Διαφωνώ σε πολλά σημεία με τον συνάδελφο blogger David Lebovitz με το τρόπο που παρουσίασε τη συνταγή για την ελληνική ταραμοσαλάτα πριν λίγες μέρες.
Αγαπώ και εκτιμώ τον Αμερικανό μπλόγκερ που ζει και εργάζεται περιγράφοντας τη ζωή του και τις λιχουδιές που ανακαλύπτει στο Παρίσι και στα ταξίδια του και πολλές φορές τον συμβουλεύομαι. Για παράδειγμα, η συνταγή για μαρμελάδα περγαμόντο που δημοσίευσα στο μπλογκ μου είναι δική του.
Όμως η συγκεκριμένη συνταγή της ταραμοσαλάτας δεν αναδεικνύει την ευγένεια και τη λεπτότητα της γεύσης του ταραμά που -όταν δουλευτεί σωστά- αποτελεί έναν εκλεκτό μεζέ που έχει προ πολλού ξεπεράσει τα όρια της Καθαρής Δευτέρας και της χώρας μας. Και γι' αυτό ο David Lebovitz κρίνεται οφσάιντ.
Επίσης, πέραν του ότι λατρεύω τη ταραμοσαλάτα και τη φτιάχνω συχνά (και καλά), το έχω πάρει κάπως "πατριωτικά" το θέμα γιατί στο κείμενο του David η ταραμοσαλάτα αναφέρεται σαν greek tarama και θεωρώ υποχρέωσή μου να φέρω τη συνταγή στα ίσα της για ένα καλύτερο αποτέλεσμα και για την αποκατάσταση της αλήθειας. Κανείς δεν θα βρει στην Ελλάδα ταραμοσαλάτα σαν αυτή που περιγράφει ο αγαπητός food blogger. Μπορεί να βρει ροζουλιές κρέμες με, χμ, ιδιαίτερη γεύση αλλά πάντως σαν εκείνη πουθενά στην Ελλάδα.
Που διαφωνώ; Ξεκινώ. Ο ταραμάς πρέπει να είναι Ισλανδίας, λευκός, ΑΑΑ ποιότητας. Ο ταραμάς δεν είναι τίποτα άλλο πέραν των αυγών του μπακαλιάρου (και ενίοτε του κυπρίνου) που ψαρεύεται στα παγωμένα νερά του Βορρά από Σκανδιναβούς και Ρώσους ψαράδες. Αν και ο μπακαλιάρος πλέον θεωρείται απειλούμενο είδος λόγω της υπεραλίευσης, τόσο ο παστός μπακαλιάρος (επίσης της Ισλανδίας ο καλύτερος) όσο και ο ταραμάς κρατούν ακόμα καλά τη θέση τους στο τραπέζι μας, όπως οι αντσούγιες, ο τόνος και άλλα ψαρικά που ο πληθυσμός τους μειώνεται δραστικά αλλά αυτό είναι μια άλλη συζήτηση.
Πίσω στη ταραμοσαλάτα: Το χρώμα της φωτογραφίας του μπλόγκερ (που υποθέτω όσο μιλάμε θα λιάζεται σε ένα καφέ στο Παρίσι αγνοώντας την "επίθεση" που δέχεται από μία συνάδελφο στην επίσης ηλιόλουστη Αθήνα) είναι ροζ, τί ροζ; Φούξια! Η φωτογραφία μεν φαίνεται καλύτερη, τα χρώματα πιο έντονα αλλά υποδηλώνουν μία κατώτερη ποιότητα ταραμά που κοστίζει πολύ λιγότερο από τον υπόλευκο γκριζωπό σχεδόν ταραμά Ισλανδίας. Τα αυγά που χρησιμοποίησε ο μπλόγκερ είναι από κυκλόπτερο (ένα φτηνότερο ψάρι που αποτελεί συνηθισμένη τροφή στις βόρειες χώρες). Ξέχνα το ροζ ταραμά, ξέχνα το ταραμά από ό,τι ψάρι να' ναι λοιπόν. Ταραμά Ισλανδίας λευκό ζητάμε όταν θέλουμε να κάνουμε μια καλή ταραμοσαλάτα.
Επίσης, στη δημοσιευμένη συνταγή του David η εξαιρετική πάστα των αυγών ανακατεύεται αρχικά με τη μουλιασμένη και τσάτρα-πάτρα στραγγισμένη ψίχα του ψωμιού. Αντιθέτως θα έπρεπε να χτυπιέται αλύπητα με το χυμό από ένα ή και δύο λεμόνια για να "ανοίξουν" τα αυγά, να δώσουν το άρωμά τους αλλά και να μειωθεί η έντονη αλμύρα των παστών αυγών και η βαριά ψαρίλα στη ταραμοσαλάτα. Πρώτο μέγα σφάλμα David.
Το ψωμί πρέπει να είναι ελαφρύ, αφράτο και στραγγισμένο επίσης αλύπητα μέσα σε πεντακάθαρη λινή ή βαμβακερή πετσέτα της κουζίνας, εκτός αν είσαι σεφ με τίποτα χέρια σιδερένια και το σφίξεις ανάμεσα στις χούφτες σου λίγο-λίγο για να βγάλει 0-Λ-0 το νερό του. Προσωπικά, ποτέ δεν κατάφερα να βγάλω όλη την υγρασία με αυτό το τρόπο και πάντα καταφεύγω στο τρικ της πετσέτας. Διότι σκοπός σου είναι μια ταραμοσαλάτα που στέκεται στο κριτσίνι, το παξιμάδι ή τη μπουκιά του ψωμιού σου, όχι ένα νερουλό ντιπ που θες κουταλάκι για να το απολαύσεις.
Επίσης τι ανοησίες είναι αυτές με τα σκόρδα; Ναι, σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας χρησιμοποιούν ελάχιστο σκορδάκι αλλά η φίνα εκδοχή του ταραμά θέλει λίγο (μισό) κρεμμυδάκι ξερό και αυτό καλά στραγγισμένο από τα ζουμιά του. Και καθόλου πιπέρι, καλέ τι λευκό πιπέρι; Πιπέρι στη ταραμοσαλάτα δεν είχα ακούσει από καμιά μαγείρισσα...
Ούτε το λάδι της ταραμοσαλάτας πρέπει να είναι μισό ηλιέλαιο και μισό ελαιόλαδο. Η ταραμοσαλάτα για να γίνει αφράτη, όπως μου την έμαθε η φίλη μου η Λίνα Λύχνου, θέλει -αν όχι αποκλειστικά- καλαμποκέλαιο. Και 1-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή στο τέλος της προετοιμασίας της ή στο σερβίρισμα. Non, non, non, mon cherie David, το αγαπάμε το ελαιόλαδο μας αλλά στη ταραμοσαλάτα μπαίνει μόνο για να της δώσει ένα τελευταίο φυτικό άρωμα και να τη κάνει ακόμα πιο βελούδινη.
Η δικιά μου ταραμοσαλάτα, μετά από άπειρες δοκιμές και συζητήσεις με φίλες μαγείρισσες είναι αυτή και πλέον δεν αλλάζω τίποτα από τη συνταγή της. Σκέφτομαι μάλιστα να στείλω ένα δείγμα στο συνάδελφο αλλά διστάζω. Κοτζάμ David Lebovitz σκέφτομαι, εγώ θα του πω πώς να κάνει τη ταραμοσαλάτα;
Two Minutes Angie Ταραμοσαλάτα
(για 3-4 κούπες ταραμοσαλάτα περίπου, αν θέλετε λιγότερο διαιρείτε τα υλικά στα δύο)
- 150 γραμμάρια λευκό ταραμά Ισλανδίας
- την ψίχα από μισή μικρή φρατζόλα λευκό αφράτο ψωμί (το λεγόμενο και πολυτελείας στους φούρνους) μουσκεμένη και εντελώς στεγνή
- το χυμό από δύο μικρά λεμόνια
- μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- καλαμποκέλαιο όσο πάρει (περίπου 300-350 ml)
- ελαιόλαδο 2-3 κουτ. σούπας στο τέλος ή πριν το σερβίρισμα (προτιμάμε ένα καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με ωραίο άρωμα ή ένα πρωτόλαδο)
- ξύσμα από ένα λεμόνι (προαιρετικό)
Στο μπλέντερ βάζουμε το ταραμά και τον χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα για 3-4 λεπτά.
Ανοίγουμε το μικρό καπάκι του κάδου και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού λίγο λίγο.Χτυπάμε ακόμα 4-5 λεπτά.
Προσθέτουμε το στραγγισμένο κρεμμύδι συνεχίζοντας το χτύπημα για 1-2 λεπτά. Η ταραμοσαλάτα αρχίζει να παίρνει ένα ροζ χρώμα από το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε το ψωμί λίγο λίγο χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα.
Όταν έχουμε βάλει όλο το ψωμί και η ταραμοσαλάτα έχει αλεστεί καλά, σταματάμε το μοτέρ και καθαρίζουμε προσεκτικά με μία σπάτουλα τα τοιχώματα του κάδου για να σιγουρευτούμε ότι όλα τα υλικά που βάλαμε ως τώρα θα ενσωματωθούν στο μείγμα μας.
Ξεκινάμε το μπλέντερ ξανά και αρχίζουμε να ρίχνουμε το καλαμποκέλαιο σε σταθερή ροή μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιόμορφο και βελουδένιο.
(Αν σε αυτό το σημείο φανεί ότι "ακινητοποιείται" η ταραμοσαλάτα και δεν δέχεται άλλο λάδι , τότε σταματάμε το χτύπημα και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα αφήνοντας ένα λακουβάκι στη μέση. Δοκιμάζουμε και λίγο και αρχίζουμε πάλι το χτύπημα, ρίχνοντας το υπόλοιπο λάδι, μέχρι να έχει η ταραμοσαλάτα μας τη γεύση που μας αρέσει, αλλιώς διορθώνουμε με επιπλέον λάδι ή λεμόνι. Αν τη θέλουμε πιο απαλή, χωρίς έντονη τη γεύση του ψαριού, μπορούμε να προσθέσουμε ακόμα και λίγο ακόμα ψωμί. Κανονικά δεν της λείπει τίποτα βασικό σε αυτό το σημείο...)
Σταματάμε το χτύπημα, βάζουμε τη ταραμοσαλάτα σε ένα μπολ και στο ψυγείο για μια ωρίτσα.
Πριν τη σερβίρουμε τη ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού για τσαχπινιά.
σχόλια