Τρίτη 08.07 Είναι κάτι φαγητά που τα ξεχνάς. Είτε γιατί δεν τα μαγειρεύεις εσύ στο σπίτι σου ποτέ, είτε γιατί στα περισσότερα μέρη που πας να φας δεν σερβίρονται. Χίλιοι δυο λόγοι. Μπορεί ακόμα και να τα τρως συχνά, να σου είναι τόσο γνώριμα και δεδομένα, που να σου διαφεύγει πια η μεγάλη τους αξία. Το περασμένο Σαββατοκύριακο στα Χανιά τους έβλεπα στο Ammos Hotel να περνάνε από μπροστά μου. Σε πιατάκι. Σε οχτάδες. Μικρά χρυσοκάστανα μπαλάκια, μυρωδάτα, στη μέση ένα μπολάκι με σάλτσα γιαούρτι. Μια, δυο, τρεις, ήθελα κι εγώ κεφτέδες. Παρήγγειλα. Και το μεσημέρι και το βράδυ και αν είχα χρόνο και την επομένη. Τόσο καλοί ήταν. Κριτσανιστοί, κρεατένιοι, καλοψημένοι, αλλά ζουμεροί. Λίγη ντομάτα από τη χωριάτικη στο πιρούνι και μισός κεφτές που έχεις στάξει και λίγο λεμόνι πάνω του την τελευταία στιγμή. Δεν ξέρω πόσα φαγητά είναι καλύτερα από αυτό. Αγαπώ τους απλούς, χωρίς τα πολλά-πολλά, αγαπώ και τους πιο μεσανατολίτικους, με τα μπαχαρικά, τους μαϊντανούς και τους δυόσμους τους. Πάντα με λεμόνι, πάντα με λίγο γιαούρτι. Κάποιος μπορεί να πει μάλιστα πως και τα σουτζουκάκια ένα είδος κεφτέ είναι. Φέτος έφτιαξα και σάλτσα για μακαρονάδα με κεφτέδες. Κάποιος μου είπε να τους κάνω μικρούς, όχι πολύ μεγάλους, να τυλίγονται ωραία με την ντοματένια σάλτσα και τα ζυμαρικά. Υπάκουσα και το φαγητό ήταν ένα ποίημα.
Φαλάφελ. Πόσο τυχερός είμαι που τα ξέρω από μικρός! Τότε ήτανε μεγάλο αξιοθέατο αυτοί οι ρεβιθοκεφτέδες. Στο κεμπαμπτζίδικο του Λιβανέζου Σαμ, εκεί όπου συνήθως τρώγαμε αραβικό γύρο κοτόπουλο (shawarma), σε πίτα με ντομάτα και σκορδαλιά (ή ταχίνι, αν δεν ήθελες σκορδαλίλα για πέντε μέρες). Τις νηστείες ο Σαμ πρότεινε και στους Κύπριους πελάτες του τους ρεβιθοκεφτέδες και σιγά-σιγά μάθαμε και την ονομασία τους. Ρεβίθια με αρωματικά χόρτα αλεσμένα μαζί και πλασμένα σε όμορφο σχήμα που βγαίνει από καλούπι. Τηγανίζονται σε σπορέλαιο και όχι ελαιόλαδο. Και σερβίρονται (εκεί τουλάχιστον) με ταχίνι και ντομάτα. Αργότερα έμαθα και την πιο κομπλέ βερσιόν με τα τηγανητά λαχανικά κ.λπ.
Κολοκυθοκεφτέδες. Κολυκύθι περασμένο από τρίφτη, αλεύρι, αυγό, δυόσμος, φέτα, αλάτι και πιπέρι, η συνταγή περίπου. Ελαφρύ τηγάνισμα, ένα αριστούργημα. Oι καλύτεροι που έχω φάει είναι στο καφενείο «Η Λέσβος» στα Εξάρχεια. Το πολύ καλό καφενείο τα πετυχαίνει όλα. Το σχήμα που είναι κωνοειδές, το κριτσανιστό εξωτερικό, το μαλακό, αλλά όχι ωμό κολοκύθι, το άρωμα, αλλά κυρίως αυτό το ζουμερό τυρί που φωλιάζει στο κέντρο του κολοκυθοκεφτέ και αναβλύζει μόλις τον δαγκώσεις. Εντάξει, με την πρώτη μπουκιά ξεχνάς και τις θερμίδες και τους άλλους που περιμένουν να πάρουν κι αυτοί ένα κομμάτι και το ότι είναι τηγανητοί – είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα.
Υπάρχουν δεκάδες συνταγές για κεφτέδες. Μπαλίτσα να γίνεται το υλικό και να τηγανίζεται και οι μάγειρες έχουν σκεφτεί δεκάδες τρόπους για να αλλάξουν το σχήμα και την υφή ενός υλικού και να το εγκλωβίζουν σε μια κρούστα. Να το κάνουν μεζέ. Διότι αυτό είναι ο κεφτές, ένας μεζές.
Οι μόνοι που δεν αγαπώ είναι οι ντοματοκεφτέδες. Ως ιδέα ακούγονται υπέροχοι. Όμως στην εκτέλεσή τους όλα πάνε στραβά. Οι ψιλοκομμένες ντομάτες που μπαίνουν στην ουσία σε έναν χυλό για να τηγανιστούν δεν αποτελούν συμπαγή μάζα υλικών. Έτσι, δεν έχεις κεφτέδες αλλά τηγανίτες, κατά την άποψή μου. Και χάνονται όλες οι γεύσεις: της ντομάτας, των αρωματικών. Το μόνο που μένει είναι ο χυλός, που συνήθως είναι και άθλιος. Δεν ξέρω. Αν δοκιμάσει κάνεις να βάλει ελάχιστο αλεύρι στην ντομάτα αντί για χυλό, ίσως και να πετύχει κάτι πιο κοντινό σε αυτό που εγώ εννοώ ως «κεφτέ».
Διαφορετικά, υπάρχει και άλλος τρόπος: Η Μαρσέλα Χαζάν προτείνει φέτες από τηγανητές ντομάτες. Με ελάχιστη προσπάθεια, αυτή η συνταγή γίνεται καλύτερη από τους ντοματοκεφτέδες. Κόβουμε σε φέτες πάχους ενός εκατοστού ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες. Με προσοχή αφαιρούμε τα σπόρια, χωρίς να πληγώσουμε τη σάρκα. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε ένα αυγό στο οποίο προσθέτουμε ψιλοκομμένα αρωματικά: βασιλικό, δυόσμο, ρίγανη. Πρώτα γυρνάμε τις ντομάτες στο αλεύρι, μετά στο αυγό και στο τέλος στη φρυγανιά ή σε ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού που έχουμε ψιλοθρυμματίσει. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν οι ντομάτες και σερβίρουμε. Μπορεί να μην είναι κεφτές αυτό, αλλά τα έχεις όλα: μια ωραία κρούστα, αρωματικά και ντοματένια γεύση που δεν εξαφανίζεται στους χυλούς. Φαντάζομαι πως και με τα ντοματίνια θα μπορούσε να παίξει κανείς σε αυτήν τη συνταγή. Θα το κοιτάξω και θα σας πω. Αγάπη, να περνάτε καλά, κάνει ζέστη πολλή, μη μαγειρεύετε. Σας φιλώ!
ΥΓ.: Αυξάνονται τα άρθρα που ζητούν να μπουν κανόνες ως προς το τι είναι κριτική εστιατορίων, ποιος είναι συντάκτης γεύσης, ποιος είναι food blogger, ποιος πρέπει να μιλάει και ποιος όχι. Food for thought. Και όποιος είναι συνετός και αξιοπρεπής, ας αναζητήσει πρώτος να ενταχθεί σε ένα παιχνίδι με κανόνες. Ή ας ζητήσει να οριστούν κανόνες. Εγώ, ας πούμε, που είμαι ένας άσχετος (δεν έχω κάποια ειδίκευση, δεν έχω παρακολουθήσει σεμινάρια, δεν πηγαίνω στα τραπέζια γευσιγνωσίας), δικαιούμαι να μιλώ για φαγητό; Μήπως το γεγονός ότι δεν βιοπορίζομαι από αυτό ή δεν αναζητώ χορηγούς ή δεν στέλνω τα βιογραφικά μου στα γκουρμέ έντυπα της Αθήνας με κάνει πιο ακίνδυνο από τους άλλους; Δεν ξέρω, απλώς ρωτάω, γιατί τελικά όλα αυτά είναι που πρέπει να απαντηθούν.
σχόλια