρήσεις και τις δεύτερες σκέψεις πολλών ανθρώπων.
ΝΙΚΟΛΑΣ ΣΕΒΑΣΤΑΚΗΣ
Ευάγγελος Καϊμακάμης: «Έχουν πεθάνει πολλοί σαραντάρηδες στα χέρια μας χωρίς προβλήματα υγείας»

Ελλάδα / Ευάγγελος Καϊμακάμης: «Έχουν πεθάνει πολλοί σαραντάρηδες στα χέρια μας χωρίς προβλήματα υγείας»

Ο πνευμονολόγος-εντατικολόγος στο νοσοκομείο Παπανικολάου μιλά για την κατάσταση που επικρατεί σήμερα στις ΜΕΘ και τις μελλοντικές ανησυχίες του σχετικά με την πανδημία.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Θεόδωρος Βασιλακόπουλος: «Ακόμη κι αν είχαμε 10.000 κλίνες ΜΕΘ, αν γέμιζαν όλες, θα θρηνούσαμε 4.000 θανάτους»

Ελλάδα / Θεόδωρος Βασιλακόπουλος: «Ακόμη κι αν είχαμε 10.000 κλίνες ΜΕΘ, αν γέμιζαν όλες, θα θρηνούσαμε 4.000 θανάτους»

Ο καθηγητής Πνευμονολογίας-Εντατικής Θεραπείας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών σχολιάζει όλες τις τελευταίες εξελίξεις στο μέτωπο της πανδημίας.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ