Αν αγοράσεις ένα κοτόπουλο, αξίζει, κατά τη γνώμη μου, να προτιμήσεις βιολογικής εκτροφής. Η τιμή ενός ολόκληρου δίκιλου κοτόπουλου μπορεί να φτάσει τα 18-20 ευρώ (αντί για 12-14 ευρώ της συμβατικής παραγωγής) και «αξίζει τα λεφτά του» όχι μόνο γιατί είναι πραγματικά νοστιμότερο αλλά γιατί είναι και αγνότερο. Επίσης, όταν το κοτόπουλο είναι βιολογικής εκτροφής, μπορείς άφοβα να χρησιμοποιήσεις όλα τα μέρη του (εννοώ τα εντόσθια, όπως τα συκωτάκια του, που κάνουν μια πεντανόστιμη ομελέτα) και να μην πετάξεις τίποτα.
Στο μικρό νοικοκυριό μου προτιμώ –αντί για ένα ολόκληρο κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες, αν και το λατρεύω– να το βράζω, εξασφαλίζοντας με τον ζωμό, τα εντόσθια και το κρέας του όχι ένα, ούτε δύο, αλλά… επτά διαφορετικά φαγητά για επτά διαφορετικά γεύματα! Απίστευτο; Κι όμως αληθινό!
Γι’ αυτό προτιμώ κοτόπουλα βιολογικής εκτροφής από φάρμες που ξέρω εγγυημένα ότι δεν ταΐζουν τα πουλερικά τους μεταλλαγμένο καλαμπόκι ούτε τα φορτώνουν με ορμόνες, αντιβιοτικά κ.λπ. Πληρώνω κάτι παραπάνω, αλλά, όπως έχω πει επανειλημμένως, προτιμώ να πληρώνω παραπάνω για μια κάπως αγνότερη τροφή παρά για επιπλέον μονάδες στο κινητό, ρούχα και άλλα ακριβά πράγματα που δεν συμβάλλουν στην ευχαρίστηση και στην υγεία μου, όπως το καλομαγειρεμένο καθημερινό φαγητό.
Πληρώνω κάτι παραπάνω για βιολογικό κοτόπουλο, αλλά προτιμώ να πληρώνω παραπάνω για μια κάπως αγνότερη τροφή, παρά για επιπλέον μονάδες στο κινητό, ρούχα και άλλα ακριβά πράγματα που δεν συμβάλλουν στην ευχαρίστηση και στην υγεία μου, όπως το καλομαγειρεμένο καθημερινό φαγητό.
Επιλογές είναι αυτές και ο καθένας κάνει ελεύθερα τις δικές του και στο φαγητό όπως και σε όλα τα υπόλοιπα, ελπίζω, στη ζωή του. Ας ρίξω όμως δυο ιδέες για το πώς μπορούμε να εκμεταλλευτούμε καλύτερα ένα ολόκληρο κοτόπουλο –βιολογικό ή μη, τέλος πάντων– και εσείς αποφασίστε τι ταιριάζει στο δικό σας νοικοκυριό και στη δική σας διατροφική φιλοσοφία. Προσωπικά, ψηφίζω βιολογικό και μάλιστα ελεύθερης βοσκής.
1.
Το στήθος είναι ιδανικό για open δανέζικα σάντουιτς με αβοκάντο και πέστο μαϊντανού
Ζώ με έναν Δανό που με έμαθε να τρώω τα open σάντουιτς με μαχαιροπίρουνο γιατί αυτός είναι ο πατροπαράδοτος τρόπος, δεν είναι δηθενιά. Πλέον κατανοώ απόλυτα γιατί: τα δανέζικα smorrebrod όχι μόνο είναι αδύνατο να τα φας δαγκωτά και στο όρθιο, λόγω του ύψους τους, αλλά για να τα απολαύσεις πρέπει να κάτσεις σε τραπέζι, κανονικά, όπως αν έτρωγες οποιοδήποτε θρεπτικό και νόστιμο μεσημεριανό. Όλοι οι Δανοί κάθε μεσημέρι απολαμβάνουν αυτά τα φαινομενικά απλά open σάντουιτς που πάνω τους φορτώνουν ό,τι λιχουδιά μπορείς να φανταστείς, από νόστιμα ψαρικά (κυρίως ρέγγα, χέλι και σκουμπρί) μέχρι baby πατάτες, σαλάτες όλων των ειδών, γαρίδες, αυγά και ζουμερά κρεατικά.
Πώς ισορροπούν όλα αυτά πάνω σε μια λεπτή φέτα συνήθως πολύσπορου ψωμιού; Εκεί βρίσκεται η τέχνη αυτής της δανέζικης γαστρονομικής πρωτοτυπίας. O συνδετικός κρίκος ανάμεσα στα διάφορα λεπτά στρώματα των υλικών είναι κάτω-κάτω ένα πλούσιο στρώμα καλού αγελαδινού βουτύρου και μετά η ίδια η σος του ψαριού (σος κάρι για τη ρέγγα), της σαλάτας (π.χ. μαγιονέζα για τη γαριδοσαλάτα) ή του κρεατικού (σος remoulade για το ροσμπίφ ή το χοιρινό), συν μια ξεδιάντροπα γερή δόση μουστάρδας και μαγιονέζας. Ενδιάμεσα, φύλλα πράσινης σαλάτας ή αβοκάντο σε ανακουφίζουν από τις έντονες γεύσεις με τη θεσπέσια λιπαρότητά τους και μαζί με μια παγωμένη μπίρα αυτά τα σάντουιτς-μικρά έργα τέχνης συνθέτουν ένα μεσημεριανό που σε ικανοποιεί και σε χορταίνει απόλυτα εκεί, στον κρύο πολιτισμένο Βορρά που τρώνε τα σάντουίτς τους καθιστοί και με μαχαιροπίρουνο ακόμα και αν είναι σπίτι τους ή στην καντίνα του γραφείου τους (ναι, οι περισσότερες εταιρείες στη Δανία προσφέρουν μεσημεριανό φαγητό στους εργαζομένους τους, κατάλοιπο από σοσιαλιστικότερες ημέρες). Στη δική μας πρόταση αντικαταστήσαμε μέρος της μαγιονέζας με το πέστο μαϊντανού.
Πώς στήνεις ένα δανέζικο open σάντουιτς;
• Επιλέγεις ένα βαρύ πολύσπορο ή προζυμένιο ψωμί, κομμένο σε λεπτές φέτες. Το ψωμί είναι πιο σημαντικό απ' ό,τι του φορτώσεις, οπότε ξέχνα το ψωμί του τοστ.
• Απλώνεις πάνω του ένα γερό στρώμα φρέσκου αγελαδινού βουτύρου. Ξέχνα τις μαργαρίνες.
• Πάνω του ακουμπάς τα φύλλα σαλάτας, ρόκας ή λεπτές φέτες ντομάτας.
• Ώρα να ξαπλώσει το στήθος από το βραστό κοτόπουλο, κομμένο σε λεπτές φέτες ή ξεψαχνισμένο. Πρόσθεσέ του λίγο αλάτι και πιπέρι.
• Ακολουθεί το αβοκάντο και το πέστο μαϊντανού.
• Ένα θεϊκά ψημένο προσούτο (1-2 φέτες) μπαίνει τελευταίο στην κορυφή, προσθέτοντας όχι μόνο «κρατς» στο πιάτο αλλά μεταμορφώνοντας το σάντουιτς αυτό σε ένα λαχταριστό μεσημεριανό έδεσμα.
• Διακόσμησε, αν θες, το πιάτο σου με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σταγόνες επιπλέον μουστάρδας ή πέστο. Πιστεύω ειλικρινά ότι ούτε ο σεφ Ρετζέπι του ΝΟΜΑ (καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για το 2021) δεν θα ζητούσε τίποτα περισσότερο από ένα θεσπέσιο, αριστοτεχνικά ισορροπημένο danish open sandwich, όπως αυτό της φωτογραφίας.
2.
Ο ζωμός από το βραστό κοτόπουλο είναι η βάση για τέλεια κοτόσουπα αυγολέμονο αλλά και νοστιμότερο ριζότο μανιταριών (ξέχνα τον κύβο!)
Για ένα μεγάλο κοτόπουλο (περίπου 2 κιλών) θα χρειαστείς μια μεγάλη κατσαρόλα, 2 λίτρα κρύο νερό βρύσης, 2 καρότα και 2 πατάτες, τα κοτσανάκια από ένα μικρό ματσάκι μαϊντανό, 1 μεγάλο κρεμμύδι και 1 πράσο, 2 φύλλα δάφνης και 4 φύλλα φασκόμηλου. Ένα κουταλάκι κόκκους μαύρου πιπεριού και λίγο αλάτι. Ένα ματσάκι σέλινο θα κάνει τη διαφορά στη γεύση ό,τι κι αν μαγειρέψεις μετά με αυτόν τον ζωμό.
Κάτω, στη βάση της κατσαρόλας μπαίνει το κοτόπουλο και από πάνω μπαίνουν τα λαχανικά, που μπορείς να τα αφαιρέσεις νωρίτερα (όταν τα τρυπάς και είναι μαλακά) και να τα απολαύσεις ως μια σαλατούλα με σπιτική μαγιονέζα όσο γίνεται ο ζωμός σου (περίπου 1¼ ώρας σε δυνατή φωτιά). Αφαιρούμε το κοτόπουλο και τα λαχανικά όταν είναι έτοιμα και περνάμε από σήτα τον ζωμό σε μικρότερη κατσαρόλα, αν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε αμέσως, ή σε δοχεία φύλαξης για αργότερα. Ο σπιτικός ζωμός κοτόπουλου διατηρείται στο ψυγείο για 5-6 ημέρες και στην κατάψυξη έναν μήνα τουλάχιστον. Τα βιολογικά κοτόπουλα έχουν λιγότερο λίπος, παρ’ όλα αυτά, όταν μπει στο ψυγείο, θα δημιουργηθεί ένα λεπτό στρώμα λίπους που εύκολα αφαιρείται όταν σταθεροποιηθεί.
3.
Κοτόσουπα αυγολέμονο
Έτσι φρέσκος όπως είναι ο ζωμός του κοτόπουλου, όλο γεύση και αρώματα, αξίζει να ετοιμάσεις μια ωραία κοτόσουπα με αυγολέμονο. Τη βάση την έχεις, το κοτόπουλο (προτιμότερο τα μπουτάκια) θα το ξεψαχνίσεις, όταν θα έχει κρυώσει κάπως, οπότε πάμε για την εγγυημένη συνταγή αυγολέμονου και μη φοβού (γιατί αν φοβού θα… κόψει, σε θέλω ατρόμητο!)
Το εύκολο αυγολέμονο
Υλικά και εργαλεία
2 μεγάλα αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
Χυμός από ένα μεγάλο λεμόνι σουρωμένο
3-4 φλιτζάνια του τσαγιού με ζωμό ζεστό, από την κατσαρόλα (ιδανικά τον έχουμε σουρώσει σε πλαστική ή γυάλινη κανάτα με μύτη για να πέφτει αργά στο μείγμα των αυγών/λεμονιού). Μπορείτε να τον έχετε βράσει από πριν με 1-2 κουταλιές ρύζι γλασέ ή να τον αφήσετε σκέτο.
Μούλτι μπλέντερ ή μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ)
Μεταλλικός αυγοδάρτης ή δύο πιρούνια
Ένα καθαρό γυάλινο πυρίμαχο μπολ μετρίου μεγέθους
1 κανάτα με χερούλι
Τα ψιλοκομμένα ψαχνά από τα μπουτάκια του κοτόπουλου
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τον χυμό λεμονιού και τα αυγά στο μούλτι και χτυπάμε χωρίς να σταματήσουμε καθόλου για 3 λεπτά, μέχρι το μείγμα να αφρίσει και να είναι υδαρό.
Αδειάζουμε το μείγμα σε μεσαίο γυάλινο μπολ, που μπορεί να χωρέσει και τον ζωμό. Το μείγμα μπορεί να έχει αφρίσει, δεν πειράζει – ο αφρός θα πέσει ή θα μείνει λίγος.
Μεταγγίζουμε όλο τον ζωμό του κοτόπουλου σε ένα βολικό σκεύος που μας επιτρέπει να τον ρίχνουμε σιγά-σιγά, αλλά σταθερά στο μπολ με τα χτυπημένα αυγά (π.χ. κανάτα με χερούλι). Σβήνουμε την εστία, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω της, να μείνει ζεστή.
Χτυπάμε με αυγοδάρτη ή ραβδομπλέντερ το μείγμα των αυγών στο μπολ, ρίχνοντας σε μικρό ρυάκι τον ζεστό ζωμό κοτόπουλου, χωρίς να σταματάμε καθόλου για τουλάχιστον 4-5 λεπτά. Αν διαθέτουμε ραβδομπλέντερ, η δουλειά γίνεται ακόμα πιo εύκολη (αφού πρώτα σταθεροποιήσουμε το μπολ), χτυπώντας συνέχεια στη χαμηλή ταχύτητα μέχρι να προσθέσουμε όλο τον ζωμό και χωρίς να σταματήσουμε καθόλου, γιατί το αυγό θα κόψει από τον ζεστό ζωμό.
Επιστρέφουμε το μείγμα γρήγορα στη ζεστή κατσαρόλα (σε σβηστή εστία ή σε πολύ χαμηλή φωτιά) και σηκώνουμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε ένα μεγάλο κομμάτι φρέσκο βούτυρο.
Κρατώντας από τα χερούλια, κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά για 2-3 λεπτά, για να ενωθεί όμορφα το αυγολέμονο με το βούτυρο. Ελέγχουμε το αλάτι και διορθώνουμε, αν χρειάζεται.
Σερβίρουμε την κοτόσουπα αυγολέμονο με τα μικρά κομματάκια κοτόπουλου και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε μικρά κομμάτια βραστής πατάτας και καρότου από το βραστό κοτόπουλο.
4.
Τα διάφορα ψαχνά του κοτόπουλου για σαλάτα Caesar’s με κρουτόν
Συμφωνούμε, νομίζω, ότι το βραστό κοτόπουλο δεν σκίζει από εμφάνιση. Αλλά όταν χάνεται, κουκουλωμένο από το ντρέσινγκ μιας εκπληκτικής, all time classic Σαλάτας του Καίσαρα, τότε η εμφάνιση δεν παίζει κανέναν ρόλο. Το καλύτερο ντρέσινγκ για Σαλάτα του Καίσαρα πιστεύω ότι είναι της Αμερικανίδας σεφ Samin Nosrat, που με το βιβλίο της «Salt fat acid heat» μάς έπεισε ότι όλα τα φαγητά δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια ισορροπία τεσσάρων παραγόντων: του σωστού αλατίσματος, της σωστής χρήσης των λιπαρών ουσιών, της οξύτητας και του μαγειρέματος σε σωστές θερμοκρασίες.
Χρειάζεται να πω ότι και τα μαρούλια στις αγορές των βιοκαλλιεργητών είναι πιο νόστιμα; Προσοχή μόνο, επειδή δεν χρησιμοποιούν εντομοκτόνα και λιπάσματα θέλουν καλό πλύσιμο, ένα σαλιγκαράκι μπορεί να έχει βρει καταφύγιο εκεί! Τα αγνότερα μαρουλάκια θα σας τα προμηθεύσει η Χριστιάνα Φράγκου στις βιολογικές αγορές, μαρούλια όπως αυτά που θυμάστε από τη γιαγιά σας, αναζητήστε την. Θα τα χοντροκόψετε και θα τα αφήσετε στο κρύο νερό μέχρι να συνθέσετε τη σαλάτα σας για περισσότερο «κρατς».
Για τα σπιτικά κρουτόν, τσιμπήστε με τα δάχτυλά σας και τραβήξτε την ψίχα του ψωμιού που έχετε σπίτι, βάλτε τα κομματάκια σε ένα ταψάκι και ψήστε τα για 10-15 λεπτά στους 180-200 βαθμούς με λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο αλάτι μέχρι να ροδίσουν πολύ καλά για να μείνουν σούπερ τραγανά όταν τα περιλούσετε με το ντρέσινγκ.
Ένα ντρέσινγκ κάπως σαν της Samin Nosrat για την αυθεντική Ceasar’s Salad (για ένα μεγάλο μαρούλι)
Βάζουμε στο μπλεντεράκι 8 παστές αντζούγιες που τις έχουμε ξεβγάλει από το αλάτι τους, 1 φλιτζάνι παρμεζάνα, 1 κ.σ. λευκό ξίδι, 3 γεμάτες κ.σ. σπιτική μαγιονέζα, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κ.γλ. Worcestershire, τον χυμό από μισό λεμόνι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να ανακατευτούν καλά όλα τα υλικά. Δοκιμάζουμε με ένα μαρουλόφυλλο και, ανάλογα με τα γούστα μας, διορθώνουμε το πιπέρι, το λεμόνι και το ξίδι, το αλάτι ή ό,τι άλλο χρειάζεται το ντρέσινγκ μας. Μήπως περισσότερο σκόρδο;
Ανακατεύουμε καλά με το μισό ντρέσινγκ τα χοντροκομμένα μαρούλια (που τα έχουμε στραγγίξει καλά), προσθέτουμε τα κρουτόν και μετά το υπόλοιπο ντρέσινγκ, όταν είναι να σερβίρουμε. Ανακατεύουμε πολύ καλά και διακοσμούμε με λίγη ακόμα τριμμένη παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
5.
Ριζότο με άγρια μανιτάρια
Θα χρησιμοποιήσουμε περίπου 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου για το ριζότο μας. Πρέπει να είναι καυτός, να σιγοβράζει δηλαδή σε μια κατσαρόλα δίπλα σ' εκείνη όπου θα ετοιμάσετε το ριζότο.
Διαλέξτε ένα ρύζι για ριζότο και αγοράστε ένα σκαφάκι μανιτάρια Πορτομπέλο και ένα κουτάκι άγρια.
Μουλιάστε τα άγρια μανιτάρια σε χλιαρό νερό για 20 λεπτά, σουρώστε τα, πετάξτε το νερό και ψιλοκόψτε τα.
Ψιλοκόψτε και τα φρέσκα μανιτάρια, ένα κρεμμύδι, 10 φυλλαράκια φασκόμηλο, λίγη φρέσκια ρίγανη και 2-3 σκελίδες σκόρδο.
Τσιγαρίστε τα μανιτάρια με το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αρωματικά με λίγο ελαιόλαδο και 1 γερή κουταλιά φρέσκο βούτυρο μέχρι να στεγνώσει ο πάτος της κατσαρόλας.
Ρίξτε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και 2 φλιτζάνια ρύζι και ανακατέψτε για να γυαλίσει καλά το ρύζι.
Σβήστε με ένα φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το μισό υγρό, αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό κοτόπουλο μέχρι το ριζότο να είναι ωραία μελωμένο με αρκετό υγρό. Αν δεν σας έφτασε ο ζωμός, προσθέστε βραστό νερό.
Ελέγξτε αλάτι και πιπέρι και προσθέστε, αν χρειάζεται. Θυμηθείτε ότι ο ζωμός είχε ήδη το δικό του αλατοπίπερο, οπότε προσοχή.
Θα σερβίρετε αμέσως, αφού όμως πρώτα έχετε προσθέσει μία μεγάλη κουταλιά παρμεζάνας και μία βούτυρο και ανακατέψει πολύ καλά, όταν όλοι πλέον έχουν κάτσει στο τραπέζι. Το ριζότο δεν περιμένει, τρώγεται καυτό.
6.
Τα συκωτάκια για μια μικρή ομελέτα
Αποκλειστικά και μόνο με συκωτάκια από βιολογικό κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής. Μυρίστε τα, πρέπει να μοσχοβολάνε γρασίδι, εκτός από τη χαρακτηριστική μεταλλική νότα. Μουλιάστε τα συκωτάκια σε γάλα για μία ώρα. Ξεπλύνετέ τα καλά με κρύο νερό βρύσης, αφαιρέστε τις ίνες και ψιλοκόψτε τα μαζί με 5-6 μανιτάρια και 1-2 σκελίδες σκόρδο. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο και τα σοτάρουμε (σε δυνατή φωτιά), αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε 2-3 αυγά χτυπημένα ελαφρά.
Λίγη φρέσκια ρίγανη ή, ακόμα καλύτερα, θυμάρι και σερβίρετε την ομελέτα σας με μια πράσινη σαλάτα και μια φρυγανισμένη μπαγκέτα με φρέσκο βούτυρο. Ένα τέλειο μεσημεριανό.
7.
Κινέζικο ρύζι με λαχανικά και όσο κοτόπουλο περίσσεψε
Το καλύτερο κινέζικο ρύζι γίνεται με ρύζι που έχει περισσέψει και στεγνώσει καλά, προτιμότερο από την προηγούμενη. Αν χρησιμοποιήσετε ρύζι μπασμάτι, πρέπει να είναι μισοβρασμένο, θα μαλακώσει κι άλλο όσο ανακατεύεται με τα υπόλοιπα υλικά στο τηγάνι, κρατώντας έτσι το σχήμα των κόκκων του.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή ένα ασιατικό γουόκ και σε πολύ δυνατή φωτιά βάλτε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίστε 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 1 κομμάτι τριμμένο τζίντζερ (4-5 εκατοστά) .
Προσθέστε 1 τριμμένο καρότο, 2-3 φλιτζάνια λάχανο ή κινέζικο λάχανο ψιλοκομμένο όπως για σαλάτα, 3-4 φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, 1 φλιτζάνι αρακά ξεπαγωμένο, 1 κονσέρβα καλαμπόκι στραγγισμένο, 2 κλωναράκια σέλερι ψιλοκομμένα, κομματάκια κοτόπουλου που έχει περισσέψει, λίγο αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με δύο ξύλινες κουτάλες, μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά, και τότε προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε ξανά.
Προσθέτουμε 2-3 κ.σ. σόγια σος και νιφάδες τσίλι (προαιρετικά).
Σερβίρουμε με σόγια σος ή γλυκόξινη σος που βρίσκουμε σε όλα τα σούπερ-μάρκετ. Ταΐζει έναν λόχο!
Για τις συνταγές επιλέξαμε βιολογικό κοτόπουλο από τους Ευβιότοπους.
