Άγρια χόρτα μαζεμένα στον Ταΰγετο, σπάνια σπιτικά τυριά από εκλεκτό γάλα, λουκάνικα φτιαγμένα από τους ίδιους στις κουζίνες τους από κρέας ΑΑ, χοιρινό από σπάνιες ράτσες χοίρων και πουλερικά ελεύθερης βοσκής, όσπρια δικής τους καλλιέργειας, αφράλατο μαζεμένο από φυσικές αλυκές στις ακρογιαλιές της Μάνης και των Κυθήρων, ζυμωτά ψωμιά με προζύμι «πιασμένο» από τους ίδιους και ψάρια πελαγίσια, αυγοτάραχο Μεσολογγίου, ελληνικά κρασιά και τοπικά τσίπουρα, χυλοπίτες και τραχανάς σπιτικός, αυγά από αλανιάρες κότες, αγριοκούνελα και άγρια βότανα και αρωματικά.
Μια παρέα σεφ ψάχνει τα καλύτερα και τα πληρώνει αδρά όταν τους ικανοποιούν γευστικά, χωρίς να επαναπαύονται στην επιτυχία των εστιατορίων τους.
Πρώτος και γνωστός για το ασυμβίβαστό του ως προς την εκλεκτή πρώτη ύλη ο σεφ Περικλής Κοσκινάς στο Αλάτσι (Βρασίδα 13, όπισθεν Χίλτον, 210 7210501). Προμηθεύεται από τον τροφοσυλλέκτη Σωτήρη Λυμπερόπουλο (το γνωστό πλέον Ραδίκι, radiki.com) φρεσκομαζεμένα άγρια χόρτα κι επιλέγει τροφές που πολλές φορές σερβίρει χωρίς να τις «πειράζει» πολύ. Ολόφρεσκα θαλασσινά που φυσικά τρώγονται και ωμά, νόστιμα κρεατικά, σπάνια τυριά από μικρές μονάδες παραγωγής στις Κυκλάδες, ελληνικές συνταγές μόνο από 100% εγγυημένα γευστική πρώτη ύλη, όπως γιακάδες από ροφό και μαγιάτικο, κοπάνι ταρτάρ, κότσι από μοσχάρι, αυγά, ρίζες από σπανάκι, συκώτι σφυρίδας ωμό.
Συνοδοιπόροι στην ίδια φιλοσοφία εκλεκτού φαγητού και τα αδέλφια Λιάκου του Base Grill (Λ. Κωνσταντινουπόλεως 64, 210 5757455) και της ψαροταβέρνας Τραβόλτα (Αγίου Παύλου 33 & Αρκαδίας, Περιστέρι, 210 5719222), που σερβίρουν άφθαστα κρεατικά από σωστά αναθρεμμένα ζωντανά, σιτεμένα στην εντέλεια, που τα παρακολουθούν με συχνές επισκέψεις στη Φάρμα Μπράλου, όπου υπάρχουν και ζώα που εκτρέφονται αποκλειστικά για το εστιατόριό τους. Απίστευτα λουκάνικα από μαύρο χοίρο φτιαγμένα από τα χέρια τους, όσπρια από το κτήμα του Γιάννη Γκιρλέμη στον Δομοκό και πατάτες από τον Ταΰγετο (πρόσφατα αγόρασαν όλη την παραγωγή ενός καλλιεργητή που εκτίμησαν το προϊόν του!), άγρια χόρτα αλλά και σαλατικά από το Ραδίκι. Απίστευτο κι όμως αληθινό! Για τις ανάγκες της ψαροταβέρνας, τρεις ψαράδες (δύο στον Ευβοϊκό και ένας στον Κορινθιακό) διαθέτουν την ψαριά τους αποκλειστικά εκεί!
Ο Μάνος Ζουρνατζής του Cucina Povera (Ευφορίωνος 13 & Ερατοσθένους, Παγκράτι, 210 7566008) σερβίρει φαγητό ρουστίκ, βασισμενο σε «δεύτερα» κομμάτια, όπως η γλώσσα, τα μάγουλα, η ουρά από κρέας, καθώς και θαλασσινά λιγότερο γνωστά, όπως η ράσα, το μυλοκόπι, οι ντάσκες κ.ά. Βασικός προμηθευτής των ζαρζαβατικών, άγριων και καλλιεργημένων, είναι και εδώ το Ραδίκι. Για το κρέας συνεργάζεται με τον Μπράλο αλλά και με κτηνοτρόφους από την ορεινή Αρκαδία, απ' όπου προμηθεύεται αμνοερίφια και τυριά, ενώ από τον τόπο καταγωγής του, την Καρδίτσα, φέρνει τραχανά, πλιγούρι, χυλοπίτες, λουκάνικα και άλλες ντόπιες λιχουδιές.
Οι εκλεκτές ελληνικές πρώτες ύλες δεν είναι μόνο προνόμιο των πρόσφατα δημοφιλών εστιατορίων της Αθήνας αλλά και επιλογή για ποιοτικό φαγητό από εξαιρετικά παλιότερα εστιατόρια, όπως η Δάφνη της σεφ Αριστέας Βλάχου στο Περιστέρι (25ης Μαρτίου 116, Περιστέρι, 210 5787697), που σερβίρει εδώ και δεκαπέντε χρόνια νόστιμες δημιουργίες ελληνικής καλομαγειρεμένης κουζίνας, επιλέγοντας καθημερινά ένα-ένα τα υλικά της. Έτσι, το Σάββατο μπορεί να τη δεις στη λαϊκή αγορά της Καλλιδρομίου να αναζητεί ασκόλυμπρους και την άλλη στα ΚΤΕΛ να περιμένει αρωματικά κρεμμύδια και αρωματικά από έναν ξεχωριστό παραγωγό χιλιόμετρα μακριά.
=====
Διαβάστε τα θέματα της TwoMinutes Angie στο LiFO.gr και δείτε το blog της εδώ.
σχόλια