Η στιγμή που τσιτσιρίζει στο τηγάνι κατακλύζοντας με την σκανδαλιστικά έντονη μοσχοβολιά του το χώρο, ταυτίζεται με την πιο αρχέγονη μνήμη του γευστικού ελληνικού υποσυνείδητου. Στον κεφτέ όλοι απαντούν με κατάφαση. Λίγοι, όμως, ξέρουν να τον κάνουν αφράτο.
Κεφτές, ο κλασικός
Υλικά για 4-5 άτομα
- 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 1 κρεμμύδι τριμμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
- 4 φέτες μουλιασμένο σταρένιο ψωμί χωρίς την κόρα
- ½ φλ. καφέ ελαιόλαδο
- ½ φλ. του καφέ ξύδι
- 1 κ.γ. ρίγανη
- 1 κ.γ. δυόσμο ξερό
- 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. αλάτι και μπόλικο πιπέρι
- αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- ρίγανη για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε το ψωμί, το στίβουμε και το τρίβουμε όσο πιο ψιλό μπορούμε με τα δάχτυλά μας. Προσθέτουμε στη λεκάνη όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε με υπομονή για 10 λεπτά. Σκεπάζουμε τον κιμά με μια μεμβράνη κουζίνας, φροντίζοντας να εφαρμόσουμε τη μεμβράνη πάνω στο κρέας. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί μισή ώρα στο ψυγείο. Γεμίζουμε με ελαιόλαδο το τηγάνι, τόσο όσο οι κεφτέδες να σκεπάζονται εντελώς όσο τηγανίζονται. Πλάθουμε κεφτεδάκια στο σχήμα που προτιμάμε, τα περνάμε από το αλεύρι, τα τινάζουμε καλά να φύγει το περίσευμα και τα τοποθετούμε αραιά στο τηγάνι. Τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν και να βγουν τραγανά, δέκα λεπτά περίπου συνολικά. Στη μέση της διαδικασίας τα γυρίζουμε δυό φορές. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε πασπαλισμένα με ρίγανη. Προσοχή! Ποτέ δεν αφήνουμε τον κεφτέ όσο τηγανίζεται. Μένουμε "από πάνω του" για να τον γυρίσουμε την κατάλληλη στιγμή, μια και δυό φορές, γιατί μόνον έτσι θα μας βγει τραγανός.
Τα μυστικά του
*Ο αφράτος κεφτές θέλει υπομονή στο ζύμωμα. Οι παλιές νοικοκυρές δούλευαν έως και μισή ώρα το μείγμα, με έντονες κινήσεις.
*O αφράτος κεφτές δεν θέλει πολύ ζύμωμα. Οι παλιές νοικοκυρές, το ορκίζονται. Και αυτή η αντίφαση του κεφτέ της παράδοσης: το σίγουρο "αφράτο" κάπου ανάμεσα στο πολύ και το ελάχιστο ζύμωμα.
*Το μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κιμά δίνει πιο αφράτο κεφτέ και μεγαλύτερη ένταση στη νοστιμιά. Το ίδιο και το λίγο ζυγούρι στο μείγμα του κιμά.
*Το λίγο νερό που θα αφήσουμε στο στίψιμο του ψωμιού επίσης δίνει βελούδινη καρδιά στον κεφτέ, όπως και μια μικρή τριμμένη ντοματούλα, 2 κ.σ. λεμόνι, λευκό κρασί ή τσίπουρο. Ο Βασίλης Καλλίδης μου ορκίστηκε πως το μυστικό του κεφτέ του είναι το πολύ νερό στο ζύμωμα.
*Ο κιμάς θέλει το κρεμμύδι του περασμένο από το multi με όλα μαζί τα ζουμάκια του.
*Όταν βρέχουμε συχνά τα χέρια μας την ώρα που ζυμώνουμε τον κιμά, το νεράκι που περνάει στο μείγμα τον κάνει αφρό!
*Η λάπα και τα μέρη του μοσχαριού που έχουν περισσότερο λίπος δίνουν καλύτερο κιμά από το άπαχο μοσχαρίσιο κρέας.
*Μπορούμε να μουσκέψουμε το μπαγιάτικο ψωμί εκτός από νερό, μέσα σε γάλα, κρασί, μπύρα ή ούζο.
*Έχεις λίγη υπομονή; Σοτάρισε προηγουμένως το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει καλά, με 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Ο κεφτές θα γεμίσει μια άλλη, μοναδική γλύκα.
*Καλός κεφτές είναι ο μεγάλος κεφτές. Αυτός που έχει το περιθώριο να γίνει αφράτος στο εσωτερικό και τραγανός στην κρούστα.
*Το ελαιόλαδο δίνει γεύση μαμάς στο τηγάνι, τα φυτικά λάδια τον κάνουν πιο τραγανό.
*Για να τηγανιστεί σωστά θέλει άπλα στο τηγάνι και δυνατή φωτιά. Και προσεχτικό γύρισμα από όλες τις πλευρές.
Ο καλύτερος κεφτές στα τραπέζια της πόλης
* Παλιά Φάβα, Αχαιών 38, Π. Φάληρο, 2109311994 (ο κρεατένιος) *Αρσένης, Ζησιμοπούλου 19, Αμφιθέα, 2109424173 (σαν αφρός) *Tirbouson, Κων/πόλεως 104, Κεραμεικός, 2103410107 (ανάλαφρα και αρωματικά) *Σταύρος, Ιβύκου 7, Παγκράτι, 2107016747 (τα μαμαδίστικα) *To Ειδικόν, Ψαρρών 38 & Σαλαμίνος, Ταμπούρια, 2104612674 (ο πιο νοσταλγικός). *ΚΕΦΤΕδες, Βογατσικού 4, 2310272900, Θεσσαλονίκη (ο ιδανικός).
σχόλια