Σερβιτόρος στην Αθήνα

Σύμφωνα με τη (μάλλον αμφίβολη) λαϊκή σοφία, το να δουλεύεις σε οποιαδήποτε δουλειά σέρβις είναι ένα ιδιότυπο «σχολείο» για την ανθρώπινη φύση, πόσω μάλλον αν είσαι σε μια δουλειά που ζεις και παρατηρείς τους Αθηναίους στις πιο χαλαρές και διασκεδαστικές στιγμές τους: Την ώρα που πίνουν, διασκεδάζουν, τρώνε και χαλαρώνουν. Το σέρβις δεν είναι εύκολη δουλειά, ούτε μπορεί να την κάνει ο οποιοσδήποτε : Καλό είναι να είσαι επικοινωνιακός, γρήγορος, ενώ για τις κοπέλες, τουλάχιστον σε μπαρ και καφέ, υπάρχει ο άτυπος κανόνας να είναι εμφανίσιμες και καλοντυμένες. Το μεροκάματο κινείται από τα 25 έως τα 60 ευρώ, ανάλογα με την περιοχή και το μαγαζί, τα φιλοδωρήματα από 15 έως 150 ευρώ. Άλλα τα λεφτά σε μια οικογενειακή ταβέρνα, άλλα σε μια καφετέρια στο Θησείο και άλλα στα μπουζούκια της παραλιακής. Υποτίθεται πως τα περισσότερα λεφτά σε αυτήν τη δουλειά μπορεί να τα βγάλει κανείς στα μπουζούκια, αλλά θεωρείται και πιο σκληρό το μεροκάματο λόγω ξενυχτιού. Μιλήσαμε σε τέσσερις ανθρώπους που μας εξήγησαν τι σημαίνει να δουλεύεις σε δουλειά σέρβις αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα.

Βασίλης Φιλίππου
25 ετών, υπεύθυνος του Hoxton στο Γκάζι

«Δουλεύω από τα 17 μου. Άρχισα να δουλεύω στο Hoxton πριν από 2 χρόνια - τότε άρχισε να πλακώνει ο πολύς ο κόσμος. Κάνω τα πάντα: λογιστικά, κάβες, αντικαθιστώ βάρδιες. Θα έλεγα πως υπάρχουν κατηγορίες πελατών ανάλογα με την ώρα: Όταν ανοίγουμε έχουμε τους λεγόμενους «ανιχνευτές», 12-2 είναι το φουλ του μαγαζιού , 3-4 είναι οι «γίνομαι κομμάτια, πίνω τα πάντα, δεν με νοιάζει καν τι μου δίνουν να πιω». Τελευταία είναι τα λεγόμενα «καΐδια». Καμιά φορά νομίζω πως οι πελάτες έχουν μια συμπεριφορά του τύπου «άντρα θέλω , τώρα τον θέλω». Όποιος δεν έχει δουλέψει νύχτα δεν καταλαβαίνει πως έχεις δέκα παραγγελίες από σέρβις, ας πούμε, κι έχεις και τριάντα ανθρώπους μπροστά σου. Δουλεύουμε δέκα άτομα, πόσο πιο γρήγορα να σερβίρεις; Πέρσι το καλοκαίρι, που δεν υπήρχε τίποτα ακόμα στο Γκάζι εκτός από μας και το Γκαζάκι, δουλεύαμε πέντε άτομα σέρβις και τέσσερα στο μπαρ. Αρχίζαμε 8 το βράδυ και φεύγαμε 7 το πρωί. Σκέψου ότι ένα τυπικό Σάββατο βράδυ φεύγουν 18 μπουκάλια Stolichnaya, άλλα 7 Αbsolut, 2 Standard, 2 Ζubrowka. 18 μπουκάλια Beefeater, 8 μπουκάλια Tanqueray. Σε εμάς φεύγουν και 2 κιβώτια Ηavana λευκό ρούμι γιατί φτιάχνουμε πολλά Μοχίτο. Πέρσι, Μεγάλη Πέμπτη ήταν όλα κλειστά στο Γκάζι, και ανοίξαμε το μαγαζί δυο άτομα - εγώ στο σέρβις κι ένας μπάρμαν. Ήτανε σαν να ‘ναι καλοκαίρι. Πρέπει να σέρβιρα πάνω από 1.000 άτομα. Στην ουσία είχα πάνω μου 5 ταμεία σέρβις. Ο κόσμος το διασκέδαζε πάντως, είχαμε περάσει πολύ ωραία. Δεν θα μου άρεσε να είναι τυποποιημένο το μαγαζί που δουλεύω. Το κέφι που υπάρχει εδώ δεν υπάρχει πουθενά και δεν υπάρχει και καλύτερο μαγαζί από άποψη απολαβών στην Αθήνα σε σχέση με το Hoxton. Το αφεντικό μου με έχει βοηθήσει τρομερά κι αυτό είναι πολύ σημαντικό. Ακόμα κι αν κάνω κάτι άλλο, θα συνεχίσω να δουλεύω εδώ γιατί μου αρέσει η επαφή με τον κόσμο. Σε αυτήν τη δουλειά δεν μπορείς να είσαι τη μια μέρα καλά και την άλλη χάλια. Πρέπει κάθε μέρα να δίνεις μια παράσταση. Έτσι πρέπει να είναι, δεν τον ενδιαφέρει τον άλλον τι έχεις εσύ.»

Mαργαρίτα Καλαντζοπούλου
30 ετών, μπαργούμαν στο Poquito Grande στο Παγκράτι

«Δουλεύω σέρβις και μπαρ 13 ολόκληρα χρόνια. Έχω δουλέψει σε συνοικιακά καφέ, σε μουσική σκηνή, σε καφετέρια στο χαμό του Θησείου, σε μπαρ, σε κλαμπ. Τώρα δουλεύω σ' ένα ροκάδικο στο Παγκράτι, το Poquito Grande, ως μπαργούμαν. Στην αρχή το 'κανα 2-3 μέρες τη βδομάδα για χαρτζιλίκι. Αργότερα ήθελα να σπουδάσω ηθοποιός και να μείνω και μόνη μου, οπότε παρέμεινα στη δουλειά. Γενικώς, νομίζω πως αυτοί που μένουν χρόνια στη δουλειά είναι οι άνθρωποι που τους αρέσει η επικοινωνία με τον κόσμο. Οι πελάτες μιλάνε καλά συνήθως, με εξαίρεση τις γιορτές που είναι εκνευρισμένοι που είναι εδώ και δεν έχουν φύγει. Όχι ότι δεν συμβαίνουν και τα περίεργα. Moυ 'χουν τύχει διάφορα: παραδείγματος χάριν πελάτες τύφλα, να ‘χουνε πιει τέσσερα άτομα δυο μπουκάλια. Πάω στο τραπέζι και τους λέω «σε λίγο τελειώνει το πρόγραμμα και σερβίρουμε και μισό μπουκάλι, αν θέλετε». «Άντε και γ... και φέρε μου το ουίσκι» μου απάντησε ο ένας «που θα μου φέρεις και μισό». Έφυγα και δεν είπα τίποτα. Αν μου την πέφτουνε; Ήτανε ένας που με περίμενε κάθε βράδυ έξω από το μαγαζί. «Όσο και να περιμένεις» του είπα «δεν θα φύγω μαζί σου καλέ μου άνθρωπε». Τα τελευταία τρία χρόνια έχω παρατηρήσει πως ο κόσμος θα πάει στο καφέ το συνοικιακό και θα πιει ένα ποτό εκεί, επειδή είναι πιο φτηνό. Πριν από δέκα χρόνια, θυμάμαι ένα μαγαζί που δούλευα, με παρέες που έρχονταν τρεις τέσσερις φορές την εβδομάδα και κερνάγαμε μπουκάλια. Τώρα σφηνάκι και με το ζόρι. Ο κόσμος δεν έχει λεφτά πια. Και οι επιχειρηματίες τι να κάνουν; Στα αλκοολούχα, ας πούμε, τα τελευταία τρία χρόνια έχουν γίνει τρεις ανατιμήσεις. Πάντως, ο κόσμος ντρέπεται να χορέψει πια: Βλέπεις ξέχωρα παρέες γυναίκες και άντρες και οι άντρες δεν κάνουνε μια κίνηση να πάνε να μιλήσουν, ειδικά τα πιτσιρίκια - ακόμα κι αν μιλήσουν, ανταλλάσσουν διευθύνσεις myspace και msn για να τα πούνε μέσω υπολογιστή! Παλιότερα υπήρχε περισσότερο παιχνίδι τη νύχτα. Βλέπω πολλή μοναξιά τα τελευταία χρόνια, πολύς κόσμος βγαίνει μόνος του για ποτό, ειδικά σε ένα συνοικιακό μαγαζί, πάνε να πούνε και μια «καλησπέρα» στον DJ. Σε σκοτώνει η ορθοστασία και το ξενύχτι δεν πληρώνεται. Μου ‘χει τύχει, όταν ήμουν στη σχολή και που έπρεπε να βγάλω λεφτά για την πληρώσω, να δουλέψω κάθε μήνα με δυο ρεπό. Είναι τρελή η κούραση. Άσε που άμα κάνεις πολλά χρόνια αυτήν τη δουλειά, είναι και δύσκολο να κάνεις σχέση. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια πάντως τα μεροκάματα έχουν μείνει στάσιμα. Στο μπαρ, σε φιλοδωρήματα βγάζω σε μια καλή μέρα γύρω στα 15 ευρώ, στα καφέ βέβαια, που ανακυκλώνουν πολύ τον κόσμο, και 50 λεπτάκια να σου αφήσει ο καθένας βγάζεις και 30 ευρώ. Πριν δέκα χρόνια τα φιλοδωρήματα ήταν τα τριπλάσια. Κάποτε δούλευα, είχα τα φιλοδωρήματα και το μεροκάματο, μετά έβγαινα για ποτό, έτρωγα και μου είχαν μείνει τα μισά. Τώρα, έτσι και βγω για ποτό και πάω να φάω στο τέλος της βραδιάς δεν έχει μείνει τίποτα.»

Βασίλης Μπλέκος
50 ετών, σερβιτόρος στην ταβέρνα Ροζαλία στα Εξάρχεια

«Ξεκίνησα το '80 να δουλεύω σερβιτόρος, σταμάτησα για 15 χρόνια, άνοιξα περίπτερο και μετά σταμάτησα και ξαναγύρισα. Εδώ έρχονται ντόπιοι Eξαρχειώτες, φοιτητές και το μεσημέρι γραφεία. Βλέπω διαφορά σε όσα ξοδεύει ο κόσμος, ειδικά οι καθημερινοί πελάτες του μαγαζιού το μεσημέρι - κρατιούνται και δεν ανοίγονται πολύ σε ορεκτικά και σαλάτες. Νομίζω ότι έχει αλλάξει και η διατροφή, ο κόσμος προσέχει πολύ περισσότερο. Παλιά έτρωγαν κρέατα συνέχεια, τώρα βγαίνουν έξω και τρώνε λαδερό. Τον καταλαβαίνεις τον άλλον πάντως εάν έχει χοληστερίνη από την παραγγελία: με το που θα σου παραγγείλει φιλέτο κοτόπουλο τον έχεις καταλάβει. Το μαγαζί έχει πολύ καλό κόσμο: Το 70% είναι τακτικοί πελάτες. Αλλού θα σε φωνάξουνε «ε, ψιτ έλα εδώ». Στα Εξάρχεια ο κόσμος είναι αλλιώς, είναι και η νεολαία... Η νεολαία βέβαια είναι πάντα πιο ευγενική από τους ηλικιωμένους. Επίσης οι γυναίκες έχουν τη δίαιτα που σπάει λίγο τα νεύρα - θέλουν ειδικές γαρνιτούρες, ενώ ο άντρας θα το πάρει όπως είναι το φαΐ .Οι τουρίστες τρώνε αλλιώς πάντως. Οι Άγγλοι, οι Αμερικάνοι θα πάρουν ένα πιάτο, οι Μεσογειακοί είναι όπως εμείς: Παίρνουν απ' όλα, αλλά τα τρώνε. Ο Έλληνας αν έρθει βράδυ, θα πάρει πάρα πολλά και θα φάει τα μισά. Στη δουλειά αυτό που μου αρέσει είναι ότι περνάει η ώρα πολύ εύκολα, δεν κοιτάς ποτέ το ρολόι. Με το ευρώ έχουν ανέβει τα φιλοδωρήματα. Παλιά, για να σου αφήσει ο άλλος πεντακοσάρικο, έπρεπε να ‘ναι πολύ καλός πελάτης. Τώρα πια ένα δυο ευρώ αφήνουν όλοι. Το χειρότερο στη δουλειά είναι καμιά φορά που νευριάζει ο πελάτης και δεν μπορείς να του αντιμιλήσεις -ο πελάτης έχει πάντα δίκιο λένε- καμιά φορά πρέπει να κάνεις το χαζό. Εάν φύγουνε οι υποχρεώσεις οι μεγάλες, ίσως να ανοίξω ένα κουτούκι στη γειτονιά μου στο Περιστέρι για πλάκα δική μου - όχι για να βγάλω λεφτά. Κάτι αστείο που να μου έχει συμβεί; Μια φορά υπήρχε πελάτης μεγάλος σε ηλικία που ρώτησε «Πού είναι ο καμπινές;». Ο σερβιτόρος ήταν αλλοδαπός, δεν ήξερε τι σημαίνει καμπινές. «Μισό λεπτό να δω εάν έχουμε» του απάντησε. «Μα δεν ξέρεις αν έχετε τουαλέτα;». «Όχι να ρωτήσω.»

Μαρία Κρικέα
21 ετών, υπεύθυνη πόστου στη μουσική σκηνή Μετρό

«Δουλεύω από τα 15 μου. Ξεκίνησα σε ένα beach bar στη Μάνη απ' όπου κατάγομαι - μπουφές, ποτά, κοκτέιλ. Πάντα ήθελα να δουλέψω σε μπαρ. Έχω δουλέψει σε κλαμπ, (το πιο εύκολο απ' όλα είναι, δεν κοιτάς τον τρόπο που πρέπει να σερβίρεις και δεν μιλάς πολύ γίνονται όλα πολύ εύκολα), σέρβις, εστιατόριο. Στο Μετρό δουλεύω τρία χρόνια. Είναι δύσκολη η δουλειά του σέρβις - στο δικό μου το πόστο, που το δουλεύω μαζί με ένα βοηθό, έχω από 28 έως 31 τραπέζια να σερβίρω. Σε μια μουσική σκηνή σου μιλάνε πολύ. Οι περισσότεροι πελάτες είναι εντάξει πάντως. Προκύπτουν και προβλήματα, βέβαια. Εάν σου την «πέφτουν», το μόνο που χρειάζεται είναι το κατάλληλο ύφος, λίγο αγριεμένο, και τους κόβεται ο αέρας σχετικά εύκολα. Πολλοί παραπονιούνται για τα τραπέζια, θέλουν όλοι να κάθονται μπροστά ή προσπαθούν να μου δώσουν λεφτά για να τους βάλω πιο μπροστά, αλλά δεν είναι στο χέρι μου. Έχει ήδη στηθεί πλάνο του μαγαζιού και είναι πολύ δύσκολο να αλλάξει τραπέζι. Είναι μεθυσμένοι και σου λένε «όχι δεν πήρα δεύτερο μπουκάλι ουίσκι» ας πούμε, ενώ εσύ το ξέρεις ότι το έχουν πάρει. Επίσης μεγάλο πρόβλημα έχει γίνει το «δεν πίνουμε γιατί οδηγούμε», ενώ το μαγαζί έχει ελάχιστη κατανάλωση μια φιάλη ουίσκι ανά 4 άτομα. Μου ζητάνε καφέδες και φυσικούς χυμούς, αν είναι δυνατόν! Επίσης, συμβαίνει, όπως σε όλα τα μαγαζιά, να φύγουν και να μην πληρώσουν - περιέργως αυτό το κάνουν συνήθως οι ηλικίες 30 με 40. Οι μεγάλοι είναι πιο απαιτητικοί. Μου 'χει τύχει να έχει αρχίσει πελάτης να με τραβάει ή να με σπρώχνει και να μην μπορώ να κάνω τίποτα Τα πιτσιρίκια είναι πιο εντάξει, μια χαρά. Τα φιλοδωρήματα είναι καλά, μέσα σε ένα βράδυ μπορείς να βγάλεις από 50 μέχρι 150 ευρώ, αλλά δεν είναι και κάθε μέρα ανοιχτά.»