«Αιθάλεια» για την αιθάλη του ηφαιστείου της, «ανεμόεσσα» για τους ισχυρούς ανέμους που πνέουν εκεί, «αμπελόεσσα» για τους πλούσιους αμπελώνες της. Αυτές είναι μόνο μερικές από τις ονομασίες που έχουν χρησιμοποιηθεί για να περιγράψουν το νησί του Ηφαίστου, μια οχυρωμένη, καλοχτισμένη και όμορφη πόλη, κατά τον Όμηρο.
Τοποθετημένη ανάμεσα στη Σαμοθράκη, την Ίμβρο, τη Λέσβο και τον Άγιο Ευστράτιο, η Λήμνος είναι το όγδοο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας. Μάλλον θα έχετε ακούσει ιστορίες είτε από αυτούς που έχουν κάνει τη θητεία τους εκεί είτε από εκείνους που την έχουν ανακαλύψει τα τελευταία χρόνια ως εναλλακτικό προορισμό διακοπών, και είναι πολλοί αυτοί. Η ιστορία της γεύσης της συνδέεται με το ηφαιστειογενές έδαφος και τη θαλασσινή αύρα, με βιοτεχνίες και καλλιέργειες, με οινοποιεία και παραδοσιακά λαξευτά πατητήρια, με πετρόχτιστες μάντρες και τη μεγαλύτερη φυσική αλυκή στην Ελλάδα.
Πρόκειται για ένα νησί που έχει επενδύσει στην κτηνοτροφία και στην τυροκόμηση, στο σταφύλι και στο κρασί, στα όσπρια και στα άλευρα, είναι το μέρος που σε ένα κτήμα πίστεψαν στο λάδι, όπου το μέλι συνδυάζεται με άλλες πολύτιμες τροφές, είναι εκεί όπου κάποιοι φτιάχνουν φημισμένο καβουρμά και οι νέοι ντόπιοι μάγειρες δουλεύουν με ό,τι τους δίνει ο τόπος, συνεχίζοντας μια πεντανόστιμη παράδοση.
Τα τυριά
Λευκό, μαλακό και πλούσιο σε γεύση, το ΠΟΠ καλαθάκι Λήμνου παράγεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, από ζώα που βόσκουν ελεύθερα σε καταπράσινα λιβάδια. To όνομά του συνδέεται με το ανάγλυφο σχήμα που παίρνει όταν κατά τη διάρκεια της παραγωγής του τοποθετείται σε πλεκτά καλάθια, τα οποία γυρίζονται έξι με επτά φορές μέχρι το τυρί να στραγγίξει. Μετά το ξηρό αλάτισμά του, αποθηκεύεται σε άλμη και αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι επτά ημέρες προκειμένου ωριμάσει.
Ένα ακόμα παραδοσιακό τυρί του νησιού, φτιαγμένο από γάλα αιγοπροβάτων ελεύθερης βοσκής, το μελίχλωρο, υπόκειται σε φυσική αφυδάτωση. Στραγγίζει σε σκιερούς και καλά αεριζόμενους χώρους και περιόδους που η υγρασία είναι σχετικά χαμηλή, μετά το τέλος της άνοιξης. Σε πρώτη φάση αποκτά υφή μεταξύ χλωρού και ξηρού, ενώ, όταν προχωρήσει η αφυδάτωση, προκύπτει ένα σκληρό τυρί. Είναι ιδανικό για σαγανάκι, για τρίψιμο αλλά και ως επιτραπέζιο.
Η ιστορία της γεύσης της συνδέεται με το ηφαιστειογενές έδαφος και τη θαλασσινή αύρα, με βιοτεχνίες και καλλιέργειες, με οινοποιεία και παραδοσιακά λαξευτά πατητήρια, με πετρόχτιστες μάντρες και τη μεγαλύτερη φυσική αλυκή στην Ελλάδα.
Από τα πιο παλιά τυριά της Λήμνου, το κασκαβάλι παράγεται με τρόπο που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Από ντόπιο πρόβειο γάλα, αυτό το έντονα αρωματικό τυρί με τη βουτυράτη γεύση φαίνεται να πρωτοφτιάχτηκε από τους κεχαγιάδες της Λήμνου κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους. Χαρακτηριστικό της παραγωγικής του διαδικασίας είναι η αναθέρμανση του τυροπήγματος. Σε παλιότερες εποχές η διαδικασία της ξήρανσης γινόταν, παραδοσιακά, μετά τον Μάιο. Τότε τα κεφαλάκια του τυριού τοποθετούνταν σε ξύλινα καφάσια με σήτα και αφήνονταν να στεγνώσουν κάτω από δέντρα.
Αυτοί που ξέρουν από τυριά στο νησί: Τυροκομείο Χρυσάφης, Αγρόκτημα Βίγλα
Τα όσπρια
Ο άφκος, η φάβα της Λήμνου, ήταν ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα που παρήγε ο αγροτικός τομέας του νησιού, με έντονη εξαγωγική δραστηριότητα τις δεκαετίες του '60 και του '70. Παρότι μόνο το χώμα του νησιού ευνοεί την ανάπτυξή του, η καλλιέργειά του έφθινε με το πέρασμα των χρόνων, μέχρι που εγκαταλείφθηκε εντελώς.
Πριν από δώδεκα χρόνια, σε ένα καλύβι στην περιοχή Παλιόπολη, στην Αρχαία Ηφαιστεία, ο Χρήστος Σαλαμουσάς βρήκε ποσότητα σπόρου. Τα εργαστήρια του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Αιγαίου στη Μύρινα ανέλαβαν την ανάλυσή του, ενώ το Γεωπονικό Τμήμα του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης, με έδρα την Ορεστιάδα, έδωσε κατευθύνσεις σχετικά με τις μεθόδους καλλιέργειας και συγκομιδής. Η καλλιέργειά του έχει τις δυσκολίες της, χρειάζεται τακτικές βροχοπτώσεις, αλλά χαμηλές σε εκατοστά, ενώ το μικρό ύψος του φυτού δεν διευκολύνει τον αλωνισμό του. Mετά τη συγκομιδή ξηραίνεται φυσικά και καθαρίζεται σε αποφλοιωτήριο, όπου ο καρπός περνάει από έξι ζεύγη πετρόμυλων.
Ένα ακόμα όσπριο που συναντάται μόνο στο νησί, το ασπρομύτικο φασόλι, αποτελεί μια ξεχωριστή ποικιλία, είναι ελαφρώς μικρότερο από το μαυρομάτικο και παλιότερα εξαγόταν σε μεγάλες ποσότητες προς το Αιγαίο και τη Βόρεια Ελλάδα. Εκτός από το αρχικό στάδιο της σποράς, η καλλιέργειά του είναι χειρωνακτική και αναβιώνει την τελευταία δεκαετία στην κεντρική και ανατολική Λήμνο, με τις περιοχές της Ατσικής και του Βάρους να φημίζονται για την ποιότητά τους στο συγκεκριμένο είδος. Το κάνουν σαλάτα, κοκκινιστό, το ταιριάζουν και με καβουρμά.
Αυτοί που ξέρουν από όσπρια στο νησί: Salamousas Agrifood, Ξύκης
Δυσεύρετες ποικιλίες σίτου, άλευρα, ψωμιά και παξιμάδια
Η οικογένεια Σαλαμουσά παράγει και εξαιρετικό αλεύρι, επαναφέροντας και επενδύοντας σε καλλιέργειες που κάποια στιγμή σταμάτησαν στους αγρούς του νησιού. Μία από τις πιο ξακουστές ποικιλίες, ο σκληρός σίτος «Λήμνος», άρχισε να καλλιεργείται το 1935 και έχει τέτοια ποιοτικά χαρακτηριστικά, ώστε υπάρχουν αναφορές γι’ αυτόν σε πολλά εκπαιδευτικά και επιστημονικά συγγράμματα, ενώ έχει χρησιμοποιηθεί ως βάση για νέες ποικιλίες από το Ινστιτούτο Σιτηρών. Από αυτόν προκύπτει ένα εξαιρετικής ποιότητας κίτρινο αλεύρι, το οποίο δίνει τραγανό και με καλή διόγκωση αποτέλεσμα στα ζυμώματα, καθώς και ένα κίτρινο αλεύρι πιτυρούχο, 100% ολικής άλεσης σε παραδοσιακό πετρόμυλο.
Παράλληλα, αναβιώνει μία από τις πιο περιζήτητες και δυσεύρετες ποικιλίες σκληρού σίτου πανελλαδικά, που καλλιεργήθηκε στη Σικελία και είχε τις ρίζες του στην Τυνησία. Το 1930 το μαυραγάνι έφτασε στο νησί από Ιταλούς αρχαιολόγους που εργάζονταν σε ανασκαφές. Η Salamousas Agrifood ασχολείται με τον σπόρο και αφού τον αλέσει, διαθέτει την παραγόμενη ποσότητα στην οικογένεια Χρυσάφη, που ζυμώνει ψωμί με αυτήν, ακολουθώντας την παραδοσιακή λημνιακή συνταγή.
Ένα ακόμα αλεύρι που πρέπει να δοκιμάσετε έχει ιστορία ενός αιώνα και κάτι, είναι του Σταματέρη, παραδοσιακά αλεσμένο και αγνό, χωρίς βελτιωτικά και συντηρητικά και διατίθεται σε τρεις μορφές: κίτρινο, ολικής άλεσης και για όλες τις χρήσεις.
Από το 1919, η βιοτεχνία της οικογένειας Ποριάζη προσφέρει προϊόντα από το χωράφι της στο ράφι. Παράγει αλεύρι Λήμνου, ζυμώνει στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της, χωρίς προσθήκη συντηρητικών και βελτιωτικών, και διπλοφουρνίζει με παραδοσιακό τρόπο. Βγάζει παξιμάδια, τα τοπικά ζυμαρικά φλωμάρια και σταρένιο τραχανά.
Μια συνταγή για βαρύ προζυμένιο ψωμί από τον φούρνο του Σαρικλή
Για την πάστα προζυμιού
85 ml νερό
1 κ.γ. ξίδι
1 κ.γ. αλάτι
100 γρ. αλεύρι πετρόμυλου
5 γρ. άμυλο
Για τη ζύμη
800 ml νερό
10 γρ. μαγιά
500 γρ. αλεύρι Λήμνου
30 ml ελαιόλαδο
200 γρ. πάστα προζυμιού
500 γρ. αλεύρι πετρόμυλου
1 κ.σ. αλάτι
Διαδικασία
Ρίχνετε όλα τα υλικά για την πάστα σε μια κούπα και τα ανακατεύετε καλά. Την αφήνετε να ωριμάσει για τουλάχιστον 24 ώρες. Αφού αυτές παρέλθουν, ρίχνετε το νερό, τη μαγιά, το αλεύρι Λήμνου, το αλεύρι, το ελαιόλαδο και την πάστα και τα ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτετε το αλεύρι πετρόμυλου, το αλάτι και ανακατεύετε ξανά.
Χύνετε το μείγμα σε φόρμα της αρεσκείας σας. Ξεκουράζετε τη ζύμη για 17 ώρες σε ψυγείο, στους 4 βαθμούς Κελσίου. Ψήνετε στους 220 βαθμούς για μία ώρα.
Με τι να αλείψετε το ψωμί σας
Με ντόπιο μέλι δικής τους παραγωγής, από θυμάρι και άνθη, συνδυάζοντας υπετροφές, βασιλικό πολτό και γύρη, αμύγδαλα, σουσάμι και χαρούπι και σταφίδα, μια οικογένεια ενισχύει τις ιδιότητές τους, δημιουργώντας προϊόντα πυκνότερα σε θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Τα προϊόντα Μελίχρυσος είναι υγιεινά και γεμάτα γεύση spreads και στόχο έχουν να αποτελέσουν μια νέα διατροφική συνήθεια στους γρήγορους ρυθμούς της εποχής.
Γεύσεις που μυρίζουν θάλασσα και το φαγητό των σφουγγαράδων
Η παρασκευή αλίπαστων είναι συνδεδεμένη με την ιστορία της Λήμνου. Στην περιοχή του Μούδρου, ακολουθώντας την παράδοση και μεταφεροντας τα μυστικά από γενιά σε γενιά, οι αδελφοί Κουτούκη είναι οι άνθρωποι πίσω από τη «Λήμνου Θάλασσα» που παστώνει με θαλασσινό αλάτι φρέσκα ελληνικά ψάρια και με την κατάλληλη επεξεργασία προσφέρει αλίπαστα, αντζούγιες, σαρδέλες και κολιούς, ενώ μαρινάρει και καπνίζει ψάρια και θαλασσινά, αλιευμένα στις θάλασσες του βόρειου Αιγαίου.
Μια άλλη οικογένεια του νησιού, που φημίζεται για τις γεύσεις που συσκευάζει, δεν απασχολείται με τη θάλασσα. Στη Λήμνο, το «γουρτζέλ», όπως έλεγαν παλιά το γουρούνι, ήταν πολύτιμο για το κρέας, το λίπος και το δέρμα του. «Την αγορά του τη συνδύαζαν απαραίτητα με κάποιο ανοιξιάτικο πανηγύρι στη Λήμνο, είτε της Λαμπροπαρασκευής στον Κότσινο, είτε του Αγίου Κωνσταντίνου στον Ρωμανό. Αν η σοδειά δεν πήγαινε καλά, αγόραζαν κι ένα δεύτερο γουρτζέλι την πρώτη του Αυγούστου, στη γιορτή της Αγίας Φωτιάς, στην Κώμη». Ένα μέρος του το πάστωναν, άλλο το έκαναν πηχτή –βρασμένο με αλάτι, λεμόνι, σκόρδο, φύλλα δάφνης ή άλλα μυρωδικά, που πήζει μέσα στο λίπος– ώστε να το συντηρήσουν όλο τον χειμώνα. Με το λίπος σκέπαζαν και τον καβουρμά.
Παστωμένος με αλάτι και προτηγανισμένος, ο καβουρμάς είναι ένας πολύ αποτελεσματικός τρόπος διατήρησης του κρέατος. Λέγεται ότι αποτελεί έναν από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης των φαγητών, υπήρξε λύση για τους σπογγαλιείς που ήθελαν να τραφούν με κρέας, ενώ βρισκόταν για μεγάλο χρονικό διάστημα στις ανοιχτές θάλασσες. Σήμερα, που έχουμε ψυγεία και εύκολη πρόσβαση σε κρέας, ο καβουρμάς αποτελεί τέλειο μεζέ για το τσίπουρο, είναι ιδανικό ταίρι των τηγανητών αυγών και βγάζει συνταγές για πληθωρικές μακαρονάδες. Ο λημνιός καβουρμάς είναι μια τοπική παραδοσιακή συνταγή και από την οικογένεια Παλαίστρου προσφέρεται με τέσσερα είδη κρέατος, μοσχαρίσιο, χοιρινό, πρόβειο – πρέπει οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε και κατσικίσιο.
Το λάδι του νησιού
«Σήμερα θα φάτε ένα κρέας που δεν έχετε ξαναφάει. Θα μου πείτε, δεν έχουμε ξαναφάει μοσχάρι; Τέτοιο σπιτικό μπορεί και όχι». Έτσι ξεκίνησε ο Τάσης Λασκαρίδης την ξενάγηση στο κτήμα που μαζί με τη Ρένα Λασκαρίδη άρχισαν να μεταμορφώνουν σε μια όαση γεύσης μέσα στη φύση το 2015. Το Κτήμα Όλον βρίσκεται στο γραφικό χωριό του Κοντιά και αποτελεί μια φάρμα με φροντισμένα μποστάνια, οικόσιτα ζώα, παραδοσιακούς ξενώνες, βιολογικό ελαιώνα, ιδιόκτητο ελαιοτριβείο και τυποποιητήριο. Ακόμα κι αν δεν καταφέρετε να επισκεφθείτε σύντομα το νησί, μπορείτε να αναζητήσετε τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από κορωνέικη ποικιλία και θρουμπολιά, ένα εξαιρετικό δείγμα της ποιοτικής δουλειάς τους.
Τα κρασιά
«Δεν υπάρχει κρασί καλύτερο να πιεις από ένα γλυκό της Λήμνου» αναφέρει ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές». Γνωστή από τους ομηρικούς χρόνους για τους περίφημους οίνους της, η «αμπελόεσσα» Λήμνος υπήρξε στο πέρασμα των αιώνων σημείο αναφοράς για τα εκλεκτά και ποιοτικά της προϊόντα. Οι σημερινοί παραγωγοί του νησιού παρέλαβαν αμπέλια από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες παππούδες τους, είναι προσανατολισμένοι στη βιολογική καλλιέργεια και συνεχίζουν την παράδοση με μία από τις δύο αρχαιότερες οινοποιήσιμες ποικιλίες σε όλο τον κόσμο, το Λημνιό, καθώς και με την πολυδύναμη ποικιλία του μοσχάτου Αλεξανδρείας, η οποία έφτασε στο νησί στις αρχές του εικοστού αιώνα με τους Αιγυπτιώτες.
Η σύγχρονη Λήμνος παράγει δροσερούς και αρωματικούς ξηρούς οίνους, πολλούς γλυκείς, το οινοποιείο Limnos Organic Wines έχει φτιάξει ένα σοβαρό και προσιτό ασύρτικο, ενώ τελευταία το νησί παρουσιάζει ένα μικρό, αλλά πολύ ενδιαφέρον δείγμα φυσικών κρασιών, όπως το Terra Ampera Deep Skin από το οινοποιείο Γκαράλης.
Αυτοί που ξέρουν από κρασιά στο νησί: Κτήμα Χατζηγεωργίου, Limnos Organic Wines, Οινοποιείο Γκαράλης, Ένωση Limnos Wines
Εκεί όπου θα σας στρώσουν το τραπέζι
Τα πιο ωραία μέρη για φαγητό στο νησί έχουν χαλαρή ατμόσφαιρα, βγάζουν τα τραπέζια τους σε ορεινά γραφικά χωριά και στις πλατείες τους. Στα Λύχνα, το Έννοια πο 'χς έχει ένα όνομα που μας υπενθυμίζει ότι δεν πρέπει να χολοσκάμε, προσφέρει μια κουζίνα βασισμένη στην πρώτη ύλη του νησιού, δοσμένη με σύγχρονη ματιά και twists. Δοκιμάσαμε παντζαρόψωμο με αφρό πατάτας, ντοματοσαλάτα με χειροποίητο μπισκότο ελιάς, άφκο σε μπρουσκετάκι με σαρδέλα καπνιστή, ντολμαδάκι ριζότο με φρέσκα μυρωδικά, γιαούρτι Λήμνου και μελίχλωρο, σουπιά με φλωμάρι, μανιτάρια, τρούφα και μοσχάτο Λήμνου μεταξύ άλλων.
Πρωτοάνοιξε το '58, με τον χώρο του να είναι μισός μπακάλικο και μισός ταβέρνα. Το '71 μετατράπηκε στο μπουζουξίδικο του νησιού, που όμως σέρβιρε και φαγητό. Μέχρι που το '95 αφιερώθηκε αποκλειστικά στην κουζίνα. Στις Σαρδές, την ταβέρνα Μαν-τέλλα λειτουργεί σήμερα ο Γιάννης Τριανταφύλλου, ένας νέος μάγειρας που πειραματίζεται πατώντας στις συνταγές που έμαθε δίπλα στις προηγούμενες γενιές, και συνεχίζει να σερβίρει τα πιάτα που έχουν φτιάξει το όνομα του μαγαζιού, κόκορα με φλωμάρι και κουνέλι στιφάδο.
Βάζοντας τα πιάτα ημέρας, τις μελιτζάνες, το παστίτσιο, τον μουσακά, το χταπόδι και τις κρασάτες σουπιές στον ξυλόφουρνο, άλλη μια νεαρή μαγείρισσα, η Μαρία Καλιγέρη, επέστρεψε στο νησί το 2017 για να ξαναζωντανέψει την ταβέρνα Καλουδίτσα, που είχε μείνει κλειστή για δεκαέξι χρόνια. Τα αλμυρά κατιμέρια με το θυμαρίσιο μέλι και το καλαθάκι, το κασπακινό (ζυγούρι με ρύζι και φρέσκο τυρί Λήμνου), το κοκκινιστό μοσχαράκι με τραχανά και οι σαμσάδες για επιδόρπιο συνέθεσαν ένα τραπέζι που τιμά την παράδοση με τον πιο νόστιμο τρόπο.
Από το 2017 τo Lemnos Philema είναι ο βασικότερος πυλώνας ανάδειξης του γαστρονομικού και οινικού πλούτου της Λήμνου.
Με κύρια δράση το Φεστιβάλ Γαστρονομίας & Οίνου, το Lemnos Philema και ο Σύλλογος Γαστρονομίας & Οίνου Λήμνου έχουν προχωρήσει σε πολλαπλές δράσεις παρουσίασης και προβολής των προϊόντων και των τοπικών συνταγών του νησιού.
