Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι το φαγητό της 25ης Μαρτίου. Όμως, το μαγείρεμα του σωστού μπακαλιάρου με σκορδαλιά, όπως επιτάσσει η ημέρα, χρειάζεται μία συγκεκριμένη προεργασία.
Για αρχή, φροντίζουμε να αγοράσουμε τον μπακαλιάρο δύο μέρες πριν τον μαγειρέψουμε γιατί πρέπει να ακολουθήσουμε μία συγκεκριμένη διαδικασία.
Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι, αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες.
Θέλει ιδιαίτερη προσοχή γιατί καθώς τον κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του, με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα.
Αν τον μαγειρέψετε σε κροκέτες τότε θα χρειαστεί να αφαιρέσετε την πέτσα και να τον ξεψαχνίσετε. Αν τον θέλετε σε κομμάτια, καλό θα ήταν να κρατήσετε την πέτσα του.
Στη συνέχεια βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τα σκεπάζουμε με νερό. Κανονικά, χρειάζεται τουλάχιστον ένα 24ωρο να ξαλμυρίσει, δηλαδή να παραμείνει σε νερό που θα αλλάζει ανά 3 περίπου ώρες,
Άλλοι ισχυρίζονται ότι χρειάζεται να αλλάζει σε καθαρό νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Αν τον θέλετε τελείως ανάλατο, θα χρειαστεί να κάνετε τη διαδικασία με το καθαρό νερό ένα 24ωρο επιπλέον.
Θυμηθείτε την τελευταία φορά που θα του αλλάξετε το νερό, αυτό θα πρέπει αν είναι χλιαρό. Με τον τρόπο αυτό θα είναι πιο τρυφερός.
Όταν ο μπακαλιάρος μαλακώσει, τα κόκκαλά του αφαιρούνται πιο εύκολα. Τότε είναι κακή στιγμή να αφαιρέσετε, έστω τα περισσότερα.
Στη συνέχεια τον σκουπίζετε καλά με μία πετσέτα και απορροφητικό χαρτί, πιέζοντας τα κομμάτια. Αν περισσέψουν κομμάτια, μπορείτε να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη σε ειδικά αεροστεγώς κλεισμένη σακούλα.
Το κουρκούτι του μπακαλιάρου
Συνταγές για κουρτούτι υπάρχουν πάμπολες. Ωστόσο, μία από τις καλύτερες και δοκιμασμένες που πετυχαίνει πάντα περιλαμβάνει 11/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπύρα, ½ κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάστε καλά το ψάρι στο κουρκούτι.
Με ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνετε τον χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια. Αν σας αρέσει το πιο πικάντικο κουρκούτι μπορείτε να προσθέσετε 1κ.γ. γλυκιά πάπρικα.
Το τηγάνισμα του μπακαλιάρου
Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, ή ακόμα και μισό από το ένα και μισό από το άλλο καθώς το ελαιόλαδο δίνει άρωμα, το σπορέλαιο τραγανάδα.
Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα, 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά είναι αρκετό. Τηγανίστε μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια στραγγίστε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Σκορδαλιά, το απαραίτητο συνοδευτικό
Για τη σκορδαλιά υπάρχουν δύο εναλλακτικές: εκείνη με την πατάτα και εκείνη με το ψωμί. Και οι δύο είναι παραδοσιακές και μαμαδίστικες.
Για τη σκορδαλιά με πατάτα θα χρειαστείτε:
Εκτέλεση
Για τη σκορδαλιά με πατάτα:
- Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζετε σε άφθονο νερό τις πατάτες με τη φλούδα τους, μέχρι να γίνουν (τις τρυπάμε με ένα πιρούνι ή ένα λεπτό μαχαίρι και αν περνά εύκολα είναι έτοιμες).
- Όταν είναι έτοιμες, αφαιρείτε τις φλούδες, βάζετε τις πατάτες σε μια λεκάνη και τις πατάτε σε μορφή πουρέ, με μια ξύλινη κουτάλα ή το ειδικό εργαλείο για τον πουρέ. Σε αυτό το σημείο προσθέστε και τις σκελίδες σκόρδου που έχετε λιώσει ή πολτοποιήσει.
- Στη συνέχεια προσθέτετε τον χυμό λεμονιού ή το ξίδι και το λάδι.
- Το μείγμα είναι πηχτό, οπότε μπορείτε να αραιώσετε με λίγο λάδι ή χλιαρό νερό. Δεν θα πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ νερουλή.
- Ελέγξτε το αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται.
- Βάλτε την σκορδαλιά στο ψυγείο να πήξει.
Σκορδαλιά με ψωμί θα χρειαστείτε:
Για τη σκορδαλιά με ψωμί, σε ένα μπολ μουσκεύετε το ψωμί ή το παξιμάδι σε νερό, μέχρι να μαλακώσει καλά. Το μεταφέρετε στο μπλέντερ χωρίς να το στύψετε πολύ, για να μη γίνει σφιχτή η σκορδαλιά.
Στη συνέχεια προσθέστε το σκόρδο, το ξίδι (ή λεμόνι), αλάτι και το ελαιόλαδο και χτυπήστε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα.
Δοκιμάστε μήπως χρειάζεται διόρθωση στο αλάτι ή το ξίδι/λεμόνι και βάλτε τη στο ψυγείο.
Να έχετε υπόψιν ότι η ένταση της σκορδαλιάς θα δυναμώσει μετά από περίπου 2 ώρες, διάστημα απαραίτητο για να ωριμάσει και να ενοποιηθεί η γεύση της.
