Οι οικείες ελληνικές γεύσεις που συνοδεύονται και από «φιλικές» τιμές ανθίζουν στις παραδοσιακές ταβέρνες, στα οινομαγειρεία και στις νεοταβέρνες. Η νέα οικονομική τάξη πραγμάτων διαμορφώνει και ένα καινούργιο γαστρονομικό τοπίο, ανανεώνοντας τις σχέσεις του Έλληνα με την ταβέρνα. Χορταίνεις και περνάς χαλαρά, χωρίς «να αφήσεις το κορμί σου για το λογαριασμό». To σκηνικό που διαμορφώνεται περιλαμβάνει κατρούτσα που γεμίζουν με κρασί από τα βαρέλια, πιατάκια με μεζέδες, φάβα, γίγαντες μπιφτεκάκια, σαλάτα χωριάτικη και χρυσαφιά ρετσίνα να ρέει άφθονη. Τίποτα δεν έχει αλλάξει στον Καραβίτηστο Παγκράτι. Ταξίδι πίσω στο χρόνο. Απλά και ανεπιτήδευτα, όπως άλλωστε και οι τιμές του. Ανάλογο είναι και το κλίμα που θα συναντήσεις στα Μπακαλιαράκιαστην Πλάκα, εκεί που σύχναζαν οι γονείς σου. Μπακαλιάρος τηγανητός και σκορδαλιά που δένουν απόλυτα με τη ρετσίνα. Η παράδοση επιμένει και στη Λεύκα στα Εξάρχεια (αγαπημένο στέκι του Τσαρούχη), με τη γραφική αυλή και ολόγυρα τα βαρέλια του κρασιού. Την σπιτική κουζίνα της τιμούν οι φοιτητές και όχι μόνο. Ο Τέληςστην Κουμουνδούρου είναι από τις σταθερές και διαχρονικές αξίες. Τα κοψίδια στην πυρά και η τσίκνα τους να σπάει τα ρουθούνια σε επώνυμους και μη.
Αν ανηφορήσεις προς τα βόρεια προάστια, θα συναντήσεις τηνΚατσαρίνα που βρίσκεται εκεί από τότε που η Κηφισιά ήταν χωριό. Ευμεγέθεις νόστιμες μπριζόλες, αληθινές πατάτες τηγανητές, χόρτα και πληθωρική χωριάτικη γεύονται χαλαρά οικογένειες και ζευγάρια. Όσα από τα παραδοσιακά στέκια φαγητού με την απλή τίμια κουζίνα και τις προσιτές τιμές έχουν γλυτώσει από τη λαίλαπα της μόδας και της εξέλιξης κρατούν πάντα μια σταθερή θέση στις επιλογές μας. Πολλές δεκαετίες ζωής μετρούν ο Βυρίνηςστο Παγκράτι με έμφαση στο μαγειρευτό κρέας και τα Βαρέλια στο Μεταξουργείο.
Οι νεοταβέρνες
Την ανανεωμένη παράδοση σε μοντέρνο περιτύλιγμα προσφέρουν οι νεοταβέρνες που ξεφύτρωσαν σε κάθε γωνιά της πόλης. Από τους πρώτους διδάξαντες, τόσο σε στυλ όσο και στη φιλοσοφία της κουζίνας, ήταν το Μαμάκαςστο Γκάζι. Έκανε μόδα το φαγητό της μαμάς αλλά και την άποψη της λευκής αισθητικής. Στα χρόνια που ακολούθησαν η «συνταγή» της μοντέρνας ταβέρνας βρήκε πολλούς οπαδούς. Οι τοπικές κουζίνες που αξιοποιούν στη μαγειρική τους και τα παραδοσιακά προϊόντα, ανανεώνοντας την παράδοση, βρίσκουν πρόσφορο έδαφος. Δεν χρειάζεται να ταξιδέψεις μέχρι τη Μάνη για να γευθείς κόκορα με χυλοπίτες. ΤοΜάνη Μάνη στο Κουκάκι φροντίζει για σένα. Στο ίδιο μήκος κύματος και οΚρίθαμος στο Νέο Ψυχικό, με πιάτα από την Κάρπαθο όπως οι χειροποίητες μακαρούνες. Στις γραμμές του τρένου στην Κωνσταντινουπόλεως το Mini Size προσφέρει ζωντανό ντεκόρ τα τρένα και από τη νόστιμη κουζίνα του θα γευθείς τηγανητά αυγά με παστουρμά. Από την άλλη πλευρά της Κωνσταντινουπόλεως και λίγο πιο κάτω στο Γκάζι, το Τιρμπουσόν σου φτιάχνει το κέφι με τα σπιτικά ντολμαδάκια, τους πραγματικούς κολοκυθοκεφτέδες και τις «γλυκές» τιμές. Στο Γκαζοχώρι οιΣαρδέλες τιμούν τα μικρά ταπεινά ψαράκια και τα συνοδεύουν με πληθωρική χωριάτικη σαλάτα. Την επιτυχημένη διακόσμηση με άρωμα παλαιού μπακάλικου επέλεξε τοΔράμι στην Αγία Βαρβάρα και η μικρασιάτικη φλέβα των ιδιοκτητών περνάει όμορφα και στα εδέσματα του μενού, αναβιώνοντας της συνταγές της Σμυρνιάς γιαγιάς. Σουτζουκάκια, παστουρμαδοπιτάκια και μποχτσαδάκι έχουν εδώ τον πρώτο λόγο. Εικόνα παλαιού παντοπωλείου και καλούς μεζέδες σερβίρει ο Τζίτζικας και Μέρμηγκας στην καρδιά της Αθήνας , στη Μητροπόλεως.
Η συνταγή του οινομαγειρείου
Σε κοινή θέα παραταγμένα τα πιάτα της κουζίνας μέσα σε ταψιά και κατσαρόλες. Η κλασική συνταγή του οινομαγειρείου -βλέπω, ορέγομαι και παραγγέλνω- έδωσε ευκαιρία για νέες ιδέες. Κλασικό στέκι που ανανεώθηκε, οΟικονόμου στα Πετράλωνα γνωρίζει νέες δόξες, ενώ η Κανέλα στο Γκάζι είναι από τους πρώτους της νέας γενιάς του είδους και η σχεδόν πάντα γεμάτη σάλα της επιβεβαιώνει την ολική επαναφορά του οινομαγειρείου με φαγητό σπιτικό και οικονομικό. Στο ίδιο μήκος κύματος ταΑντίπεινα στη Συγγρού, με πελατεία από την παρακείμενη Πάντειο και όχι μόνο. Σε φοιτητόκοσμο αλλά και σε όσους ζουν και εργάζονται στα Εξάρχεια απευθύνεται το Ριφιφί.
σχόλια