Μπάμπης Δούκας
Δημοσιογράφος γεύσης
Η σάλτσα Sriracha
Δανειζόμενος τον τίτλο της ταινίας του Μπίλι Ουάιλντερ με τη Μέριλιν Μονρόε «Μερικοί το προτιμούν καυτό», θα μπορούσα να περιγράψω μία μάλλον συνηθισμένη ημέρα της οικιακής μου γαστρονομίας. Κι αυτό γιατί μου αρέσει, ίσως λίγο παραπάνω απ’ ό,τι θα έπρεπε, η σάλτσα Sriracha. Ανέκαθεν είχα αδυναμία στις σάλτσες (αλλά και οποιαδήποτε άλλα υλικά) που χαρίζουν αψάδα σε οτιδήποτε προστεθούν, αλλά η συγκεκριμένη έχει κατορθώσει τα τελευταία χρόνια να βρίσκεται στις υψηλότερες θέσεις των προτιμήσεών μου. Είτε μιλάμε για ψητό κρέας και κοτόπουλο, θαλασσινά, spring rolls, πιάτα με νουντλς, είτε ακόμη και για σούπες ή φασολάδα (ναι, έχω φτάσει εκεί), η Sriracha θα κάνει τη δουλειά. Βλέπεις, ο ιδιαίτερα πικάντικος χαρακτήρας της και η γλυκιά επίγευσή της πλαισιώνουν άψογα όλα τα παραπάνω, με τρόπο από απολαυστικό έως σαδιστικό καμιά φορά, λόγω έντασης προφανώς. Εσχάτως, έχω αρχίσει να την χρησιμοποιώ και στα κυριακάτικα Blοody Mary μου, σε γενναιόδωρες μάλιστα ποσότητες. Και τα σπάει.
instagram.com/its_the_duke_dude
Ευριπίδης Αποστολίδης
Διευθυντής εστιατορίων
Η σάλτσα ντομάτας της Simply Greek
Υπάρχουν κάποιες μέρες που το φορτωμένο μου πρόγραμμα δεν μου επιτρέπει να μαγειρέψω στο σπίτι, όπως συνηθίζω σχεδόν καθημερινά. Αυτές τις δύσκολες μέρες ο από μηχανής θεός ονομάζεται Simply Greek και είναι κρυμμένος μέσα σε ένα μαγικό, διάφανο βαζάκι. Μαγικό, γιατί με το που ανοίγω το καπάκι του μια καλοκαιρινή μυρωδιά ντομάτας και βασιλικού γεμίζει την κουζίνα μου, είναι μια σάλτσα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπου χωράει η φαντασία μου όταν είμαι πεινασμένος και θέλω κάτι γρήγορο αλλά νόστιμο. Την «παντρεύω» συνήθως με κάποιο ζυμαρικό, προτιμώ με τα ναπολιτάνικα paccheri ή με λινγκουίνι. Επίσης, μπαίνει πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, αν την αλείψετε, δε, σε μια αραβική πίτα, είναι ο καλύτερος συνδυασμός, μαζί με κάποιο φρέσκο τυρί, για μια πίτσα της στιγμής. Στη σειρά αυτή μπορείτε να βρείτε κι άλλες σάλτσες και αλείμματα, το μόνο που θα χρειαστείτε για να τα απολαύσετε είναι η φαντασία σας. Ένα προϊόν που νομίζετε ότι σας το έχει στείλει η θεία σας από το χωριό – δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε.
instagram.com/evripidis_apostolidis
Άννα Χαλικιά
Food editor & production manager του madameginger.com
Σπασμένος λιναρόσπορος
Ο λιναρόσπορος, ομολογουμένως, δεν είναι ένα σέξι υλικό. Τα τελευταία χρόνια έχει αποθεωθεί από τους διατροφολόγους ως υπερτροφή, οπότε δικαίως τον έχουμε στο μυαλό μας ως ένα healthy, ενίοτε βαρετό υλικό που θα βρεις σε σαλάτες και ενεργειακά smoothies των new age φαγάδικων. Αγαπώ τον κοπανισμένο λιναρόσπορο όχι τόσο λόγω των θρεπτικών συστατικών του αλλά γιατί είναι ένα από τα πιο πολύτιμα υλικά του ντουλαπιού στην απαιτητική ζαχαροπλαστική με την οποία καταπιάνομαι συχνά στη δουλειά μου. Φτιάχνω πολλά plant based γλυκά, δηλαδή χωρίς ζωικά προϊόντα όπως γάλα ή αυγά, που όμως φιλοδοξούν να ικανοποιήσουν όλους τους ουρανίσκους, vegan και μη. Το πιο πετυχημένο, κατά τη γνώμη μου, υποκατάστατο αυγού σε συνταγές για αφράτα κέικ, μπισκότα και μπάρες είναι ο συνδυασμός κοπανισμένου λιναρόσπορου με νερό. Ανακατεύεις τα δύο, γίνεται κολλώδες μείγμα σαν αυγό και δίνει συνοχή στα γλυκά, χωρίς να τα επηρεάζει γευστικά. Μέχρι και σε πορτοκαλόπιτα (χωρίς φύλλο) το έχω χρησιμοποιήσει.
Aντώνης Δρακουλαράκος
Ιδιοκτήτης και σεφ στο Sushimou
Κρασί Hoof & Lur
Είναι σαν το «Breaking Bad», στην αρχή δεν καταλαβαίνεις τι συμβαίνει βλέποντας τον πρωταγωνιστή με το βρακί στο τροχόσπιτο. Όσο πίνεις όμως κολλάς και θες να ξυρίσεις το κεφάλι σου και να δείξεις ποιος είναι το αφεντικό στο Αλμπουκέρκι. Έχω κολλήσει με αυτό το κρασί, όπως κολλάς με ένα τραγούδι και θες να το ακούς συνέχεια. Θέλω να φορέσω γραβάτα, κοντομάνικο πουκάμισο, καρτελάκι με το όνομά μου στο πέτο και να χτυπάω τα κουδούνια λέγοντας: «Έχετε 5 λεπτά να σας μιλήσω για το Hoof & Lur; Είναι ένα orange μοσχοφίλερο που απερολίζει». Το χρησιμοποιώ συνέχεια στη μαγειρική μου, το πίνω όταν φτιάχνω σούσι, το πίνω όταν κάνω μπάρμπεκιου, το πίνω ακόμα και όταν βλέπω «Ted Lasso».
Ντίνα Νικολάου
Σεφ, συγγραφέας
Αλεύρι βρόμης
Κατά καιρούς αποκτώ μικρά κολλήματα με ιδιαίτερα προϊόντα που ανακαλύπτω. Εδώ και λίγο καιρό έχω εμμονή με το αλεύρι βρόμης. Παλιότερα ήταν δύσκολο να το βρω και όσοι το γνώριζαν το αναζητούσαν σε εξειδικευμένα καταστήματα με είδη υγιεινής διατροφής. Ευτυχώς, σήμερα το βρίσκουμε παντού. Το αλεύρι βρόμης είναι ένα ιδιαίτερα λεπτό και φίνο αλεύρι, γεμάτο θρεπτικά συστατικά, υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες. Αυτό που με έχει ξετρελάνει είναι η διακριτικά «φρυγανισμένη» γεύση του με λεπτές νότες καραμέλας που το κάνουν ιδανικό για αφράτα ψωμάκια, γευστικά κέικ και τραγανά κουλούρια. Το έχω δοκιμάσει σε κριτσίνια, τάρτες και μάφιν, αλλά και για το πρωινό, που φτιάχνω αφράτα pancakes.
Αντζελίνα Καλογεροπούλου
Μαγείρισσα, blogger Two Minutes Angie
Τυρί Cabrales
Άμα τη επιστροφή τους από την όμορφη Αστούριας στη βορειοδυτική Ισπανία, ο Κωνσταντίνος Γκόφας και η Σέβυ Σπυριδογιαννάκη μας κάλεσαν για μια επική παέγια σπίτι τους. Πρώτα μας κέρασαν το νόστιμο μπλε τυρί της περιοχής, το Καμπράλες, και έκτοτε «κόλλησα». Το παθαίνουμε εμείς οι μάγειρες αυτό, κάθε τόσο ερωτευόμαστε ένα υλικό και το «σπουδάζουμε». Μαζί του ξεσκονίζουμε και λίγο τις γεωγραφικές μας γνώσεις, μαθαίνουμε για τα κρασιά της περιοχής, τις γαστρονομικές παραδόσεις του τόπου, καμιά καινούργια συνταγή που μπορεί να μείνει στις κλασικές-αγαπημένες και χιλιομαγειρεμένες ή να τη φάει το μαύρο σκοτάδι μετά τον πρόσκαιρο ενθουσιασμό. Το Καμπράλες παραδοσιακά γίνεται από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα και ωριμάζει σε σπηλιές στα όμορφα βουνά Picos de Europa όπου περπάτησαν οι φίλοι μας, απολαμβάνοντας το ορεινό τοπίο με τις λίμνες. Παλιότερα, όσο ωρίμαζε, διπλωνόταν σε φύλλα μουριάς, τώρα πωλείται σε πράσινο σκούρο σελοφάν. Το 2018 και το 2019 κέρδισε το Βραβείο Guinness ως το πιο ακριβό τυρί που πωλήθηκε σε δημοπρασία ever, στα 10.000 ευρώ το κιλό! Είναι πιο νόστιμο από τα ροκφόρ, πιο σκληρό, άρα ιδανικό για σάλτσα 4 τυριά για μακαρόνια, για blue cheese burgers και επικά φιλέτα με σος από μπλε τυρί, πάντα, μα πάντα με λίγο cherry μέσα – τι θεϊκός συνδυασμός είναι αυτός! Συνοδεύεται ιδανικά με κρασί από την περιοχή Cangas, ένα ερυθρό Αlbarin ή ένα Carrasquin, ένα γλυκό cherry, ή ένα γλυκό κρασί Σάμου. Αυτό το τελευταίο όμως είναι ένα άλλο τεράστιο κόλλημα, διαχρονικό και αγαπημένο, πιο αγαπημένο και από τα πιο αγαπημένα. Θα το βρείτε στα Α-Β του Ελληνικού και του Ψυχικού, στις ειδικά διαμορφωμένες fromageries τους.
Αντώνης Σελέκος
Chef Pâtissier
H λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
Αν ρωτήσουμε κάποιον που αγαπάει τα γλυκά ποιο είναι το αγαπημένο του υλικό, το τελευταίο που θα μας πει είναι πως λατρεύει τη ζάχαρη, πολλοί θα μιλήσουν για τον θησαυρό της φρέσκιας βανίλιας, όπως κι εγώ δηλαδή. Η αρχή της δημιουργίας, όμως, στη ζαχαροπλαστική είναι η ζάχαρη! Δεν είναι ένα υλικό που αναφέρεται ως αγαπημένο, αλλά εγώ το αγαπάω γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο. Όλα από κει ξεκίνησαν και οφείλουμε να τιμάμε την ιστορία. Αν ρωτήσουμε το ίδιο κάποιον που έχει αγάπη για τους πίνακες, σίγουρα δεν θα ασχοληθεί με την ποιότητα των χρωμάτων ή με το χρώμα καθαυτό. Ο δημιουργός του πίνακα, όμως, λατρεύει τα χρώματά του και ζει με αυτά. Από κει που βρίσκονται σε κάποια ασήμαντα μπουκαλάκια, ξαφνικά γίνονται πίνακες! Έτσι, λοιπόν, και με τη ζάχαρη. Όσο για τη φρέσκια βανίλια, εκεί μιλούν οι αναμνήσεις μου και ο σεβασμός μου στον κόπο κάποιων ανθρώπων που σε δύσκολές συνθήκες βιοπορίζονται καθαρά από αυτό κι εμείς είμαστε οι τυχεροί της ιστορίας που απλώς απολαμβάνουμε.
Κλεομένης Ζουρνατζής
Σεφ και συνιδιοκτήτης των Cookoovaya», Hoocut και «Γκαστόνε»
Ελληνικός μαύρος χοίρος
Σε μια εποχή που η καταγωγή της τροφής χαρακτηρίζει την ποιότητά της και παράλληλα με την άνθηση της ελληνικής γαστρονομίας και του τουρισμού, είναι καιρός τα ελληνικά προϊόντα να πάρουν τη θέση τους στον παγκόσμιο χάρτη. Όπως το wagyu από το Kobe, το ισπανικό patanegra και πολλά άλλα, ο ελληνικός μαύρος χοίρος αξίζει μια θέση στον παγκόσμιο χάρτη των ποιοτικών και πολυτελών υλικών. Από τα ομηρικά έτη έχουμε αναφορές για συστηματική εκτροφή του μέχρι την εδραίωση της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και τη θρησκευτική απαγόρευση της εκτροφής. Η φυλή διασώθηκε κυρίως χάρη σε οικογενειακή εκτροφή στην ορεινή Ελλάδα και σήμερα συνεχίζεται από μερικούς ρομαντικούς χοιροτρόφους (Κιβωτός του Δήμου). Πλέον έχουμε αρκετά ζώα πιστοποιημένα. Εκτός της ελληνικότητας, η διατροφική αξία του μαύρου χοίρου είναι σπάνια για κρέας. Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες ακαδημαϊκές μελέτες αποδεικνύουν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα των προϊόντων του. Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας βρέθηκε ότι τα προϊόντα του μαύρου χοίρου περιέχουν αντιοξειδωτικές πρωτεΐνες πολύ χρήσιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό αλλά και Ω-3 και Ω-6 ωφέλιμα λιπαρά οξέα. Από μαγειρικής πλευράς υπάρχουν ατέλειωτες προοπτικές: αλλαντικά και λουκάνικα από άλλο πλανήτη, σαλάμι και λαρδί που η γλύκα του λίπους τους είναι απίστευτη. Ακόμα και στην απλή κατσαρόλα ή τη σχάρα έχουν γευστικά αποτελέσματα που δεν ξεχνάς.
Αγλαΐα Κρεμέζη
Συγγραφέας, δημοσιογράφος
Λάχανο και καρδάμωμο
Περιμένω πώς και πώς να έρθει ο Νοέμβρης, να ωριμάσουν τα λάχανα. Ό,τι μαγειρεύω και τρώμε καθημερινά οι δυο μας ή οι φίλοι που μοιράζονται το τραπέζι μας βασίζεται πάντα σε εποχικά, κατά προτίμηση ντόπια λαχανικά από τα περιβόλια της Τζιας. Και για καλή μου τύχη, η Μαρία Μαρούλη, που καλλιεργεί το περιβόλι της οικογένειάς της, μας προμηθεύει με τα πιο υπέροχα, παλιοκαιρίσια, τεράστια λάχανα. Είναι γλυκά και μαζί πιπεράτα, σαν αυτά που θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια. Δυστυχώς, έχουν εξαφανιστεί πλέον από τα σούπερ-μάρκετ και τα μανάβικα, θύματα της φοβερής ομοιομορφίας που επέβαλαν η «πρακτικότητα» των εισαγωγών από την Ολλανδία και οι νέοι σπόροι. Ψιλοκομμένο και τριμμένο με αλάτι και λεμόνι, το λάχανο είναι για μας η σαλάτα όπου γευόμαστε και το νέο, πικάντικο αγουρέλαιο της χρονιάς, δυστυχώς όχι δικό μας, αλλά από την Πελοπόννησο ή την Κρήτη. Το μισούσα το καρδάμωμο (ή κακουλέ), το πολύ αρωματικό «φασολάκι» –λευκό ή πράσινο–, συγγενή του τζίντζερ, που δεν έχει καμία σχέση με το πιπεράτο χορταράκι, το κάρδαμο. Το χορταράκι το αγαπώ και το φυτεύω στο περιβόλι, αλλά το ασιατικό καρύκευμα μού φαινόταν υπερβολικά έντονο και για χρόνια απέφευγα να το προσθέσω στα μείγματα μπαχαρικών που βάζω στα ψωμιά και στα παξιμάδια. Μέχρι που το δοκίμασα ξανά πρόσφατα και, τελείως αναπάντεχα, με γοήτευσε!
Ελένη Ψυχούλη
Δημοσιογράφος γεύσης
To φρέσκο κρεμμυδάκι
Τελευταία μου εμμονή το πράσινο μέρος από ένα φρέσκο κρεμμυδάκι. Αυτό, δηλαδή, που για χρόνια στην κουζίνα μου πετούσα, κρατώντας μόνο το λευκό μέρος. Με έμπνευση από την ασιατική κουζίνα που πασπαλίζει μ’ αυτό σχεδόν ό,τι μαγειρεύει, στην αρχή το δοκίμασα πάνω από ένα κινέζικο τηγανητό ρύζι που έφτιαξα. Και τότε, σαν να έγινε μια αποκάλυψη. Άρχισα δειλά-δειλά να το βάζω πάνω σε σαλάτες, για να φτάσω στο σημείο της εμμονής: τώρα πια το βάζω παντού, στο κοκκινιστό, το λεμονάτο, κάθε σούπα, τις μακαρονάδες, τα ρύζια και τα ριζότι, τα ψητά κρέατα, τους κεφτέδες, τα λαδερά, όπως το πρασόρυζο, το σπανακόρυζο αλλά και τα φασολάκια, πάνω από τους γίγαντες που βγαίνουν από τον φούρνο, το ψητό της Κυριακής, τα βραστά και τα τηγανητά αυγά, σε μπρουσκέτες με ελαιόλαδο και ντομάτα, παντού εκτός από τα κέικ και τα γλυκά. Γιατί κάνει κάτι το μαγικό: ανασταίνει τις γεύσεις, τις τονίζει σαν φλούο μαρκαδόρος και δίνει μια εξωτική, ασιατική αύρα σε ό,τι μαγειρέψεις. Στα σχόλια όλοι σού λένε «πω πω, κάτι έχεις βάλει παράξενο και υπέροχο», χωρίς κανείς να καταλαβαίνει τί είναι. Γιατί το κρεμμυδάκι είναι γίγας, που κρατά χαμηλό και ταπεινό το προφίλ του.
https://www.pirouni.gr, instagram.com/elenipsyhouli
Νικολέτα Μακρυωνίτου
Δημοσιογράφος γεύσης
Μέλι καστανιάς
Πάντα είχα αδυναμία στα πικρά, σκουρόχρωμα μέλια κι ας είμαι μεγαλωμένη με τόνους θρεπτικών κυκλαδίτικων θυμαρόμελων. Η φάση «μέλι καστανιάς» προέκυψε από δυο πελώρια βάζα μαγιάτικου μελαμψού μελιού που μου έστειλαν από τις βουνοκορφές της Αρκαδίας, από τα δάση με τις αγριοκαστανιές. Εθίστηκα στην πικάντικη γεύση του, στη νουάρ μυρωδιά σαν κάστανο καπνιστό και στην περίπλοκη, μπαχαρένια επίγευση που διαρκεί ώρα και θυμίζει καφέ, δέρμα, καρύδια και πικρή σοκολάτα. Το πρώτο βάζο το εξαφάνισα με το κουτάλι. Ύστερα ήρθαν οι πειραματισμοί. Το συνδύασα με μανιάτικη σφέλα, το έκανα βινεγκρέτ σε λαχανοσαλάτα με καρύδια, το πρόσθεσα σπάταλα μέσα σε σάλτσα gravy για ροσμπίφ. Το σπάνιο καστανόμελο είναι ένα θαύμα της φύσης με υψηλή διατροφική αξία, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, χαμηλά ποσοστά γλυκόζης και εντυπωσιακή περιεκτικότητα σε γυρεόκοκκους. Είναι μια μυστήρια «σάλτσα» υψηλού γαστρονομικού επιπέδου. Hats off στις κυρίες μέλισσες που το παράγουν ρουφώντας το νέκταρ της καστανιάς αλλά και τις μελιτώδεις εκκρίσεις της.
instagram.com/nikoletamakrionitou
Μάρω Παρασκευούδη
Δημοσιογράφος γεύσης
Το στιγμιαίο ramen kimchi
Είμαι από αυτούς που διαβάζουν τα συστατικά στις συσκευασίες των προϊόντων και όταν αναγράφονται λέξεις που θυμίζουν μάθημα χημείας, τα αφήνω πάλι πίσω. Στην περίπτωση των ramen kimchi instant noodles δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Είναι η ένοχη απόλαυσή μου όταν θέλω να φάω κάτι comfort σε δέκα λεπτά και όταν θέλω να πείσω τον εαυτό μου ότι μαγειρεύω αλά David Chung. Με λιγότερο από δύο ευρώ φτιάχνεις μια ζεστή, πικάντικη σούπα εκείνες τις μέρες που σέρνεσαι μετά τη δουλειά, και νομίζεις ότι τρως ράμεν. Not bad. Επειδή όμως πρόκειται ουσιαστικά για νουντλς, μπορείς να τα ταιριάξεις με οτιδήποτε, από κοτόσουπα μέχρι λαχανικά στο wok.
Tip: Για πιο έντονη γεύση, προσθέτεις αλάτι κατά προτίμηση, λίγο φρέσκο ζωμό λαχανικών (τον κύβο που κυκλοφορεί στο εμπόριο) και λεμόνι. Το βρίσκεις στο Wokshop και κοστίζει 1,88 ευρώ.
instagram.com/mybluesuedeshoes
Κωνσταντίνος Δημουλάς
Δημιουργός του vegan food blog Βeets Μe
Ρεβίθια
Ως vegan food blogger πάντα ψάχνω εναλλακτικούς τρόπους να χρησιμοποιήσω κάποια υλικά. Κάπως έτσι ένα από τα αγαπημένα μου συστατικά στη μαγειρική έγιναν τα ρεβίθια. Θεωρώ πως είναι από τα πιο versatile υλικά που μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς, μια και μπορείς να κάνεις πάρα πολλές και διαφορετικές παρασκευές με αυτά, από παραδοσιακές συνταγές, όπως είναι η ρεβιθάδα ή τα σερραϊκά ρεβίθια με μελιτζάνες στο φούρνο, μέχρι χούμους, που δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο μου, και φαλάφελ. Βέβαια η χρήση των ρεβιθιών επεκτείνεται και σε άλλες συνταγές, πιο ιδιαίτερες. Από τις πιο αγαπημένες μου είναι τα βίγκαν λουκάνικα ρεβιθιών που κάνω αρκετά συχνά και τα ταϊλανδέζικα κεφτεδάκια από ρεβίθια με σος φιστικοβούτυρου. Φυσικά, οι δημιουργίες με αυτό το όσπριο δεν τελειώνουν εκεί, έχει πολλά να δώσει.
Μadame Ginger
Food blogger
Καρότο
Αυτή η υποτιμημένη ρίζα που μπαίνει στο φαγητό μόνο «για το χρωματάκι» ή καμιά φορά και για τη βιταμίνη C, αλλά σχεδόν ποτέ δεν πρωταγωνιστεί. Είναι τόσο σπουδαίο το καρότο, που του αξίζει μια άλλη θέση στην κουζίνα. Στη δική μου καβουρντίζεται στον φούρνο, βουτάει σε ζωμό και κάνει μια σούπα με βαθιά γεύση ή γίνεται μια πηχτή σάλτσα και ανακατεύεται στην πιο ταπεινή, σχεδόν cucina povera μακαρονάδα. Δεν χρειάζεται καν πατάτα για τη σούπα, τόσο βελούδινο γίνεται το καρότο όταν πολτοποιείται. Κάποιες άλλες φορές το περνάω στον τρίφτη για να φτιάξω ένα αφράτο κέικ. Με κανέλα για γλυκό, με φέτα για αλμυρό. Αλλά το πιο μαγικό πράγμα που κάνει για μένα το καρότο είναι όταν ψήνεται ολόκληρο στο αλάτι, κόβεται σε πλατιές λωρίδες και μαρινάρεται σε σόγια, φύκι ή κάππαρη και ζάχαρη για να μεταμορφωθεί σε έναν vegan σολομό όνειρο που σβήνει από το μυαλό μου κάθε αμαρτωλή σκέψη για cheat day.
Eύα Mονοχάρη
Food blogger, δημιουργός του Funky Cook
Λάχανο
Αν το λέγανε κράμβη, θα ήταν πιο «διάσημο» –βλέπε kale–, σίγουρα όμως είναι το ίδιο σπουδαίο σε γεύση και διατροφική αξία ακόμα και με την ονομασία λάχανο, καρμπολάχανο ή κραμπολάχανο. Για μένα είναι ένα από τα καλύτερα χειμωνιάτικα φρέσκα υλικά που δεν λείπει ποτέ μα ποτέ από το ψυγείο και το πιάτο μου. Το λατρεύω απλά ωμό ή βραστό, υπάρχει αυτήν τη στιγμή στο ψυγείο μου λίγη περσινή αρμιά που μου έστειλαν από τη Φλώρινα, ένα βάζο γεμάτο τουρσί που έφτιαξα προχθές και ένα μισοτελειωμένο kimchi. Μπορώ να τρώω λαχανόρυζο όσο συχνά τρώω μακαρόνια και ήδη μου έρχονται στο μυαλό τόσο πολλοί συνδυασμοί… Ξεχωρίζω αυτόν με τα ξινά δαμάσκηνα και το λεμονάτο με μπόλικο σέλινο.
Στους λαχανοντολμάδες, ειδικά της μαμάς μου, βρίσκω κάτι περισσότερο από αξεπέραστη νοστιμιά. Κάθε φορά που τους τυλίγω, νιώθω το ίδιο ευσυγκίνητη, με τις αναμνήσεις που τριγυρίζουν στο μυαλό μου, αφού για εμάς ήταν το φαγητό της γιορτής. Με την Άρτεμη και τον Γιάννη, αναλύοντας ένα βράδυ το θεϊκό λάχανο, πάνω από ένα πιάτο λαχανόρυζο, έχουμε δει μέσα του ακόμη και «τέχνη».
Nένα Δημητρίου
Δημοσιογράφος γεύσης
Bούτυρο κάσιους
Θεωρώ μεγάλη ανακάλυψη τα βούτυρα ξηρών καρπών στο μαγείρεμα. Ουσιαστικά είναι μια πλούσια έτοιμη σάλτσα για κάθε χρήση. Συνήθως τα προμηθεύομαι από τον Χαρίλαο, τον φημισμένο ξηροκαρπά της Θεσσαλονίκης. Τώρα, που έχω καιρό να ταξιδέψω εκεί, κάνω παραγγελία κι έρχονται στην πόρτα μου. Τα δικά του είναι 100% αλεσμένος καρπός, χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή άλλων συντηρητικών. Πολύ νόστιμο είναι αυτό που έχει το Wild Souls στην οδό Βουλής. Το βούτυρο από κάσιους είναι υφάλμυρο, ταιριάζει και σε αλμυρά και σε γλυκά. Το βάζω στα σάντουιτς σαν άλειμμα και πασπαλίζω από πάνω με σουμάκ ή λεμονοπίπερο. Είναι τέλειο δίπλα σε πατάτες και γλυκοπατάτες ως ντιπ (στάζω και λίγο λεμόνι και πασπαλίζω με πάπρικα). Ακόμα, κάνω μια σάλτσα για τα ψητά λαχανικά. Βάζω στο γκριλ κουνουπίδι και μπρόκολο χωρισμένα στα μπουκετάκια τους, ρίχνω πολλά μπαχαρικά, κύμινο, γλυκά πιπέρια, κουρκουμάδες και τέτοια, λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνω στο γκριλ. Σε ένα μπολάκι βάζω βούτυρο κάσιους, χυμό από μισό μοσχολέμονο, κόλιανδρο φρέσκο και μερικές σταγόνες σησαμέλαιο. Μόλις τα λαχανικά καψαλιστούν επαρκώς, τα βγάζω και ρίχνω τη σάλτσα. Δεν θα παραλείψω να πω πόσο ταιριάζει με το μέλι αλλά και με το πετιμέζι.
Τελευταία, ρίχνω μια κουταλιά βούτυρο κάσιους στο γιαούρτι, βάζω μέλι και σταφίδες. Σούπερ θρεπτικό και (περιέργως) πολύ νόστιμο.
Αλέξανδρος Γκικόπουλος
Βartender
Χαβιάρι
Αποτελεί ίσως το ακριβότερο έδεσμα στον κόσμο, έχοντας καταστεί πλέον σύμβολο κύρους. Ας το αφήσουμε, όμως, αυτό στην άκρη και ας καταπιαστούμε με το παρανοϊκά νόστιμο γευστικό προφίλ και το απύθμενο βάθος στην επίγευση. Αυτές, λοιπόν, τις κατάμαυρες γυαλιστερές μικροσκοπικές και μαζεμένες σε ένα βαζάκι μπουρμπουλήθρες τις έχω ερωτευτεί αθεράπευτα τώρα τελευταία. Φτιάχνω κρέπες με sour cream και σχοινόπρασο και στην κορυφή μπαίνει μια τεράστια κουτάλια από το χαβιάρι, ψήνω πρόβατο και του βάζω λίγο από το χαβιάρι από πάνω, μπορεί να φάω κάτι τελείως άσχετο, αλλά θα επιστρέψω στο ψυγείο για να φάω μια γενναία κουταλιά. Θα παραγγείλω το αγαπημένο μου τηγανητό κοτόπουλο και σίγουρα θα υπάρξουν μπουκίτσες μ’ αυτό στην κορυφή. Είμαι δούλος του αυτό το διάστημα.
Μαρίνα Φαρασοπούλου
Βaker
Πιπεριές Φλωρίνης
Αναζητώντας την απλότητα και τη νοστιμιά, κάτι που μπορώ να έχω πάντα στο ψυγείο μου, εκεί βρήκα τον νέο μου εθισμό, τις πιπεριές. Θέλουν απλώς λίγο αλάτι, λίγο λάδι, ψήσιμο όσο θέλεις, γιατί έτσι κι αλλιώς, όταν τις τοποθετήσεις στο ξίδι και στο λάδι για να τις αποθηκεύσεις, αυτές θα μαλακώσουν και θα βγάλουν μια εντελώς διαφορετική γεύση. Αυτό το θεωρώ φανταστικό. Αυτό το υλικό απέκτησε νόημα και τρομερό ενδιαφέρον για μένα όταν ανακάλυψα ότι μπορεί να σταθεί σε σάντουιτς, όπως το βάζουμε στο Μorning Βar, ή ακόμα και ως πιάτο, όπως έχουμε σκοπό να το προσεγγίσουμε, στο πλάι.
Όλο αυτό μου το επιβεβαίωσε η γιαγιά μου όταν την τελευταία φορά που την είδα έβαλε στο τραπέζι ένα μικρό τάπερ με διάφορες πιπεριές τουρσί, που το έβγαλε απλά από το ψυγείο.
Θάλεια Τσιχλάκη
Δημοσιογράφος γεύσης
Κακουλές
Μεγάλη μου αδυναμία είναι ο κακουλές, το πράσινο καρδάμωμο, οι σπόροι του συγγενικού με το τζίντζερ φυτού Elettaria cardamomum. Το ανακάλυψα όταν πρωτάρχισα να μαγειρεύω ινδικά. Το έβρισκα στα αχτάρικα, τα μαγαζιά που πουλούσαν μπαχαρικά, βότανα και μαντζούνια, και με ξετρέλαινε μ’ εκείνο το φρέσκο άρωμά του. Εκείνη η διακριτική αίσθηση περγαμόντου και γλυκιάς καμφοράς που πλημμυρίζει το στόμα μου κάθε φορά που ανοίγω σαν πασατέμπο το πράσινο λουβί που προστατεύει τα μαύρα σποράκια του. Προτιμώ να τα κοπανίζω στο γουδί μου. Αρχικά τα πρόσθετα στο νερό όπου έβραζα το μπασμάτι μου. Μετά ξεθάρρεψα. Τα έριχνα και στα λεμονάτα μου, στα αυγολέμονα, στα λαδερά μου, σε σάλτσες γιαουρτιού, στις φακές… όπου νόμιζα πως δεν θα αλλοιώσουν την ταυτότητα του φαγητού μου. Μου αρέσει να συνδυάζω το καρδάμωμο με φρέσκο τζίντζερ ή φρέσκο κόλιανδρο. Ένα-δυο λουβάκια αρκούν για να αρωματίσεις μια ολόκληρη κατσαρόλα.
Πολύ πιθανόν να έχετε δοκιμάσει τον αραβικό καφέ με το καρδάμωμο. Δεν τον πολυσυμπαθώ γιατί δεν μου αρέσει ο μαύρος, τόσο καβουρδισμένος καφές. Τα μπισκότα με καρδάμωμο όμως είναι υπέροχα, είτε τα πέρσικα nan-e nokhodchi (με ρεβιθάλευρο και φιστίκια) είτε τα σουηδικά με πορτοκάλι. Το πράσινο καρδάμωμο έχει λεπτή γεύση και δυνατό άρωμα – καμία σχέση με το μαύρο καρδάμωμο που είναι πιο αψύ, πιο πικρό και θυμίζει μέντα και το πλασάρουν για υποκατάστατο του πράσινου, επειδή είναι πιο φτηνό.
instagram.com/thaliatsichlakis
Ζωή Παρασίδη
Δημοσιογράφος γεύσης
Σκόρδο
Πάντα μου έκαναν φοβερή εντύπωση οι άνθρωποι που στο άκουσμα και μόνο της λέξης «σκόρδο» παίρνουν μια έκφραση σαν να έχουν μασήσει λεμονόκουπες. Για μένα το σκόρδο είναι υλικό αναντικατάστατο, μαζί με το λάδι και το κρεμμύδι. Δεν με εντυπωσιάζει μόνο με την αψάδα του, αυτή που προσφέρει ωμό και φρεσκοπολτοποιημένο στην πατροπαράδοτη σκορδαλιά, αλλά κυρίως επειδή έχει «πολυσχιδές» προφίλ, αλλάζει ανάλογα με το πώς θα το τεμαχίσουμε, πώς θα το μαγειρέψουμε. Μπορούμε να το κόψουμε σε πολύ λεπτά φετάκια σαν άλλοι Πολ Σορβίνο στο Goodfellas (εμείς κανονικά, με το μαχαίρι, μην το δοκιμάσετε με ξυράφι στο σπίτι), για να μας δώσει το μέγιστο της έντασής του, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε χοντρά κομμάτια για να εκμεταλλευτούμε το βάθος της προσωπικότητάς του. Μπαίνει ακόμα και με τη φλούδα του, με το «πουκάμισό» του, όπως μεταφράζεται κυριολεκτικά το ιταλικό «in camicia», έτσι μας δείχνει το πιο γλυκό και αρωματικό προφίλ του. Ένα κεφάλι σκόρδο κομμένο στη μέση κάνει θαύματα, απογειώνει ακόμα κι ένα ταπεινό μπριάμ. Για τη μαγειρική μου δεν φημίζομαι, αλλά, αφού υπάρχει το σκόρδο στη γη, μια aglio e olio μπορώ να την κάνω, μου είναι υπεραρκετή, να είναι καλά και οι Ναπολιτάνοι που διδάσκουν την απλότητα.
Νανά Δαρειώτη
Δημοσιογράφος, διευθύντρια του «Olive Magazine»
Τα όσπρια
Είναι πολύς καιρός, χρόνια τώρα, που έχω αποφασίσει να μην «κολλάω» με υλικά, για να δίνω την ευκαιρία σε νέες ανακαλύψεις να βρουν θέση στα ντουλάπια και το ψυγείο μας. Σε πρόσφατο ταξίδι στις Πρέσπες σταθήκαμε στο πρατήριο του Στέργιου Νόνα, ένα χαριτωμένο κτίριο στο χρώμα της ώχρας με κεραμοσκεπή, μέσα στο κτήμα με τις φασολιές του, λίγο πριν από τις όχθες της λίμνης. Στα ράφια του ανακάλυψα έναν θησαυρό, γύρω στα δέκα είδη οσπρίων από το κτήμα του, που πιο γευστικά και καλόβραστα δεν έχω δοκιμάσει.
Καθώς όλη την εβδομάδα οι ώρες εργασίας συχνά ξεπερνούν το δωδεκάωρο, το πιο δύσκολο φαγητό στο σπίτι μας είναι τα όσπρια από άποψη χρόνου προετοιμασίας αλλά και απόλαυσης. Το μετακομίσαμε, λοιπόν, στην Κυριακή, όπως έκαναν παλιά οι Κυκλαδίτισσες νοικοκυρές, π.χ. την κυριακάτικη σιφναίικη ρεβιθάδα. Ρεβίθια στη γάστρα που σιγοψήνονται πέντε-έξι ώρες. Γίγαντες στον φούρνο. Φασολάδα με τη φωτιά στο ελάχιστο, που μελώνει μετά από τρεις-τέσσερις ώρες. Φακές με πελτέ μηλαίικο, δάφνη, μπαχάρι και κάρι. Οσπριάδες για ζεστή σαλάτα. Τα συνοδεύουμε με τουρσιά και αλλαντικά ή αλίπαστα, ανάλογα με την όρεξη, και ζεστό ζυμωτό ψωμί. Τα ρεβίθια με σουτζούκι και λουκάνικο, τους γίγαντες με σύγλινο, τη φασολάδα με ρέγκα αυγωμένη, τις φακές με αντσούγιες και λακέρδα. Και σε όλα προσθέτουμε κοκκινοπίπερο, πάπρικα καπνιστή δηλαδή, από την Αριδαία (πιπέρι Καρατζόβας) του Θόδωρου Μπόλκη.
https://www.olivemagazine.gr, instagram.com/nanadarioti
Οι εικονογραφήσεις του αφιερώματος προέρχονται από το βιβλίο «Με το μάτι»
Το βιβλίο Με το μάτι είναι ένα μικρό βιβλίο μαγειρικής όμορφο, φτιαγμένο με αγάπη. Είναι χειροποίητο, γι’ αυτό είναι και μοναδικό, με χαρακτικά τυπωμένα σε χαρτί σπάνιο και ακριβό και ραμμένο με κλωστή, σαν παλιό βιβλίο. Κυκλοφορεί σε 299 αριθμημένα αντίτυπα και οι συνταγές που προτείνει αποτελούν μαρτυρία μιας άλλης εποχής, μακριά από τον σύγχρονο τρόπο ζωής στις πόλεις. Είναι συνταγές των Βλάχων της Βωβούσας και ευρύτερα από το Ζαγόρι της Ηπείρου, με απλά και εύκολα διατηρήσιμα υλικά από ένα ορεινό περιβάλλον όπου η έλλειψη της πρώτης ύλης και οι δυσκολίες ξεπερνιούνταν με απλότητα και πληρότητα.
Την έκδοση αυτή σχεδίασαν και επιμελήθηκαν η Ηλιάνα Αλεξάνδρου (@iliminili) και η Ήρα Σπαγαδώρου (@iraspagadorou). Εκτυπώθηκε ψηφιακά, σε χαρτί Munken Print και @colorplan_papers της @perrakispapers στο @typografio_pletsas_kardari με την ευκαιρία του @vovousafestival, στo ανατολικό Ζαγόρι. Τα κείμενα έχει γράψει η Μαρία Καβαλιεράτου και την έκδοση έχει επιμεληθεί ο Γιάννης Καρλόπουλος.
Διάθεση: it's all oh so souvenir to me, Σίνα 44
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
