Το πλοκάμι, μαστιχωτό, λιώνει στο στόμα, αναδίδοντας άρωμα από τη θράκα και τη θάλασσα. Πρωτόγονο, λες κι έχει μόλις βγει από το φυσικό του περιβάλλον. «Θυμάμαι τα χταποδάκια να κάνουν βόλτα στα πόδια μου πάνω στα βράχια. Από μικρός μυήθηκα στη γεύση του χταποδιού και στο νησί παραδοσιακά το φτιάχνουμε ψητό, τηγανητό και με κοφτό μακαρονάκι». Ο Γιώργος Παρούσης μοιράζεται μαζί μας με τέχνη, εμπειρία και άφθονο χιούμορ τις πολλές και διαφορετικές μαγειρικές ιδέες που προσφέρει το χταπόδι στην κουζίνα.
Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι
Είναι το παραδοσιακό φαγητό των ψαράδων της Πάρου, που το μαγείρευαν στα ταξίδια τους μέσα στο καΐκι τους.
Υλικά για 6 άτομα
1 κ. χταπόδι τα πλοκάμια
50 γρ. κοφτό μακαρονάκι
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
½ κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα λευκό κρασί
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 πρέζα κανέλα
1 πρέζα γαρίφαλο
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
5-6 ντομάτες τριμμένες
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, ρίχνουμε το σκόρδο και προσθέτουμε τα πλοκάμια του χταποδιού. Ανακατεύουμε και μόλις κοκκινίσει το χταπόδι σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την ντομάτα και σιγομαγειρεύουμε για 45 λεπτά.
Βράζουμε σε άφθονο νερό το κοφτό μακαρονάκι al dente και το ρίχνουμε στο χταπόδι με σουρωτή κουτάλα. Αν το φαγητό χρειαστεί νερό, προσθέτουμε από αυτό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά. Αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει για 5 λεπτά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Τip: Μπορούμε να προσθέσουμε φέτα τριμμένη ή ελιές μαύρες.
Μαγειρεύουμε το χταπόδι σε πολύ σιγανή φωτιά για να βγάλει το νερό του και να μελώσει.
Χταπόδι ψητό
Υλικά
1 κ. χταπόδι φρέσκο λιασμένο
Εκτέλεση
Βάζουμε για 1 λεπτό το χταπόδι στη σχάρα με τη φωτιά. Το αποσύρουμε και σχίζουμε τα πλοκάμια. Ψήνουμε στη σχάρα σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά από κάθε πλευρά.
Ψήνεται και στην γκριλιέρα σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά από κάθε πλευρά.
Συνοδεύουμε με μια φέτα λεμόνι.
Χταπόδι με κύμινο
Υλικά για 6 άτομα
1 κ. χταπόδι
6 κρεμμύδια ξερά χοντροκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 σφηνάκι ούζο
½ κούπα ελαιόλαδο
2 κούπες τριμμένη ντομάτα
3 πρέζες κύμινο
Πιπέρι
½ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
750 γρ. ρύζι μπασμάτι
3 κ.σ. φιδές
1 δάκρυ μαστίχα
Αλάτι
Διαδικασία
Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο το σκόρδο για 1 λεπτό, ρίχνουμε το κρεμμύδι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα πλοκάμια του χταποδιού. Μόλις ροδίσει το χταπόδι ρίχνουμε το κύμινο και σβήνουμε με το ούζο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 45 λεπτά (το κατεψυγμένο χταπόδι) και για 75 λεπτά το φρέσκο. Ρίχνουμε την ντομάτα και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για 10-15 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό.
Για το ρύζι μπασμάτι: Πλένουμε με άφθονο νερό το ρύζι. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε τον φιδέ με ελαιόλαδο μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε 1 ½ λίτρο ζεστό νερό, αλάτι, πιπέρι, 1 δάκρυ μαστίχα. Ανακατεύουμε μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα και αφήνουμε για 5 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Χταποδοσαλάτα
Υλικά για 6 άτομα
1 κ. χταπόδι κομμένο σε 8 πλοκάμια
3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
½ κούπα ελαιόλαδο
4 φύλλα δάφνη
2 σφηνάκια ούζο
Κάππαρη Πάρου για γαρνίρισμα
Ξίδι Πάρου
Θυμάρι για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σιγομαγειρεύουμε το χταπόδι με όλα τα υλικά σε πολύ χαμηλή φωτιά για 40-45 λεπτά. Μόλις μελώσει, σερβίρουμε και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ξίδι. Γαρνίρουμε με κάππαρη και θυμάρι.
Χταπόδι με μελιτζάνα
Υλικά για 6 άτομα
3 φλάσκες μελιτζάνες
6-7 κρεμμύδια ξερά μέτρια κομμένα
1 κούπα ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
½ κούπα μαϊντανός ψιλοκομμένο
2 πρέζες κύμινο
2 σφηνάκια παριανή σούμα
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
1 ντομάτα κομμένη σε καρέ
Αλάτι, πιπέρι φρέσκο
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και αλείφουμε την επιφάνειά τους με το λιωμένο σκόρδο και λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Σοτάρουμε το χταπόδι με ελαιόλαδο μέχρι να κοκκινίσει, προσθέτουμε το κρεμμύδι, ανακατεύουμε, σβήνουμε με τη σούμα και ρίχνουμε το κύμινο. Μαγειρεύουμε το χταπόδι σε πολύ σιγανή φωτιά για 45 λεπτά. Το αφαιρούμε από την κατσαρόλα, ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια και τα προσθέτουμε με τη σάλτσα τους πάνω στην ψητή μελιτζάνα. Ρίχνουμε ελαιόλαδο, μαϊντανό και την ντομάτα κομμένη σε καρέ. Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά.
Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τριμμένο καρότο ανακατεμένο με στραγγιστό γιαούρτι, αλάτι και φύλλα δυόσμου.
Χταπόδι με ρεβίθια
Υλικά για 6 άτομα
1 κ. χταπόδι βραστό
500 γρ. ρεβίθια
3 κρεμμύδια χοντροκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
1 κ.σ. σόδα σκόνη
1 κούπα ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Κλαράκι δεντρολίβανο περασμένο από τηγάνι
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα ρεβίθια μιάμιση μέρα σε νερό που αλλάζουμε δύο φορές. Τα σουρώνουμε, ρίχνουμε τη σόδα, τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε για 30 λεπτά.
Βάζουμε τα ρεβίθια στην κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη δάφνη. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά και ξαφρίζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα ρεβίθια με πλοκάμι χταποδιού και γαρνίρουμε με ένα τηγανητό κλαράκι δεντρολίβανο.
Πλοκάμι χταποδιού με πέστο βασιλικού και τσιπς πατάτας
Υλικά για 1 άτομο
2 πλοκάμια χταποδιού
1 κ.σ. πέστο βασιλικού
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 πατάτες
Φύλλα βασιλικού
Εκτέλεση
Βάζουμε τα πλοκάμια χταποδιού 20 λεπτά στην κατάψυξη. Τα βγάζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Σε τηγάνι αντικολλητικό, σε χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε το χταπόδι με λίγο ελαιόλαδο και το πέστο βασιλικού για 3-4 λεπτά. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ψιλοκόβουμε τις πατάτες στο μαντολίνο και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Σε μπολ ανακατεύουμε απαλά τις πατάτες και το χταπόδι με το πέστο. Σερβίρουμε σε λευκό πιάτο και γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού.
Χταπόδι τηγανητό
Παραδοσιακό πιάτο της Πάρου, από τους καλύτερους μεζέδες, που συνήθιζαν να το φτιάχνουν οι ψαράδες στα καΐκια.
Υλικά
1 κ. χταπόδι
Ελαιόλαδο
Χυμός ενός λεμονιού
Αλεύρι
Εκτέλεση
Αλευρώνουμε το χταπόδι και το βάζουμε στο τηγάνι με ελαιόλαδο, μέχρι να το σκεπάσει. Τηγανίζουμε σε σιγανή φωτιά για 10 λεπτά.
Σερβίρουμε και περιχύνουμε με χυμό λεμονιού.
Μελιτζάνα με κουκούλα χταποδιού, κάρι και γάλα καρύδας
Υλικά για 4 άτομα
2 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε κύβους
2 κουκούλες χταποδιού βρασμένες
1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί
1 κούπα γάλα καρύδας
2 πρέζες κάρι σκόνη
1 πιπερίτσα τσίλι ψιλοκομμένη
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
5 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Ραντίζουμε τις μελιτζάνες με λίγο ελαιόλαδο, ρίχνουμε το σκόρδο και την πιπερίτσα τσίλι και τις βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν.
Σε βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε ελαιόλαδο, την κουκούλα χταποδιού ψιλοκομμένη, το κάρι, το γάλα καρύδας, πιπέρι, αλάτι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να δέσει το γάλα καρύδας. Προσθέτουμε στο τηγάνι τις μελιτζάνες και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Ρίχνουμε φύλλα βασιλικού, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού.
Αποκωδικοποιούμε τα μυστικά του χταποδιού
- Το ελληνικό χταπόδι είναι από τα πιο νόστιμα.
- Το φρέσκο χταπόδι, αφού το παραγουλιάσουμε, μπορούμε να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη για 1 μήνα, κι έτσι θα μαλακώσει περισσότερο.
- Όσο το χταπόδι λιάζεται, το ψεκάζουμε με ξίδι.
- Το χταπόδι «ψήνεται» τρεις φορές. Μία στον ήλιο, μ' ένα «φοβέρισμα» στη σχάρα για να μπορούμε να σχίσουμε εύκολα τα πλοκάμια του και, τέλος, στα κάρβουνα, στη σχάρα.
- Πώς θα καταλάβουμε ότι ένα χταπόδι είναι καλά προετοιμασμένο για ψήσιμο; Όταν έχει στεγνώσει κι έχει τραβήξει τα υγρά του και όταν σχίζεται αμέσως το πλοκάμι του, κάνοντας «κρατς».
- Το χταπόδι είναι σωστά ψημένο όταν έχει σκληρύνει εξωτερικά και η «καρδιά» του είναι ζουμερή. Αυτό το πετυχαίνει η δυνατή φωτιά, που το θωρακίζει απ' έξω.
σχόλια