Γιάννης Σαμαράς
Dalliance House
Το κοκτέιλ για μένα είναι κάτι το οποίο πηγάζει από τις εμπειρίες των γεύσεων που έχω συλλέξει και το παρουσιάζω στους πελάτες μου για να τους μυήσω σε αυτές. Το τελευταίο διάστημα πιστεύω ότι ο κόσμος προτιμά την ποσότητα και μετά κοιτά την ποιότητα, οπότε τα funky και tiki cocktails, πιστεύω πως θα επικρατήσουν φέτος το καλοκαίρι. Το mix & match των στυλ στο Dalliance House βοηθά τον κόσμο να νιώθει αυτομάτως σαν στο σπίτι του. Ο barman πρέπει να είναι βασικά φιλόξενος και μετά όλα τα άλλα.
«Ornamajo»
● 30 ml tequila Τezon
● 30 ml Αperol
● 20 ml φρέσκος χυμός λάιμ
● 20 ml πουρές μάνγκο
● 10 ml νέκταρ αγαύης
Το όνομα του κοκτέιλ είναι «Οrnamajo» που σημαίνει στολίδι στη γλώσσα των esperado. Βάζουμε όλα τα υλικά στο σέικερ και τα ανακινούμε με πάγο. Διπλοσουρώνουμε σε ποτήρι coupette και γαρνίρουμε το χείλος του ποτηριού με φιστίκι Αιγίνης, ζάχαρη άχνη, αρωματικά και πιπέρι από πάνω.
To Dalliance House βρίσκεται στην οδό Κυριαζή 19, στην Κηφισιά, 210 6230775
Σπύρος Αντωνόπουλος
9
Για μένα το ποτό του καλοκαιριού είναι το τζιν. Ήθελα να φτιάξω μια συνταγή με ένα ποτό κλασικό, απλό στη γεύση, δροσερό. Βασίστηκα στην παλιά συνταγή του πολυαγαπημένου Tom Collins και για το όνομά του στην ταινία 50 days of Summer, στην οποία οι πρωταγωνιστές λέγονται Summer και Tom. To «Summer and Tom» είναι σαν μια ιστορία αγάπης. Καλό οινόπνευμα σαν σπίρτο, η γεύση της φράουλας για τη γλύκα, το lemongrass για τη φρεσκάδα και η σόδα για τη δροσιά. Είναι σαν μια καλοκαιρινή ευχή. Κάθε κοκτέιλ πιστεύω ότι είναι η ευκαιρία για μια καινούργια γεύση, η αφορμή να γνωριστούμε καλύτερα με τον κόσμο, ένας λόγος να θυμηθούμε, ένας τρόπος έκφρασης και για εμάς και για τον πελάτη μας. Νομίζω πως δείξαμε ότι είμαστε ικανοί και μπορούμε, κάναμε την επίδειξή μας και τώρα υπάρχει η ανάγκη, αν αυτό είναι τάση, να επιστρέψουμε σε κλασικές συνταγές, να τις αναθεωρήσουμε, να βρούμε τον τρόπο να προτείνουμε και να δημιουργήσουμε επάνω σε ένα κλασικό μοτίβο, σε μια βότκα λεμόνι, σε ένα τζιν τόνικ, ακόμα και σε ένα καμικάζι. Από την πλευρά μας, οι barmen, πρέπει να είμαστε τεχνικά τυπικοί, καθαροί και γρήγοροι. Να είμαστε διαβασμένοι στη δουλειά μας. Να μην ακολουθούμε τυφλά τα trends της εποχής. Να προσπαθούμε να έχουμε μια ολοκληρωμένη προσωπικότητα. Να ενδιαφερόμαστε, να γνωρίζουμε την κοινωνία, την τέχνη, τους ανθρώπους. Μόνο έτσι μπορεί να αποκτήσει η «μπάρα» επαφή με τους έξω. Και μόνο με τέτοιες συνθέσεις και συνδέσεις μπορεί ένας barman να είναι πιο δημιουργικός.
«Summer and Tom»
● Μια μεζούρα τζιν αρωματισμένο με φράουλες
● Φρέσκια σόδα φτιαγμένη στο 9 από lemongrass
Αναμειγνύουμε τα δύο συστατικά και σερβίρουμε σε highball ποτήρι με πάγο μαζί με αποξηραμένη φράουλα.
Το 9 βρίσκεται στην οδό Κολοκοτρώνη 9, 210 3232795
#quote#
Σπύρος Αντωνόπουλος
Νίκος Γαρτζολάκης
Baba Au Rum
Για μένα το κοκτέιλ είναι τρόπος έκφρασης και επικοινωνίας. Είναι πάρα πολύ όμορφο να μπορείς να προσεγγίσεις τους ανθρώπους που φιλοξενείς στο μπαρ σου και να τους κάνεις να νιώσουν οικεία. Είναι δημιουργία, τρόπος σκέψης και έκφρασης, αλλά, πάνω απ' όλα, είναι η ανθρώπινη επαφή. Νομίζω ότι δεν μπορούμε να προσδιορίσουμε κάτι συγκεκριμένο για φέτος το καλοκαίρι. Η γευστική παλέτα του εκάστοτε ανθρώπου διαφέρει και υπάρχουν μεγάλες διαφορές. Γενικότερα, θα έλεγα ότι υπάρχει μια στροφή στα κλασικά. Αυτό, βέβαια, δεν αναιρεί το γεγονός ότι το καλοκαίρι θέλει δροσιά, φρούτα και ανέμελη διάθεση.
«Guadelupe Tiki punch»
● 30 ml τζαμαϊκανό ρούμι
● 30 ml παλαιωμένο ρούμι από Τρινιδάδ
● 25 ml λάιμ
● 15 ml σιρόπι ζάχαρης
● 15 ml λικέρ πορτοκάλι
● 15 ml πουρές ανανά
● 15 κουμκουάτ
● Μισό πορτοκάλι
● 4 σταγόνες absinthe
Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο σέικερ, προσθέτουμε πάγο και χτυπάμε. Σερβίρουμε σε ψηλό ποτήρι με άφθονο, τριμμένο πάγο.
Το Baba Au Rum βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Κλειτίου 6, 211 7109140
Ηλίας Μαρινάκης
42
Γενικά, το κοκτέιλ είναι, για μένα, το αποτέλεσμα που προκύπτει από το δέσιμο πολλών και διαφορετικών πρώτων υλών που βρίσκουμε συνήθως στην κουζίνα ενός μάγειρα με την κατάλληλη αλκοολική βάση, από τις πολλές που διαθέτουμε στο μπαρ. Στόχος του θα πρέπει να είναι να προκαλέσει ποικίλα, θετικά γευστικά και μη συναισθήματα στον άνθρωπο που θα το καταναλώσει: νοσταλγία, ευφορία, ευδαιμονία, ικανοποίηση, είναι τα πλέον προσδοκώμενα. Νομίζω ότι οι τάσεις για το φετινό καλοκαίρι περιλαμβάνουν τις συνήθεις αλκοολικές βάσεις του καλοκαιριού, δηλαδή τζιν, τζίντζερ, ρούμι και κεράσια. Το πρωτεύον στο επάγγελμά μας θεωρώ ότι είναι η αντιμετώπιση του ανθρώπου που έχουμε κάθε φορά απέναντί μας όχι μόνο ως πελάτη αλλά και ως φιλοξενούμενου. Η ευγένεια και το χαμόγελο είναι δύο βασικοί παράγοντες που μπορούν να συνδράμουν προς αυτή την κατεύθυνση.
«Amanda»
● 50 ml gin
● 30 ml φρέσκος χυμό από λεμόνι
● 15 ml σιρόπι ζάχαρης (αναλογία σιροπιού-ζάχαρης: ένα μέρος νερό, δύο μέρη ζάχαρη)
● 30 ml χυμός μανταρίνι ή πουρές εμπορίου
● 30 ml σιρόπι τζίντζερ (για να φτιάξουμε σιρόπι τζίντζερ παίρνουμε ένα μέρος χυμό από τζίντζερ, αφού το έχουμε σουρώσει, και ένα μέρος σιρόπι ζάχαρης)
Χτυπάμε στο σέικερ το τζιν, τον χυμό λεμόνι και το σιρόπι ζάχαρης και σουρώνουμε σε ένα ποτήρι hurricane ή, αν δεν διαθέτουμε τέτοιο, σε ένα highball,το οποίο έχουμε γεμίσει με τριμμένο πάγο. Προσθέτουμε το μανταρίνι και το τζίντζερ, καλαμάκια και διακοσμούμε με λίγο δυόσμο.
Το 42 βρίσκεται στην οδό Κολοκοτρώνη 2, 6948 242455
Βασίλης Κυρίτσης
Gin Joint
Όλα τα κοκτέιλ πρέπει να αναμειγνύουν σωστά διάφορα συστατικά, καλές πρώτες ύλες και αξιόλογα αποστάγματα, ώστε να βγάζουμε ένα απολαυστικό αποτέλεσμα. Το βασικό προσόν του barman νομίζω ότι θα πρέπει να είναι η επικοινωνία του με τον πελάτη και το σέρβις. Να χαμογελά! Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μια μεγάλη έκρηξη στον χώρο των κοκτέιλ στην Αθήνα, υπάρχουν πια πολλά μαγαζιά που ειδικεύονται σε αυτό. Είναι μεν πολλά στον αριθμό τα κοκτέιλ μπαρ, αλλά λίγα είναι αυτά που κάνουν σωστά και με συνέπεια τη δουλειά τους. Όπως και να έχει, πάντως, το επίπεδο θεωρώ ότι είναι ανεβασμένο και αρκετά από τα μαγαζιά στην Αθήνα είναι ισάξια ή ισοδύναμα με μεγάλα μπαρ του εξωτερικού.
«KEY LARGO»
● 50 ml Havana Club Αnejo 3
● 10 ml over proof rum wray & nephew
● 20 ml φυσικός χυμός μοσχολέμονο
● 30 ml σπιτική κρέμα μπανάνας αρωματισμένη με ● Dijon Μustard
● 2 σταγόνες Scrappy's lime bitters
● Γαρνίρουμε με δύο αφυδατωμένα κεράσια
Βάζουμε όλα τα υλικά στο σέικερ, προσθέτουμε πάγο. Χτυπάμε καλά και διπλοσουρώνουμε σε ποτήρι martini.
Το Gin Joint βρίσκεται στην πλατεία Καρύτση, επί της οδού Χρήστου Λαδά 1, 210 3218646
Τεό Σπυρόπουλος
Tailor Made
Το κοκτέιλ για μένα είναι η στιγμή που μοιράζεσαι έμπρακτα πίσω από το μπαρ με έναν καλεσμένο σου. Τάσεις υπάρχουν πολλές. Προσωπικά, μου αρέσουν οι παραλλαγές ή ακόμα και αυτούσιες οι κλασικές συνταγές. Το μεγαλύτερο προσόν ενός barman θεωρώ ότι είναι να ακούει και να αντιλαμβάνεται τι πραγματικά θέλει αυτός που έχει απέναντί του. Αυτό που ξεχωρίζω στην κάβα του Tailor Made είναι η μοναδική μας συλλογή με ιαπωνικά ουίσκι.
«Viva la vida»
● 60 ml Don Julio Blanco
● 3 σταγόνες Fee brothers cranberrie bitters
● 3 σταγόνες Fee brothers walnut bitters
● 20 ml νέκταρ αγαύης
● Καπνός από κανέλα
Xρησιμοποιούμε ένα μπουκάλι από Don Julio, στο οποίο έχουμε προσθέσει καπνό από κανέλα, και το σερβίρουμε μέσα σε αυτό. Σκοπός μας είναι να αναδείξουμε τα γευστικά χαρακτηριστικά της τεκίλας.
Το Tailor Made βρίσκεται στην πλατεία Αγίας Ειρήνης 2, 213 0049645
σχόλια