Tα μονοπάτια της καριέρας του τον ταξίδεψαν σε όλη την Ευρώπη, οδηγώντας τον σε συνεργασίες με μεγάλα ονόματα, όπως ο Joachim Wissler, chef του εστιατορίου Vendome στη Γερμανία, o Thorsten Probost, chef του εστιατορίου του Burg Vital Resort στην Αυστρία, ο Sven Elverfeld, chef του εστιατορίου Aqua στη Γερμανία και o Markus Lindner, chef του εστιατορίου Mesa στη Ζυρίχη και του εστιατορίου Alpina στις Άλπεις.
Τα τελευταία έξι χρόνια έχει ειδικευτεί στην αλπική κουζίνα, ένα είδος που συνδυάζει την εντοπιότητα, την οικολογία και την έξυπνη χρήση των συστατικών, σ' ένα ευρηματικό γαστριμαργικό παιχνίδι.
Η συναισθηματική κουζίνα του Αυστριακού Klemens Schraml θα παρουσιαστεί στο Sani Gourmet που ξεκινά την Παρασκευή 20/5.
Μ' αυτή την αφορμή, μίλησε στο LIFO.gr.
—Πώς ήσουν ως παιδί; Πού μεγάλωσες;
Ως παιδί ήμουν ο Παρατηρητής. Πάντα γεμάτος περιέργεια για να δω και να γνωρίσω νέα πράγματα. Μεγάλωσα σε ένα παραδοσιακό κατάλυμα στην Άνω Αυστρία, στην πόλη Grossraming. Οι γονείς μου δούλευαν σκληρά και με φρόντιζε ο παππούς μου. Κάθε πρωί έπρεπε να κάνουμε έλεγχο των κυνηγετικών όπλων, να βεβαιωθούμε πως όλα δούλευαν σωστά. Τα βράδια ο παππούς έβγαινε για να φέρει κρέας.
—Τι σου άρεσε να τρως πιο πολύ όταν ήσουν μικρός;
Βασικά ψητό χοιρινό, με ντάμπλινγκς και το παραδοσιακό λάχανο τουρσί (sauerkraut). Και μαζί ψωμάκια με σπόρους παπαρούνας.
—Μίλησέ μου για την Αλπική Κουζίνα, στην οποία ειδικεύεσαι...
Η Αλπική Κουζίνα έχει τις ρίζες της στους φτωχούς. Η παραγωγή φαγητού είναι εξαιρετικά δύσκολη στα βουνά. Σε κάθε μικρή κοιλάδα οι κάτοικοι έχουν τις δικές τους ξεχωριστές σπεσιαλιτέ, ανάλογα με τα τρόφιμα που βρίσκουν εκεί τριγύρω. Η δική μου Αλπική Κουζίνα βασίζεται στον παλαιό τρόπο παρασκευής φαγητού, χρησιμοποιώ όμως έναν νέο, δικό μου τρόπο ερμηνείας και ανακατασκευής των γεύσεων. Με εμπνέει πολύ το "κίνημα" Das kulinarische Erbe der Alpen που ασχολείται με την γαστρονομική κληρονομιά των Άλπεων και τα βότανά τους. Τέσσερα πράγματα με ενδιαφέρουν όταν μαγειρεύω: η γεύση, η υφή, η παρουσίαση και η βιωσιμότητα.
Περισσότερο απ' όλες τις κουζίνες αγαπώ την Αυστριακή. Όχι μόνο γιατί προέρχομαι απ' τη χώρα, αλλά επειδή οι άνθρωποι ζουν για να παράγουν το φαγητό τους. Είναι πεντανόστιμο επειδή δίνουμε όλο τον εαυτό μας σ' αυτό και είναι φτηνό γιατί μας αρέσει να μοιραζόμαστε.
—Τι έτρωγαν (και τρώνε) κυρίως οι κάτοικοι των Άλπεων;
Δημητριακά, τυριά, μοσχάρι, κατσικίσιο κρέας, ψάρια του γλυκού νερού, κοτόπουλο, φυτικά έλαια, κρέας ελαφιού... Υπάρχει μεγάλη ποικιλία πια.
—Και πώς τα ενσωματώνεις όλα αυτά στα πιάτα σου;
Γνωρίζω πολύ καλά τα υλικά μου, από παιδί. Χρησιμοποιώ συχνά τις αναμνήσεις μου απ' αυτά τα τρόφιμα, αλλά ταυτόχρονα σκέφτομαι και αν οι γεύσεις είναι αρκετά καλές για ένα γκουρμέ εστιατόριο ή αν χρειάζεται να τις «ανεβάσω» λίγο ακόμα. Σκέφτομαι συνεχώς με ποια άλλα στοιχεία της φύσης των Άλπεων μπορώ να συνδυάσω τις γεύσεις και τα βασικά συστατικά μου. Σκέφτομαι φυσικά και τον καλεσμένο που θα γευτεί τα φαγητά, και προσπαθώ να του προσφέρω μια ενδιαφέρουσα και γνήσια εμπειρία των Άλπεων.
—Η οικολογία και η βιωσιμότητα τι ρόλο παίζουν στο φαγητό σου;
Πολύ σημαντικό. Προσέχω τα προϊόντα που χρησιμοποιώ και επίσης δεν θέλω να σπαταλώ φαγητό. Όχι μόνο για να μη σπαταλιούνται τα τρόφιμα αλλά γιατί πιστεύω πως αν καταλήγεις να πετάς τρόφιμα στην ουσία πετάς και τη γεύση τους. Δεν αρκεί μόνο να μην πετάμε τίποτα, αλλά να σκεφτόμαστε δημιουργικούς και νόστιμους τρόπους για να επαναχρησιμοποιήσουμε όσα απέμειναν.
—Πότε συνειδητοποίησες ότι το να μαγειρεύεις είναι αυτό που αγαπάς περισσότερο απ' οτιδήποτε άλλο;
Όταν δούλεψα με τον Heino Huber στο Bregenz! Μου έδειξε τους άπειρους τρόπους μαγειρέματος. Μου έδωσε συμβουλές. Μου αποκάλυψε συνταγές. Με πήγε για ψάρεμα ένα βράδυ στην λίμνη Bodensee. Και κατά την αυγή πιάσαμε έναν νεαρό λούτσο... Ήταν φανταστικά!
—Ποιο είναι το σημαντικότερο πράγμα που έμαθες απ' τις σπουδές σου;
Σπούδασα για να γίνω σεφ στο Hotelschool στην πόλη Weyer.Έμαθα πολλά εκεί, όμως το σημαντικότερο ήταν το «κάντο καλά, αλλιώς ξανακάντο» ("make it nice, or make it twice").
—Απ' το ξεκίνημα της καριέρας σου δούλεψες με σημαντικούς σεφ. Ποιος ήταν ο αγαπημένος σου;
Ήταν ο κύριος Probost στο Arlberg. Μου δίδαξε πολλά για την χλωρίδα των Άλπεων, και μου έμαθε ένα σωρό μπαχαρικά και τους τρόπους να τα χρησιμοποιώ στην κουζίνα. Δεν με πίεσε, αντιθέτως μου έδωσε χρόνο για να μάθω όλα αυτά που χρειαζόμουν ώστε να μπορώ να σταθώ σε μια γκουρμέ κουζίνα.
—Δούλεψες σε πολλές και διαφορετικές ευρωπαϊκές χώρες. Σε ποια θα έλεγες πως εκτιμούν περισσότερο το καλό φαγητό;
Πολύ δύσκολη ερώτηση. Σε κάθε χώρα υπάρχουν μικροί παραγωγοί και τέλεια εστιατόρια που δίνουν ωραίες γεύσεις στους πελάτες τους. Στο Μπουράνο της Ιταλίας έχει άψογα ψάρια. Στην Ελβετία βρίσκεις εκπληκτικό cheese fondue κοντά στη λίμνη Louenesee. Στη Γερμανία έχει εξαιρετικό ψωμί και λουκάνικα, ενώ είμαι μεγάλος φαν και της κουζίνας της Καταλονίας στην Ισπανία. Η πέστροφα μαρμοράτα που έτρωγα στην Τσεχία ήταν ανεπανάληπτη. Στην Ελλάδα λατρεύω το ψητό κρέας.
—Κι η Αυστρία;
Περισσότερο απ' όλες τις κουζίνες αγαπώ την Αυστριακή. Όχι μόνο γιατί προέρχομαι απ' τη χώρα, αλλά επειδή οι άνθρωποι ζουν για να παράγουν το φαγητό τους. Είναι πεντανόστιμο επειδή δίνουμε όλο τον εαυτό μας σ' αυτό και είναι φτηνό γιατί μας αρέσει να μοιραζόμαστε.
—Πώς αποφασίζεις την παρουσίαση ενός πιάτου σου;
Η γεύση δεν πρέπει να καπελώνεται απ' την υφή, ούτε απ' το ντιζάιν και την εμφάνιση ενός πιάτου. Αν έχω ένα γευστικό ψητό ελάφι, μια άψογη κρέμα από αγκινάρες Ιερουσαλήμ και μια τραγανή κρούστα κεράσι, δε χρειάζομαι και πολλά διακοσμητικά. Άντε να παίξω λίγο με τα χρώματα και τα σχέδια, κι είμαι έτοιμος.
—Τι φτιάχνεις για τον εαυτό σου, τα βράδια;
Κάτι πολύ πολύ ελαφρύ. Το χειμώνα λατρεύω τις σούπες. Το καλοκαίρι τα ψάρια. Συχνά όμως μ' αρέσει να τρώω σπαγγέτι aglio e olio.
—Τι να περιμένουμε απ' το μενού σου στο Sani Gourmet;
Θα δημιουργήσω ένα μενού που γεφυρώνει την αλπική κουζίνα με τις γεύσεις της θάλασσας. Να περιμένετε κάτι πολύ νόστιμο, θα βάλουμε την ψυχή μας ώστε να φτιάξουμε πιάτα που θα θυμίζουν τις Άλπεις αλλά με πινελιές ελληνικών γεύσεων.
σχόλια