— Κύριε Mallmann, έχετε ποτέ χρησιμοποιήσει φούρνο μικροκυμάτων;
Ποτέ. Δεν ξέρω καν πως δουλεύουν. Δεν έχω κάτι εναντίον τους, απλά φαίνονται τόσο ψυχροί και επικίνδυνοι σε εμένα. Μου φαίνεται ότι μοιάζουν με πολεμικό όπλο!
— Δεν μας προκαλεί έκπληξη κάτι τέτοιο, από τότε που γίνατε γνωστός για τον τρόπο που μαγειρεύεται το κρέας πάνω από την αναμμένη φωτιά, αξιοποιώντας μεθόδους και συστατικά που έχουν ως πηγή έμπνευσης τις ρίζες σας από την Παταγονία. Πως εξελίξατε την δική σας μαγειρική;
Μετά από τρία ή τέσσερα χρόνια στην Γάλλια δίπλα σε κάποιους από τους καλύτερους chefs, επέστρεψα στην Αργεντινή. Ξεκίνησα μια όμορφη καριέρα, η οποία έγινε γρήγορα επιτυχημένη και στην ηλικία των σαράντα κέρδισα το βραβείο. Και όταν πήρα το βραβείο, συνειδητοποίησα ότι δεν είχα βρει την δική μου γλώσσα στην μαγειρική. Έτσι επέστρεψα στην παιδική μου ηλικία και συγκέντρωσα όλα αυτά τα εργαλεία από εκείνη την εποχή- τις φωτιές, και τις φωνές των γηγενών της Νοτίου Αμερικής, τις φωνές όλες των γκάουτσο (σ.σ νοτιοαμερικανός καουμπόυ) που μαγείρευαν- και ξεκίνησα να εργάζομαι σκληρά πάνω σε αυτό. Με αυτό τον τρόπο προσέγγισα τις επτά φωτιές.
Δεν με πειράζει να μαγειρεύω έξω, όμως η αλήθεια είναι ότι η ευτυχία για εμένα έρχεται μέσα από την άγρια φύση, με το να βρίσκεσαι έξω και να απολαμβάνεις την έρημο ή το βουνό ή την παγωμένη λίμνη ή την παραλία.
— Έχετε πει ότι το να μαγειρεύεις στην φωτιά μοιάζει λίγο με το να κάνεις έρωτα. Γιατί;
Επειδή το μαγείρεμα στην φωτιά έχει όλες αυτές τις διαφορετικές θερμοκρασίες και πιθανότητες. Είναι ακριβώς σαν να κάνεις έρωτα! Μπορεί να είναι κάτι πολύ τρυφερό και ευαίσθητο και μπορεί να γίνει κτηνώδη σαν τα ζώα… Έχει μεγάλη σχέση. Ζω μια πολύ σεξουαλική ζωή. Είναι η έμπνευση της ζωής μου: Ο πόθος.
— Μετά την φωτιά, ποιο είναι το σημαντικότερο στοιχείο για το μαγείρεμα;
Κάθε μέρα είναι διαφορετική και πραγματικά πιστεύω ότι είναι κάτι το οποίο αλλάζει με το πώς ζεις την ημέρα σου. Για εμένα, το ειδύλλιο της μαγειρικής είναι πολύ σημαντικό. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να έχεις ένα πολύ περίπλοκο μενού. Ίσως να έχεις μια πατάτα, ένα κρεμμύδι και ένα κομμάτι κρέας...Έχει να κάνει με τον καιρό και το ποιος είναι γύρω σου. Είναι χειμώνας; άνοιξη; είσαι κάτω από ένα δέντρο; δίπλα στο κύμα; μαγειρεύεις στο χιόνι; Έχει να κάνει με την μουσική που ακούς, τα ρούχα που φοράς, τι έχεις μέσα στο ταξιδιωτικό σακίδιο. Για εμένα, είναι πολύ, πολύ σημαντικό συστατικό: Το ειδύλλιο που έχεις με την ζωή.
— Ποιο είναι το καλύτερο γεύμα που έχετε φάει;
Δεν ξέρω ποιο είναι το καλύτερο. Ένα γουρούνι το οποίο προετοίμαζα για τέσσερις μέρες, του έβγαλα τα κόκαλα, το σούβλισα και το μαγείρεψα πολύ αργά στην φωτιά δίπλα σε μια παγωμένη λίμνη της Παταγονίας. Καθόμουν σε ένα μικρό πάγκο και το γυρνούσα για πέντε ώρες, καπνίζοντας ένα τσιγάρο, πίνοντας κρασί, μιλώντας με φίλους… Ήταν σίγουρα νόστιμο, όμως κάθε μέρα έχω το καλύτερο γεύμα επειδή είμαι αισιόδοξος. Πιστεύω στην αλλαγή, πιστεύω στα καινούρια πράγματα. Μου αρέσουν αυτή η ανατολική σκέψη το παρελθόν είναι παρελθόν. Το μόνο πράγμα που είναι καλό είναι αυτό που συμβαίνει στο παρόν και αυτό που θα συμβεί αύριο. Μου αρέσει το παρελθόν, όμως δεν το σκέφτομαι αρκετά.
— Η μαγειρική σας απαιτεί να βρίσκεστε αρκετό καιρό στην ύπαιθρο. Είναι αυτό το είδος της μαγειρικής περιοριστικό για εσάς;
Υπάρχουν σίγουρα πολλά όνειρα όταν μαγειρεύεις στην ύπαιθρο, ξέρετε. Υπάρχει η ομορφιά της φωτιάς, υπάρχει η ομορφιά των ανθρώπων που στέκονται γύρω από την φωτιά. Δεν με πειράζει να μαγειρεύω έξω, όμως η αλήθεια είναι ότι η ευτυχία για εμένα έρχεται μέσα από την άγρια φύση, με το να βρίσκεσαι έξω και να απολαμβάνεις την έρημο ή το βουνό ή την παγωμένη λίμνη ή την παραλία.
— Είναι πολύ πιεστικό για εσάς εάν είστε στην πόλη για πολύ καιρό;
Ναι, είναι. Μεγάλωσα στην Παταγονία και η φύση έμοιαζε περισσότερο με φίλο. Χωρίς να το ξέρω έμαθα τόσα πολλά που δεν ήξερα από τα σκυλιά, με το να βρίσκεσαι έξω και να κοιμάσαι στο χορτάρι, με το να παρακολουθείς τα βουνά, μέχρι που μεγάλωσα. Συνειδητοποίησα ότι η φύση ήταν μια δεύτερη γλώσσα για εμένα. Είναι κάτι με το οποίο σχετίζομαι, μου φέρνει γαλήνη, έμπνευση, και με κάνει εξαιρετικά χαρούμενο.
— Αυτό έχει να κάνει και με το ότι έχετε ένα σπίτι σε ένα πολύ απομονωμένο νησί της Παταγονίας, χωρίς ίντερνετ και τηλέφωνο;
Ναι. Πηγαίνω σε αυτό το νησί εδώ και τριάντα χρόνια. Επέστρεψα μόλις χθες. Προσπαθώ να πηγαίνω όσο περισσότερο μπορώ. Είναι πολύ μακριά, είναι δύσκολο να βρεθείς εκεί το χειμώνα όπως τώρα, είναι όμως ένα είδος θεραπείας για την ψυχή μου κάθε φορά που πηγαίνω εκεί.
—Θα πρέπει να έχετε ένα φορτωμένο πρόγραμμα προσπαθώντας να χωρέσετε σε αυτό όλες τις υποχρεώσεις σας. Είναι τα ταξίδια μια θυσία που κάνετε για να βρεθείτε σε τόσα πολλά διαφορετικά μέρη μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα;
Κατά κάποιο τρόπο δεν είναι τελικά θυσία. Βρίσκω ότι σου δίνει έμπνευση το να αλλάζεις χώρες, πόλεις, να πηγαίνεις σε διαφορετικές φάρμες και να ανταλλάσεις ιδέες με ανθρώπους από όλο τον κόσμο. Ζω παγκόσμια. Είναι ένα είδος εθισμού. Τον χρειάζομαι.
— Έχετε ανάγκη να είστε από το ένα άκρο στο άλλο;
Ναι. Μου αρέσουν οι αντιθέσεις. Λατρεύω τις αντίθετες πλευρές. Πιστεύω ότι οι άνθρωποι έχουμε ανάγκη τις αντιφάσεις. Χρειάζεται να κοιμηθούμε σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο και χρειάζεται να κοιμηθούμε κάτω από ένα δέντρο. Η απόσταση και η διαφορά ανάμεσα σε αυτά τα δυο άκρα είναι αυτό που μας κάνει ευτυχισμένους, που μας κάνει να σκεφτούμε, που μας ωριμάζει. Αν κοιμάσαι κάτω από ένα δέντρο συνέχεια είναι αρκετά θλιβερό. Αν κοιμάσαι σε πεντάστερο ξενοδοχείο μόνο είναι πάρα πολύ θλιβερό επίσης. Έτσι, πιστεύω ότι χρειαζόμαστε τις αντιθέσεις στην ζωή μας- παντού! Στην αγάπη, στον έρωτα, στο σεξ, στο φαγητό, στο διάβασμα, στην μουσική, στους περιπάτους, στο ντύσιμο. Η πολυτέλεια μπορεί να είναι μια πατάτα και ένα κρεμμύδι. Και μπορεί να είναι ένα μπολ χαβιάρι Sevruga ή ένα υπέρoχο blini (σ.σ ρωσική τηγανίτα) ή ένα coulibiac(σ.σ ρώσικη πίτα με σολομό ή οξύρυγχο) ή ένα selled’agneau (σ.σ γαλλικό πιάτο με αρνί)
— Οι περισσότεροι άνθρωποι συνδέουν την πολυτέλεια με τις υψηλές τιμές
Σε πολύ χαμηλές τιμές και σε πολύ υψηλές τιμές , πάλι τα άκρα, και στα δυο μπορείς να βρεις υπέροχα πράγματα. Κάποια από τα εστιατόρια μου είναι υπερβολικά ακριβά και μου αρέσει αυτό. Είμαι φιλόδοξος. Μου αρέσουν τα λεφτά. Είμαι ρομαντικός, όμως πιστεύω ότι τα καλά πράγματα πρέπει να είναι ακριβά κάποιες φορές. Όμως η πολυτέλεια έχει σχέση με το πνεύμα που ζεις την ζωής σου, το τι κάνεις με αυτή την πολυτέλεια. Φαντάζομαι τον εαυτό μου κάτω από μια ιτιά δίπλα σε ένα ρυάκι με ένα μικρό πιάτο, και με ένα μικρό κύπελλο και βρίσκω ότι αυτό είναι μια τεράστια πολυτέλεια. Και μετά μπορεί να σκεφτώ ότι έχω ένα δείπνο σε ένα ανάκτορο στο Παρίσι με κεριά και σκέφτομαι ότι αυτό είναι πολυτέλεια επίσης. Η πολυτέλεια είναι στις μέρες μας το καινούριο τέρας. Τα τελευταία 15 χρόνια, ο κόσμος έχει αλλάξει πολύ. Η πολυτέλεια στις μέρες μας σχετίζεται περισσότερο με το χώρο, την ησυχία και το σεβασμό. Πριν από αυτό είχε να κάνει με λαμπερά πράγματα και με άλλα θέματα που πια ξεθωριάζουν.
— Σας αρέσει η πρόοδος;
Ναι, μου αρέσει που η πολυτέλεια αλλάζει. Υπάρχουν πάρα πολύ άνθρωποι που έχουν πολλά λεφτά για να ζήσουν μια πολυτελή ζωή, όμως δεν ξέρουν τον τρόπο και έτσι πρέπει να τους τον διδάξουμε. Νομίζω ότι η ζωή μου έχει να κάνει αρκετά με αυτό. Έχω γυρίσει την πλάτη σε αυτό που ήταν πολυτέλεια, σε αυτό που διδάχτηκα και βρήκα ότι αυτό που κάνω είναι πολυτελές με έναν πολύ απλό και όμορφο τρόπο.
via The Talks
________________
Μόλις διάβασα την συνέντευξη του Francis Mallmann σαν να αισθάνθηκα ένα τσίμπημα και ήθελα να την μεταφράσω. Με φρικάρουν συνήθως οι συνεντεύξεις που δίνουν οι μάγειρες. Από την μια μιλάνε για το φαγητό και τα καινούρια πιάτα σαν να φτιάχνουν κάτι σπουδαίο που θα σώσει στον κόσμο. Οκ άνθρωπε μαγειρεύεις δεν προσπαθείς να βρεις το εμβόλιο για τον καρκίνο. Και από την άλλη αυτό το μπάχαλο που επικρατεί (και) στην χώρα μας. Έκαναν brand το όνομα τους, βγήκαν στις τηλεοράσεις και πουλάνε στον κόσμο μούρη. Και η φιλοσοφία τους για την μαγειρική και την ζωή συνοψίζεται σε αυτό που ξέρεις και ξέρω: Σαν το φαγητό της μαμάς τίποτα στον κόσμο.
Θα ήταν ωραίο αν οι μάγειρες άνοιγαν το στόμα τους και είχαν κάτι να πουν πέρα από τα τετριμμένα. Και αν μπορούσαν αυτό να το περάσουν και στην δουλειά τους. Αν στόχος τους δεν ήταν να «ψαρώσει» η μέση νοικοκυρά αλλά να αλλάξουν τον τρόπο που σκέφτεσαι για την ίδια την ζωή. Αν μπορούσαν να σου μεταδώσουν την φιλοσοφία τους για την ζωή. Γιατί δεν το κάνουν; Μήπως δεν το έχουν φιλοσοφήσει καθόλου και στόχος είναι μόνο τα φράγκα; Δεν μιλάω για τους λιγομίλητους που ξέρουν οι μυημένοι στο σπορ και οι οποίοι μιλάνε μόνο μέσα από την δουλειά τους και εκεί αρχίζει και τελειώνει η φιλοσοφία τους. Μιλάω για τους super stars. Ένας τέτοιος σε παγκόσμιο επίπεδο είναι ο Francis Mallmann.
Ο τρόπος που μιλάει για το τι είναι πολυτέλεια για εμένα τουλάχιστον είναι πρωτόγνωρος. Μέσα σε ένα κόσμο που ακόμα κολυμπάει στο χυλό του νεοπλουτισμού και της επίδειξης, εκείνος χωρίς να απαρνιέται το χρήμα(και εδώ είναι το μυστικό) τονίζει ότι την πολυτέλεια μπορείς να την ανακαλύψεις σε ένα κρεμμύδι και μια πατάτα. Και εκεί που όλοι «σκοτώνουν» για ένα τραπέζι στο hip εστιατόριο της εποχής, εκείνος θεωρεί πολυτέλεια το να κάτσεις δίπλα σε ένα ρυάκι με ένα μικρό πιάτο.
Και κλείνει αυτή την υπέροχη συνέντευξη με τον ρόλο του δάσκαλου που έχει αναλάβει για αυτούς που έχουν τα λεφτά αλλά δεν ξέρουν πώς και που να βρουν την πραγματική πολυτέλεια. Διότι η πολυτέλεια δεν είναι μόνο θέμα χρημάτων αλλά και προσωπικής καλλιέργειας. Ο Mallmann διαθέτει και τα δύο.
Y.Γ
Οι αντιθέσεις που λατρεύει μπορείς να τις ανακαλύψεις στα παρακάτω βίντεο. Απο τα βουνά της Παταγονίας...
...στο στούντιο με την Martha Stewart!
σχόλια