Με 550 χιλιόμετρα ακτογραμμή, 12 προστατευόμενες περιοχές Natura, 87 γαλάζιες σημαίες σε ακτές και ένα μνημείο παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς στον κατάλογο της Unesco, η Χαλκιδική καταφέρνει να προσελκύει κάθε χρόνο τουλάχιστον πέντε εκατομμύρια επισκέπτες. Πέρα από τις φημισμένες της παραλίες, όμως, η μεγάλη χερσόνησος έχει να καμαρώνει για τα ορεινά της τοπία και όχι μόνο.
Οι ελιές και το ελαιόλαδο, το μέλι, τα κρασιά και τα τσίπουρα, τα τυριά, τα ψάρια και τα όστρακα, τα κρέατα, τα κηπευτικά, τα φρούτα, τα σιτηρά, τα βότανα, τα μανιτάρια του δάσους, οι ξηροί καρποί, είναι τα προϊόντα που απλόχερα προσφέρει η χαλκιδικιώτικη γη, οι πρώτες ύλες της που μετατρέπονται σε δημιουργικές, γευστικές εμπειρίες από τους ντόπιους μάγειρες και μαγείρισσες.
Τα αμπελόφυλλα
Έχοντας εργαστεί στο εστιατόριο του πατέρα της υπό την καθοδήγηση της Αρμένισσας γιαγιάς της, η Μαριάννα Καζάκη ήρθε από πολύ μικρή ηλικία σε επαφή με την παραδοσιακή μαγειρική και τις γεύσεις της. Στα τέλη της δεκαετίας του ’80 αρχίζει να συσκευάζει με τη μέθοδο της παστερίωσης τα μαγιάτικα αμπελόφυλλα από τα αμπέλια του παππού της, ώστε να μπορεί να τα απολαμβάνει φρέσκα και νόστιμα ακόμη και στην καρδιά του χειμώνα.
Την ίδια περίοδο ο Δημήτρης Καζάκης ασχολείται όλο και περισσότερο με τα αμπέλια του πατέρα του, βλέποντάς τα ως μια διέξοδο από τους ρυθμούς της Θεσσαλονίκης, συμπληρώνοντας έτσι και το εισόδημα της οικογένειας με τις εξαγωγές επιτραπέζιων σταφυλιών ποικιλίας Βικτόρια στις αγορές της Δυτικής Ευρώπης.
Στα τέλη της δεκαετίας του ’90 ο πόλεμος της Γιουγκοσλαβίας αποκόβει τους Έλληνες σταφυλοπαραγωγούς από την κρίσιμη γι’ αυτούς γερμανική αγορά λόγω της διάρκειας και του κόστους μεταφοράς των προϊόντων τους μέσω Αδριατικής. Τότε οι αμπελουργοί στη Βόρεια Ελλάδα ξεριζώνουν τα αμπέλια τους ή τα μπολιάζουν με ποικιλίες κρασοστάφυλου.
Το ζευγάρι από τη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής αποφασίζει να καινοτομήσει. Τα αμπέλια μπολιάζονται με φύλλο σουλτανίνας που, καθώς είναι τρυφερό και ανθεκτικό, είναι ιδανικό για ντολμαδάκια. «Η φήμη των αμπελόφυλλών μας γρήγορα ξεπέρασε τα όρια του στενού φιλικού και οικογενειακού κύκλου, η ποιότητά τους διαφημίστηκε από στόμα σε στόμα. Πολλές φορές χρειάστηκε να δυσαρεστήσουμε αρκετούς, μια και δεν μπορούσαμε να ικανοποιήσουμε τη ζήτηση που δημιουργήθηκε», όπως λένε.
Οι αμπελώνες τους είναι από τους πρώτους εξ ολοκλήρου βιολογικούς στη χώρα. Από μόλις 500 βαζάκια που έβρασαν στον μπαξέ του σπιτιού τους το 1989, τα αμπελόφυλλα της Μαριάννας έφτασαν να εξάγονται σε Αγγλία, Γαλλία, ΗΠΑ και Καναδά. Πλέον η οικογένεια διαθέτει στην αγορά αμπελοκορφάδες και φύλλα για πίτες, τσίπουρο και πετιμέζι, ρετσέλι σύκο και κολοκύθι, κομπόστα σουλτανίνα και μαρμελάδα σταφύλι.
To μέλι
Κάθε μέλισσα πραγματοποιεί δέκα ταξίδια την ημέρα και σε καθένα από αυτά επισκέπτεται χίλια λουλούδια. Για να παραχθεί ένα κιλό μέλι εργάζονται 1.000-2.000 μέλισσες, οι οποίες επισκέπτονται από δύο έως οκτώ εκατομμύρια λουλούδια για να συλλέξουν τέσσερα κιλά νέκταρ. Το 32% των Ελλήνων μελισσοκόμων δραστηριοποιείται στη Χαλκιδική, παράγοντας 1.610.000 κιλά μέλι ετησίως.
Φτιάχνουν μέλι από καστανιά, έλατο, κούμαρο, βελανιδιά, σουσούρα και πεύκο, βγάζουν ανθόμελο δάσους από αρωματικά φυτά και ντόπια βότανα. Στον ορεινό Χολομώντα Χαλκιδικής, στο προστατευόμενο πανεπιστημιακό δάσος Ταξιάρχη, στις περιοχές Δραγουντέλι και Άγιος Παύλος της Σιθωνίας, οι άνθρωποι του μελισσοκομείου Passion Honey μετακινούν τις κυψέλες τους αναλόγως με την εποχή και τη βλάστηση.
Αυτό που χαρακτηρίζει τη δουλειά τους είναι πως δεν χορηγούν φάρμακα στις μέλισσες, ούτε προληπτικά ούτε για θεραπεία. «Στη σπάνια περίπτωση που οι μέλισσες αντιμετωπίζουν κάποια ασθένεια, φροντίζουμε να χρησιμοποιούμε ως θεραπεία φυσικούς τρόπους με φυτά και βότανα, σύμφωνα με παλιές παραδοσιακές μεθόδους μελισσοκομίας», εξηγούν η Βίκυ και ο Δημήτρης Τσιγγάνος. «Με τη φιλοσοφία αυτή καταφέραμε τα προϊόντα μας να είναι όσο γίνεται πιο φυσικά και ανεπηρέαστα από τον ανθρώπινο παράγοντα και τη μόλυνση». Εκτός από αγνό μέλι, στην οικοτεχνία τους παράγουν melenda, οξύμελι, μέλι με κακάο και ξηρούς καρπούς.
Σε έναν από τους πιο γραφικούς οικισμούς της Χαλκιδικής, στην ορεινή Αρναία, ο Αργύρης Γεωργάκας αγοράζει τα πρώτα κοφίνια και ξεκινά να μελισσοκομεί το 1948. Το 1985 αναλαμβάνει τα ηνία η δεύτερη γενιά, ο Δημήτρης Γεωργάκας, που καταξιώνεται ως ένας από τους καλύτερους και εμπειρότερους επαγγελματίες μελισσοκόμους της χώρας.
Σήμερα, η τρίτη γενιά, ο Αργύρης και ο Ιωάννης Γεωργάκας, μελισσοκομούν σε μία από τις πιο καλά οργανωμένες μονάδες, παράγουν μέλια και προϊόντα που διακρίνονται συνεχώς για την ποιότητά τους. Το μέλι πεύκου έχει λάβει τα περισσότερα βραβεία γεύσης και ποιότητας. Το λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι κρέμα έχει μια μοναδική κρεμώδη υφή και καμία πρόσθετη ύλη, διατηρεί όλες τις ιδιότητες του μελιού. Το μέλι βαμβάκι έχει την υψηλότερη βακτηριοκτόνο δράση. Οι κρέμες φιστικιού και φουντουκιού που παράγουν έχουν δυνατό άρωμα και γεύση που ενθουσιάζει.
Με το ποιοτικό μέλι που παράγει σε αφθονία η Χαλκιδική φτιάχνεται στη Μεγάλη Παναγιά η μπελαλίδικη σουσαμόπιτά τους, η οποία χρειάζεται δεκαοχτώ φύλλα, είναι το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλυκό της περιοχής. Στην Άφυτο αξιοποιούν το μέλι σε ταψιά με σαραγλί, άλλο ένα γλυκό συνδεδεμένο με τη γιορτή των Χριστουγέννων. Αν σας αρέσει η τουλούμπα, θα τη βρείτε καλοφτιαγμένη στο Ζαχαροπλαστείο του Πασχαλά, στο Γομάτι.
Οι ελιές
Πριν από περίπου εξήντα χρόνια, η οικογένεια Χλιάπα ξεκίνησε να επεξεργάζεται παραδοσιακά τις ελιές και να τις προσφέρει τυποποιημένες. Σήμερα διαθέτει 6.500 δέντρα, με την ετήσια παραγωγή βρώσιμης ελιάς να κυμαίνεται σε 200-220 τόνους.
«Σκοπός μας είναι να παράγουμε, να επεξεργαζόμαστε και να διαθέτουμε στους καταναλωτές ένα πιστοποιημένο προϊόν με φυσική επεξεργασία, με σεβασμό στην παράδοση. Δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή των πρώτων υλών, γιατί το σημαντικότερο σημείο σε ένα σωστό τρόφιμο που δεν δέχεται χημική επεξεργασία και πρόσθετα συντηρητικά είναι η άριστη ποιότητα».
Επιλέγουν οι ίδιοι τους καρπούς που θα συσκευάσουν και θα προωθήσουν στην αγορά. Ο Παναγιώτης Χλιάπας έχει βραβευτεί τα τελευταία χρόνια για τη μαύρη αφυδατωμένη και την πράσινη χαραχτή ελιά, για τις πράσινες τσακιστές ελιές με λεμονοπίπερο.
Με έδρα στα Σήμαντρα, τα αδέρφια Τολέρη ίδρυσαν τη δική τους εταιρεία το 1997 στη Χαλκιδική, στο μέρος όπου οι ελαιώνες φημίζονται για την ποιότητα του καρπού τους. Σήμερα, η εξαγωγική τους δραστηριότητα επεκτείνεται σε χώρες της Βαλκανικής Χερσονήσου, της Σκανδιναβίας και της Κεντρικής Ευρώπης. Το λάδι τους, το «Liocladi Gold», έχει κατακτήσει το χάλκινο μετάλλιο στον διεθνή διαγωνισμό «London International Olive Oil Quality Competition».
Τα κρασιά
Στην περιοχή της Αγίας Τριάδας Πολυγύρου, στους ιδιόκτητους, έκτασης 250 στρεμμάτων αμπελώνες της, το οινοποιείο Κωνσταντάρα Wines παράγει κρασιά από σταφύλια που καλλιεργούνται βιολογικά. Σε υψόμετρο 430 μέτρων, τα κτήματά του βρίσκονται σε θέση ιδανική για αμπελοκαλλιέργεια, με ελάχιστη ή καθόλου άρδευση. Οι λευκές ποικιλίες του αμπελώνα είναι το μοσχάτο Αλεξανδρείας, το sauvignon blanc, η μαλαγουζιά, το viognier και το ασύρτικο, οι ερυθρές, το merlot και το cabernet sauvignon, το αγιωργίτικο και το syrah.
Το Domaine Agrovision βρίσκεται λίγα χιλιόμετρα από το Άγιον Όρος. Δημιουργήθηκε το 2011 και μέχρι σήμερα μετρά 64 στρέμματα αμπελώνων που εκτείνονται από το βόρειο έως και το νότιο τμήμα της περιοχής του Ξηροποτάμου. Τα εξήντα στρέμματα των ιδιωτικών του αμπελώνων είναι διάσπαρτα σε μικρά κομμάτια γύρω από το οινοποιείο κι έχουν πολλά υποσχόμενα χαρακτηριστικά. Το χώμα τους είναι κεκλιμένο και αμμώδες, ο προσανατολισμός και η έκθεση στον ήλιο ιδανικός, ενώ έρχονται σε επαφή και με τη θαλασσινή αύρα.
Στην Κασσανδρεία το Κτήμα Τζήκα ξεχωρίζει για τη δουλειά του, ακολουθεί βιολογική καλλιέργεια με βιοδυναμικές πρακτικές για τα κρασιά του. Δοκιμάστε το Amfora, ένα αφιλτράριστο orange κρασί από chardonnay και sauvignon blanc που ζυμώνεται με τα στέμφυλα για περίπου έναν μήνα σε αμφορείς και έπειτα ωριμάζει σε δρύινο βαρέλι.
Τα τυριά
Το πετρωτό, ένα λευκό τυρί άλμης, φτιάχνεται από φρέσκο παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα. Το αθωνίτικο, λευκό τυρί άλμης, κυρίως από φρέσκο παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα και λίγο πρόβειο ‒ κάθε τεμάχιο φτιάχνεται χειροποίητα, ένα-ένα σε μικρές τσαντίλες. Το αριστοτέλειο, από φρέσκο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα παστερίωσης. Το μικρασιάτικο, ένα λευκό τυρί άλμης, από κατσικίσιο γάλα, με την προσθήκη ελάχιστου πρόβειου γάλακτος, φτιάχνεται επίσης χειροποίητα, με πράσινη και καυτερή πιπεριά, μάραθο και δυόσμο. Το ανθότυρο από αιγοπρόβειο και αγελαδινό τυρόγαλα. Το ελαιοτύρι από παστεριωμένο κατσικίσιο και πρόβειο γάλα με ελαιόλαδο και ρίγανη, με μαύρο ή κόκκινο πιπέρι.
Πρωτοεμφανίστηκε το 1986 στην Ιερισσό ως κτηνοτροφική μονάδα με ένα μικρό, παραδοσιακό τυροκομείο. Το 2005 η παραδοσιακή μονάδα του Σταθώρη μετατράπηκε σε υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής και εμπορίας τυροκομικών προϊόντων. «Η παράδοση όμως παρέμεινε βασική αρχή των νέων παραγωγικών διαδικασιών», όπως λέει η οικογένεια.
Η συγκομιδή του γάλακτος γίνεται από κοπάδια που εκτρέφονται σε βοσκοτόπια της Βόρειας Χαλκιδικής, μακριά από βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Από παστεριωμένο κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, η πιο απλή γραβιέρα από τις πολλές που κάνει το τυροκομείο του Σταθώρη, είναι και ένα από τα πιο ωραία τυριά του.
Οι μικροζυθοποιοί
Ο Δημήτρης Σταθώρης μόλις δημιούργησε τη μοναδική προς το παρόν μικροζυθοποιία με εγκαταστάσεις στη Χαλκιδική. Η πρώτη ετικέτα που παρουσίασε η Seven Seals είναι και η πρώτη sugar free ελληνική lager μπίρα, πρόκειται για ένα πολύ ενδιαφέρον πείραμα που αξίζει να δοκιμάσετε.
Η Κασσάνδρεια ή, αλλιώς, Βάλτα έδωσε το πρώτο συνθετικό του ονόματος μιας άλλης μπίρας, ενώ η γερμανική κατάληξη είναι αποτέλεσμα της αντίστοιχης επιρροής-καταγωγής. Ο Θανάσης Μισάλτης βρίσκεται πίσω από Valtinger, την πρώτη μπίρα που δοκιμάσαμε από την περιοχή της Χαλκιδικής. Οικοζυθοποιός για πολλά χρόνια, έχοντας κάνει αμέτρητες βρασιές στο μπαλκόνι του σπιτιού του, ξεκίνησε την ενασχόλησή του με την παραγωγή μπίρας το 2012. Έγινε, λοιπόν, gypsy brewer. Παράλληλα, προκειμένου να στηρίξει τις υπόλοιπες ανεξάρτητες μικροζυθοποιίες, δημιούργησε το Valtinger Craft Beer Shop, στο οποίο θα βρείτε πολλές ετικέτες από την εγχώρια και διεθνή craft beer σκηνή.
Η Valtinger Golden Honey Ale είναι μια μπίρα με γεμάτο σώμα και ξεχωρίζει για τα αρώματα εσπεριδοειδών και λουλουδιών που ισορροπούν αρμονικά με τα αρώματα του βιολογικού και βραβευμένου στο Λονδίνο μελιού βελανιδιάς, οξιάς και καστανιάς από τον Ταξιάρχη Χαλκιδικής. Η Valtinger Chalkidiki Pilsner έχει αρώματα λουλουδιών και πικάντικες νότες, ισορροπεί την πικράδα των γερμανικών ποικιλιών λυκίσκων με το μεσαίο σώμα και την ελαφριά, βυνώδη γεύση της.
Εκεί όπου θα σας στρώσουν το τραπέζι
Αλμυρίκια από τη Σάνη και κεφτέδες με ντομάτα από το χωριό τους, μια φέτα Χαλκιδικής σε φύλλο με μέλι από τη Νικήτη και ντολμαδάκια γιαλαντζί με κατσικίσιο γιαούρτι από την Αρναία. Κωλοδαχτυλιές (παραδοσιακό χειροποίητο ζυμαρικό της περιοχής) με γαρίδες, χταπόδι με σάλτσα ρομέσκο και ξιδάτες πιπεριές από τον κήπο τους. Αυτά είναι μερικά από τα δημιουργικά πιάτα που σερβίρει ένα δημοφιλές μεζεδοπωλείο στη Νέα Φώκαια Χαλκιδικής.
Το 600 π.Χ. οι αρχαίοι Φωκαείς ιδρύουν στο δυτικό άκρο της Μεσογείου μια πόλη με το όνομα «Μασσαλία». Το 2010 δημιουργείται στη Νέα Φώκαια Χαλκιδικής ένα τσιπουράδικο-μεζεδοπωλείο με αυτό το όνομα και σήμα του μια ανεμοδούρα-πετεινό από αρχαίο ανάγλυφο των Φωκαέων. Η Μασσαλία της Χαλκιδικής στεγάζεται σε ένα κτίριο όπου το 1930 δημιουργήθηκε το πρώτο πανδοχείο της Κασσάνδρας. Αρκετά χρόνια αργότερα, εκεί λειτούργησε το παντοπωλείο-κουρείο του χωριού, που παράλληλα σέρβιρε μεζέδες και ποτά.
Στο κέντρο της πόλης του Πολυγύρου λειτουργεί εδώ και ογδόντα χρόνια το Οινομαγειρείο Μαριγούλα. Ο σημερινός οικοδεσπότης του Σοφοκλής Γιατζόγλου μεγάλωσε στο καφε-ζαχαροπλαστείο του πατέρα του, στο οποίο πρόσφεραν, κατ’ απαίτηση των πελατών, κάποια μαγειρευτά πιάτα της μητέρας του, της κυρίας Μαριγούλας.
Η κουζίνα της «Μαριγούλας» είναι εμπνευσμένη από την ελληνική παράδοση, εμπλουτισμένη με σύγχρονες επιρροές και κοσμοπολίτικη διάθεση: μαυρομάτικα φασόλια με σκουμπρί, λαδολέμονο με μέλι και τσίλι, ελιά τηγανητή με καπνιστό χοιρινό, ντοματίνια με γλιστρίδα, κρίταμο, εστραγκόν και κατσικίσιο τυρί, αμπελοφάσουλα ή βλίτα σοτέ με λουίζα και φέτα, γαρίδα μαρινάτη με μους αβοκάντο και πικάντικη μαγιονέζα, πλιγούρι με χέλι και γλωσσάκια χοιρινά με κρέμα μαϊντανού είναι κάποια από τα πιάτα που θα συναντήσετε εκεί.
Μεταφερόμαστε στην Κρυοπηγή, στο μέρος της Κασσάνδρας όπου ο Γιώργος Κρήτος δημιούργησε πρόσφατα τον δικό του πλούσιο οργανικό λαχανόκηπο. Όταν αναστήλωσε το παλιό σπίτι της οικογένειας, μετατρέποντας το σε παντοπωλείο σε μια σαν ξεχασμένη από τον χρόνο πλατεία, άρχισε να μαγειρεύει μαζί με τη σύζυγό του Ανθούλα.
Με πιάτα ημέρας κατάφεραν να εξελίξουν το παντοπωλείο στη φημισμένη ταβέρνα που είναι σήμερα. Αλμυρή κολοκυθόπιτα, καβουρμάς βοδινός με χωριάτικα αυγά, κολοκυθάκια φουρνιστά και γεμιστά με ρύζι και βοδινό κιμά, παπουτσάκια άσπρης μελιτζάνας γεμιστά με βοδινό κιμά, κότα γεμιστή και κατσικάκι που φτιάχνει το χωριό στις γιορτές, σαραγλί σουσαμένιο και παγωτό ντοντουρμά με μαστίχα είναι οι συνταγές που θα σας χορτάσουν στην πλατεία της Ανθούλας.
Δεινός ψαροκυνηγός και οστρακοσυλλέκτης, ο Γιώργος Σουσούρας μετέτρεψε την οικογενειακή κατοικία στην Κρυοπηγή σε ψαροταβέρνα το 1985. Σήμερα ο Αστέριος Σουσούρας, με τις γνώσεις για τους θησαυρούς της θάλασσας που απέκτησε από τον πατέρα του, κατόρθωσε να δημιουργήσει ένα μοναδικό μενού ψαριών και θαλασσινών με μύριους τρόπους επεξεργασίας της πρώτης ύλης.
Γαύρος και ταραμάς για το καλωσόρισμα, ψαρόσουπα με ζωμό δράκαινας και σφυρίδας, ταρτάρ από ψάρι ημέρας, κασσανδρινή σαλάτα με ντομάτα, γιδοτύρι, χαρούπι, άγρια κάππαρη και χώμα ελιάς, γαρίδες με κρέμα σελινόριζας, ροφός με ψητή ντομάτα, πατάτα στον ταβά και σπόρους αρκεύθου, καζάν ντιπί φτιαγμένο από ντόπιο πρόβειο γάλα. Η εμπειρία φαγητού στο Τριζόνι είναι μοναδική και πεντανόστιμη.
* Το «Taste Halkidiki» του Επιμελητηρίου Χαλκιδικής διοργανώθηκε φέτος για πρώτη φορά και στόχος του είναι να αποτελέσει μια σταθερή αναφορά για τη γαστρονομία όλης της Χαλκιδικής, να συμβάλει στην ανάπτυξη περιοχών, τουριστικών και μη, με αφορμή τη γαστρονομία, στη διεύρυνση της τουριστικής σεζόν και στην οικονομική ανάπτυξη των κλάδων της παραγωγής τροφίμων, της εστίασης και της φιλοξενίας.
