15Φέτος, κάνει πάρα πολλά πράγματα - όχι ότι τις προηγούμενες χρονιές δεν ήταν δραστήριος. Το πρωί είναι κριτής στα γυρίσματα του «Top Chef», τα βράδια μαγειρεύει στο δικό του εστιατόριο, το Πbox στην Κηφισιά, αρθρογραφεί στον «Γαστρονόμο» της «Καθημερινής» και σύντομα ξεκινά να παραδίδει μαθήματα μαγειρικής στα σεμινάρια του Πbox Eatery. Α, και όπου να 'ναι, ανοίγει και Πbox στο Κολωνάκι. Ο ίδιος μας εξηγεί γιατί υπάρχει μια όλο και αυξανόμενη τάση προς τη μαγειρική και το φαγητό εν γένει: «Υπάρχει ένα ενδιαφέρον για το φαγητό παγκοσμίως αυτήν τη στιγμή κι αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχει μια σχετική οικονομική άνεση. Κι εξηγούμαι: όταν έχεις ξεπεράσει το άγχος για την επιβίωση, σου δημιουργείται μια απορία να μάθεις κι άλλα πράγματα. Όλοι, βέβαια, μιλάνε για την οικονομική κρίση τώρα, αλλά δεν βλέπουν τα πράγματα από μια απόσταση χρόνου. Αν δει κανείς τη διαφορά που υπάρχει μεταξύ του 1920, για παράδειγμα, που όλη η Ελλάδα πείναγε, και του 2010, που όλοι λέμε τι θα φάμε σήμερα και τρώμε κάθε μέρα κρέας και είμαστε ευτραφείς, μάλλον καλά περνάμε. Μας ενδιαφέρει, λοιπόν, τώρα η μαγειρική με τον ίδιο τρόπο που μας ενδιαφέρει ο κινηματογράφος και το θέατρο. Η μαγειρική στην εποχή μας αναπτύσσει κατά κάποιον τρόπο το πνεύμα μας».
Όσον αφορά τις εκπομπές μαγειρικής που έχουν κατακλύσει την ελληνική TV, τονίζει ότι: «Οι πιο πολλές εκπομπές που υπάρχουν αυτήν τη στιγμή δεν είναι εκπομπές μαγειρικής, αλλά δραματικές ιστορίες που εκτυλίσσονται γύρω από τη μαγειρική. Δεν μαθαίνει κανείς να μαγειρεύει από αυτές. Αν θέλει να μάθει κάτι, μπορεί να δει την εκπομπή του Παρλιάρου. Δεν ξέρω αν θα συνεχιστεί όλος αυτός ο μαγειρικός πυρετός στην τηλεόραση. Πάντως, αν λάβουμε υπόψη τι συμβαίνει στο εξωτερικό, θα δούμε ότι υπάρχει πολύ θέμα ακόμη. Κάποια στιγμή, όμως, αυτό θα κάνει τον κύκλο του. Εγώ κάνω την πλάκα μου με το "Top Chef". Η δουλειά μου εδώ και είκοσι χρόνια είναι να μαγειρεύω και αυτό θα συνεχίσω να κάνω».
Παραδέχεται ότι η πιο ενδιαφέρουσα εμπειρία που έχει ζήσει ήταν όταν συνεργάστηκε με τον διάσημο και συνάμα πανέξυπνο σεφ Ferran Adrià. «Ακόμα και τώρα σκέφτομαι τα λόγια του. Είχε πει ότι "η τρούφα δεν έχει σημασία, όλα τα υλικά είναι το ίδιο σημαντικά", άσχετο αν δεν το καταλαβαίνουν όσοι βρίσκονται στον κύκλο των υψηλών γαστρονόμων. Αυτό που έκανε ο Adrià ήταν να ψάχνει τι είναι η γεύση για τον άνθρωπο. Ήταν ένας σκεπτόμενος άνθρωπος». Όταν η συζήτηση πηγαίνει αναγκαστικά στη μοριακή κουζίνα με την οποία συνδέθηκε το όνομα του Adrià, αισθάνεται υποχρεωμένος να διευκρινίσει: «Στο ερώτημα αν εντάσσω τη μοριακή μαγειρική στην κουζίνα μου θα απαντήσω ότι ορισμένα πράγματα ναι, αν και στην ουσία είναι λανθασμένος αυτός ο όρος, διότι πρόκειται απλά για μια τεχνική. Ο Hervé This είχε πει: "Όταν ο μάγειρας μάθει τι γίνεται μέσα στην κατσαρόλα του, θα γίνει καλύτερος μάγειρας." Με λίγα λόγια, αν φέρει τη γνώση και την επιστήμη μέσα σε αυτό που μαγειρεύει θα γίνει καλύτερος. Και κάπως έτσι είχε πει τότε "ας το ονομάσουμε αυτό μοριακή κουζίνα", με την έννοια της επιστημονικής κουζίνας. Αυτό θα διάβασε και ο Harold McGee, ένας άλλος σπουδαίος μάγειρας και μετά έγραψε ένα πολύ σημαντικό βιβλίο, το Science and Lore of the kitchen (Η επιστήμη και η γνώση της κουζίνας), όπου εξηγούσε τη χημεία των πραγμάτων. Θυμάμαι είχα κουφαθεί όταν το διάβαζα. Είχε τριάντα σελίδες όπου εξηγούσε τη χημεία της μαγιονέζας, διότι στη μαγιονέζα συμβαίνει το εξής σπουδαίο: ενώνεις νερό και λίπος και αυτό, μέσω μιας χημικής ένωσης που γίνεται, ομογενοποιείται. Ο Adrià ήταν ένας άνθρωπος που επηρεάστηκε από τον Hervé This και άρχισε να κάνει πράγματα χρησιμοποιώντας αυτήν τη γνώση. Η μοριακή γαστρονομία είναι λοιπόν ένα εργαλείο».
Η ουσία, όμως, κρύβεται στο φαγητό, εξηγεί ο κ. Πέσκιας. «Το φαγητό μας εξαρτάται από το πόσο καλοί είναι οι γεωργοί, οι κτηνοτρόφοι και οι ψαράδες μας και αυτό πρέπει να το βάλουμε καλά στο μυαλό μας. Η μαγειρική πρέπει να είναι κοντά στη φύση. Το τελευταίο καλοκαίρι το πέρασα στο σπίτι ενός φίλου μου στη Μάνη και έτρωγα σκέτες ντομάτες με λίγο αλάτι, κομμένες από το μποστάνι του. Ασυναγώνιστη γεύση».
Στο Πbox, βέβαια, οι γεύσεις που μπορεί να δοκιμάσει κανείς αυτή την εποχή είναι αποτέλεσμα δημιουργικής σκέψης ή αλλιώς πιάτα δημιουργικής ελληνικής κουζίνας.
«Εγώ την ονομάζω ελληνική κοσμοπολίτικη. Κάνουμε πολλά ελληνο-ιαπωνέζικα, dumplings με αρνάκι γάλακτος για παράδειγμα, ή ελληνογαλλικά, όπως παστίτσιο με φουαγκρά. Τέτοια πράγματα».
σχόλια