Το ιστορικό της Νέας Ελληνικής Κουζίνας

Το 1987 ήταν σημαδιακή χρονιά για την ελληνική κουζίνα. Τη χρονιά αυτή γεννήθηκε στον Πειραιά μια «ψαροταβέρνα» η οποία έμελλε να γίνει το πρώτο ελληνικό εστιατόριο με αστέρι Μισλέν κι η οποία έπαιξε τον σημαντικότερο ίσως ρόλο στην εξέλιξη της έντεχνης ελληνικής κουζίνας καθώς κατόρθωσε να ανυψώσει μια απλή πεσκανδρίτσα με πράσα και κρεμμύδια σε αυτό που οι λάτρεις της υψηλής γαλλικής κουζίνας αποκαλούν «grand plat». Μιλάω φυσικά για το πρώτο ηρωϊκό «Βαρούλκο» του Λευτέρη Λαζάρου στην οδό Διστόμου. Μια σειρά από «grands plats» όπως καλαμάρι αλ πέστο, πουγκί θαλασσινών, σούπα με μελάνι σουπιάς και μουσακάς θαλασσινών, ανέδειξαν τον σπουδαίο σεφ ως ανανεωτή της ελληνικής κουζίνας, ενώ πλέον σήμερα, στην οδό Πειραιώς, έχει περάσει σε μια εξόχως εκλεπτυσμένη και πολύπλοκη ερμηνεία της θαλασσινής (και όχι μόνο) κουζίνας της χώρας μας.

Την ίδια εποχή ξεκίνησαν και κάποια άλλα εστιατόρια εκτός Αθήνας, τα οποία έπαιξαν εξίσου σημαντικό ρόλο στην ανανέωση της ελληνικής μαγειρικής. Το 1987 άνοιξε το «Σελήνη» του Γιώργου Χατζηγιαννάκη και λίγο αργότερα το «1800» των Τίμου Πετρίδη και Γιάννη Ζαγκελίδη, και τα δύο στη Σαντορίνη. Στις κουζίνες τους σιγομαγειρεύτηκε μια τάση η οποία σταδιακά θα κυριαρχούσε μέσα στα επόμενα είκοσι χρόνια. Η τάση αυτή είναι η Νέα Ελληνική Κουζίνα και είναι αυτή που κυριαρχεί στα παρόντα και μελλούμενα της έντεχνης γαστρονομίας του τόπου μας.

Τα χρόνια εκείνα πάντως, κανένα από τα λεγόμενα «καλά» εστιατόρια δεν σέρβιρε αυτό που λέμε ελληνική κουζίνα. Mε βαρύτιμο στυλ και πολύ μπριγιαντίνη στο ύφος, σέρβιραν μια γαλλίζουσα και bon pour l’Orient γαστρονομία, δηλαδή αντρεκότ καφέ ντε παρί, παπάκι αλ’ οράνζ, κρεπ συζέτ φλαμπέ, αστακό Θερμιδόρ και σουφλέ με γκραν μαρνιέ. Η «σοβαρή» γαστρονομία έπρεπε να είναι ξένη. Πώς θα πειθόταν ο κόσμος να πληρώσει ένα σωρό λεφτά αν η μπριζόλα δεν λεγόταν αντρεκότ, το τουρλού ρατατούιγ και ο μουσακάς ναπολεόν ντ’ομπερζίν; Το στυλ και η γλώσσα της ελληνικής κουζίνας δεν ήταν για τα «καλά» εστιατόρια. Δεν θα μπορούσαν οι λιγδεροί τζιγεροσαρμάδες, τα σοροπιαστά γαλακτομπούρεκα, οι βουτυράτες πίτες και τα λαδερά γιαχνί να σερβιριστούν σε πιάτα από τη Λιμόζ, πάνω σε άσπρα λινά από την Ιρλανδία. Τα «καλά» εστιατόρια σέρβιραν μόνο μια ραφινέ –κι αναγκαστικά πιο ξένη, πιο γαλλική– γαστρονομία.

Στα μη «καλά» εστιατόρια, εν τω μεταξύ, δηλαδή σε άσημα ταβερνάκια, ουζάδικα, μαγειρειά κι εστιατόρια του κέντρου για εργένηδες δημόσιους υπάλληλους, και σε ποικίλα άλλα καπηλειά, μεζεδοπωλεία και λαϊκά μαγαζιά, ο κόσμος έτρωγε καθημερινό και οικείο φαγητό, δηλαδή γεμιστά, καπαμά, σπανακόρυζο, κεφτεδάκια, φρικασέ, γιαλαντζί ντολμαδάκια, κοκορέτσια, κοντοσούβλια και όλα όσα αποτελούσαν –και εν πολλοίς συνεχίζουν να αποτελούν– αυτήν που θεωρούμε καθημερινή εθνική μας κουζίνα. Κανείς δεν φανταζόταν ότι το σπανακόρυζο, το ντοματόρυζο, ο μπακαλιάρος και το τζατζίκι θα γίνονταν, είκοσι χρόνια μετά, μέρος της υψηλής γαστρονομίας και θα σερβίρονταν σε φανταιζί ρεστοράν.

Παρόλ’ αυτά όμως, γίνονταν τα πρώτα ασταθή βήματα -τα οποία στα χρόνια που πέρασαν απέκτησαν σταθερότητα και αυτοπεποίθηση- για να οδηγηθεί η ελληνική κουζίνα στα «καλά» εστιατόρια, και για να κυριαρχήσει πλέον στην τρέχουσα δεκαετία η Νέα Ελληνική Κουζίνα. Ως συνέπεια, η γενιά των Ελλήνων σεφ στις αρχές της δεκαετίας του ’90, αλλά κυρίως η επόμενη γενιά (οι μαθητές τους) στα ’00s, άρχισε να πειραματίζεται με την εν πολλοίς στερεοτυπική εικόνα της ελληνικής κουζίνας δημιουργώντας ευφάνταστες συνταγές και τολμηρές παραλλαγές σε γνωστά γαστρονομικά θέματα όπως μουσακά, μπακαλιάρο, τζατζίκι, γιουβέτσι κ.λπ.

Τα πιάτα αυτά (π.χ. αφρός από τζατζίκι, κριθαρότο, παγωμένη σκόνη φέτας, πεϊνιρλί με θαλασσινά ή κοκορέτσι με φουά γκρα, το περίφημο φουαγκρέτσι) μας επέτρεψαν να δούμε την ελληνική κουζίνα από μια άλλη ματιά (το ίδιο είχε γίνει πριν από μας στη nouvelle cuisine française αλλά και στη nueva cocina των Ισπανών), να αναθεωρήσουμε δηλαδή την στερεοτυπική εικόνα και να δεχτούμε πιο εύκολα μια ελληνική κουζίνα ανοιχτή στη δημιουργία, στους νεωτερισμούς και στον κόσμο.

Τα πάντα πλέον έγιναν επιτρεπτά και γαστρονομικά δόκιμα. Κάποιοι ξένοι επίσης, οι οποίοι έμαθαν το ελληνικό ιδίωμα (όπως ο Ερίκ Παροντί κι ο Ζαν Σαρλ Μεταγιέ), εισήγαγαν στη ζωή μας μια σειρά από δημιουργίες που εκπέμπουν το άρωμα και τη γεύση της ελληνικής κουζίνας, όχι όμως όπως την ξέραμε αλλά μεταμορφωμένη από τις σύγχρονες τεχνικές της μαγειρικής, τόσο πολύ που καμία μάνα μας (ή γιαγιά μας) δεν θα την αναγνώριζε.

Από τους πρωτεργάτες αυτής της μεταμόρφωσης υπήρξε ο Νίκος Σαράντος ο οποίος το 1992 τάραξε τα νερά και προκάλεσε μύριους όσους αρνητικούς ψιθύρους από καθαρολόγους της γαστρονομίας, που ήθελαν την ελληνική κουζίνα αποκλειστικά και μόνο όπως την έτρωγαν σπίτι τους. Ένα από τα πιάτα που σέρβιρε τις βραδιές με θέμα «Nouvelle Cuisine Grecque» που οργάνωνε κάθε Παρασκευή στο «Première» του Intercontinental ήταν ένα αναδημιουργημένο σαχανάκι γαρίδας με φέτα, το οποίο ονόμαζε «Γαρίδες Μικρολίμανο με πουτίγκα φέτας».

Ήδη βέβαια, από τα τέλη της δεκαετίας του ’80, ακούγαμε με δέος τους νεωτερισμούς του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στο «Σελήνη», ο οποίος χρησιμοποιούσε ντόπια σαντορινιά προϊόντα και «πείραζε» δημιουργικά παραδοσιακές συνταγές, όπως σφουγγάτο, ψάρια σαβόρο, φάβα παντρεμένη, ζηλαδιά (πηχτή), εξελίσσοντάς τις σε πιάτα όπως φαβοκεφτέδες με ντομάτα και κάπαρη, καρδιές από αγκινάρες γεμισμένες με φρέσκα αυγά αχινού πάνω σε σάλτσα από φάβα, καρδαμίδες (άγρια χόρτα) με σαντορινιά φάβα και καπνιστό χέλι, σαντορινιό λουκάνικο επίσης με φάβα, αρνάκι σε αμπελόφυλλα, ή άσπρη μελιτζάνα σε βινσάντο με κρέμα και αμύγδαλα. Από πέρυσι, η έμπνευσή του συνδυάζεται με τις ικανότητες της νέας ταλαντούχας σεφ, Κωνσταντίνας Φάκλαρη.

Στις αρχές του ’90, πέρασε επίσης για ένα φεγγάρι από το «Σελήνη» –συνεχίζοντας έπειτα στο θρυλικό «Ντομάτα» στη Σαντορίνη, στο «Βιτρίνα», και σήμερα στο «Ντομάτα» στη Χαλκιδική και στο «Απλά» στην Αθήνα– ένας από τους πιο χαρισματικούς δημιουργούς της νεοελληνικής μαγειρικής, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος. Μπορεί οι φιούζον δημιουργίες του να ακούγονται ενίοτε παράταιρες (τηγανητός γόνος καλαμαριού με μαροκινή χαρίσα και αυγά ρέγγας ή μαρουλοντολμάδες με σάλτσα ζαφοράς) όμως οι γεύσεις τους είναι αρμονικές ενώ η επίγευση που αφήνουν είναι μ’ έναν μαγικό τρόπο πάντα αμιγώς ελληνική.

 Το ζητούμενο λοιπόν ως προς την ελληνική κουζίνα και τις παραλλαγές της είναι ότι δεν χρειάζεται να κολλάμε σε συνταγές, σχήματα, χρώματα, γεύσεις και αρώματα που μας είναι γνωστά και οικεία για να αποκαλέσουμε ένα πιάτο ελληνικό. Αρκεί η συνολική αίσθηση που μας δίνει το φαγητό, ό,τι σχήμα κι αν έχει, όποια πρόσμιξη κι αν έχει δεχτεί, όσο ακαθόριστο κι αν είναι, να παραπέμπει σε κάτι που να το αισθανόμαστε ελληνικό, σε μια “γεύση” ελληνικότητας, οτιδήποτε κι αν αυτό σημαίνει. Κι αυτό ακριβώς έκανε η Νέα Ελληνική Κουζίνα: άνοιξε τους γαστρονομικούς μας ορίζοντες και κατέστησε ελληνικό και δόκιμο ό,τι είναι ενδιαφέρον και νόστιμο δίχως όμως να χάνει την ταυτότητά του.

Την ίδια δεκαετία, το πιο funky μπαρ της Αθήνας, το «Rock ‘n’ Roll» άρχιζε να μιλά ελληνικά με κυπριακή προφορά. Επιστρέφοντας από την Αμερική, ο Χριστόφορος Πέσκιας, γεμάτος ιδέες από τη μαθητεία του κοντά στο νεωτεριστή Τσάρλυ Τρότερ και γεμάτος συναίσθημα και νοσταλγία για τις ελληνικές και κυπριακές γεύσεις, αναστάτωσε την κοσμική Αθήνα μαγειρεύοντας –είτε εκεί είτε στο αδελφό «Balthazar»– φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια, χταπόδι και λάδι τρούφας. Οι γευσιγνώστες της εποχής, εμού συμπεριλαμβανομένου, έχυσαν τόνους μελάνης (και όχι μόνο σουπιάς) για να αποθεώσουν τη βαθιά νόστιμη, τόσο ελληνική αλλά και τόσο έντεχνη κουζίνα του.

Ο σεφ, με τη χαρακτηριστική σεμνότητα και φιλομάθεια που τον διακρίνουν, μαθήτευσε κοντά στους Φεράν Αντριά και Μαρκ Μενό, όπου έμαθε τις νέες τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας και την αισθητική της nouvelle cuisine και από το ’02 κι έπειτα, στο «48 The Restaurant» (το οποίο έγινε μεγάλο φυτώριο σεφ της Νέας Ελληνικής Κουζίνας), ανέπτυξε ένα μενού που θεωρείται η κορυφαία στιγμή της Νέας Ελληνικής Κουζίνας: σούσι ντοματόρυζο, γρανίτα βασιλικού, σπανακόρυζο με τη φούσκα που σκάει στο στόμα, ιμάμ με παγωτό φέτας, ραβιόλες γεμισμένες με χαλούμι και βρασμένες σε κατσικίσιο γάλα ανάλαφρα αρωματισμένο με μαχλέπι. Σήμερα ο Πέσκιας στα δύο “ΠBox” παίζει με μια πιο ασιατική-φιούζον –και όχι μόνο– μεταμόρφωση της ελληνικής κουζίνας και συνεχίζει να μας αναστατώνει με πιάτα σαν το παστίτσιο με φουά γκρα ή το αποδομημένο και λίαν εθιστικό «βρώμικο».

Αντίστοιχα προσωπικά βιώματα έβγαλε στα πιάτα του κι ο Γιάννης Μπαξεβάνης (στο «Διόνυσος» του Elounda Beach κι έπειτα στο «Hytra») ο οποίος χρησιμοποίησε απλόχερα τη θάλασσα και τα βουνά της Ελλάδας, και την αρωματικότητα της κρητικής χλωρίδας, δουλεμένα με nouvelle cuisine αισθητική. Η σούπα κακαβιάς με αφρό ραδικιού και αχινό ήταν ένα πιάτο εμβληματικό ως προς το πώς επαναπροσδιόριζε την ελληνική κουζίνα μέσα από τις μοντέρνες τεχνικές και τη μεγαλύτερη γευστική πολυπλοκότητα, κρατώντας πάντα τη σχοινοτενή ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και το avant garde. Την κουζίνα αυτή συνεχίζει να μαγειρεύει σήμερα μαζί με τον Ηλία Γώγο στο εστιατόριό τους «2Μαζί» στην Πλάκα.

Μετά τον  Μπαξεβάνη, ήρθε η σειρά του Αλαίν Παροντί να παίξει στο «Hytra» με την ελληνική κουζίνα, τη θέση του οποίου ως συμβούλου-σεφ πήρε στη συνέχεια ο Μαρτίν Μπερασατέγκι καθιστώντας το νεοελληνικό μενού του “Hytra” ακόμη πιο αβάν γκαρντ. Το όραμα του τελευταίου υλοποίησε πρώτα ο Στέφανος Κολυμάδης και μετά ο Νίκος Καραθάνος, ο οποίος όχι μόνο προσέθεσε νέα πιάτα, όπως ο αποδομημένος μουσακάς, αλλά κατάφερε να κερδίσει και αστέρι Μισλέν...