Η νηστεία είναι συνδεδεμένη με την εκκλησιαστική μας παράδοση και η ίδια η λέξη είναι συνθέτη, από το αρνητικό μόριο νη- και το ρήμα «εσθίω», που σημαίνει «τρώγω». Οι νηστίσιμες επιλογές ενδεχομένως να αποτελούν για ορισμένους μια ευκαιρία για έκφραση των θρησκευτικών τους πεποιθήσεων και για άλλους την αφορμή να διαφοροποιήσουν το καθημερινό τους εδεσματολόγιο. Όμως για κάποιους χώρους, όπως τα μοναστήρια, σημαίνει κάτι πέρα απ' αυτά. Για τη μοναστική ζωή η νηστεία δεν αποτελεί περιστασιακή διατροφική προσέγγιση αλλά τρόπο ζωής, είναι συνυφασμένη με τον ευρύτερο σωματικό και πνευματικό αυτοέλεγχο και τις συνθήκες διαβίωσης. Η επιλογή της τροφής εξυπηρετεί αυτόν ακριβώς τον σκοπό και η δωρικότητα των συνταγών είναι μέρος της διαδικασίας.
Ο μάγειρας που θα κάνει μοναστηριακή κουζίνα πρέπει να τηρήσει κανόνες που έχουν να κάνουν με την αποχή από συγκεκριμένες τροφές, όπως επιτάσσουν οι κανόνες της θρησκείας, και σε αυτό το πλαίσιο να εμπνευστεί από την εποχικότητα, να επιλέξει με πειθαρχία και να σεβαστεί τη λιτότητα. Με αυτόν τον τρόπο θα επιτύχει το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, καθώς, αν και η τυπική μοναστηριακή προσέγγιση λέει ότι το πρωταρχικό της μέλημα δεν είναι η νοστιμιά, είναι δύσκολο να συναντήσεις μάγειρα επαγγελματία ή ερασιτέχνη που να αγνοεί εσκεμμένα το γευστικό επίπεδο της κουζίνας του.
Νηστεία και ισορροπημένη διατροφή μπορούν να συνδυαστούν στο πιάτο, αν η μαγειρική αντιμετώπισή τους διαθέτει τις κατάλληλες δόσεις ευρηματικότητας και δημιουργικότητας.
Σε μια περίοδο που οι vegetarian και vegan διατροφικές επιλογές κερδίζουν οπαδούς, η μοναστηριακή διατροφή μπορεί να είναι περισσότερο επίκαιρη από ποτέ. Νηστεία και ισορροπημένη διατροφή μπορούν να συνδυαστούν στο πιάτο, αν η μαγειρική αντιμετώπισή τους διαθέτει τις κατάλληλες δόσεις ευρηματικότητας και δημιουργικότητας.
Ο σεφ Ιορδάνης Ηλιάδης, που έχει δουλέψει σε κουζίνες γνωστών εστιατορίων στην Αθήνα και στη Μύκονο και συνεργάζεται αρκετά χρόνια με τον εξαιρετικό σεφ Δημήτρη Δημητριάδη, έχει δημιουργήσει μια πολύ ισχυρή σχέση με τη μοναστηριακή διατροφή.
Ο ίδιος εξηγεί: «Η εμπειρία μου με τα νηστίσιμα φαγητά και τη μοναστηριακή κουζίνα ξεκίνησε πριν από 4 χρόνια, όταν επισκέφθηκα το Άγιο Όρος και το κελί του Τιμίου Προδρόμου στην Αγία Αννα. Γνώρισα την Εκκλησία με μια τελείως διαφορετική όψη από αυτήν που συνηθίζεται στις μέρες μας. Λόγω της δουλειάς μου, ο γέροντας και οι μοναχοί μού έδωσαν απλόχερα πολλές πληροφορίες για τη μοναστηριακή διατροφή και για τις συνταγές που δεν αποτελούνται από κρέας, όπως αυτές που συνηθίζουμε να καταναλώνουμε καθημερινά. Αγάπησα τα νηστίσιμα φαγητά, μαγειρεύοντάς τα, γιατί η πρόκληση είναι μεγάλη όταν σταματάς να χρησιμοποιείς ζωικά υλικά και έρχεσαι σε επαφή μόνο με την πρώτη ύλη, όπως τα λαχανικά, τα χόρτα, τα άλευρα και το ελαιόλαδο. Οδεύεις σε ένα αποτέλεσμα που σε συναρπάζει με τις καθαρές μυρωδιές και τα αρώματα της Ελλάδας μας».
Όπως σημειώνει ο Ιορδάνης: «Στη μοναστηριακή ζωή οι μέρες νηστείας είναι πολύ περισσότερες από αυτές με αρτυμένο φαγητό (γάλα, ψάρι, αυγά, τυριά). Ξεχωρίζουν οι μεγάλες γιορτές και η Σαρακοστή, όταν το Άγιο Όρος και όλα τα μοναστήρια της χώρας μας τηρούν άλαδη νηστεία, στο πλαίσιο της οποίας μαγειρεύονται ψωμιά, φαγητά και γλυκά χωρίς ελαιόλαδο. Η επαφή και η εμπειρία μου από τη μοναστηριακή κουζίνα μού έχει δημιουργήσει πολλά ερεθίσματα για τα φρέσκα υλικά και προσπαθώ να χειρίζομαι όσο λιγότερο μπορώ την πρώτη ύλη, με σκοπό να διατηρώ την καθαρή γεύση».
Ο Ιορδάνης Ηλιάδης, που μαγειρεύει στο εστιατόριο Hill Athens (Αποστόλου Παύλου 27, Θησείο), μπήκε στην κουζίνα του και ετοίμασε μοναστηριακές συνταγές για την LiFO.gr.
Ψωμί ζυμωτό με καρότο
Υλικά
400 γρ. αλεύρι
100 γρ. αλεύρι ολικής
1 καρότο τριμμένο
12 γρ. αλάτι
8 γρ. ζάχαρη
330 ml νερό χλιαρό
1 μαγιά νωπή
1 βανίλια
Προαιρετικά
20 γρ. ηλιόσπορος
20 γρ. σουσάμι
20 γρ. καρύδια
Εκτέλεση
Σε κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα στερεά υλικά και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 1 λεπτό. Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό, τη ρίχνουμε στον κάδο και χτυπάμε για 10 λεπτά. Σκεπάζουμε τον κάδο με πετσέτα και αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει για μία ώρα (ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου).
Λαδώνουμε δύο φόρμες του κέικ και μοιράζουμε το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, από 30 έως 35 λεπτά.
Ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε πάνω σε σχάρα να κρυώσουν.
ΤΙΠ: Συντηρείται στο ψυγείο για 5 ημέρες.
Γαριδόσουπα πικάντικη
Υλικά για 4 άτομα
10 γαρίδες φρέσκιες ή κατεψυγμένες
200 γρ. ρύζι κίτρινο
Χυμός από 3 λεμόνια
Λίγο αλάτι
1 πρέζα πάπρικα καυτερή
½ ποτήρι ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις γαρίδες, ρίχνουμε τα κελύφη σε κατσαρόλα με 2,5 λίτρα νερό και βράζουμε για 45 λεπτά μέχρι να γίνει ζωμός. Παίρνουμε 2,5 λίτρα ζωμό, τα αδειάζουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι, πάπρικα, ελαιόλαδο και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να σπάσει το ρύζι.
Παίρνουμε μια ποσότητα ρυζιού με κουτάλα και τον ζωμό και χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να διαλυθεί τελείως το ρύζι και γίνει παχύρρευστος ζωμός. Προσθέτουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα, τις γαρίδες που έχουμε κόψει σε κομμάτια και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και, αν χρειαστεί, αλάτι. Σερβίρουμε αμέσως.
Χταπόδι με πράσινα φασολάκια
Φαγητό νηστίσιμης περιόδου, όταν υπάρχει κατάλυση ελαιολάδου. Συνοδεύεται με σκορδαλιά ή ταραμοσαλάτα.
Υλικά για 4-6 άτομα
1 μέτριο χταπόδι
1 κ. πράσινα φασολάκια καθαρισμένα
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
½ ποτήρι ξίδι
½ ποτήρι ελαιόλαδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
½ μάτσο σέλινο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. πελτές ντομάτας
5 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες
4 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι
Για το χταπόδι
1 φύλλο δάφνη
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
Μια πρέζα πάπρικα
1 κ.σ. κόκκους πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό το χταπόδι και τις βεντούζες του. Σε κατσαρόλα με νερό αρκετό που σκεπάζει το χταπόδι ρίχνουμε τη δάφνη, το δεντρολίβανο, πάπρικα και πιπέρι, σκεπάζουμε με το καπάκι και σε χαμηλή φωτιά ζεματάμε το χταπόδι για περίπου 30 λεπτά.
Αποσύρουμε το χταπόδι και το κόβουμε σε μερίδες.
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, σκόρδο, πελτέ, μαϊντανό, σέλινο, φρέσκα κρεμμυδάκια για 3 λεπτά, σβήνουμε με το ξίδι, ρίχνουμε το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τα φασολάκια, την ντομάτα, το χταπόδι, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα και το καπάκι. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα.
ΤΙΠ: Ιδανικό σκεύος είναι η πυρίμαχη κατσαρόλα ή η γάστρα, όπου μπορεί να μαγειρευτεί το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 2 ώρες.
Μπακαλιάρος με πατάτες και σταφίδες ξανθές
Φαγητό πανηγυρικό για τις αρτύσιμες ημέρες του ημερολογίου του Αγίου Όρους και όχι μόνο.
Υλικά για 4-6 άτομα
1,5-2 κ. μπακαλιάρος φρέσκος σε μερίδες
4 σκελίδες σκόρδο
5 πατάτες κομμένες σε οκτώ κομμάτια
2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε λεπτές φέτες
½ κούπα σταφίδες ξανθές
½ κούπα ελαιόλαδο
5 κόκκους πιπέρι
Χυμός από 3 λεμόνια
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με αρκετό νερό, σε μέτρια φωτιά, ζεματάμε τον μπακαλιάρο και τον ξαφρίζουμε καλά.
Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε κρεμμύδι, πατάτες, σταφίδες, σκόρδο και κόκκους πιπεριού για 3 λεπτά, καλύπτουμε με νερό και τοποθετούμε τον μπακαλιάρο. Αφήνουμε να σιγοβράσει με κλειστό καπάκι σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, πιάνουμε την κατσαρόλα από τα χερούλια και την ανακινούμε με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ξερή ρίγανη και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
ΤΙΠ: Τους καλοκαιρινούς μήνες συνηθίζεται να συμμετέχουν και τα κολοκυθάκια στο φαγητό.
Λαχανόσουπα με ταχίνι ολικής άλεσης (χωρίς λάδι)
Άλαδο φαγητό που επιλέγουν οι μοναχοί κάθε Δευτέρα, Τετάρτη και Παρασκευή, καθώς και πριν από τις μεγάλες, πανηγυρικές γιορτές.
Υλικά για 4-6 άτομα
½ λευκό λάχανο ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 καρότα ψιλοκομμένα
1 πατάτα κομμένη σε κύβους
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κύβους
100 γρ. πλιγούρι
2 κ.σ. ταχίνι ολικής άλεσης
Χυμός από 2 λεμόνια
½ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
3 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό ρίχνουμε το λάχανο, κρεμμύδι, καρότο, πατάτα, πιπεριά, πλιγούρι, σκόρδο, αλάτι και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει αρκετά το πλιγούρι και να πήξει η σούπα. Με κουτάλα παίρνουμε δύο κουταλιές από τη σούπα, ρίχνουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε ταχίνι, λεμόνι και άνηθο. Χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και αδειάζουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με αλάτι και λεμόνι. Σερβίρουμε και συνδυάζουμε με ζυμωτό ψωμί με καρότο.
σχόλια