— Τι κάνεις;
— Φαγιά κάνω.
Έτσι θα απαντήσει η Αργυρώ Κουτσού στο μήνυμά μου. Λίγο αργότερα μιλήσαμε και στο τηλέφωνο. «Πρέπει να σου πω για το φανταστικό πιάτο που μου προέκυψε. Πήγα μια μέρα στη Βαρβάκειο και είχε πάρα πολύ ωραία φρέσκα αμπελόφυλλα, που τα περιμένω πώς και πώς κάθε χρόνο, γιατί και ντολμαδάκια κάνω αλλά και τυροπιτάκια με αυτά. Αυτήν τη φορά τσιγάρισα τα αμπελόφυλλα μαζί με μυρωδικά και έκανα ένα φανταστικό κατσίκι με σάλτσα γιαλαντζί, χωρίς το ρύζι. Ήταν λες κι έτρωγες λιωμένα ντολμαδάκια μέσα στο κατσικάκι», μου περιγράφει ενθουσιασμένη η Αργυρώ με το που το σηκώνει.
Η δημιουργός του Koutsou & Co (Ξενοφώντος 15Α, 210 3252848, Σύνταγμα) περιμένει να βρει στην αγορά τα «πραγματικά» κολοκυθάκια και κολοκυθολούλουδα, «ακόμα δεν έχω βρει λουλούδι της προκοπής για να γεμίσω. Όσο για τα βλίτα, είναι λες και είναι ήδη καλοκαίρι», περιμένει και τα θαλασσινά, «το σηκώνει η εποχή να μαγειρέψω λίγη θάλασσα περισσότερο». Περιμένω και να τηγανίσει πιπεριές και να τις βάλει σε σάλτσα, και τα αγγούρια που δεν έχουν βγει ακόμα για να κάνει μια σούπα από αυτά, που την αγαπά πολύ. Το καλοκαίρι στο μαγειρείο της θα έχει σίγουρα παπουτσάκια, από τώρα τα σκέφτεται. Ακόμα όμως, που ο καιρός δεν έχει καλοκαιριάσει, σαρώνει η κατσικομακαρονάδα της.
Εκείνα που είναι τέλεια τώρα είναι τα κρεμμύδια, μέσα στο ζουμί και το μέλι, σε σημείο που αναρωτιόμουν αν πίσω από την πλάτη μου βάζουν ζάχαρη στο φαγητό στην κουζίνα.
Θα βγάλουμε το καλοκαίρι στα τραπέζια της σε μια στοά στο Σύνταγμα και με ψαρόσουπα, «δεν μου κάνει χειμωνιάτικο αυτό το πιάτο, αντίθετα με πολύ κόσμο το προτιμώ το καλοκαίρι γιατί είναι ελαφρύ και τώρα μπορώ να του προσθέσω και όστρακα, και γαρίδα που είναι η εποχή της. Έχω σπείρει βασιλικό στη γλάστρα γιατί τον θέλω για τις μελιτζάνες και για άλλα κοκκινιστά. Εκείνα που είναι τέλεια τώρα είναι τα κρεμμύδια, μέσα στο ζουμί και το μέλι, σε σημείο που αναρωτιόμουν αν πίσω από την πλάτη μου βάζουν ζάχαρη στο φαγητό στην κουζίνα. Αλλά δοκίμασα ένα και η άκρη της γλώσσας μου αντέδρασε από το πόσο γλυκά ήταν ωμά».
Στην Αργυρώ έφαγε πριν από λίγο καιρό η Σταυριανή Ζερβακάκου ψιλοκομμένη μοσχαρίσια κοιλιά κοκκινιστή, ένα trippa alla Romana μαζί με τσορίθο και αντεράκι. Όσο γευόταν το πιάτο της φίλης και συναδέλφου τής ήρθε μια ιδέα της για ένα πιάτο και έστειλε στον αδερφό της μέσω WhatsApp για να μην την ξεχάσει. Ψιλόκοψε αρνίσιο αντεράκι, όπως το κάνουν στην Κωνσταντινούπολη, το τσιγάρισε, το καραμέλωσε και το έβαλε μαζί με αχηβαδάκι σε έναν τραχανά που είχε μαγειρευτεί σε ζωμό από θαλασσινά, κυρίως γαρίδα.
«Τώρα τη Μάνη σκέφτομαι, εκεί είναι το μυαλό μου», θα μου πει η δημιουργός του Aspasia (2733053158) που λειτουργεί στο Σταυρί. «Βρήκα άγριες αγκινάρες Μικρομάνης και τις σέρβιρα με αρνίσια γλυκάδια και αγριομάραθο. Και ο ψαράς μού έφερε σαλάχι και βγήκε μια σούπα πολύ πηχτή και τόσο νόστιμη, μαζί με κόκκινη γαρίδα Λακωνικού, μπόλικο αγριομάραθο, φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγες φρέσκες γκόγκες να επιπλέουν. Μαγειρέψαμε και γιουφκάδες κασιώτικους με παστουρμά, χυμό πορτοκαλιού και μπακαλιάρο παραγαδίσιο».
Στον τόπο της, τη Μάνη, που την ξέρει σαν την παλάμη της, βγαίνει και κάνει και η ίδια τροφοσυλλογή. Μάζεψε αμπελοβλάσταρα, τα έκανε τουρσί, τα σέρβιρε μαζί με ελαφρώς μαριναρισμένη συναγρίδα, ελιές και κόκκινο βατικιώτικο κρεμμύδι «που τώρα είναι στα καλύτερά του». Ανυπομονεί να βγουν οι αγουρίδες και να τις βρει, να τις πικλάρει, να τις μαγειρέψει μαζί με αγριόσαλπες, να τις κάνει μαζί με μπάμιες αλλά και με θαλασσινά ντολμαδάκια στη γάστρα. «Τις λατρεύω. Δεν τα έχετε φάει ποτέ αυτά τα πιάτα στην Αθήνα γιατί δεν έβρισκα αγουρίδες, ενώ στη Μάνη βγαίνω και κόβω πόσα τσαμπιά μέχρι να φτάσω στο μαγαζί. Επίσης, δεν ξέρω πως μου τη σβούριξε πέρσι, αλλά έκανα μια κρύα σούπα από βανίλιες με λάδι ρέγγας, καψαλισμένη ρέγγα και διάφορες φρέσκες μυρωδιές που ανυπομονώ να βρω τα φρούτα και να τη σερβίρω. Δεν ντρέπομαι που το λέω από μόνη μου, ήταν φανταστικό πιάτο».
Πίσω στο κέντρο της Αθήνας, στην περιοχή του Μουσείου και στο Ρίνι, παραγγέλναμε μια λιτή και πολύ δροσερή σαλάτα με ντομάτα, καρπούζι, χαρουποπαξίμαδο, γαλένι, βασιλικό και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η Μαρίνα Χρονά ψάχνει καλές ντομάτες υπαίθριες για να τη ξαναβγάλει και θέλει να προσθέσει και μαύρες, πορτοκαλί και κίτρινες. Τηλεφωνεί και συνέχεια στον ψαρά να μάθει αν έβγαλε Παριανό, που τον είχε και στο περσινό της μενού μόνο για ενάμιση μήνα, με πολέντα και μια ριγανάδα. «Ανυπομονώ πολύ να καλοκαιριάσει και να ξεκινήσω να κάνω μπακαλιάρο πλακί που είναι ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά. Θα βάλω και περισσότερα χόρτα φέτος το καλοκαίρι, θα δουλέψω με αλμύρα και ένα μαριναρισμένο ψάρι φρέσκο, με βλίτα που θέλω να τα κάνω με σκορδοστούμπι και τριμμένη ντομάτα, όπως τα κάνουν στον Πύργο απ’ όπου κατάγεται η μαμά μου».
Διαβάζει ένα βιβλίο τελευταία, το Μακριά μυρωδιά, όπως λένε το κύμινο στη Ρόδο. Το έχει γράψει ο Γιώργος Τρουμούχης μαζί με τον Κώστα Καψανάκη. Οι δυο τους έχουν καταγράψει συνταγές από τα χωριά του νησιού για να μη χαθούν, «έχουν συγκεντρώσει αυτά τα φαγητά που γίνονται με τρία μόνο υλικά και βγαίνει θεϊκό το αποτέλεσμα». Στη Ρόδο, λοιπόν, έχουν μια συνταγή, το βαζανόρυζο, που είναι σαν ένα σπανακόρυζο αλλά με μελιτζάνα. Αυτό της κίνησε την περιέργεια, θα το φτιάξει και θα το συνοδεύσει με κάποιο ελληνικό τυρί.
Στην Άνω Πόλη της Θεσσαλονίκης και στη δική του Ηλιόπετρα (Αισχύλου 5, 2314 055553) ο Γιώργος Ζαννάκης περιμένει τις μπάμιες και τους κολοκυθοανθούς για να τους προσφέρει σε τρεις διαφορετικές εκδοχές στο ίδιο πιάτο: γεμιστούς, με ένα ελαφρύ κουρκούτι ιαπωνικού στυλ και αποξηραμένους. Σκοπεύει να δουλέψει λιγότερη κατσαρόλα φέτος το καλοκαίρι, θα παίξει με περισσότερα ωμά ψάρια. Θέλει να φτάσουν στα χέρια του τα κεράσια για να επαναφέρει ένα πιάτο που έκανε πέρσι με ένα κομποτέ από αυτά και κολοκύθια γεμιστά με κολιό στο φλόγιστρο. «Αυτό ήταν ωραίο πιατάκι, είχε ενδιαφέρον. Θέλουμε να κινηθούμε με μια ελαφριά κουζίνα φέτος, αλλά ο καιρός δεν μας το επιτρέπει ακόμα, έχουμε κρύο εδώ, θέλεις τη ζακέτα σου για να κυκλοφορήσεις έξω».
Εξηγεί ότι φέτος χάθηκε ένας μήνας από αυτό που λέμε εποχικότητα, «κάποια πράγματα δεν βγήκαν ποτέ, καλό αρακά δεν βρήκα φρέσκο, δυσκολευτήκαμε λίγο με τους παραγωγούς φέτος και αυτοί μ’ εμάς, αλλά θα το ξεπεράσουμε, λίγη υπομονή θέλει. Ούτε ψάρια είχε πολλά, ο καιρός έφταιξε. Περίμενα ότι τον Μάιο θα είχαμε αφθονία σε προϊόντα, αλλά τα πράγματα πήγαν πίσω, θα φτάσουμε τέλος του μήνα - αρχές Ιούνη για να βγάλουμε τα μενού τα πιο καλοκαιρινά, απροετοίμαστο με έπιασες με το μήνυμα χθες».
Για όλους τους παραπάνω λόγους θα έχει προς το παρόν κρέας που ταιριάζει στην άνοιξη, θα βγάζει φραγκόκοτα, ενώ στα φοβερά του dumplings θα αντικαταστήσει τη γίδα με μοσχαρίσια ουρά στιφάδο, με μια ανάλαφρη σάλτσα και έναν ωραίο καπνιστό ξηρό ανθότυρο που έφερε από την Ήπειρο. «Όταν πήγα στο χωριό με έπιασε μια μανία με το πιο απλό μαγείρεμα, να κάνω μια cucina povera ηπειρώτικη. Ξεκινήσαμε λοιπόν τις πίτες. Ανοίγουμε φύλλο καθημερινά και κάνουμε συνήθως μια εντεκάφυλλη παραδοσιακή χορτόπιτα δροσερή, μια πίτα που μου έμαθε η γιαγιά μου. Με γνώμονα τις προβλέψεις ότι θα έχουμε ένα πολύ ζεστό καλοκαίρι θα τα κάνουμε όλα ελαφριά, χωρίς υπερβολές. Λέμε να μην μπλέξουμε με πολλές σάλτσες, βούτυρα και κρέμες. Θα έχουμε απλά πράγματα και εύκολα, για να μη σκάει κανείς, για να φεύγουν όλοι ανάλαφροι από εδώ, όπως πρέπει».
Στο new age μαγειρείο που ταΐζει τα Εξάρχεια, στη Λόντζα της Γειτονιάς (Χαρ. Τρικούπη 76, 210 3612334), η Αγάπη Μιχελή ψάχνει φρέσκο αρακά που τον κάνει με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Εκτός από κλασικό λαδερό και κοκκινιστό, της αρέσει να τον μπερδεύει με χόρτα, μάραθα, χοντροκομμένα λαχανικά, φρέσκα κρεμμύδια και σταρένιο τραχανά, αλλά δεν τον βρίσκει σε ικανοποιητική ποσότητα. Τον κάνει και λεμονάτο με αγκινάρες και άνηθο, τον φτιάχνει και με κρέας, με ένα κοκκινιστό μοσχαράκι με πατάτες, τον έχει βράσει και στο ζουμί από ένα μυλοκόπι και τον έχει σερβίρει με το ψάρι.
«Αχ, τα φασολάκια», θα πει – και αυτά τα περιμένει, όμως τα κάνει κλασικά, ντοματένια, με μαϊντανό ή βραστά, για σαλάτα, και μαριναρισμένα με πορτοκάλι, δυόσμο, κατσικίσιο τυρί και σκόρδο. Μόλις βρει μούσμουλα, κεράσια και βερίκοκα θα φτιάξει μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Θέλει και πολύ τα χόρτα, τα βλίτα, με τα οποία κάνει πολλές οσπριάδες. «Λαδερά φαγητά ψάχνει ο κόσμος το καλοκαίρι, που δεν κάθεται να τα κάνει σπίτι του, δροσιστικά πράγματα θέλει όταν είναι όλη μέρα για δουλειές έξω κι εσύ έχεις ένα μαγαζί-πέρασμα στην πόλη. Και οι κρύες σούπες γνώρισαν μεγάλη επιτυχία πέρσι, που δεν το περίμενα καθόλου». Ούτε κι εγώ.
Κάλεσα πρωί Τρίτης τον Γιάννη Μούσιο και τον πέτυχα στη λαϊκή, με πήρε αφού έβαλε στις σακούλες του αλμύρα, αμπελόφυλλα, πιπερίτσες τσίλι, κολοκυθάκια στρογγυλά, βλίτα, μελιτζάνες, αρακά που «όποιος θέλει τον βρίσκει» θα μου πει και θα γελάσει, «τυχαία τον βρήκα», θα συμπληρώσει. Αγόρασε και παντζάρια που τα βάζει στα κάρβουνα για να βγάλει μια ζεστή σαλάτα με κεράσια και μυζήθρα φρέσκια από την Κρήτη. Τα βλίτα τα βάζει με τα κολοκυθάκια και λαδολέμονο στο πιάτο, τα κάνει και τσιγαριαστά για ψάρι αχνιστό ή στα κάρβουνα. Όταν δεν τις βάζει στην κατσαρόλα για να γίνουν κρασάτες, οι μελιτζάνες μπαίνουν κι αυτές στα κάρβουνα με καβουρδισμένα αμύγδαλα και λαδόξιδο ντομάτας. Τα μπιζέλια, τα φασολάκια και το κολοκύθι τα κάνει στην κατσαρόλα σαν τουρλού και τους προσθέτει γαλοτύρι. Το βερίκοκο το συνδυάζει με αλμύρα για να σερβίρει ωμό μαγιάτικο, ενώ στα αμπελόφυλλα τυλίγει σαρδέλες και τις τοποθετεί και αυτές στα κάρβουνα για να τις προσφέρει με μια σάλτσα ταχίνι. Περιμένει τις ροζ ντομάτες οπωσδήποτε, αλλά αυτές αργούν λίγο, και τις πιπεριές «μου αρέσει η μυρωδιά τους όταν τηγανίζονται». Θυμάται τη γιαγιά του να τρώει τα απογεύματα ροδάκινα με φέτα και ψωμί. Είναι τα αγαπημένα του φρούτα, και όταν τα βρει ωραία θα τα κάνει για την Ταβέρνα των Φίλων (Άργους 66, Κολωνός, 210 5127506) σαλάτα με αμπελοφάσουλα, ξινοτύρι από την Κίμωλο, ψίχουλα ψωμιού καβουρδισμένα και φύλλα δυόσμου, ένα πιάτο αφιερωμένο σε εκείνη.
«Πολύ ειλικρινά θα σ’ το πω, είχαμε βρει έναν άνθρωπο που μας έφερνε τα πράγματα και είχαμε ψιλο-επαναπαυθεί, αλλά από μια βιολογική λαϊκή παίρνεις και καλά πράγματα, παίρνεις και μάπα, άγουρα. Πλέον τα έχουμε μοιράσει με τον Γιάννη (σ.σ. Λουκάκης), εγώ πάω στη λαϊκή την Τετάρτη κι εκείνος Σάββατο, στην Ηλιούπολη και στη Βούλα. Και τώρα που τα διαλέγουμε, τα δοκιμάζουμε, τα τρώμε όλα εμείς προτού τα βάλουμε στο μαγαζί νιώθω ότι είναι σαν να μεταφέρουμε το βίωμά μας πάνω στο τραπέζι. Έχει περισσότερο ενδιαφέρον και για εμάς πια», θα μου πει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης από τα Άκρα (Αμύντα 12, Παγκράτι, 210 7251116).
Ο κορυφαίος pastry chef παρακολουθεί τις τάσεις στα γλυκά και καθώς τα βλέπει να γίνονται όλο και πιο πολύπλοκα, θέλει να ακολουθήσει πια τον αντίθετο δρόμο. Έχουν αρχίσει να βγαίνουν τα ελληνικά βιολογικά μούρα, τα μαύρα και τα λευκά, «πας δηλαδή στη λαϊκή και έχει ένας πάγκος πολύ λίγα, μετά έχει και ένας άλλο πιο πέρα μερικά, έτσι τα συγκεντρώνεις. Αλλά για κάποιον λόγο είναι πάρα πολύ γλυκά και έχουν πολύ ενδιαφέρον, οπότε τα δουλεύουμε πολύ. Ας πούμε, στο πρωινό τα κάνουμε τάρτα, κάνουμε ένα πιάτο για το μεσημεριανό με ένα παγωτό από αυτά και δίπλα τα σερβίρουμε και παγωμένα σε ένα μπολάκι. Στο βραδινό τα προσεγγίζουμε πιο γαστρονομικά, με γιαούρτι, ιβίσκο, μαρμελάδα από λουλούδια του ιβίσκου και πρόβειο γιαούρτι από τον Γαϊτανίδη».
Έχει βρει και ένα αμύγδαλο από την Τζια που τον έχει ενθουσιάσει· το βράδυ κάνει από αυτό μια μαρέγκα και μια καραμέλα και από τα φλούδια του ετοιμάζει μια πούδρα, ενώ στο πρωινό έχει ένα μαλακό μπισκότο αμυγδάλου με καβουρδισμένα αμύγδαλα που το σερβίρει με ένα παγωτό μαχλέπι. «Αυτό που κατάλαβα φέτος είναι πως τα αμύγδαλα που δουλεύουμε οι επαγγελματίες δεν είναι ελληνικά, είναι είτε από Κίνα είτε από Τουρκία. Και αυτό το αμύγδαλο από την Τζια είναι μεγάλο και έχει πολύ διαφορετική γεύση από αυτή που είχα συνηθίσει. Με τον Γιάννη έχουμε πει ότι αυτό το καλοκαίρι θα επικεντρωθούμε στα υλικά και αυτό που θα προσπαθήσουμε να κάνουμε στην κουζίνα και στο ζαχαροπλαστείο είναι, αντί να τα καλύπτουμε με τεχνικές, να τα αναδεικνύουμε».
Στο τελευταίο του ταξίδι στη Σιγκαπούρη, ο Παύλος Κυριάκης δοκίμασε satay. Κάτι παρόμοιο σκέφτεται να κάνει και στο Gallina στο Κουκάκι (Μαρκ. Μπότσαρη 49, 210 9237425), ένα κοτόπουλο με σος φιστικοβούτυρο, αλλά σε πιο γαστρονομική εκδοχή, προκειμένου να ταιριάζει και στο προφίλ του εστιατορίου. Αυτές τις μέρες δουλεύει με αγκινάρες και αρακά για τις αλμυρές του παρασκευές, ενώ στα γλυκά του πρωταγωνιστεί η φράουλα. Περιμένει τα σύκα γιατί κάνει ένα γλυκό που ετοιμάζει χρόνια, ένα κλαφούτι, που το συνοδεύει με ένα παγωτό μπαχαρικών. Με τα σύκα όμως κάνει και πάπια με πουρέ και μια crispy σαλάτα από ρέβα· τα σύκα τα κόβει σε φέτες, τα πανάρει με ζάχαρη και το καραμελώνει με το φλόγιστρο.
Ο Άνταμ Κοντοβάς βρέθηκε πρόσφατα στο χωριό του, τους Γαργαλιάνους, και πήγε με τη μητέρα του σε μια ταβέρνα. Είδαν στο μενού ένα πιάτο που αναγραφόταν ως «πέτουλες» – το πήραν. Τους έφεραν κρέπες τυλιγμένες σε ρολάκι και ήταν σαν να τις είχαν περιχύσει με καυτό βούτυρο και μυζήθρα. Του έκανε πολλή εντύπωση και πια έχει και στο δικό του μενού στο Ex Machina (Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, 210 7560362) «μεσσηνιακές κρέπες» που έχουν άγρια μανιτάρια, κατίκι από την Τήνο και μια κρέμα από κουμκουάτ που είναι αυτήν τη στιγμή το μεγάλο του πάθος. Στο εστιατόριό του με τις asian αναφορές και τη zero waste φιλοσοφία παίρνουν πια τη φύρα από τις πατάτες και με αυτήν κάνουν ένα νιόκι για να σερβίρουν μια διαφορετική cacio e pepe που αντί για μπόλικο τριμμένο πιπέρι από πάνω έχει κότζι. Περιμένει τα φρούτα για να ξεκινήσει τις ζυμώσεις, «θα γίνει χαμός εδώ», τα πυρηνόκαρπα που θα τα δοκιμάσουμε με το ψάρι ημέρας που δεν βγαίνει από το μενού του, παρά προσαρμόζεται στην κάθε εποχή.
Μόλις κάνουν την εμφάνισή τους οι κανθαρέλες και τα πορτσίνι, ο Άλεξ Τσιοτίνης θα φτιάξει ένα πιάτο αφιερωμένο στα μανιτάρια το οποίο μπαινοβγαίνει στο μενού του αστεράτου CTC (Πλαταιών 15, Κεραμεικός, 210 7228812) κάθε άνοιξη και τον Σεπτέμβρη. «Έχει πάει η εποχικότητα λίγο πιο πίσω λόγω της κλιματικής αλλαγής, σκέψου ότι υπάρχουν ήδη βλίτα. Έναν μήνα έχουμε που τα δουλεύουμε και ας μην ήταν στο πρόγραμμα. Τα συνδυάζουμε με κεράσια και αμύγδαλα και τα σερβίρουμε μαζί με μπαρμπούνι και αυγολέμονο ντομάτας». Το τελευταίο του ταξίδι ήταν στο Μεξικό, όπου συνάντησε πολλούς διαφορετικούς τύπους ντομάτας, «κατάλαβα ότι η ντομάτα είναι κάτι παραπάνω από τη χωριάτικη. Όποτε στο πιάτο με το μπαρμπούνι, εκτός του ότι η ντομάτα γίνεται αυγολέμονο, την αξιοποιούμε και με διάφορους άλλους τρόπους, σε ώσμωση, στα κάρβουνα, σε λάδι. Χρησιμοποιούμε ντομάτες από τη Σαντορίνη και από μικρό παραγωγό, San Marzano και κίτρινες που μας στέλνει το Μποστάνι του Παγκρατίου».
«Ζεσταίνονται τώρα τα νερά και έχουμε περισσότερα αφρόψαρα, σαρδέλες, γοφάρια, παλαμίδες, μαγιάτικα. Έχει άφθονα αμπελόφυλλα, τα τοποθετούμε σε βάζα με θαλασσινό νερό και τα χρησιμοποιούμε για να κάνουμε διάφορες παραλλαγές ντολμά. Tώρα ξεκινάνε να δίνουν καρπούς και οι βερικοκιές, έχει πολλά και άγρια ακόμα μυρωδικά στο νησί, καυκαλήθρες και μάραθα, μυρώνια, φουλ χαμομήλια. Μας ετοιμάζει φρέσκο μελίχλωρο και η κυρα-Στέλλα, θα φτιάξουμε όταν έρθει και τη γαλατόπιτά μας με το φρέσκο γάλα και τα βερίκοκα, που τα κάνουμε κομπόστα, τα περνάμε για λίγο από τα κάρβουνα. Αν μπορώ να πω ότι περιμένω κάτι εδώ στο νησί, είναι οι ντομάτες που έχουμε βάλει στον μπαχτσέ μας, που είναι ό,τι πιο απλό και ωραίο και δεν χρειάζεται πολλά πολλά. Θα τους βάλουμε αλάτι από το νησί, λάδι που προσπαθούμε φέτος να έχουμε ντόπιο. Εδώ πέρα το εύκολο είναι ότι δεν χρειάζεται να σκέφτεσαι τι θα μαγειρέψεις. Βλέπεις τι έχεις γύρω σου, παίρνεις ό,τι βρίσκεις και φτιάχνεις πιάτα – αυτό είναι το όμορφο. Μαζεύουμε τα άγρια κρίταμα, κορφάδες από τα αμπέλια που γίνονται ωραία τουρσιά, μούρα που έχει πολλά», μου λέει ο Λουκάς Μάιλερ που έφτασε στα Ριζά (Ανδρώνι, Μύρινα, 22540 29519) για να ξεκινήσει προετοιμασίες και με τις περιγραφές του είναι λες και μυρίζεις τη Λήμνο.
Αν μπορώ να πω ότι περιμένω κάτι εδώ στο νησί, είναι οι ντομάτες που έχουμε βάλει στον μπαχτσέ μας, που είναι ό,τι πιο απλό και ωραίο και δεν χρειάζεται πολλά πολλά.
«Και τι άλλο θέλει ο κόσμος όταν είναι διακοπές; Ό,τι πιο απλό, τοπικό και χωρίς πολλές επεξεργασίες». Προτού φύγει από την Αθήνα ετοίμασε για το Λινού Σουμπάσης & Σία (Μελανθίου 2, 210 3220300, Ψυρρή) μερικά πιάτα έχοντας στο μυαλό του το νησί. Εκεί τρώμε τσαούλια στα κάρβουνα με τριμμένη ντομάτα ωμή και ψητά κρεμμύδια, αρακάδες, βλίτα με τριμμένη ντομάτα, κατσίκια και κοκόρια από τη Νάξο μαγειρευτά και αντικριστά σκουμπριά, δράκαινες, σκορπίνες, τόνους, κολιούς πετάλι με φάβα από τη Λήμνο και ντομάτες σκέτες με τους χυμούς τους και ένα ωραίο φρέσκο τυρί από δίπλα.
«Είμαστε σε μια λίγο αμήχανη εποχή, υπό την έννοια ότι η άνοιξη είναι κοντή πια και το καλοκαίρι βιάζεται να έρθει. Αυτό δημιουργεί μια δυσκολία με τα υλικά, αλλά εμείς είμαστε αναγκασμένοι να μαγειρέψουμε ανάλογα με αυτό που βρίσκουμε». Ο Μανώλης Παπουτσάκης μου απαριθμεί κάποια πράγματα που τον ενδιαφέρουν πολύ και τα δουλεύει στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, στο Χαρούπι (Δόξης 4, 6988 526262), στα Δέκα Τραπέζια (Στρ. Καλλάρη 4, 2310 251010) και στο Pharaoh (Σολωμού 54, 210 3808412). Ψάχνει για τις κουζίνες του βλίτα, αλμύρα, κρίταμα, γλιστρίδα. «Έχω βρει φανταστικά μάραθα, μου αρέσει πολύ ο βασιλικός αυτή την εποχή, που είναι λίγο πιο αληθινός. Κάνω πολλές σαλάτες με βλίτα βραστά ή και μαγειρευτά στην κατσαρόλα, τσιγαριαστά. Την αλμύρα τη βάζω σε σαλάτες με οξύτητες και φρούτα και ένα ωμό ψάρι, το ίδιο και τα κρίταμα, μπαίνουν δίπλα σε θαλασσινά ή ψάρια ζεματισμένα. Τις γλιστρίδες τις βάζω σε χωριάτικες, τα μάραθα τα παντρεύω με τις σουπιές ή με κατσικάκι, πάνε και μέσα στα γεμιστά, όπως και ο βασιλικός. Στα γεμιστά κάνει και ένα κόλπο, βάζει και ψιλοκομμένα βλίτα, δροσερά.
Έχουν βγει τα κολοκυθάκια τα στρογγυλά που τα κάνει γεμιστά με κιμά αυγολέμονο ή με αυγό στην κατσαρόλα, σαν στραπατσάδα που σιγομαγειρεύεται, πρόκειται για ένα παλιό κρητικό φαΐ που του έχει αδυναμία. Τους κολοκυθοανθούς –«που είναι θεϊκοί»– τους γεμίζει με ρύζι και τυριά, είτε τους τηγανίζει, είτε τους βράζει, είτε τους μαγειρεύει στην κατσαρόλα ή τους κάνει ομελέτα. «Έχουν αρχίσει να υπάρχουν πολύ νόστιμες ντομάτες, μου κάνει φοβερή εντύπωση που τέτοια εποχή τα τελευταία χρόνια έχουμε ίσως τις πιο νόστιμες του χρόνου, μετά ξαναβρίσκουμε τον Οκτώβρη. Έχουν εμφανιστεί κάτι πεντανόστιμες, ζουμερές και ώριμες που μοσχομυρίζουν όταν τις κόβεις. Μελιτζάνες αχνοφαίνονται στον ορίζοντα για παπουτσάκια, μουσακάδες και ιμάμ, θα τις συνδυάσω με μοσχαράκι στην κατσαρόλα και με ξινόχοντρο, με χοχλιούς ή χωρίς».
«Είναι κάτι φίλοι από τα χωριά μου στην Κίσσαμο που ψάχνονται αυτή την περίοδο με τα ξεχασμένα φαγητά της Κρήτης. Και σκέφτομαι κι εγώ ότι το ’χω ξεχάσει ένα ψάρι με αγκινάρες στον φούρνο, πλακί ή αυγολέμονο. Ψάχνω να βρω χοχλιδάκι της θάλασσας να το κάνω στιφάδο. Έχω βρει και σαλάτα του γιαλού που την έχω συντηρήσει και τη βάζω πάνω σε ταραμοσαλάτα με αχινό. Θα κάνω σίγουρα ροφό με μπάμιες μόλις τις βρω, και γλωσσούς, ένα άγριο χόρτο που έχουμε στην Κρήτη που αρέσει πάρα πολύ σε κουρκούτι. Και ένα γλυκό του κουταλιού φιρίκι θα κάνω, που είδα από μια νοικοκυρά. Έχουμε και ωραίες πατάτες αυτή την εποχή για μπουρέκια με κολοκύθια. Είδα κάπου και ένα κουνέλι στιφάδο με πράσινες ελιές και μου ήρθε όρεξη».
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
