ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΚΡΙΒΟΣ ΚΑΙ NATACHEF
Ένα εστιατόριο μέσα σε μια γκαλερί γίνεται; Γίνεται. Όχι σε οποιαδήποτε γκαλερί, αλλά στην Breeder που κατά την ταπεινή μου γνώμη είναι το πιο ενεργό σημείο της πόλης μας όσον αφορά τη σύγχρονη τέχνη με εξαιρετικές εκθέσεις και καλλιτέχνες που μου αρέσουν αν και, δεν είμαι ειδικός. Στον τελευταίο όροφο του κτιρίου της γκαλερί λειτούργεί εδώ και αρκετό καιρό ένα pop-up εστιατόριο. Τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει πως δεν έχει καθημερινή λειτουργία. Η λειτουργία του είναι εποχιακός. Συνήθως μια φορά την εβδομάδα φθινόπωρο και χειμώνα. Είναι και αυτό (το breeder feeder) ένα πρότζεκτ της πολύ ενεργής γκαλερί. Δεν γίνεται ακριβώς για να οικονομικούς λόγους αλλά για να δώσει χώρο έκφρασης σε κάποιους ανθρώπους που αγαπούν τη μαγειρική και την βλέπουν διαφορετικά και δεν θεωρούν τα παραδοσιακά εστιατόρια ένα χώρο που μπορούν να ξεδιπλώσουν την τέχνη τους. Εδώ το κλίμα είναι φιλικό. Δεν υπάρχει η νεύρωση των εστιατορίων, ούτε θα δεις φλόγες να βγαίνουν από την κουζίνα, ούτε σεφ-διασημότητες, δεν μπορείς συνήθως να επιλέξεις από έναν κατάλογο, υπάρχει συγκεκριμένο μενού το οποίο επιμελείται ο εκάστοτε μάγειρας που μαγειρεύει τη συγκεκριμένη περίοδο. Όλη η προώθηση του Breeder Feeder γίνεται κυρίως μέσω του mailing list της γκαλερί οπότε μπορούμε με ασφάλεια να πούμε πως και το κοινό που θα το επισκεφτεί είναι συγκεκριμένο και ξέρει συνήθως τι θα συναντήσει εδώ: μια εμπειρία και όχι κατ ανάγκην ένα απλό γεύμα εστιατορίου όπως το έχουμε συνηθίσει. Αν και συνήθως το φαγητό είναι πολύ καλό. Στην πρεμιέρα του Breeder μαγείρεψαν οι Troō Food Liberation, μια ομάδα που ασχολείται πολύ με την υγιεινή διατροφή και είχε σερβίρει ένα μενού, κυρίως με ωμά λαχανικά και φρούτα. Το πρότζεκτ πέτυχε αμέσως. Οι Αθηναίοι δοκίμαζαν για πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια κάτι τέτοιο σε χώρο εστίασης. Αν σκεφτεί κανείς πως ζούμε σε μια πόλη που δεν υπήρχε χορτοφαγικό εστιατόριο για χρόνια και πως μόνο πρόσφατα άρχισε να δημιουργείται ένας πόλος γύρω από αυτό το συγκεκριμένο κίνημα, μπορεί να καταλάβει γιατί είναι σημαντικό μια γκαλερί να ξεκινά με τους Troō Food Liberation όταν ανοίγει ένα pop-up εστιατόριο.
Τον χώρο επιμελήθηκε ο αρχιτέκτονας και καλλιτέχνης Ανδρέας Αγγελιδάκης και είναι πραγματικά θαυμάσιος. Η Νάντια Γεραζούνη, υπεύθυνη της γκαλερί, μου δείχνει ένα παλιό κατάλογο με τις υδατογραφίες του Ludwig Köllnberger και μου εξηγεί πως η βασική έμπνευση για τη διαμόρφωση του χώρου ήταν αυτές οι υδατογραφίες. Τα έργα του Köllnberger εικονογραφούν χαριτωμένα και ιδανικά την Ελλάδα της εποχής του 1800, με την απαραίτητη δόση φολκλόρ. Κάτι μεταξύ καρτούν και πραγματικότητας. Από αυτά τα έργα εμπνεύστηκε ο Ανδρέας για να φτιαξει ένα χώρο ιδανικό για να φιλοξενήσει αυτό το πρότζεκτ. Στον κατάλευκο χώρο με την μεγάλη τζαμαρία που τα πρωινά αφήνει άπλετο φως να μπει, ο Ανδρέας έστησε ειδικά κατασκευασμένα λευκά τραπέζια και πάγκους και στόλισε το χώρο με δεκάδες εξαιρετικά δείγματα αυτού που ονομάζουμε Greek Kitch. Τσολιαδάκια, κουρελούδες, υφαντά, παλιές φωτογραφίες, σουβενίρ, βιβλία. Η Νάντια μου δείχνει μια παλιά κούκλα Barbie ελληνίδα ντυμένη με παραδοσιακή στολή. Μου διαβάζει το κείμενο στο κουτί. Από το κείμενο διαπιστωνουμε και οι δύο γιατί ακόμα στο εξωτερικό όταν μιλάνε για Έλληνες σκέφτονται τα γνωστά στερεότυπα!
Στην κουζίνα η natachef και Νίκος ξεκινούν να ξεχωρίζουν τα ψώνια τους. Τη Νατάσα μπορεί να την γνωρίζεις από τις μουσικές της δραστηριότητες. Μέλος του συγκροτήματος Berlin Brides και τους The Whole Shebang με τις πρωτότυπες διασκευές σε γνωστά ποπ κομμάτια. Εγώ, που δεν ξέρω από μουσική, άρχισα να την παρακολουθώ όταν παρατήρησα τις φωτογραφίες της στο instagram από τα πιάτα των φαγητων που μαγειρεύει. Έπειτα ξεκίνησε ένα πρότζεκτ αδυνατίσματος το οποίο πάλι κατέγραφε μέσω instagram .Τέσσερεις φορές τη μέρα, η Νατάσα ανέβαζε εξαιρετικής αισθητικής φωτογραφίας, όπου όχι μόνο απολάμβανες αυτό που έβλεπες, αλλά μάθαινες πως μπορείς να τρως υγιεινά και ελαφρά χωρίς να πλήτεις. Η Νατάσα ξεπέρασε την κλασική αρχή: ψητό και σαλάτα και έριχνε στη δίαιτά της παράξενους και άγνωστους για πολλούς σπόρους, ωραία φρούτα, παραδοσιακά γιαουρτια και μέλια από καλόυς παραγωγούς. Το είχαμε καταγράψει και στη LifO εδώ. Για μένα ήταν αυτονόητο να έρθω να τη συναντήσω όταν έμαθα πως θα είναι, μαζί με το Νίκο τα βασικά πρόσωπα της κουζίνας του Feeder την επόμενη περίοδο. Το στοιχείο που ενώνει το θετικό δίδυμο που τώρα μου δίνει να δοκιμάσω παστά βερύκοκα που διάλεξαν από την αγορά για το τσάτνευ τους και μου δείχνουν τα μπαχαρικά που επέλεξαν επίσης, είναι η αγάπη για το φαγητό, τη μουσική και τα ταξίδια. Γνωρίστικαν ενώ σπούδαζαν γραφιστική και 
φωτογραφία αντίστοιχα και στο Breeder Feeder έφτιαξαν ένα φθινοπωρινό μενού με εποχιακά υλικά και επιρροές από όλο τον κόσμο. Μου χαρίζουν λίγο χρόνο και μιλάμε για το φαγητό και τη μαγειρική γενικότερα. Τη σημασία του να ξέρεις τι τρώς και από που προέρχεται, τη δυσκολία που αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια μιας μεγάλης πόλης να έχουν φρέσκα, υγιεινά και πρώτης ποιότητας υλικά, την χορτοφαγία, την απλότητα στη μαγειρική, τα νέα υλικά, την αγάπη που έχουν αυτοί για το φαγητό που τους αρέσει να τη μοιράζονται με τον τρόπο που το κάνουν και οχι με μια πιο σταθερη και επαγγελματική συχνότητα. Τους αρέσει που και αυτό εδώ στο Breeder είναι ένα project και όχι μια ακόμα δουλειά. Και το κάνουν με μεγάλη χαρά. Το πρώτο μενού που έφτιαξαν (το οποίο σερβιρίστηκε στι 2 και 9 Νοεμβρίου) είχε τίτλο The New Comfort και όπως ανέφερε το δελτίο τύπου το μενού αυτό συνδύαζε τα εδώδιμα με τα αποικιακά: αγνά οπωροκηπευτικά και κρέατα από τη Μάνη συνθέτουν αγαπημένα πιάτα που βρίσκεις σε μια εξοχική αγροικία της Αγγλίας ή της Ιρλανδίας, με μια ολιστική, fusion προσέγγιση. To αίσθημα της θαλπωρής δημιουργείται με την προσθήκη νέων συστατικών, αντικαθιστώντας τα βαριά γαλακτοκομικά με πλούσιο αλλά ελαφρύ γάλα καρύδας, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά της Ανατολής και μυρωδικά της Μεσογείου, πιο εύπεπτα και αρωματικά. Πιο συγκεκριμένα, όσοι βρεθήκαμε εκεί δοκιμάσαμε: Πικάντικο chutney δαμάσκηνου σε αυθεντικό ψωμάκι naan με σπόρους μαύρου κύμινου, Σούπα κολοκύθας και ψημένου μήλου με μπαχαρικά και γάλα καρύδας, Σαλάτα με ρόκα, λαδοτύρι Μυτιλήνης, σταφύλια και κολοκυθόσπορο, Ζουμερό μοσχαράκι σε σάλτσα μαύρης μπύρας, με καραμελωμένα κρεμμυδάκια και πουρέ μαραθόριζας με αρωματικά βότανα και Apple crumble με φρούτα του δάσους, ξηρούς καρπούς, βερίκοκα, σταφίδες και stem ginger με αιγοπρόβειο γιαούρτι και ξύσμα πορτοκαλιού.
Σήμερα το βράδυ και μετά από ένα διάλειμα δύο εβδομάδων οι Natachef & Nίκος επιστρέφουν στο Breeder Feeder με ένα μενού εμπνευσμένο από το αμερικανικό Thanksgiving Day. Το New World Thanksgiving μενού κάνει αναφορά στο κλασικό αμερικάνικο οικογενειακό γεύμα της Ημέρα των Ευχαριστιών, μπολιάζοντας τα παραδοσιακά, εορταστικά εδέσματα με την σοφία και τις θαυματουργές ιδιότητες των υπερτροφών της Νέας Ηπείρου, αλλά και τα προiόντα της ελληνικής υπαίθρου. Το μενού περιλαμβάνει: Πικάντικο chutney δαμάσκηνου σε charcoal crackers με φλούδες από λαδοτύρι Μυτιλήνης, σούπα παντζαριού με νότες πορτοκαλιού και κολοκυθόσπορους, σαλάτα με φινόκιο, λεμόνι και καρδιές σέλινου με açai berry dressing, μαριναρισμένο φιλέτο γαλοπούλας με συνοδεία κόκκινη κινόα και sauce από cranberry και ιπποφαές. Και για το τέλος, καρέ πικρής σοκολάτας από ανεπεξέργαστο κακάο με λάδι καρύδας. Το μενού στοιχίζει 30 ευρώ το άτομο και μου ακούγεται πολύ νόστιμο.
Φεύγοντας, τους ρωτάω γιατί επιμένουμε τόσο να έχουμε διεθνείς επιρροές στη μαγειρική μας όταν είναι φανερό πλέον πως ελάχιστα ξέρουμε από ελληνική πραγματική κουζίνα και υλικά. Γιατί λοιπόν εξερευνούμε τόσο πολύ τα άλλα και όχι τα δικά μας. Η Natachef και ο Νίκος δεν συμφωνούν μαζί μου και ίσως έχουν δίκιο. Όταν εκεί έξω υπάρχει γνώση διαθέσιμη ο καθένας είναι ελεύθερος να επιλέξει να κάνει αυτό που του αρέσει. Ευχήθηκα καλή επιτυχία και ανηφόρισα ξανά προς το κέντρο με μια αισιόδοξη σκέψη: τα πράγματα πάνε καλύτερα από όσο νομίζουμε.
BREEDER FEEDER
Περδίκα 6, Μεταξουργείο, Αθήνα
tel. +30 210 3317527
σχόλια